《桂菜制作实训教程》课件 项目一：桂北风味菜 任务一 全州醋血鸭

桂菜制作实训项目一

桂北风味菜肴任务一

全州醋血鸭目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集全州醋血鸭的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握全州醋血鸭生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成全州醋血鸭菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记全州醋血鸭标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看全州醋血鸭菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

全州醋血鸭菜肴具有“鲜香可口、香气逼人、酸辣鲜香、开胃可口”的特点。

在全州古代“肴味三绝”中排名第二位，在广西最有名地方菜肴网络评选中名列第十一位，它不仅为全州人所钟爱，与全州相邻的周边群众也时兴该菜。全州醋血鸭因源于文桥，其鸭又以文桥小脚小脑壳鸭为正宗品，该鸭在文桥养殖亦有近2000年的历史，乃当地传统养殖品种，历代县志均有记载，所以不少人也称其叫文桥醋血鸭，迄今1600余年。任务分析掌握特色任务分析1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：光水鸭1只约1000g，苦瓜1条约300g。调味料：醋血300g，泡椒30g、薄荷叶15g，八角2g，桂皮3g，沙姜3g，葱白段15g，姜丁8g，蚝油30g，生抽20ml，料酒30ml，熟芝麻3g，蒜米25g，食盐2g。任务实施——主辅原料及调料准备1.鸭肉分两次炒，第一次为祛异提香，第二次为调和滋味。2.醋血要在出锅的时候才能放入，以防止醋血结块。3.醋血的“醋”，并非是在商店超市随便可以买到的白醋、米醋等，而是当地用于腌制酸菜时的酸水，当地称为“酸基菜水”。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：把光水鸭切成块状，苦瓜切成斜刀片，泡椒切段，葱白切段备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：锅烧热后加入适量油，加入八角、桂皮、沙姜煸炒到香味浓郁时，加入已经切好的鸭肉，加入盐2g、料酒10ml，大火煸炒至鸭肉干香、鸭油渗出、且鸭香味浓郁可出锅。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤3：锅中入底油，加入料头稍微煸炒，放入鸭块，翻炒片刻后，从锅边加入料酒20ml，后焖5分钟左右，加入苦瓜、生抽、蚝油翻炒均匀，盖上锅盖再焖5分钟。步骤4：焖好后转小火，打开锅盖翻炒到余温降低，将醋血搅拌均匀后沿着锅边加入，翻炒至醋血熟后，加入薄荷叶稍翻即可出锅，然后撒些芝麻即可上菜。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价