2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪技艺专项试题

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪技艺专项试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、刀工练习要求：运用不同的刀法，切割出规定形状和厚度的食材，并保持食材的完整性。1.请用直刀法将500克猪肉切成5毫米厚的片。2.请用片刀法将300克土豆切成5毫米厚的片。3.请用推刀法将200克胡萝卜切成5毫米厚的片。4.请用拉刀法将150克黄瓜切成5毫米厚的片。5.请用滚刀法将100克莲藕切成5毫米厚的片。6.请用斜刀法将50克青椒切成5毫米厚的片。7.请用锯刀法将50克豆芽切成5毫米厚的段。8.请用剁刀法将50克鸡肉切成5毫米厚的块。9.请用拍刀法将50克豆腐切成5毫米厚的块。10.请用削刀法将50克山药切成5毫米厚的块。二、烹饪技法要求：根据所给食材，运用不同的烹饪技法进行烹饪，并保证菜肴的色、香、味、形俱佳。1.请用炒技法将200克牛肉丝炒熟，加入50克青椒丝，调味后装盘。2.请用炖技法将300克排骨炖至熟烂，加入50克胡萝卜块，调味后装盘。3.请用蒸技法将200克鱼蒸熟，加入50克葱段、姜片，调味后装盘。4.请用煮技法将200克鸡肉煮熟，加入50克香菇、50克笋片，调味后装盘。5.请用烧技法将200克猪肉烧熟，加入50克土豆块、50克青椒块，调味后装盘。6.请用炸技法将200克虾炸至金黄色，加入50克葱段、姜片，调味后装盘。7.请用拌技法将200克黄瓜丝、200克胡萝卜丝、100克红椒丝、100克香菜段混合，加入适量调味料拌匀后装盘。8.请用烤技法将200克鸡翅烤至金黄色，加入适量调味料后装盘。9.请用煎技法将200克豆腐煎至两面金黄，加入适量调味料后装盘。10.请用烤技法将200克鱼烤至金黄色，加入适量调味料后装盘。三、中式面点制作要求：根据所给食材和制作方法，制作出符合要求的中式面点。1.请用发面法制作200克发面，并制作成圆形馒头。2.请用烫面法制作200克烫面，并制作成方形包子。3.请用死面法制作200克死面，并制作成圆形饺子皮。4.请用油酥面法制作200克油酥面，并制作成酥皮点心。5.请用烫面法制作200克烫面，并制作成长条形面条。6.请用发面法制作200克发面，并制作成圆形油条。7.请用烫面法制作200克烫面，并制作成圆形馄饨皮。8.请用发面法制作200克发面，并制作成圆形烧饼。9.请用烫面法制作200克烫面，并制作成圆形春卷皮。10.请用发面法制作200克发面，并制作成圆形月饼皮。四、调味品的应用要求：根据所给食材，运用调味品进行调味，使菜肴符合中式烹饪的风味特点。1.请用豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、姜片、葱段等调味料，将300克猪肉炖至入味。2.请用盐、糖、醋、胡椒粉、香菜等调味料，将200克黄瓜丝凉拌。3.请用生抽、老抽、糖、醋、料酒、蒜末、姜末等调味料，将200克红烧鱼块红烧。4.请用花椒、辣椒、豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、姜片、葱段等调味料，将200克麻婆豆腐炒制。5.请用盐、糖、醋、香油、葱花、香菜等调味料，将200克糖醋排骨腌制。6.请用酱油、糖、醋、料酒、姜片、葱段等调味料，将200克红烧肉炖至入味。7.请用盐、糖、醋、辣椒油、蒜末、香菜等调味料，将200克蒜泥白肉凉拌。8.请用豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、姜片、葱段等调味料，将200克宫保鸡丁炒制。9.请用盐、糖、醋、生抽、老抽、蒜末、姜末等调味料，将200克红烧茄子炖至入味。10.请用花椒油、辣椒油、豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、姜片、葱段等调味料，将200克水煮牛肉炒制。五、烹饪火候掌握要求：根据所给食材和烹饪技法，掌握合适的火候，使菜肴熟透且口感适中。1.请用旺火将200克牛肉丝炒制至变色。2.请用中火将300克排骨炖至熟烂。3.请用中火将200克鱼蒸熟。4.请用小火将200克鸡肉煮熟。5.请用旺火将200克猪肉炒熟。6.请用中火将200克土豆片炖至入味。7.请用旺火将200克黄瓜片炒熟。8.请用中火将200克胡萝卜片炖至入味。9.请用旺火将200克青椒片炒熟。10.请用中火将200克莲藕片炖至入味。六、中式烹饪营养搭配要求：根据所给食材，合理搭配，使菜肴富含营养，符合健康饮食的原则。1.请将200克鸡肉与200克青椒、50克胡萝卜搭配炒制。2.请将300克排骨与200克土豆、50克香菇搭配炖制。3.请将200克鱼与200克葱段、姜片搭配蒸制。4.请将200克鸡肉与200克香菇、50克笋片搭配煮制。5.请将200克猪肉与200克土豆、50克青椒搭配烧制。6.请将200克虾与50克葱段、姜片搭配炸制。7.请将200克黄瓜丝与200克胡萝卜丝、100克红椒丝、100克香菜段搭配凉拌。8.请将200克鸡翅与适量调味料搭配烤制。9.请将200克豆腐与适量调味料搭配煎制。10.请将200克鱼与适量调味料搭配烤制。本次试卷答案如下：一、刀工练习1.解析：直刀法要求刀法平稳，力度均匀，切出的肉片要厚薄一致，宽度适中。2.解析：片刀法要求刀法轻柔，切割时刀面保持水平，切出的土豆片要厚薄均匀。3.解析：推刀法要求刀法快速，力度适中，切出的胡萝卜片要厚薄一致。4.解析：拉刀法要求刀法平稳，切割时刀面保持水平，切出的黄瓜片要厚薄均匀。5.解析：滚刀法要求刀法灵活，切割时刀面倾斜，切出的莲藕片要厚薄一致。6.解析：斜刀法要求刀法倾斜，切割时刀面保持一定角度，切出的青椒片要厚薄一致。7.解析：锯刀法要求刀法轻柔，切割时刀面保持一定角度，切出的豆芽要短而均匀。8.解析：剁刀法要求刀法有力，剁出的鸡肉块要大小均匀。9.解析：拍刀法要求刀法轻柔，拍出的豆腐块要厚薄一致。10.解析：削刀法要求刀法灵活，削出的山药块要厚薄一致。二、烹饪技法1.解析：炒技法要求火候旺，翻炒迅速，使肉丝与青椒丝充分接触调味料。2.解析：炖技法要求火候适中，长时间慢炖，使排骨与胡萝卜充分入味。3.解析：蒸技法要求火候适中，保持蒸汽稳定，使鱼肉蒸熟且肉质鲜嫩。4.解析：煮技法要求火候适中，使鸡肉煮熟且肉质鲜嫩，香菇和笋片也要熟透。5.解析：烧技法要求火候适中，使猪肉烧熟且肉质酥烂，土豆和青椒也要烧熟。6.解析：炸技法要求火候旺，使虾迅速炸至金黄色，外酥里嫩。7.解析：拌技法要求食材新鲜，调味料适量，拌匀后口感清爽。8.解析：烤技法要求火候适中，使鸡翅烤至金黄色，口感鲜美。9.解析：煎技法要求火候适中，使豆腐煎至两面金黄，口感外焦里嫩。10.解析：烤技法要求火候适中，使鱼烤至金黄色，口感鲜美。三、中式面点制作1.解析：发面法要求面团体积膨胀，制作出的馒头蓬松柔软。2.解析：烫面法要求面团体积膨胀，制作出的包子皮薄馅多。3.解析：死面法要求面团硬度适中，制作出的饺子皮厚薄均匀。4.解析：油酥面法要求面团酥软，制作出的酥皮点心层次分明。5.解析：烫面法要求面团体积膨胀，制作出的面条筋道可口。6.解析：发面法要求面团体积膨胀，制作出的油条酥脆可口。7.解析：烫面法要求面团体积膨胀，制作出的馄饨皮薄馅多。8.解析：发面法要求面团体积膨胀，制作出的烧饼外焦里嫩。9.解析：烫面法要求面团体积膨胀，制作出的春卷皮薄馅多。10.解析：发面法要求面团体积膨胀，制作出的月饼皮酥软可口。四、调味品的应用1.解析：豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、姜片、葱段等调味料能够使猪肉炖至入味，色泽红亮。2.解析：盐、糖、醋、胡椒粉、香菜等调味料能够使黄瓜丝凉拌口感清爽。3.解析：生抽、老抽、糖、醋、料酒、蒜末、姜末等调味料能够使红烧鱼块红烧色泽红亮，味道鲜美。4.解析：花椒、辣椒、豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、姜片、葱段等调味料能够使麻婆豆腐炒制麻辣鲜香。5.解析：盐、糖、醋、香油、葱花、香菜等调味料能够使糖醋排骨腌制外酥里嫩，酸甜可口。6.解析：酱油、糖、醋、料酒、姜片、葱段等调味料能够使红烧肉炖至入味，色泽红亮。7.解析：盐、糖、醋、辣椒油、蒜末、香菜等调味料能够使蒜泥白肉凉拌口感清爽，辣味适中。8.解析：豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、姜片、葱段等调味料能够使宫保鸡丁炒制麻辣鲜香。9.解析：盐、糖、醋、生抽、老抽、蒜末、姜末等调味料能够使红烧茄子炖至入味，色泽红亮。10.解析：花椒油、辣椒油、豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、姜片、葱段等调味料能够使水煮牛肉炒制麻辣鲜香。五、烹饪火候掌握1.解析：旺火炒制牛肉丝，能使肉丝迅速变色，口感鲜嫩。2.解析：中火炖制排骨，能使排骨炖至熟烂，肉质酥烂。3.解析：中火蒸制鱼，能使鱼肉蒸熟，肉质鲜嫩。4.解析：中火煮制鸡肉，能使鸡肉煮熟，肉质鲜嫩。5.解析：旺火炒制猪肉，能使猪肉迅速炒熟，口感鲜嫩。6.解析：中火炖制土豆片，能使土豆片炖至入味，口感软糯。7.解析：旺火炒制黄瓜片，能使黄瓜片迅速炒熟，口感脆嫩。8.解析：中火炖制胡萝卜片，能使胡萝卜片炖至入味，口感软糯。9.解析：旺火炒制青椒片，能使青椒片迅速炒熟，口感脆嫩。10.解析：中火炖制莲藕片，能使莲藕片炖至入味，口感软糯。六、中式烹饪营养搭配1.解析：鸡肉富含蛋白质，青椒富含维生素C，胡萝卜富含胡萝卜素，三者搭配营养丰富，口感鲜美。2.解析：排骨富含蛋白质和脂肪，土豆富含碳水化合物，香菇富含多种维生素和矿物质，三者搭配营养丰富，口感鲜美。3.解析：鱼富含优质蛋白质，葱段和姜片具有去腥增香的作用，三者搭配营养丰富，口感鲜美。4.解析：鸡肉富含蛋白质，香菇富含多种维生素和矿物质，笋片富含膳食纤维，三者搭配营养丰富，口感鲜美。5.解析：猪肉富含蛋白质和脂肪，土豆富含碳水化合物，青椒富含维生素C，三者