中式烹调师中级模拟考试题

中式烹调师中级模拟考试题一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.香蕉主要产地为()。A、辽宁B、大连C、广东D、新疆正确答案：C2.制作()是需卤的烹调方法。A、什锦咸菜B、桃仁鸡卷C、酱牛肉D、五香肘子正确答案：B3.绞肉机使用后务必()干净。A、冲洗B、清洗C、整理D、揩拭正确答案：B4.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食()的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、糖类正确答案：C5.盐发以()为传热介质。A、砂B、碱C、石粒D、盐正确答案：D6.干藏食品最理想的库温是()。A、20℃B、10℃C、5℃D、15℃正确答案：B7.涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、碱B、腐蚀C、高温D、酸正确答案：B8.我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。A、七个B、五个C、八个D、六个正确答案：C9.北京菜精于选料，讲究()。A、实际B、时令C、食补D、实惠正确答案：B10.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。A、厚薄B、轻重C、形状D、大小正确答案：A11.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在()等地广泛使用。A、天津B、黑龙江C、广东D、山西正确答案：C12.煨的烹调方法适用()火候。A、大火转中火长时间B、中火转小火短时间C、中火转大火短时间D、大火转小火长时间正确答案：D13.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了()。A、青岛菜B、济南菜C、烟台菜D、鲁菜正确答案：D14.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由()保管。A、厨师长B、经理C、厨师D、专业人员正确答案：D15.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。A、20种B、10种C、16种D、8种正确答案：C16.家畜的肌肉组织在肉体中约占()。A、70％～80％B、30％～40％C、50％～60％D、20％～30％正确答案：C17.死的甲鱼、黄鳝、贝类()食用。A、可以生食B、可以熟食C、可以D、不能正确答案：D18.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足()宾客的要求。A、旅游B、一部分C、大多数D、特殊正确答案：C19.油焖五香菜肴的五香是()。A、大料、白芪、草果、丁香、桂皮B、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮C、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料D、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料正确答案：A20.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分()风味特色。A、五种B、三种C、二种D、四种正确答案：B21.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。A、结构B、组织C、原料D、细胞正确答案：D22.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为()。A、本B、特色C、特点D、主正确答案：B23.制汤时要选择()调料调理滋味。A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的正确答案：B24.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用()。A、鸭蛋B、咸蛋C、鸽蛋D、松花蛋正确答案：C25.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。A、鲥鱼B、青鱼C、鲫鱼D、鳜鱼正确答案：A26.鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等()多种。A、40B、30C、10D、20正确答案：D27.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购()。A、海产品B、肉食品C、调料D、食品正确答案：D28.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为()。A、0．2g／kgB、0．5g／kgC、0．3g／kgD、0．4g／kg正确答案：B29.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。A、春秋、战国阶段B、秦、汉阶段C、明、清阶段D、史前阶段正确答案：A30.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形()。A、突出B、再现C、好看D、暴露正确答案：A31.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。A、几何B、不同C、图案D、圆形正确答案：C32.属于上海代表菜的是()。A、生煸草头B、葡萄鱼C、绣球干贝D、干煸牛肉丝正确答案：A33.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用()作业或穿插作业的方法。A、重点B、不断C、连续D、间歇正确答案：D34.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。A、5．1kcalB、6．2kcalC、5．5kcalD、4．1kcal正确答案：D35.镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。A、传统B、创新C、普通D、特殊正确答案：D36.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。A、较低B、较高C、较差D、最高正确答案：D37.哈密瓜为()地区的特产。A、广西B、贵州C、云南D、新疆正确答案：D38.只存在于动物油脂中的维生素是()。A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：C39.制汤时原料应()下入足量的冷水中。A、多次B、先后C、一次性D、分别正确答案：C40.热菜造型艺术是筵席的()阶段。A、美化B、高潮C、前奏D、中间正确答案：B41.可以在镂空雕作品内放置()，即能装饰席面，又能烘托气氛。A、电灯B、菜肴C、点燃的蜡烛D、主料正确答案：C42.干货原料吸水量的多少，往往决定()的品质。A、制品B、半成品C、成品D、产品正确答案：C43.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是()。A、10.80元B、11．20元C、15．00元D、12．18元正确答案：D44.卡式炉的炉身可用()涂在布上轻抹，然后用干布抹干。A、油烟清B、皂液C、汽油D、清洗剂正确答案：D45.适合()的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A、火发B、水发C、油发D、碱发正确答案：C46.湖南菜在调味上以()著称。A、咸鲜B、麻辣C、酸甜D、酸辣正确答案：D47.选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A、色艳、体轻B、色艳、体美C、色艳、体小D、色艳、体大正确答案：C48.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。A、3kcalB、2kcalC、4kcalD、1kcal正确答案：D49.油炸卤浸的菜肴在上桌时应()。A、改刀装盘B、带汁装盘C、直接装盘D、带椒盐正确答案：A50.家畜肉的结缔组织占肉体的()。A、4％～7％B、13％～15％C、9％～11％D、17％～19％正确答案：C51.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。A、客人B、施主C、宾客D、来访者正确答案：B52.黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。A、此地帮B、龙江帮C、东北帮D、黑龙江帮正确答案：A53.制作锅贴虾仁一般是用()垫底。A、鸡肉B、白菜C、肥肉D、牛肉正确答案：C54.最适合切鸡肉丝的部位是()。A、栗子肉B、鸡牙子C、腿肉D、胸脯肉正确答案：D55.川菜()型之多为其他菜系所不可比。A、菜B、味C、香D、辣正确答案：B二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量A、正确B、错误正确答案：B2.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。A、正确B、错误正确答案：B3.雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。A、正确B、错误正确答案：B4.在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。A、正确B、错误正确答案：B5.花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会主题。A、正确B、错误正确答案：A6.由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。A、正确B、错误正确答案：A7.油焖五香是将原料改刀腌渍后，焅制成金黄色，再放人调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B8.人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。A、正确B、错误正确答案：A9.鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。A、正确B、错误正确答案：A10.北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。A、正确B、错误正确答案：A11.煮汤是制汤的基本方法。A、正确B、错误正确答案：A12.常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。A、正确B、错误正确答案：A13.湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。A、正确B、错误正确答案：B14.菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。A、正确B、错误正确答案：A15.花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。A、正确B、错误正确答案：B16.富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。A、正确B、错误正确答案：A17.油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其人味的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B18.神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。A、正确B、错误正确答案：B19.小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。A、正确B、错误正确答案：A20.干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。A、正确B、错误正确答案：B21.蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的物质基础。A、正确B、错误正确答案：A22.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。A、正确B、错误正确答案：A23.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。A、正确B、错误正确答案：A24.原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。A、正确B、错误正确答案：A25.汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。A、正确B、错误正确答案：A26.在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20％。A、正确B、错误正确答案：B27.鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。A、正确B、错误正确答案：A28.牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。A、正确B、错误正确答案：A29.《饮膳正要》为清代一部饮食专著。A、正确B、错误正确答案：B30.胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。A、正确B、错误正确答案：B31.冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。A、正确B、错误正确答案：B32.冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。A、正确B、错误正确答案：A33.适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。A、正确B、错误正确答案：A34.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。A、正确B、错误正确答案：A35.油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。A、正确B、错误正确答案：A36.恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”A、正确B、错误正确答案：A37.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。A、正确B、错误正确答案：A38.带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。A、正确B、错误正确答案：B39.在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。A、正确B、错误正确答案：A40.豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。A、正确B、错误正确答案：A41.角蛋白有伸缩性，伸展