集中食堂管理制度

集中食堂管理制度总则1.目的本制度旨在规范公司集中食堂的管理，为员工提供安全、卫生、营养、便捷的餐饮服务，保障员工的正常饮食需求，提高员工的工作满意度和生活质量。2.适用范围本制度适用于公司全体员工在集中食堂的就餐管理。3.基本原则安全卫生原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规，确保食堂食品采购、加工、储存、销售等环节的安全卫生，保障员工身体健康。营养均衡原则：合理搭配食谱，提供多样化、营养均衡的餐饮，满足员工不同的营养需求。服务至上原则：以员工为中心，不断优化服务流程，提高服务质量，为员工提供热情、周到、快捷的就餐服务。成本控制原则：在保证餐饮质量的前提下，合理控制食堂运营成本，提高资源利用效率。食堂管理架构及职责1.管理架构公司设立食堂管理委员会，由公司领导、各部门代表、员工代表等组成，负责对食堂管理工作进行监督、指导和决策。食堂管理委员会下设食堂管理办公室，作为日常管理机构，负责食堂的具体运营管理工作。食堂配备厨师、帮厨、收银员、采购员等工作人员，负责食堂的各项具体业务操作。2.职责分工食堂管理委员会职责制定和修订食堂管理制度，监督制度的执行情况。审核食堂年度预算和决算，确保经费合理使用。定期检查食堂的食品安全、环境卫生、服务质量等情况，提出改进意见和建议。协调解决员工对食堂管理工作的意见和建议，维护员工的合法权益。食堂管理办公室职责负责食堂的日常运营管理工作，包括人员管理、食品采购、加工制作、餐饮供应、环境卫生等。制定食堂工作计划和实施方案，组织实施各项管理措施，确保食堂工作有序进行。收集、整理员工对食堂的意见和建议，及时反馈给食堂管理委员会，并根据意见和建议进行整改。定期对食堂工作人员进行培训和考核，提高工作人员的业务水平和服务意识。负责食堂的成本核算和控制，合理安排经费支出，确保食堂运营成本在预算范围内。厨师职责负责制定每日食谱，合理搭配菜品，确保营养均衡。严格按照食品安全操作规程进行食品加工制作，保证食品质量和安全。做好食品原材料的验收、储存和保管工作，合理使用原材料，减少浪费。负责厨房设备的日常维护和保养，确保设备正常运行。指导和培训帮厨人员的工作，提高团队整体业务水平。帮厨职责协助厨师进行食品加工制作，包括洗菜、切菜、配菜、打饭等工作。负责厨房区域的环境卫生清洁工作，保持厨房整洁卫生。协助厨师做好食品原材料的验收和储存工作。完成厨师交办的其他临时性工作任务。收银员职责负责食堂就餐费用的收取工作，准确记录员工就餐信息。定期核对就餐人数和收费金额，确保账目清晰准确。负责食堂饭卡的充值、挂失、补办等业务办理。遵守财务管理制度，妥善保管现金和票据，防止出现财务风险。采购员职责负责食堂食品原材料及其他物资的采购工作，严格按照采购标准和流程进行采购。选择优质供应商，确保采购物资的质量和安全。与供应商进行谈判，争取合理的采购价格，降低采购成本。做好采购物资的验收和入库工作，确保物资数量准确、质量合格。定期对采购工作进行总结和分析，不断改进采购工作方法和流程。食品采购管理1.供应商选择建立供应商评估和选择机制，对供应商的资质、信誉、产品质量、价格、服务等方面进行综合评估。优先选择具有合法经营资质、生产加工规范、产品质量可靠、信誉良好的供应商。与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括采购物资的品种、规格、数量、质量标准、价格、交货时间、交货地点、付款方式等条款。2.采购标准食品原材料应符合国家食品安全标准，优先采购新鲜、优质、无污染的食材。严禁采购腐败变质、过期、三无产品以及不符合食品安全标准的食品原材料。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格控制使用范围和用量。采购的其他物资应满足食堂运营的基本需求，质量合格，价格合理。3.采购流程需求申报：食堂管理办公室根据每日就餐人数和食谱安排，提前填写食品原材料及其他物资采购需求清单。采购审批：采购需求清单经食堂管理办公室负责人审核后，报公司分管领导审批。采购实施：采购员按照审批后的采购需求清单，选择合适的供应商进行采购。采购过程中应严格遵守采购标准和流程，确保采购物资的质量和安全。验收入库：采购物资到货后，由食堂管理办公室组织相关人员进行验收。验收内容包括物资的品种、规格、数量、质量等，验收合格后方可办理入库手续。验收过程中如发现问题，应及时与供应商沟通协商解决。报销结算：采购员凭采购发票、验收单等相关凭证，按照公司财务制度办理报销结算手续。食品加工与制作管理1.加工场所卫生保持厨房加工场所的清洁卫生，每日定时进行清扫、消毒，做到地面无油污、无积水，墙面、天花板无灰尘、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的通风、排烟、排水设施，确保空气流通，排水畅通。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，摆放整齐，保持清洁卫生。2.食品加工过程食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免交叉污染。严格按照食品安全操作规程进行食品加工制作，做到生熟分开、荤素分开、冷热分开。加工过程中应煮熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和用量使用，并做好使用记录。剩余食品应妥善保存，冷藏或冷冻存放，再次食用时应彻底加热。3.食品留样制度每餐供应的各种食品应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应保留到规定时间后，方可销毁。如发生食品安全事故，留样食品将作为调查事故原因的重要依据。餐饮供应管理1.就餐时间安排根据公司员工的工作时间特点，合理安排食堂就餐时间。早餐供应时间为[具体时间区间1]，午餐供应时间为[具体时间区间2]，晚餐供应时间为[具体时间区间3]。食堂应严格按照规定的就餐时间供应餐饮，不得提前或推迟开餐时间。如有特殊情况需要调整就餐时间，应提前通知员工。2.菜品供应食堂应提供多样化的菜品选择，包括主食、副食、汤品、水果等，满足员工不同的口味需求。每周制定并公布菜单，菜单应根据季节变化、市场供应情况和员工反馈意见进行调整，确保菜品丰富多样、营养均衡。注重菜品的色香味形，提高菜品质量和口感，不断改进烹饪技术和方法。3.打餐服务打餐人员应热情、周到地为员工提供服务，打餐过程中应佩戴口罩、手套，使用清洁卫生的餐具。按照规定的分量标准为员工打餐，确保公平公正，不允许出现打人情餐、多打少打等现象。及时清理打餐区域的食物残渣和餐具，保持打餐区域的清洁卫生。4.就餐秩序维护员工应遵守食堂就餐秩序，排队打餐，不得插队、拥挤、喧哗。爱护食堂公共设施和环境卫生，不得随意丢弃食物残渣、果皮纸屑等垃圾，保持餐桌、椅凳等干净整洁。节约粮食，按需取餐，避免浪费。如有发现浪费行为，食堂工作人员应及时进行提醒和劝阻。食堂环境卫生管理1.日常清洁食堂工作人员应每日对食堂各个区域进行清洁，包括餐厅、厨房、储物间、卫生间等。清洁内容包括地面清扫、桌面擦拭、门窗玻璃清洁、餐具清洗消毒等。餐厅应保持空气清新，定期开窗通风，必要时使用空气净化器等设备。2.定期消毒食堂的餐具、厨具、餐桌椅等应定期进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温蒸煮、紫外线照射等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等），确保消毒效果符合国家相关标准。厨房的墙面、天花板、地面等应定期进行消毒，防止细菌、病毒滋生繁殖。食堂的储物间应保持干燥、通风，定期清理库存物资，防止食品原材料变质、过期。3.卫生检查食堂管理办公室应定期对食堂环境卫生进行检查，每周至少进行一次全面检查，每日进行不定期抽查。检查内容包括食品加工场所卫生、餐饮具消毒情况、就餐区域环境卫生等。对检查中发现的问题应及时督促整改，对整改不力的责任人进行批评教育或相应处罚。鼓励员工对食堂环境卫生问题进行监督和举报，对举报属实的员工给予一定奖励。食堂人员管理1.人员招聘与培训食堂工作人员的招聘应按照公司相关规定进行，优先招聘具有餐饮行业工作经验、身体健康、品行端正的人员。对新入职的食堂工作人员应进行上岗前培训，培训内容包括食品安全知识、岗位操作规程、服务规范、职业道德等方面，培训合格后方可上岗。定期组织食堂工作人员参加业务培训和技能提升培训，不断提高工作人员的业务水平和服务质量。2.绩效考核建立食堂工作人员绩效考核制度，对工作人员的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行考核评价。绩效考核指标应明确、具体、可量化，考核结果与工作人员的薪酬待遇、晋升、奖励等挂钩。定期对绩效考核结果进行分析总结，针对存在的问题及时采取改进措施，不断提高食堂管理水平。3.员工健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应注意个人卫生，养成良好的卫生习惯，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手，勤消毒。食堂财务管理1.预算管理食堂管理办公室应根据食堂运营情况和员工就餐需求，编制食堂年度预算。预算内容包括食品原材料采购费用、人员工资福利费用、水电费、设备设施维护费用、其他费用等。食堂年度预算经食堂管理委员会审核后，报公司领导审批。审批通过后的预算作为食堂年度经费控制的依据。2.成本控制食堂应加强成本控制，合理安排经费支出，降低运营成本。在食品原材料采购方面，应通过招标、询价、集中采购等方式，选择优质供应商，争取合理的采购价格。加强对食品原材料的库存管理，减少库存积压和浪费。优化人员配置，提高工作效率，降低人工成本。严格控制水电费、设备设施维护费用等其他费用支出，加强对各项费用的核算和分析，及时发现问题并采取措施加以改进。3.经费报销食堂经费报销应严格按照公司财务制度执行，报销凭证应真实、合法、有效。食品原材料采购发票、验收单、入库单等应齐全，经食堂管理办公室负责人审核后，报公司分管领导审批，方可办理报销手续。人员工资福利费用、水电费、设备设施维护费用等报销应按照相关规定提供相应的凭证和审批手续。食品安全管理1.食品安全责任制度建立健全食品安全责任制度，明确食堂管理委员会、食堂管理办公室、各岗位工作人员的食品安全责任。食堂管理委员会对食堂食品安全工作负总责，食堂管理办公室负责具体组织实施食品安全管理措施，各岗位工作人员对本岗位的食品安全工作负责。将食品安全责任落实到具体人员，签订食品安全责任书，确保食品安全工作责任到人。2.食品安全自查制度食堂应定期进行食品安全自查，每周至少进行一次全面自查，每日进行食品安全检查。自查内容包括食品原材料采购、食品加工制作、餐饮具消毒、食品留样、环境卫生等方面。对自查中发现的问题应及时整改，建立食品安全自查台账，记录自查情况和整改措施及结果。食堂管理委员会应定期对食堂食品安全自查情况进行检查和监督，对自查工作不认真、整改不到位的食堂进行通报批评，并责令限期整改。3.食品安全事故应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。定期组织食堂工作人员进行食品安全事故应急演练，提高工作人员的应急处置能力。发生食品安全事故时，应立即启动应急处置预案，及时报告公司领导和相关部门，并采取有效的控制措施，防止事故扩大。积极配合相关部门进行调查处理，妥善做好善后工作。员工就餐管理1.饭卡管理公司为员工办理统一的饭卡，员工凭饭卡就餐。饭卡应妥善保管，如有遗失或损坏，应及时到食堂管理办公室办理挂失、补办手续。员工饭卡充值可采用现金充值、银行转账充值等方式，充值金额应根据员工实际就餐需求确定。食堂管理办公室应定期对员工饭卡余额进行核对，确保账目清晰准确。2.就餐补贴公司根据实际情况，为员工提供就餐补贴。就餐补贴标准应根据当地物价水平、公司经营状况等因素合理确定，并适时进行调整。就餐补贴按月发放至员工饭卡账户，员工在食堂就餐时可直接使用