炒制间管理制度

炒制间管理制度一、总则1.目的为加强炒制间的规范化管理，确保食品炒制过程的安全、卫生与高效，保障出品质量，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品炒制的工作区域及相关工作人员。3.基本原则遵守国家相关食品安全法律法规和行业标准。坚持质量第一，严格把控炒制流程和出品质量。注重卫生与安全，预防各类事故发生。提高工作效率，优化资源利用。二、人员管理1.人员资质炒制间工作人员必须持有有效的健康证明，定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工要求。厨师应具备相应的烹饪技能和经验，经过专业培训，熟悉各类菜品的炒制工艺和要求。2.个人卫生工作人员进入炒制间必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩和工作鞋，头发不得外露。勤洗手，保持手部清洁卫生，操作前必须洗手消毒，接触直接入口食品时应戴一次性手套。不得在炒制间内吸烟、饮食、嚼口香糖或随地吐痰。3.工作纪律遵守工作时间，按时到岗，不得迟到、早退或旷工。严格遵守炒制间的各项操作规程和管理制度，服从工作安排，不得擅自离岗或串岗。工作期间保持良好的工作态度和精神状态，不得嬉笑打闹、玩手机或做与工作无关的事情。爱护炒制间的设备设施和工具，定期进行维护保养，如有损坏应及时报告并维修。4.培训与考核定期组织工作人员参加食品安全知识、烹饪技能、卫生管理等方面的培训，不断提高业务水平和综合素质。建立工作人员考核机制，对工作表现、出品质量、卫生安全等方面进行定期考核，考核结果与绩效挂钩。三、环境卫生管理1.清洁标准地面保持清洁，无油污、水渍、杂物，每天工作结束后进行彻底清扫和拖地。墙壁、天花板、门窗等保持干净整洁，无灰尘、蜘蛛网，定期进行擦拭和消毒。炉灶、炒勺、锅具等烹饪设备表面无油污、残渣，每次使用后及时清洗，定期进行深度清洁和消毒。调料架、配料台等摆放整齐，调料、配料分类存放，标识清晰，每天清理剩余调料和配料，保持台面清洁。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，保持垃圾桶周围清洁无异味，定期进行消毒。2.清洁流程每日班前：对工作区域进行简单清洁，检查设备设施是否正常运行。班中：随时清理操作过程中产生的垃圾和污渍，保持操作台面整洁。班后：关闭炉灶、电源、燃气等设备。清理炒勺、锅具等烹饪工具，将其浸泡在加有清洁剂的水中。清理调料架、配料台，整理调料和配料。清扫地面，清除油污和杂物，用拖把拖地。擦拭墙壁、天花板、门窗等。倾倒垃圾桶内的垃圾，清洗垃圾桶并消毒。3.消毒管理消毒方式：采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、酒精等）相结合的方法。消毒频率：地面、墙壁、天花板、门窗等每周至少消毒一次。炉灶、炒勺、锅具等烹饪设备每次使用后进行清洗消毒，每周进行一次深度消毒。调料架、配料台等每天进行清洁消毒。垃圾桶每天进行清洗消毒。消毒记录：每次消毒后应做好记录，包括消毒时间、消毒方式、消毒人员等信息。四、设备设施管理1.设备采购与验收根据炒制间的实际需求，合理采购烹饪设备、通风设备、冷藏设备等，确保设备的性能和质量符合要求。设备到货后，由采购部门、使用部门和相关技术人员共同进行验收，检查设备的规格、型号、数量、外观等是否与合同一致，测试设备的运行性能，填写验收报告。2.设备安装与调试按照设备安装说明书的要求，由专业人员进行设备的安装，确保设备安装牢固、位置合理。安装完成后，进行设备的调试，检查设备的运行参数是否正常，各项功能是否齐全，确保设备能够正常投入使用。3.设备操作与维护制定设备操作规程，操作人员必须严格按照操作规程进行操作，不得违规操作。定期对设备进行维护保养，包括清洁、润滑、紧固、检查等，及时发现和排除设备故障，确保设备的正常运行。建立设备维护保养记录，记录设备的维护保养时间、内容、维修情况等信息。4.设备更新与报废根据设备的使用年限、技术状况和实际需求，及时更新老化、损坏的设备，提高炒制间的生产效率和质量。对于无法修复或已达到报废标准的设备，由使用部门提出报废申请，经公司相关部门审核批准后进行报废处理。五、原材料与调料管理1.采购管理建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购原材料和调料。采购的原材料和调料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保来源可追溯。根据炒制间的库存情况和生产计划，合理制定采购计划，避免积压和浪费。2.验收管理原材料和调料到货后，由验收人员按照采购合同和相关标准进行验收，检查其质量、数量、规格、包装等是否符合要求。对验收合格的原材料和调料进行入库登记，填写入库单，注明名称、规格、数量、供应商等信息。对验收不合格的原材料和调料，应及时与供应商联系退换货，做好记录并跟踪处理情况。3.储存管理设立专门的原材料和调料仓库，分类存放各类原材料和调料，标识清晰，便于查找和管理。仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合储存要求，防止原材料和调料受潮、变质、发霉。建立库存管理制度，定期盘点库存，做到账实相符，及时清理过期、变质的原材料和调料。4.领用管理各班组根据生产需要填写领料单，经相关负责人审核批准后到仓库领取原材料和调料。仓库管理人员按照领料单发放原材料和调料，做好发放记录，注明领料日期、名称、规格、数量、领料人等信息。严格控制原材料和调料的领用数量，避免浪费，如有剩余应及时退回仓库。六、炒制过程管理1.工艺标准制定各类菜品的炒制工艺标准，明确原料处理、炒制步骤、火候控制、调味要求等关键环节的操作规范。厨师应严格按照工艺标准进行操作，确保菜品的口味、色泽、质地等符合要求。2.原料处理对采购的原材料进行严格的检验和筛选，去除不合格的部分，确保原料质量。按照菜品要求对原料进行清洗、切配、腌制等预处理，保证原料的清洁卫生和入味均匀。3.炒制操作开启炉灶、通风设备等，确保炒制间内空气流通良好，温度、湿度适宜。根据菜品要求选择合适的炒勺、锅具，控制好火候和油温，按照规定的炒制时间和顺序进行操作。在炒制过程中，注意观察菜品的状态，适时进行调味、翻炒等操作，确保菜品的质量。4.出品检验炒制完成的菜品由厨师进行自检，检查菜品的色泽、口味、质地等是否符合要求，如有问题及时调整。自检合格的菜品由专人进行抽检，抽检合格后方可装盘出品。对出品的菜品进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时，以备查验。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全管理。定期组织工作人员参加食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能。2.食品添加剂管理如需使用食品添加剂，必须严格按照国家标准和规定的使用范围、使用量进行添加，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用记录，记录使用时间、名称、规格、数量、使用人等信息。3.食品留样管理按照规定对每餐次的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏存放48小时以上。留样食品应标明留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人等信息。4.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确事故报告程序、应急处置措施等内容。如发生食品安全事故，应立即停止生产经营活动，及时报告当地食品药品监管部门，并采取有效措施进行救治和处理，配合相关部门进行调查。八、成本控制管理1.原材料成本控制优化采购渠道，降低采购成本，与供应商进行谈判，争取更优惠的价格和付款条件。加强原材料的验收和库存管理，减少损耗和浪费，严格控制库存数量，避免积压。合理利用原材料，提高原材料的利用率，对边角料等进行合理加工和利用。2.调料成本控制制定调料使用标准，严格控制调料的用量，避免浪费。定期盘点调料库存，根据实际使用情况调整采购计划，减少库存积压。关注调料市场价格波动，适时采购，降低采购成本。3.能源成本控制合理使用炉灶、通风设备、冷藏设备等，根据生产需要调整设备的