餐饮6t管理制度

餐饮6t管理制度一、总则（一）目的为了提升餐饮企业的管理水平，确保食品安全，提高服务质量，降低运营成本，增强企业竞争力，特制定本6T管理制度。（二）适用范围本制度适用于[餐饮企业名称]旗下所有餐厅、食堂及相关餐饮服务场所。（三）6T管理理念1.天天处理：清理工作场地，区分要与不要的东西，将不需要的东西清理掉，保持工作场地的整洁。2.天天整合：将需要的东西加以定位，收放整齐、明确标识，保证随时可以取得，减少寻找物品的时间浪费。3.天天清扫：将工作场地进行全面清扫，保持环境干净、整洁、卫生，同时检查设备设施是否正常运行，发现问题及时维修。4.天天规范：将员工的工作流程、行为规范进行明确和细化，让员工养成良好的工作习惯，自觉遵守规章制度。5.天天检查：建立检查机制，对各项工作进行定期或不定期检查，及时发现问题并加以整改，确保各项工作符合标准要求。6.天天改进：通过不断总结经验教训，持续优化工作流程和管理方法，实现企业管理水平的不断提升。二、6T管理具体内容（一）天天处理1.工作场地清理划分工作区域，明确各区域的功能和责任人。定期清理餐厅内的杂物、垃圾，保持地面、桌面、墙面等干净整洁。检查食品加工设备、餐具、厨具等，清理不需要或损坏的物品，及时补充和更新。2.区分要与不要的东西制定物品分类标准，如食品原料、调料、餐具、设备工具、办公用品等。对库存物品进行盘点，区分常用、不常用、过期、变质等物品。将不需要的物品进行清理、报废或妥善处理，避免占用空间和资源。3.物品清理频率每天营业结束后，对工作场地进行全面清理。每周进行一次大清理，包括设备内部、储物间、仓库等的彻底清洁。每月对库存物品进行一次盘点和清理，确保库存合理。（二）天天整合1.物品定位摆放根据物品的使用频率和功能，确定其存放位置，并进行明确标识。食品原料应分类存放在专用的仓库或储物间，按照先进先出的原则摆放。餐具、厨具应存放在相应的橱柜或货架上，摆放整齐有序，便于取用。2.明确标识在物品存放位置设置明显的标识牌，标明物品名称、规格、数量、责任人等信息。食品原料的标识应包括名称、保质期、生产日期、进货日期等内容。设备设施的标识应标明操作方法、注意事项、维修电话等信息。3.定位管理好处提高工作效率，员工能够快速找到所需物品，减少寻找物品的时间浪费。保证物品的安全和质量，便于分类存放和管理，防止物品损坏、变质或丢失。便于盘点和统计，清晰掌握物品的数量和使用情况，为采购和成本控制提供依据。（三）天天清扫1.全面清扫范围包括餐厅地面、桌面、墙面、门窗、天花板、通风口等所有区域。食品加工设备、餐具、厨具、储物间、仓库等也要进行彻底清洁。定期清理厨房油烟管道、下水道等，防止堵塞和异味。2.清扫标准地面无污渍、水渍、垃圾，保持干净光亮。桌面、墙面清洁无灰尘，物品摆放整齐。食品加工设备无油污、残渣，定期进行消毒和保养。餐具、厨具清洗干净，消毒后存放整齐。储物间、仓库物品摆放有序，地面、货架清洁卫生。3.清扫流程与方法制定详细的清扫流程，明确各区域的清扫顺序和方法。采用湿拖、干抹、擦拭、冲洗等多种清洁方法，确保清洁效果。配备必要的清洁工具和清洁剂，定期检查和更换。对于油污较重的区域，可使用专用的清洁剂进行清洗。4.设备设施检查与维护在清扫过程中，同时检查设备设施的运行情况，如炉灶、冰箱、空调、洗碗机等。发现设备设施有故障或损坏，及时记录并报告维修人员进行维修。定期对设备设施进行保养，如清洁、润滑、紧固螺丝等，延长设备使用寿命。（四）天天规范1.员工行为规范制定员工仪容仪表规范，要求员工着装整洁、得体，佩戴工牌。规范员工言行举止，使用文明用语，礼貌待客，热情服务。明确员工工作纪律，如按时上下班、不迟到早退、不擅自离岗等。2.工作流程规范制定食品采购、验收、储存、加工、销售等各个环节的工作流程和标准。规范餐具清洗、消毒、摆放流程，确保餐具卫生安全。明确餐厅服务流程，包括迎客、点菜、上菜、结账等环节，提高服务质量。3.规范执行与监督组织员工学习行为规范和工作流程，确保员工熟悉并遵守。设立监督岗位或安排专人对员工的行为和工作进行监督检查。对违反规范的员工进行批评教育和相应的处罚，对表现优秀的员工进行奖励。（五）天天检查1.检查人员与频率成立由餐厅经理、主管、厨师长等组成的检查小组，定期对餐厅进行检查。餐厅经理每天至少进行一次全面检查，主管和厨师长随时进行抽查。每周进行一次联合大检查，对发现的问题进行汇总和分析。2.检查内容与标准按照6T管理的各项内容进行检查，包括工作场地清理、物品定位摆放、清扫卫生、员工行为规范、工作流程执行等。检查标准应明确、具体，可量化考核，如地面清洁度、物品摆放整齐度、设备设施运行状况等。3.问题记录与整改检查人员应做好检查记录，详细记录发现的问题、问题所在区域、责任人等信息。对检查中发现的问题，及时下达整改通知，明确整改期限和要求。责任人应按照整改通知要求进行整改，整改完成后申请复查，确保问题得到彻底解决。4.检查结果应用将检查结果与员工绩效挂钩，对表现优秀的部门和个人进行奖励。对多次出现问题且整改不力的部门和个人进行处罚，如扣发奖金、警告、辞退等。通过检查结果分析，总结经验教训，不断完善管理制度和工作流程。（六）天天改进1.数据分析与总结定期收集和分析与6T管理相关的数据，如食品成本、顾客满意度、员工违规次数等。对每周、每月的检查结果进行总结，分析存在的问题及其原因。收集员工和顾客的意见和建议，了解他们对6T管理的看法和期望。2.改进措施制定与实施根据数据分析和总结结果，制定针对性的改进措施。改进措施应明确责任部门、责任人、实施时间和预期效果。对改进措施的实施情况进行跟踪和评估，及时调整和完善措施。3.持续优化6T管理是一个不断优化和持续改进的过程，应根据企业的发展和实际情况，适时调整管理内容和标准。鼓励员工积极参与改进活动，提出合理化建议，对有价值的建议给予奖励。通过持续改进，不断提升企业的管理水平和竞争力，实现企业的可持续发展。三、培训与宣传（一）培训计划制定1.根据6T管理内容和员工实际情况，制定详细的培训计划。2.培训计划应包括培训目标、培训内容、培训方式、培训时间、培训人员等信息。（二）培训内容1.6T管理理念和方法的讲解，让员工了解6T管理的重要性和具体要求。2.工作场地清理、物品定位摆放、清扫卫生等实际操作技能培训。3.员工行为规范、工作流程规范等制度培训，确保员工熟悉并遵守。（三）培训方式1.集中培训：定期组织全体员工进行集中培训，由专业讲师进行授课。2.现场培训：在工作现场，由管理人员或经验丰富的员工对新员工进行一对一的指导和培训。3.案例分析：通过分析实际案例，让员工了解6T管理在实际工作中的应用和效果。（四）培训效果评估1.采用考试、实际操作、问卷调查等方式对员工的培训效果进行评估。2.对培训效果不理想的员工进行补考或再次培训，确保员工掌握6T管理知识和技能。（五）宣传推广1.在餐厅内张贴6T管理宣传海报、标语，营造良好的管理氛围。2.利用企业内部刊物、微信群等渠道，宣传6T管理的进展和成果，提高员工的参与度和积极性。3.向顾客宣传6T管理理念，让顾客了解餐厅的食品安全和卫生保障措施，提升顾客满意度。四、考核与激励（一）考核指标设定1.工作场地清洁卫生情况，包括地面、桌面、墙面等区域的清洁度。2.物品定位摆放规范程度，物品是否按规定位置存放，标识是否清晰。3.工作流程执行情况，如食品采购、加工、销售等环节是否符合标准。4.员工行为规范遵守情况，包括仪容仪表、言行举止、工作纪律等。5.顾客满意度，通过顾客调查等方式了解顾客对餐厅服务和管理的评价。（二）考核方式1.定期考核：每周或每月由检查小组对各部门进行考核评分。2.不定期抽查：检查人员随时对餐厅各区域进行抽查，发现问题及时记录并纳入考核。3.顾客评价：根据顾客反馈意见，对相关部门和员工进行考核。（三）激励措施1.设立6T管理奖励基金，对表现优秀的部门和个人进行奖励，如奖金、荣誉证书、晋升机会等。2.对连续三个月考核优秀