西式面点师中级题库（含答案）

西式面点师中级题库（含答案）一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。A、彻底清洗一次B、彻底修理一次C、彻底消毒一次D、彻底保养一次正确答案：C2.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、活动性肺结核B、日光性皮炎C、痢疾、伤寒D、病毒性肝炎正确答案：B3.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%正确答案：A4.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率变化C、毛利率从高D、毛利率稳定正确答案：A5.()又称明胶、鱼胶。A、琼脂B、结力C、胶粉D、胨胶正确答案：B6.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水正确答案：B7.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、荤素隔离B、生熟隔离C、食物与杂物、药物隔离D、成品与半成品隔离正确答案：A8.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。A、纸卷挤法B、裱花嘴挤法C、圆口袋挤法D、油纸卷嘴挤法正确答案：A9.擀面杖的英文意思为()。A、TeaB、RollingC、KnifeD、Sheet正确答案：B10.()属于天然香料。A、异丁香酚B、丁二酮C、咖啡油D、香兰素正确答案：C11.食品具有的第一功能是指()。A、营养功能B、特定保健功能C、安全卫生D、感官功能正确答案：A12.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、制定净料率标准B、确定计算程序C、预测人工成本D、制定毛利率标准正确答案：D13.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展B、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用C、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展正确答案：D14.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、麦芽糖B、蔗糖C、乳糖D、葡萄糖正确答案：A15.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《消费者权益保护法》D、《婚姻法》正确答案：D16.下面不属于道德领域的是()。A、个人品德B、家庭美德C、职业道德D、社会公德正确答案：A17.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是()。A、内部组织粗糙B、体积过小C、面包面团烤前塌陷D、表面色泽浅正确答案：B18.下列不属于乳制品的是()。A、人造奶油B、计司C、奶粉D、炼乳正确答案：A19.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、代表性B、形象性C、实践性D、规范性正确答案：C20.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱正确答案：C21.茶匙的英文意思为()。A、TeaB、TeaC、WoodenD、sheet正确答案：B22.黄色与蓝色混合能得到()。A、青色B、紫色C、灰色D、绿色正确答案：D23.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、铝材B、钢材C、陶瓷D、铜材正确答案：B24.熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面()。A、加上盖，以免灰尘落入B、盖一层保鲜膜，以免被污染C、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥D、加上盖，以免表面变色正确答案：C25.坚果用英文表示为()。A、natB、rumC、nutD、mint正确答案：C26.下列中属于天然色素的是()。A、焦糖B、胭脂红C、靛蓝D、苋菜红正确答案：A27.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、价值B、价格C、生产时间D、所用的原料正确答案：B28.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、促进生育C、促进凝血D、延缓衰老和记忆力减退正确答案：A29.一般情况下，面坯()的饼干面坯多采用切割法成型。A、比较柔软B、比较坚硬C、含有丰富的物料D、含有大块的果仁或颗粒正确答案：D30.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、技术水平B、卫生水平C、工作水平D、原料鉴别水平正确答案：A31.蛋白质不具备的生理功用是()。A、溶解维生素B、调节生理机能C、供给热能D、构成、修补、更新身体组织正确答案：D32.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。A、黄油不够B、水量不够C、鸡蛋量不够D、面粉量不够正确答案：C33.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、blackB、blackforestC、cheeseD、marble正确答案：B34.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、艰苦奋斗，勤俭创业B、尊师爱徒，团结协作C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公正确答案：C35.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、维生素B、水C、蛋白质D、糖类正确答案：A36.可可脂中含有天然的()，因而化学性质稳定。A、乳化剂B、防腐剂C、抗氧化剂D、必需脂肪酸正确答案：C37.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。A、饼干的大小B、烘烤温度C、饼干的糖分D、烘烤时间正确答案：B38.在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。A、要用力振动烤盘几次B、要小心平稳，不要振动烤盘C、盖上一层锡纸D、喷上少许水正确答案：A39.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、辅料B、调料C、原料D、主料正确答案：C40.宴会的特点有()、聚餐式和规格化。A、隆重性B、自由性C、社交性D、浪漫性正确答案：C41.风登糖又称()。A、砂糖B、翻砂糖C、糖粉D、糖面正确答案：B42.熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。A、改用微火B、关火C、改用小火D、改用中火正确答案：C43.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素正确答案：A44.“honey”是指()。A、饴糖B、蜂蜜C、砂糖D、甜味正确答案：B45.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、为人民服务B、集体利益为先C、国家利益为重D、为国家服务正确答案：A46.()是定型用工具。A、模具B、木板C、抹刀D、起泡器正确答案：C47.酸奶是由于乳酸菌将()分解，而产生特殊风味。A、乳酸B、酪蛋白C、脂肪D、乳糖正确答案：D48.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、150℃B、100℃C、280℃D、230℃正确答案：C49.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、利益关系B、行为关系C、生活关系D、生产关系正确答案：A50.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本毛利率D、成本率正确答案：C51.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、体育锻炼C、消化食物D、睡觉正确答案：A52.糖的英文意思是()。A、flourB、OilC、SugarD、Yeast正确答案：C53.过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。A、使它们的营养价值更高B、使它们的口感更好C、使它们延长保鲜期D、会给人来发育带来异常正确答案：D54.“applepie”是指()。A、香焦派B、苹果塔C、苹果派D、水果派正确答案：C55.()属于复合膨松剂。A、发粉B、活性干酵母C、臭碱D、小苏打正确答案：A56.液化石油气必须放在()的专用房间。A、没有火花B、低温潮湿C、没有明火D、低温干燥正确答案：C57.食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。A、病毒性污染B、细菌性污染C、病原性污染D、化学性污染正确答案：D58.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定正确答案：C59.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的()、大小及质量。A、口味B、形态C、外观D、色泽正确答案：B60.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后()，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A、不宜过久搅拌B、高速搅拌均匀C、适当多搅拌D、长时间低速搅拌正确答案：A61.下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。A、甲鱼B、鳗鱼C、河蟹D、鳝鱼正确答案：C62.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要有厨房安全生产的规章制度B、要推行安全系统工程，开展安全性评价C、老设备要即时更新，以减少安全隐患D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查正确答案：C63.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、消极怠工B、凑合应付C、偷懒耍滑D、玩忽职守正确答案：D64.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱劳动B、爱集体C、爱探索D、爱知识正确答案：A65.()是专业技术人员职业道德评价的总体标准。A、社会主义公民行为准则B、“三个有利于”C、行业规范D、社会主义荣辱观正确答案：D66.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、900B、500C、300D、100正确答案：B67.关于糖分解代谢的叙述，错误的是()。A、甜菜里的蔗糖经水解可产生葡萄糖和果糖B、发芽小麦种子中的麦芽糖经水解可产生果糖C、枯枝落叶中的纤维经微生物分解可产生葡萄糖D、乳汁中的乳糖经水解可产生葡萄糖和半乳糖正确答案：B68.人们对某人某事的评论，称为()。A、新闻报导B、社会评论C、社会舆论D、个体评论正确答案：C69.亚硝酸盐的致死量是()克。A、3B、4C、1D、2正确答案：A70.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、液冷C、气冷D、水冷正确答案：A71.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B72.下面属于不正常燃烧的是()。A、脱火B、自燃C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：A73.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素正确答案：C74.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定质量B、定时间C、定地点D、定人、定物正确答案：C75.()一般在使用之前必须要先经过解冻。A、黄油B、动脂性奶油C、人造奶油D、植脂性奶油正确答案：D76.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、过敏型B、感染型C、毒素型D、抗体型正确答案：B77.红色与黄色混合能得到()。A、橙色B、紫色C、褐色D、灰色正确答案：A78.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、用湿布扑打B、快速奔跑C、用冷水D、马上用手扑打正确答案：C79.()是用烫制面团制成的面团。A、起酥面团B、蛋糕面团C、泡夫面团D、混酥面团正确答案：C80.下列说法中错误的是()。A、微波炉不能空载运行B、电饭锅应进行预热C、电烤箱烘烤前应该进行预热D、微波炉不能放在磁性材料的附近正确答案：B81.搅拌及控温棒可用来搅拌及控制()。A、原料的颜色B、原料的软硬度C、原料的形状D、原料的温度正确答案：D82.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、煮黄豆B、炒豆芽C、煮豆浆D、炖豆腐正确答案：D83.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、极重体力C、重体力D、中等体力正确答案：C84.“Strawberry”是指()。A、草莓B、蓝莓C、梨D、胡桃正确答案：A85.若产品销售时毛利5元，销售价格10元，则销售毛利率为()。A、50%B、60%C、40%D、70%正确答案：A86.醋不具备的作用是()。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、软化血管、降低血压D、去腥除异味、开胃建脾正确答案：B87.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、40%B、30%C、50%D、35%正确答案：A88.使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时()。A、消毒B、修理C、存放D、擦干净正确答案：D二、判断题（共12题，每题1分，共12分）1.()爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。A、正确B、错误正确答案：B2.()烘烤热苏夫力时，要保证制品完全成熟。A、正确B、错误正确答案：A3.()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。A、正确B、错误正确答案：A4.()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。A、正确B、错误正确答案：A5.()翻砂糖的使用最佳温度是37～38℃左右。A、正确B、错误正确答案：A6.()甜可可粉多用于面