旅游专业综合技能试题库与答案

旅游专业综合技能试题库与答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.如果主人和宾客均偕夫人出席，则主人右侧为（）

A、第二男宾

B、第一男宾

C、第一女宾

D、女主人

正确答案：B

2.古人在着装整齐方面，首先要求冠必正，（）。选择一项：

A、发必结

B、衣必扣

C、纽必结

D、发必理

正确答案：C

3.不属于急躁型宾客的特点有（）

A、动作迅速自制力较差

B、丢三落四

C、挑选仔细

D、好认死理

正确答案：C

4.撤换骨碟时把干净的骨碟放在托盘靠（）侧，把脏的骨碟从台上

撤到托盘上叠好，让食物残渣堆在托盘（）侧

A、身体，右

B、指尖，左

C、指尖，右

D、身体，左

正确答案：D

5.糟溜鱼片盛放在造型为（）的象形盆里。

A、虾

B、鱼

C船

D、苹果

正确答案：B

6.一般情况下盛器（）象征了气势与容量的，（）则体现了精致与灵

巧。

A、大，大

B、大，小

C、小，大

D、小，小

正确答案：B

7.藏族牧民饮食多为一日（）餐，早7点第一餐

A、五

B、三

C、六

D、四

正确答案：D

8.（）在分菜服务时应从（）开始。

A、第一主宾

B、第一主人

C、老人

D、女士

正确答案：A

9.甜点叉位于正前方适当位置（餐巾口内），相距约（），横向放置。

A、2cm

B、0.5cm

C、1cm

D、1.5cm

正确答案：C

10.在（），将骨碟、汤碗等小件餐具进行清理

A、客人用餐后

B、上水果前

C、上完菜后

D、任意时候

正确答案：B

11.茶艺师向顾客推荐茶饮时，要根据（）进行推荐

A、顾客特点和季节情况

B、茶艺师表演特长

C、茶饮价格

D、茶艺馆的经营状况

正确答案：A

12.瓷器酒具红外线消毒。一般控制温度120℃保持（）以上。

A、30分钟

B、20分钟

C、10分钟

D、5分钟

正确答案：C

13.黄酒的准备工作时间不超过（）分钟

A、2

B、5

C、4

D、3

正确答案：D

14.下列选项中，（）不属于餐巾折花摆放时应注意的内容。

A、布的质地

B、恰当掌握杯中花的深度

C、相似花型错开摆放

D、摆放的距离

正确答案：A

15.黄酒服务时，将暖座、底碟及黄酒壶拿到（）座位的右侧。

A、主宾

B、副宾

C、副主人

D、主人

正确答案：D

16.香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是（）

A、16-20℃

B、22-26℃

C、4-8℃

D、8-12℃

正确答案：D

17.（）是把加工成形的原料，放入用本身原汁调成的浓少司，加热至

成熟的烹调方法。

A、炯

B、族

C、烤

D、蒸

正确答案：B

18.依据《野生动物保护法》野生动物资源属于（）所有

A、社会

B、个人

C、集体

D、国家

正确答案：D

19.摆放筷子是要求筷子离桌边()。

A、2cm

B、1.5cm

C、2.5cm

D、1cm

正确答案：B

20.中餐无论哪一菜系都以()味为核心

A、甜

B、辣

C、酸

D、咸

正确答案：D

21.西餐零点服务中，当客人用完一道餐时，撤下餐盘同时应将对应

的餐具()撤下。

A、上下一道菜时

B、先后

C、同时

D、用餐结束后

正确答案：C

22.葡萄酒乙醇含量通常为0

A、8%〜11%(V/V)

B、8%~13%(V/V)

C、8%~14%(V/V)

D、8%~12%（V/V）

正确答案：C

23.在客人的烟灰缸中不得超过（）个烟头或有明显的杂物时就要

给客人撤换。

A、4

B、3

C、2

D、1

正确答案：B

24.对在职餐厅服务员的（）应放在非常重要的位置。

A、专业技术的教育

B、业务知识的教育

C、职业技能的教育

D、思想道德的教育

正确答案：D

25.伏特加属于（）

A、配制酒

B、蒸馈酒

C、混合酒

D、酿造酒

正确答案：B

26.餐斤必须离开污染源（）以上，对较大餐厅，消防部门会提出设

置疏散通道要求。

A、30米

B、5米

C、20米

D、10米

E、50米

正确答案：D

27.会议服务人员应提前（）进入会场，检查会场整体效果

A、20分钟

B、1小时

C、50分钟

D、30分钟

正确答案：B

28.根据顾客习俗选用餐巾花时，法国人喜欢（）0

A、百合花

B、樱花

C、荷花

D、山茶花

正确答案：A

29.对“缓揭帘，勿有声；宽转弯，勿触棱”理解错误的一项是（）选

择一项：

A、“宽转弯”的意思是远离转弯的地方

B、“勿触棱”的意思是不要碰到棱角。

C、“缓揭帘”的意思是揭帘动作应缓慢

D、这句话出自《弟子规》

正确答案：A

30.被称为“葡萄酒之女王”的产地是（）

A、勃垦地

B、香槟区

C、波尔多

D、科涅克

正确答案：C

31.（）是在酿造酒中掺入白兰地以增强酒的力度和味道

A、佐餐酒

B、增强酒

C、汽酒

D、芳香酒

正确答案：B

32.跨国会议的座位安排应（）

A、以左为主，以右为辅

B、以右为主，以左为辅

C、以中为主，以两边为辅

D、以两边为主，以中为辅

正确答案：B

33.下班前检查（）是防火的要求。

A、管具是否洗涤消毒

B、是否有未熄灭的烟头

C、撤下的台布是否送走

D、餐厅是否关灯

正确答案：B

34.标准的中餐宴会台为（）位。

A、6人

B、8人

C、10人

D、4人

正确答案：C

35.名称中只包含主料的命名方式一般用于

A、冷菜、热菜和汤

B、开胃菜、冷菜、热菜

C、头盘的冷菜、开胃和沙拉

D、主食、面点

正确答案：C

36.（）是中国传统文化的核心。选择一项：

A、礼

B、乐

C、诗

D、易

正确答案：A

37.西餐零点服务中，主餐餐具应（）摆放，独立包装饮品餐具应0

摆放。

A、上菜时，上饮料时

B、上菜时，餐前统一

C、餐前统一，上饮料时

D、餐前统一，餐前统一

正确答案：C

38.斟黄酒时，因为要（）需随时为宾客添加酒水。

A、工作需要

B、让客人畅饮

C、及时服务

D、使酒保持一定的温度

正确答案：D

39.下列（）做法属于“个性化服务”。

A、为客人介绍菜肴

B、主动为客人斟茶

C、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅

D、主动为左手用餐客人调整餐具

正确答案：D

40.公用餐具放置于正副主人餐位正前方，公筷架距离转台（）cm.

A、5至8

B、7至10

C、3至5

D、4至6

正确答案：A

41.西餐采取（）服务时，需提供客前烹饪表演

A、美式服务

B、俄式服务

C、英式服务

D、法式服务

正确答案：D

42.在快要收档时，自助餐菜肴（）时应该补充

A、留有三分之一

B、见底

C、留有五分之一

D、留有六分之一

正确答案：B

43.（）命妇常服以袄、衫为主。选择一项：

A、唐代

B、明代

C、汉代

D、清代

正确答案：B

44.热爱专业是（）的首要一条。

A、职业道德

B、职业守则

C、职业习惯

D、职业生涯

正确答案：B

45.对“色容庄”理解有误的一项是()选择一项：

A、不嬉戏逗闹

B、是指在任何场合，神色要庄重严肃

C、保持庄重严肃的态度

D、听长辈说话时要恭敬。

正确答案：B

46.净饮伏特加是，应选用()或古典杯

A、高平底杯

B、利口杯

C、葡萄酒杯

D、郁金香杯

正确答案：B

47.服务员的()可通过看、听、想、说四个方面来提高。

A、应变能力

B、心理素质

C、服务技巧

D、工作态度

正确答案：A

48.台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线0。

A、相交

B、垂直

C、平行

D、接触

正确答案：B

49.西餐厅最常使用的餐桌类型为()。

A、异形桌

B、圆桌

C、椭圆桌

D、方桌

正确答案：D

50.酿造贵腐葡萄酒的葡萄品种就是（）

A、巨峰葡萄

B、红葡萄

C、新地葡萄

D、白葡萄

正确答案：D

51.客人结账后，服务员应（）用食品盒装未用完食品，包装要帖交

客人带走

A、请顾客

B、客人暗示后

C、主动的

D、在客人催促后

正确答案：C

52.黄酒酒中甲醇沸点是（）°C

A、65.7

B、63.7

C、62.7

D、64.7

正确答案：D

53.西餐中0摄入量较少。

A、蛋白

B、脂肪

C、能量

D、膳食纤维

正确答案：D

54.属于满族传统食品是是（）

A、豆腐乳

B、酸汤子

C、酸梅汤

D、泡菜

正确答案：B

55.为了突出优质服务，中餐宴会中，应换餐具不少于（）次

A、2

B、1

C、3

D、4

正确答案：C

二、多选题（共2题，每题1分，共2分）

1.揖礼又可称为（）选择一项或多项：

A、拱手礼

B、执手礼

C、鞠躬礼

D、作揖

正确答案：AD

2.对“行不举足，车轮曳踵”解释正确的有（）选择一项或多项:

A、这是古代表示特别哀悼的一种步法

B、两脚如车轮一样不离开地，慢慢往前，非常稳重

C、这是古代表示特别敬意的一种步法

D、步子非常之小，以至旁人看不到鞋底

正确答案：BD

三、判断题(共48题，每题1分，共48分)

1.()如厨房在中途撤换食品时，应及时跟上该要的公用夹及调味汁

及相应的菜牌。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2.茶艺师不可根据桌椅调整坐姿

A、正确

B、错误

正确答案：B

3.送客时，若顾客乘车，迎宾员应为顾客打开车门

A、正确

B、错误

正确答案：A

4.()西餐中因酒水在用餐过程中出现的时间差异，可分为餐前酒、

佐餐酒、餐后酒三种。

A、正确

B、错误

正确答案：A

5.中餐宴会中，更换菜肴容器时应先撤后上。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6.现金结账时，服务员要认真核对收银员找回零钱是否正确。

A、正确

B、错误

正确答案：A

7.餐巾折花基本方法中，卷是将餐巾折叠成各种形状。

A、正确

B、错误

正确答案：B

8.冠礼的主体部分是四次加冠，每次愈尊，是隐喻冠者德行与日俱

增。

A、正确

B、错误

正确答案：B

9.托盘斟酒时，可根据实际情况将托盘放在客人身前或身后

A、正确

B、错误

正确答案：B

10.分菜所用的菜叉、菜勺要按菜肴的道数准备好。

A、正确

B、错误

正确答案：A

11.()开单时，酒水、香烟等的单位要特别注明；如瓶、盒/条等。

A、正确

B、错误

正确答案：A

12.当客人现金结账时服务员接过客人递交的现金，礼貌地在餐桌旁

当面点清欠款。

A、正确

B、错误

正确答案：A

13.()大银盘用于自助餐陈列冷菜。

A、正确

B、错误

正确答案：A

14.凡装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时应更换骨碟。

A、正确

B、错误

正确答案：A

15.每桌之间距离均匀，餐桌在一条直线上。

A、正确

B、错误

正确答案：A

16.()服务叉、勺指握法：将一对服务叉勺握于右手，正面向上，

叉子在上方，服务勺在下方，横过中指、无名指与小指，将叉勺的

底部与小指的底部对齐并且轻握住叉勺的后端，将食指伸进叉勺之

间，用食指和拇指尖握住叉勺。

A、正确

B、错误

正确答案：A

17.食品生产经营者有权要求卫生部门对其索取的技术资料予以保密。

A、正确

B、错误

正确答案：A

18.吃过冷菜吃热菜时不用更好骨碟

A、正确

B、错误

正确答案：B

19.鸡尾酒可用果汁、可可、咖啡、蛋清作为附料

A、正确

B、错误

正确答案：A

20.衣冠是上衣和帽饰的合称，是文明时代的产物。

A、正确

B、错误

正确答案：B

21.自助餐不需要菜单

A、正确

B、错误

正确答案：B

22.()旁桌式分菜服务开始的位置及送餐的顺序是主宾右侧顺时针。

A、正确

B、错误

正确答案：A

23.茶艺师工作时可披发

A、正确

B、错误

正确答案：B

24.斟黄酒时，按女士优先，先宾后主的原则依次从宾客左侧斟酒。

A、正确

B、错误

正确答案：B

25.西方国家食物结构以植物性食物为主。

A、正确

B、错误

正确答案：B

26.()开餐前，负责看台的服务员要将布菲台的卫生清理干净到位,

布菲台上面可以摆放鲜花或者其他装饰品点缀。

A、正确

B、错误

正确答案：A

27.口容止，是说嘴不乱动，似乎停止到一个静止的状态。

A、正确

B、错误

正确答案：A

28.续斟冰镇酒水时，酒温以室温为宜，从而保证最佳饮用温度

A、正确

B、错误

正确答案：B

29.()自助餐服务巡台时要不断为客人撤换烟灰缸，烟灰缸内不可

有垃圾，烟头一般不能超过3个。

A、正确

B、错误

正确答案：A

30.选择餐巾折花造型，无需考虑的因素是宾主席位。

A、正确

B、错误

正确答案：B

31.按饮用时间和场合分为餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒、晚餐鸡尾酒、

睡前鸡尾酒和派对鸡尾酒

A、正确

B、错误

正确答案：A

32.顾客结账时，服务员应采取舒适的姿势。

A、正确

B、错误

正确答案：B

33.()县级人民政府野生动物行政主管部门有权规定禁猎区和禁猎

期。

A、正确

B、错误

正确答案：A

34.中餐宴会餐位安排按照“先定主位、再定其他座位”的步骤进行

A、正确

B、错误

正确答案：A

35.摆放餐酒用具时，摆放距离应相等，图案花纹应对正，做到整齐

划一,,符合规范标准。

A、正确