烹饪原料知识试题库（二）附参考答案

烹饪原料知识试题库（附参考答案）

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成浓度（）的溶液，然后将家畜

肉浸入进行腌制。

A、15%

B、5%

C、20%

D、10%

正确答案：C

2.感官检验中，我们运用范围最广的方法是（）。

A、触觉检验

B、听觉检验

C、视觉检验

D、嗅觉检验

正确答案：C

3.“以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”

这段话选自（）。

A、《随园食单》

B、《黄帝内经》

C、《饮膳正要》

D、《本草纲目》

正确答案：D

4.因其受热易溶化，冷却易凝固的藻类是（）。

A、昆布

B、紫菜

C、琼脂

D、海带

正确答案：C

5.我国各种淀粉中产量最大的是（）。

A、玉米淀粉

B、土豆淀粉

C、绿豆淀粉

D、小麦淀粉

正确答案：A

6.原料的清洁卫生是反映原料品质的（）。

A、理化指标

B、应用性

C、感性指标

D、外感指标

正确答案：D

7.白洛克鸡原产（），美国.是著名肉用型鸡

A、中国

B、美国

C、法国

D、英国

正确答案：B

8.下列不属于液态类调味品的是（）。

A、白糖

B、醋

C、酱油

D、蛇油

正确答案：A

9.紫角叶是下列（）的别名。

A、马齿范

B、木耳菜

C、生菜

D、空心菜

正确答案：B

10.下列具有抗癌作用的蔬菜是（）。

A、竹笋

B、菱白

C、蕨菜

D、黄笋

正确答案：A

n.鸡肉中最嫩的一块肉是（）。

A、鸡脯肉

B、鸡颈

C、鸡里脊

D、栗子肉

正确答案：C

12.将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等，是按照（）来分类的。

A、用途

B、价格

C、筋力

D、加工精度

正确答案：D

13.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是（）。

A、大马哈鱼和蛤鱼

B、鱼昌鱼和舱鱼

G鲜鱼和鳗鱼

D、鳄鱼和鲤鱼

正确答案：D

14.（）为我国名贵食用鱼，有“鱼中之王”之称。

A、鲫鱼

B、河鳗

C、大马哈鱼

D、鱼时鱼

正确答案：D

15.将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性，称为（）。

A、生款

B、水面筋

G烤秋

D、油面筋

正确答案：B

16.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为（）。

A、成熟作用

B、尸僵作用

C、腐败作用

D、自溶作用

正确答案：A

17,下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是（）。

A、竹菰炒鸡片

B、草菇蒸鸡

C、扒蘑菇

D、小鸡炖蘑菇

正确答案：C

18.有机酸是果实中（）的主要来源。

A、酸味

B、苦味

C、咸味

D、甜味

正确答案：A

19.各营养成分的含量基本稳定，风味好,适合饮用的是（）。

A、常乳

B、末乳

C、初乳

D、异常乳

正确答案：A

20.鳍鱼最肥美的月份是（）。

A、9-10

B、3-5

C、11-12

D、6-8

正确答案：D

21.表面呈灰色或暗绿色，肌肉组织脆弱，柔软无弹性，并夹带有气泡，

肉汁混浊，有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于（）。

A、成熟期

B、尸僵期

C\腐败期

D、自溶期

正确答案：C

22.一般生长为2个月左右，重量在250g左右，其肉质最嫩，但出肉少,

适宜带骨制作菜肴的是（）。

A、老母鸡

B、小雏鸡

C、成年鸡

D、肉用鸡

正确答案：B

23.带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的，特别是体表银白色的物质

含有脂肪的量是（）。

A、15~20%

B、25~30%

C、20~25%

D、30~40%

正确答案：C

24.（）炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。

A、粳米

B、杂交米

C、糯米

D、制米

正确答案：D

25.干货制品类原料按其（）分，可分陆生干货制品、水生干货制品两

大类。

A、原料生长的环境和性质

B、原料性质

C、传统方法

D、原料鲜活时生长的环境

正确答案：D

26.如果原料的质地变得松软而无弹性，一般说明原料（）降低了。

A、纯度

B、成熟度

C、卫生程度

D、新鲜度

正确答案：D

27.（）与河蟹同食，易引起结石症状。

A、香菇

B、平菇

C、蘑菇

D、草菇

正确答案：A

28.被称为“动物人参”的禽类原料是（）。

A、乌鸡

B、鹤鹑

C、火鸡

D、鸽子

正确答案：B

29.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为

好，这种检验要求主要针对的蔬菜种类是（）。

A、芽苗类蔬菜

B、茎菜类蔬菜

C、根菜类蔬菜

D、叶菜类蔬菜

正确答案：A

30.菌藻类原料的鲜品保管一般多采用（）。

A、低温冷藏法

B、盐腌保藏法

C、冷冻保藏法

D\高温保藏法

正确答案：A

31.成年猪是指（）月龄的猪。

A、3?5

B、8?10

C、1?2

D、4?6

正确答案：B

32.鱼翅中胸翅的形状为（）。

A、长三角形

B、等边三角形

G钝三角形

D、三角形

正确答案：A

33.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是（）。

A、青鱼

B、桂鱼

C、黑鱼

D、黄鳍

正确答案：C

34.家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体

的（）。

A、30%?35%

B、10%?15%

C、15%?20%

D、20%?30%

正确答案：C

35.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有（）。

A、维生素

B、糖类

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：D

36.以下几种水果中维生素P含量最高的是（）。

A、枣子

B、橘子

C、葡萄

D、杏子

正确答案：A

37.吉豆是（）的别名。

A、绿豆

B、大豆

C、豌豆

D、蚕豆

正确答案：A

38.下列瓜中含淀粉较多的是（）。

A、西瓜

B、南瓜

C\冬瓜

D、丝瓜

正确答案：B

39.产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于（）所致。

A、触觉器官

B、听觉器官

C、味觉器官

D、视觉器官

正确答案：C

40.火腿质量最好的部位是（）。

A、上方

B、火爪

c、中方

D、火码

正确答案：A

41.羊的（）又称“哈力巴”，位于颈部后，胸前腱子上部。

A、前腱子

B、颈肉

C、前腿

D、胸脯

正确答案：C

42.以下矿物质，在动物性原料中含量比较多的是（）。

A、钙

B、钠

C、钾

D、碘

正确答案：A

43.生姜可食用部分属于（）。

A、芽

B、根

C、果实

D、根状茎

正确答案：D

44.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验，其方法是感官检验中

的（）。

A、味觉检验

B、嗅觉检验

C、触觉检验

D、视觉检验

正确答案：D

45.玉兰片，按采收季节不同可分为下列4种，质量最次的是（）。

A、冬片

B、春片

C、桃片

D、尖片

正确答案：B

46.黑鱼子富含（），对神经组织有补养的功效。

A、维生素

B、必需氨基酸

C、黏蛋白

D、卵磷脂

正确答案：D

47.（）具有色泽洁白，有光，粉质细腻，无异味，无杂质，黏性好，胀性

大的特点，是淀粉中的上品。

A、蚕豆淀粉

B、绿豆淀粉

C、豌豆淀粉

D、土豆淀粉

正确答案：C

48.龙须菜是指（）。

A、茄菜

B、蒲菜

C、芦笋

D、蕨菜

正确答案：C

49.以下属于干果类的水果是（）。

A、杏子

B、核桃

C、柿子

D、大枣

正确答案：B

50.火鸡的出肉率高达（）是较好的肉用禽之一。

A、70%

B、50%

C、60%

D、80%

正确答案：D

51.下列有关牛乳的特点，错误的是（）。

A、鲜牛乳味稍甜

B、鲜牛乳在常温时呈透明状

C、鲜牛乳具有特有清香味

D、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体

正确答案：B

52.人造水产品最早研究和生产的国家是（）。

A、美国

B、中国

C、德国

D、日本

正确答案：D

53.鲍鱼以（）前后产量最多，最肥美。

A、端午节

B、元宵节

C、清明节

D、重阳节

正确答案：A

54.下列物质中不属于单糖的是（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、果糖

D、乳糖

正确答案：D

55.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于（）。

A、维生素

B、纤维素

C、单糖

D、双糖

正确答案：D

56.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是

感官检验中的（）。

A、嗅觉检验

B、视觉检验

C\味觉检验

D、触觉检验

正确答案：D

57.家畜肉的品质好坏，主要以（）确定。

A、成熟度

B、清洁卫生

C、纯度

D、新鲜度

正确答案：D

58.鱼鳍的背翅又称为（），是鱼鳍中质量最好的部位。

A、披刀翅

B、荷包翅

C、青翅

D、翼翅

正确答案：A

59.“炒南北”使用的食用菌是（）。

A、草菇

B、口蘑

C、金针菇

D、木耳

正确答案：B

60.中医认为海蛰性平，味咸，有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通

便的功能，常食对（）还有一定的疗效。

A、心脏病

B、高血压

c\风琴

D、糖尿病

正确答案：B

61.世界1/2的人口以（）为主食。

A、稻米

B、燕麦

G玉米

D、小麦

正确答案：D

62.谷皮包括（）和种皮。

A、糠皮

B、表皮

C、果皮

D、妻夫皮

正确答案：C

63.（）是将豆腐用布包成小方块，或盛入模具。压去大部分水分制成

的半干性豆制品。

A、百叶

B、豆干

C、腐乳

D、腐竹

正确答案：B

64.浙江所产的笋干是（）。

A、白笋干

B、乌笋干

D、烟笋干

正确答案：A

65.芥末粉是成熟的（）种子经碾磨而成的一种粉末状调料。

A、芫荽

B、芥菜

C\萝卜

D、胡椒

正确答案：B

66.将面筋摘成小团块，经油炸后呈圆球状即成（）。

A、油面筋

B、水面筋

G烤秋

D、生委夫

正确答案：A

二、多选题（共6题，每题1分，共6分）

1.家畜肉煮沸后的肉汤应（）。

A、透明澄清

B、脂肪呈小滴浮于表面

C、有香味

D、无鲜味

正确答案：AC

2.由于鱼类中含有（），所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。

A、复合蛋白

B、胶原蛋白

C、黏蛋白

D、胶质蛋白

正确答案：BC

3.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（）。

A\果股

B、糖

C、芳香油

D、有机酸

正确答案：ABD

4.干货制品常用的干制方法有（）。

A、晒

B、烤

C、烘

D、晾

正确答案：ACD

5.下列（）适合于制馅。

A、夹心肉

B、颈肉

C、里脊

D、上脑

正确答案：AB

6.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为（）。

A、厚木耳

B、粗木耳

C、薄木耳

D、细木耳

正确答案：BD

三、判断题（共29题，每题1分，共29分）

1.苹果酸是果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3.再制盐又称精盐，其纯度低于粗盐。

A、正确

B、错误

正确答案：B

4.碳酸氢铁主要用于面点制作中，常于碳酸钠配合使用，起促进原料

膨松和柔嫩的作用。

A、正确

B、错误

正确答案：B

5.鲨鱼的刺加工而成的原料叫鱼翅。

A、正确

B、错误

正确答案：B

6.大黄鱼、小黄鱼、鳞鱼、带鱼被称为四大海洋经济鱼。

A、正确

B、错误

正确答案：B

7.硬肋又称“方肉”、“上五花”等，是肋骨下的肉。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9.感官鉴别不需设备，简单可行，是最好最准确的方法。

A、正确

B、错误

正确答案：B

10.鲸鱼属淡水鱼类。

A、正确

B、错误

正确答案：B

11.绵羊肉细嫩柔软，色泽略红,脂肪少，膻味大。

A、正确

B、错误

正确答案：B

12.果冻是果肉汁加糖加辅料浓缩制成的，呈透明状，色泽鲜艳，形成

胶冻体。

A、正确

B、错误

正确答案：A

13.酵母可分为压榨酵母和活性干酵母两种。

A、正确

B、错误

正确答案：A

14.绿豆可制成小豆羹。

A、正确

B、错误

正确答案：B

15.洋葱在食用时不可过量，因为其含挥发性物质多，易产生气体，过

量食用后会胀气。

A、正确

B、错误

正确答案：A

16.干货制品类原料与鲜活原料相比，所含的营养成分的种类基本保

持不变，但含水量减少。

A、正确

B、错误

正确答案：A

17.黄花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成。

A、正确

B、错误

正确答案：B

18.死鳍鱼是不能食用的，因为体内产生了组胺。

A、正确

B、错误

正确答案：A

19.国外采用的烹饪原料按营养成分分类的红色食品主要含糖类。

A、正确

B、错误

正确答案：B

20.干货制品保管时，合理申购干货类原材料，避免造成积压，影响品

质。

A、正确

B、错误

正确答案：A

21.液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高，因此，植物油的营养

价值高于动物脂。

A、正确

B、错误

正确答案：A

22.番茄属于瓠果类蔬菜。

A、正确

B、错误

正确答案