餐饮服务管理制度卫生

餐饮服务管理制度卫生总则1.目的为加强餐饮服务卫生管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者的饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐饮服务场所，包括餐厅、食堂、小吃店等。3.基本原则餐饮服务卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、科学监管的原则，确保餐饮服务各环节符合卫生要求。人员卫生管理1.健康管理所有从事餐饮服务工作的人员必须取得有效的健康证明，每年进行健康检查，新员工入职前必须进行健康体检，合格后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现自己患有上述疾病或其他不适宜从事餐饮服务工作的情况，应立即向主管报告并停止工作。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作时应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品，避免交叉污染。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮服务卫生规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。鼓励员工自学卫生知识，提高卫生意识和操作技能。食品采购与贮存管理1.供应商管理选择具有合法资质的食品供应商，与其签订采购合同，明确双方的权利和义务。对供应商的食品安全状况进行评估，定期检查供应商的资质证明文件、食品质量检验报告等。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、采购食品的品种、数量、质量状况等。2.食品采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，索取食品的合格证明文件。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，以及未经检验或者检验不合格的肉类制品。3.食品贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫、腐败变质。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。贮存的食品应标明食品的名称、生产日期、保质期、进货日期等信息，便于追溯和管理。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，温度应符合要求。冷藏设备温度范围为0℃8℃，冷冻设备温度范围为18℃以下。食品加工制作管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，墙壁、地面、天花板应无毒、无害、光滑、易清洁，无污垢、无霉斑。食品加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通风设备、防蝇防鼠设施等。食品加工场所应定期进行清洁消毒，保持环境整洁。2.加工过程卫生食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工食品时应使用清洁、无毒、无害的食品原料、食品添加剂和食品相关产品，不得使用非食品原料加工食品。食品加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品烧熟煮透。需要熟制加工的食品，中心温度应不低于70℃。食品加工过程中应避免交叉污染，加工后的成品应及时食用，如需冷藏或冷冻保存，应在规定的温度下存放。3.食品添加剂管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、时间、用途等信息。禁止采购、使用无生产许可证、无产品合格证明文件的食品添加剂。餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，确保餐饮具能够得到及时、有效的清洗消毒。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保正常运行。2.清洗消毒方法采用物理消毒方法时，应严格按照设备操作规程进行操作，确保消毒效果。如使用洗碗机消毒，水温应不低于85℃，消毒时间应不少于40秒；使用消毒柜消毒，应按照消毒柜的使用说明进行操作，确保消毒温度和时间符合要求。采用化学消毒方法时，应按照规定的浓度和时间进行消毒。如使用含氯消毒剂消毒，有效氯浓度应不低于250mg/L，消毒时间应不少于5分钟；使用二氧化氯消毒剂消毒，有效氯浓度应不低于100mg/L，消毒时间应不少于10分钟。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在清洁、消毒的专用保洁设施内，防止再次污染。3.保洁管理餐饮具保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。环境卫生管理1.场所清洁每天营业结束后，应对餐饮服务场所进行全面清洁，包括地面、桌面、墙壁、门窗、设备设施等，清除垃圾、污渍和杂物。定期对餐厅、厨房、卫生间等区域进行深度清洁，包括天花板、墙角、通风口等卫生死角，保持环境整洁。2.垃圾处理设置专用的垃圾桶，垃圾应分类收集，日产日清。垃圾桶应加盖，保持清洁，定期进行清洗消毒。禁止将食品垃圾、泔水等直接倒入下水道，应按照环保要求进行处理。3.虫害防治采取有效的防蝇、防鼠、防虫措施，如安装纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等。定期进行虫害检查和防治，发现虫害应及时采取措施进行处理，防止虫害滋生和传播。食品安全自查与记录管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对餐饮服务场所的卫生状况、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节进行自查。自查应由专人负责，制定自查计划，明确自查内容、方法、频率和人员分工。自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。2.问题整改对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改期限和整改措施。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对反复出现的食品安全问题，应分析原因，采取有效措施进行改进，防止问题再次发生。3.记录管理食品安全自查记录、食品采购记录、食品贮存记录、食品加工制作记录、餐饮具清洗消毒记录、人员健康管理记录、培训记录等应妥善保存，保存期限不得少于2年。记录应真实、完整、准确，能够追溯食品的来源和流向，便于食品安全监管部门检查和监督。食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。定期组织员工进行食品安全事故应急演练，提高员工的应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施等。及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，报告内容包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。3.事故处置积极配合食