食品加工管理制度饭店

食品加工管理制度饭店总则1.目的为加强饭店食品加工管理，确保食品安全，保障顾客健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有食品加工相关活动，包括食材采购、储存、加工制作、销售等环节。3.基本原则遵循食品安全法律法规，坚持预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格把控食品加工各环节质量。食材采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行评估，优先选择具有合法经营资质、产品质量可靠的供应商。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、交货时间、验收方式、违约责任等。2.采购要求采购的食材应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准和相关行业标准。严禁采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，以及过期、变质、假冒伪劣食品。采购食品添加剂应符合国家标准，并向供应商索取许可证复印件和产品合格证明文件，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。3.采购验收食材到货后，应由专人负责验收，核对送货单与采购合同的一致性，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的食材，应及时入库储存；对验收不合格的食材，应立即与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。食材储存管理1.仓库管理设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食材受污染、变质。仓库应分类分区存放食材，按照食品的种类、性质、进货日期等进行标识，遵循先进先出的原则，确保食材在保质期内使用。仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、防虫防鼠设施等，保证食材储存安全。2.库存盘点定期对仓库食材进行盘点，确保账实相符。如发现库存差异，应及时查明原因，进行调整处理，并做好记录。3.特殊食材储存易腐食材应及时冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。对有特殊储存要求的食材，如干货、调料等，应按照其特性进行妥善保存，防止受潮、发霉、变质。食品加工过程管理1.加工人员卫生食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离食品加工岗位。2.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁和消毒。加工场所的地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无污垢、无裂缝，易于清洁和消毒。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工设备、工具应专用，不得交叉使用，防止食品污染。3.加工操作规范食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，防止交叉污染。加工食材应洗净、切配整齐，符合卫生要求。烹饪时应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。对留样食品应进行观察，如发现有异常情况，应及时报告，并按照相关规定进行处理。食品销售管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，环境整洁、通风良好，温度、湿度适宜。销售场所的地面、墙壁、货架等应定期清洁、消毒，无污垢、无异味。食品销售设备、工具应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。销售设备、工具应专用，不得交叉使用，防止食品污染。2.销售操作规范食品销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。销售食品应使用清洁、无毒、无害的包装材料和容器，不得销售无包装、变质、过期食品。销售食品时应明码标价，不得欺诈消费者。3.食品陈列要求食品应分类陈列，摆放整齐，便于顾客选购。陈列食品应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内销售。直接入口的食品应采用专用包装或覆盖物，防止食品受到污染。陈列食品应避免阳光直射、温度过高或过低等不良环境影响，确保食品质量安全。餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应具备良好的清洗、消毒效果，符合国家相关标准和要求。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡、冲洗。清洗后的餐具、饮具应进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等）。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，温度、湿度适宜，防止餐具、饮具再次受到污染。3.清洗消毒记录建立餐具、饮具清洗消毒记录制度，记录内容包括餐具、饮具的清洗时间、消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息。清洗消毒记录应保存至少两年。食品安全自查管理1.自查计划制定制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等要求。自查计划应根据饭店的实际情况和食品安全法律法规的要求进行制定，确保自查工作全面、有效。2.自查人员组成成立食品安全自查小组，由饭店负责人、食品安全管理人员、食品加工人员等组成。自查小组应具备相应的食品安全知识和技能，熟悉食品加工经营流程。3.自查内容食品安全自查内容包括食品经营资质、食品采购、储存、加工、销售、餐具饮具清洗消毒等环节的食品安全状况，以及食品安全管理制度的执行情况等。自查小组应按照自查计划，对饭店食品安全状况进行全面检查，发现问题及时记录，并提出整改措施。4.自查报告与整改食品安全自查结束后，自查小组应撰写自查报告，报告内容包括自查情况、发现的问题、整改措施及整改期限等。自查报告应报饭店负责人审核，并存档保存。对自查中发现的问题，饭店应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。人员培训管理1.培训计划制定制定食品安全培训计划，明确培训的对象、内容、方式、时间等要求。培训计划应根据饭店员工的实际情况和食品安全法律法规的要求进行制定，确保培训工作具有针对性和实效性。2.培训内容食品安全培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识和技能。培训应注重理论与实践相结合，通过案例分析、现场演示等方式，提高员工的食品安全意识和操作水平。3.培训方式食品安全培训可采用内部培训、外部培训、在线培训等多种方式进行。内部培训由饭店食品安全管理人员或邀请相关专家进行授课；外部培训可参加食品安全监管部门组织的培训或委托专业培训机构进行培训；在线培训可利用网络平台，组织员工学习食品安全知识。4.培训记录与考核建立食品安全培训记录制度，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等信息。培训记录应保存至少两年。定期对员工进行食品安全知识考核，考核结果应与员工的绩效挂钩。对考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应根据饭店的实际情况和食品安全法律法规的要求进行制定，确保预案具有可操作性。2.应急处置小组成立食品安全事故应急处置小组，由饭店负责人担任组长，食品安全管理人员、食品加工人员、销售人员等为成员。应急处置小组应具备相应的应急处置能力，熟悉食品安全事故的处置流程。3.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止食品加工经营活动，并及时向当地食品安全监管部门报告。报告内容包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。4.应急处置措施应急处置小组应立即启动应急处置预案，采取以下措施：对中毒人员进行救治，及时送往附近医院进行诊断和治疗。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。配合食品安全监管部门进行调查，提供相关证据和资料，查明事故原因。对事故现场进行清理、消毒，消除事故影响。5.事故调