餐饮各项卫生管理制度

餐饮各项卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮卫生管理，保障消费者身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店及相关食品加工、储存、销售场所。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、全面控制、持续改进的原则，确保餐饮服务过程中的食品安全。二、食品采购与索证索票制度1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，包括食品生产企业、食品经营企业等。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生状况、信誉等，建立合格供应商名录。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、超过保质期、三无产品等不符合食品安全要求的食品。采购食品时应向供应商索取并留存相关票证，如营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件、进货票据等。3.采购记录建立食品采购记录台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，采购记录应保存至少两年。三、食品储存制度1.仓库管理设立专用的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、腐烂等。仓库应划分不同的区域，如食品原料区、半成品区、成品区、干货区、冷藏区、冷冻区等，分类存放食品，并有明显的标识。2.食品存放要求食品应离地、离墙存放，与墙壁、地面保持一定距离，防止食品受到污染。食品应按照先进先出的原则存放，避免积压过期。冷藏、冷冻食品应存放在相应的冷藏、冷冻设备中，确保温度符合要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。3.库存盘点与清理定期对仓库食品进行盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。对清理出的食品应按照规定进行处理，防止再次流入市场。四、食品加工制作制度1.加工前准备加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前应洗净手部，操作过程中不得佩戴首饰。加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味。2.食品加工要求食品加工应遵循合理的工艺流程，生熟分开，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准和规定的使用范围、使用量使用食品添加剂，并做好记录。3.食品留样制度每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并记录留样情况。五、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护、保养，确保设备正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。采用物理消毒方法时，应将餐饮具洗净后，在100℃的沸水中煮沸10分钟以上或采用蒸汽消毒10分钟以上；采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止再次污染。3.保洁设施要求保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能密闭，防止灰尘、昆虫等进入，避免餐饮具受到污染。六、环境卫生管理制度1.场所清洁每天营业前和营业结束后，应对餐饮场所进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，清除垃圾、杂物，保持场所整洁。定期对餐饮场所进行深度清洁，如擦拭墙壁、天花板，清洗门窗玻璃等，确保场所卫生状况良好。2.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，定期清扫、消毒，无异味。配备足够数量的卫生纸、洗手液等卫生用品，保证卫生间设施正常使用。3.虫害防治采取有效措施防止虫害滋生，如安装防虫网、定期清理垃圾、保持场所清洁卫生等。发现虫害时，应及时采取措施进行杀灭，避免虫害对食品造成污染。七、人员健康管理制度1.健康检查餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。2.健康状况监测建立餐饮从业人员健康状况监测制度，对从业人员的健康状况进行定期检查和监测。如发现从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得在食品加工、销售场所吸烟、饮食、随地吐痰等。八、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查计划应根据国家法律法规、食品安全标准及企业实际情况制定，并定期进行修订。2.自查内容食品经营资质情况，包括营业执照、食品经营许可证等是否齐全有效。食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生状况，是否符合食品安全要求。餐饮具清洗消毒保洁情况，是否符合规定的流程和要求。人员健康管理情况，从业人员是否取得健康证明，是否存在有碍食品安全的疾病。食品安全管理制度的执行情况，各项制度是否得到有效落实。3.自查记录与整改每次自查应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等。对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限，确保食品安全隐患得到及时消除。整改完成后应进行复查，跟踪整改效果。九、食品安全事故应急处置制度1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急处置领导小组，明确各成员的职责分工。领导小组负责组织、协调、指挥食品安全事故的应急处置工作。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并采取有效措施防止事故扩大。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能涉及的食品等。3.应急处置措施对中毒人员进行救治，及时送往附近的医疗机构进行诊断和治疗。封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待调查清楚后进行处理。配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查，提供相关信息和资料。对食品安全事故进行原因分析，总结经验教训，采取有效的防范措施，防止类似事故再次发生。4.后期处置食