饭堂商用厨房管理制度

饭堂商用厨房管理制度总则制度目的为加强公司饭堂商用厨房的管理，确保食品安全、卫生，提供优质的餐饮服务，特制定本制度。适用范围本制度适用于公司饭堂商用厨房的所有工作人员、食材供应商以及与厨房运营相关的所有活动。基本原则1.食品安全第一：严格遵守国家食品安全法律法规，确保所提供的食品符合安全标准，保障员工的身体健康。2.优质服务：以员工需求为导向，提供可口、营养均衡的饭菜，不断提升服务质量和水平。3.成本控制：在保证食品质量和服务水平的前提下，合理控制食材采购、能源消耗等成本。4.规范化管理：建立健全各项规章制度，规范厨房工作流程和人员行为，确保厨房运营有序。人员管理人员招聘与录用1.招聘标准身体健康，持有有效的健康证明。具备相应的烹饪技能和餐饮服务经验，经过专业培训者优先。品行端正，责任心强，有良好的职业道德。2.录用流程发布招聘信息，收集应聘者简历。对应聘者进行面试、实际操作考核。确定录用人员后，办理入职手续，签订劳动合同。人员培训1.定期培训每月组织一次食品安全知识培训，包括食品卫生法规、食品加工操作规范等内容。每季度进行一次烹饪技能培训，邀请专业厨师进行指导，提升员工的厨艺水平。2.新员工培训新员工入职后，进行为期一周的入职培训，内容包括厨房规章制度、工作流程、食品安全知识等。培训结束后进行考核，考核合格后方可正式上岗。人员考核1.考核内容工作业绩：包括菜品质量、出餐速度、顾客满意度等方面。工作态度：包括责任心、团队合作精神、服从管理等方面。食品安全知识：考核对食品安全法规和操作规范的掌握程度。2.考核方式每月进行一次日常考核，由厨房主管负责对员工的工作表现进行评价。每季度进行一次综合考核，结合日常考核结果和顾客反馈，对员工进行全面评价。3.考核结果应用考核结果与绩效奖金挂钩，优秀员工给予奖励，不合格员工进行相应的处罚或辞退。人员岗位职责1.厨师长岗位职责全面负责厨房的管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。负责菜品的研发和创新，根据季节和员工口味变化，调整菜品结构。监督食品加工过程，确保食品安全和卫生，严格把控菜品质量。负责厨房食材的采购计划制定，审核食材供应商资质，确保食材新鲜、优质。组织厨房员工的培训和考核，提升员工的业务水平和工作效率。协调与其他部门的关系，及时解决厨房运营中出现的问题。2.厨师岗位职责按照厨师长的要求，负责制作各类菜品，保证菜品的质量和口味。遵守食品加工操作规范，严格执行食品安全制度，确保食品安全。协助厨师长进行食材的验收工作，对不合格食材及时提出处理意见。负责厨房设备的日常维护和保养，发现问题及时报告并协助维修。参与厨房的卫生清洁工作，保持工作区域的整洁。3.配菜员岗位职责根据菜单要求，负责食材的清洗、切配工作，保证食材的新鲜和卫生。协助厨师进行菜品的制作，按照标准流程准备配菜。负责厨房食材的储存和保管，合理使用食材，减少浪费。配合厨师长做好食材的盘点工作，确保账物相符。保持配菜区域的整洁卫生，清理垃圾和废弃物。4.打饭员岗位职责负责员工就餐时的打饭工作，按照规定的份量和标准为员工提供饭菜。保持打饭区域的整洁卫生，及时清理桌面和地面。热情服务员工，解答员工关于饭菜的疑问，收集员工的意见和建议。协助厨房工作人员做好饭菜的保温工作，确保员工能吃到热乎的饭菜。负责餐具的回收和清洗工作，确保餐具的清洁和卫生。5.洗碗工岗位职责负责餐后餐具的清洗、消毒工作，确保餐具干净、无菌。对清洗后的餐具进行分类存放，妥善保管。负责洗碗区域的卫生清洁工作，定期清理垃圾和污渍。协助其他岗位做好厨房的环境卫生维护工作。食材管理食材采购1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的食材供应商。定期对供应商进行评估和审核，确保其持续符合要求。2.采购流程根据厨房的库存情况和菜品需求，制定食材采购计划。采购人员按照采购计划进行询价、比价，选择合适的供应商下单采购。采购的食材必须附有质量检验合格证明，确保食材来源安全可靠。食材到货后，由验收人员按照标准进行验收，核对品种、数量、质量等，合格后方可入库。食材验收1.验收标准食材的外观应新鲜、无变质、无异味，符合相应的品种标准。检查食材的包装标识，包括生产日期、保质期、生产厂家等信息，确保在保质期内。对肉类、禽类、海鲜等食材，检查其检验检疫证明，确保符合食品安全要求。2.验收流程食材到货后，验收人员及时进行验收，不得拖延。按照验收标准对食材进行逐一检查，对不合格食材要做好记录，并及时通知采购人员处理。验收合格的食材，验收人员在送货单上签字确认，并注明验收情况，然后办理入库手续。食材储存1.分类储存根据食材的种类、特性，进行分类储存，如蔬菜、肉类、干货、调料等。易腐食材应存放在冷藏或冷冻库中，保持适宜的温度。2.储存条件冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下。干货、调料等应存放在干燥、通风的仓库内，避免受潮、发霉。3.库存管理建立库存台账，记录食材的出入库情况，做到账物相符。定期对库存食材进行盘点，及时清理过期、变质食材，防止积压浪费。食材加工1.加工前准备加工人员在加工食材前，必须洗净双手，穿戴好工作衣帽、口罩等。对食材进行再次检查，去除变质、损坏部分，确保食材质量。2.加工过程严格按照食品加工操作规范进行加工，做到生熟分开、荤素分开。烹饪过程中要注意火候和时间，确保菜品熟透，保证食品安全。不得使用过期、变质的食材进行加工，不得添加非食用物质。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，必须严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂的采购、储存和使用要有专人负责，并做好记录。卫生管理个人卫生1.厨房工作人员必须保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。2.工作期间不得佩戴首饰、手表等物品，不得留长指甲、涂指甲油。3.进入厨房必须穿戴整洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露。环境卫生1.每天对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、炉灶、炊具、餐具等。2.定期对厨房的设备、设施进行维护和保养，确保其正常运行，保持清洁卫生。3.垃圾桶要及时清理，垃圾要分类存放，日产日清，防止滋生蚊虫和异味。4.保持厨房通风良好，定期对空气进行消毒，防止细菌和病毒传播。食品卫生1.严格遵守食品安全法规，确保食品加工过程符合卫生标准。2.食材要洗净、切配合理，避免交叉污染。3.餐具、厨具要定期消毒，消毒后的餐具要存放在清洁、专用的餐具柜中。4.食品储存要分类、分区域存放，防止食品变质和污染。安全管理消防安全1.厨房内应配备充足、有效的灭火器材，并定期进行检查和维护，确保其处于良好状态。2.工作人员要熟悉灭火器材的使用方法，掌握基本的消防知识和技能。3.严禁在厨房内吸烟和使用明火，如需进行明火作业，必须办理动火审批手续，并采取相应的防火措施。4.定期对厨房的电气设备进行检查，防止因电气故障引发火灾。燃气安全1.使用燃气的厨房，必须安装燃气泄漏报警器，并确保其正常运行。2.燃气管道、阀门等设施要定期检查，发现泄漏等问题要及时维修处理。3.厨房工作人员要严格按照操作规程使用燃气，使用完毕后要及时关闭燃气阀门。设备安全1.厨房设备要定期进行维护和保养，确保其安全运行。2.操作人员要熟悉设备的操作规程，严格按照操作规程进行操作，不得违规操作。3.在设备运行过程中，如发现异常情况，要立即停机检查，排除故障后再继续运行。食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处理措施等。2.一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司领导和相关部门。3.积极配合有关部门进行调查处理，采取有效的措施控制事态发展，防止事故扩大。4.对食品安全事故进行分析总结，采取相应的整改措施，防止类似事故再次发生。成本控制食材成本控制1.合理制定食材采购计划，根据市场行情和库存情况，合理安排采购数量，避免积压和浪费。2.与供应商建立良好的合作关系，争取更优惠的采购价格，但要确保食材质量。3.加强食材的验收和储存管理，减少食材损耗，对变质、损坏的食材要及时处理。4.优化菜品结构，根据员工的口味和需求，合理搭配食材，提高食材利用率，降低成本。能源成本控制1.加强厨房设备的日常管理，合理使用能源，定期对设备进行维护保养，确保其正常运行，提高能源利用效率。2.根据实际需要，合理控制厨房照明、空调等设备的使用时间，做到人走灯灭、设备停用。3.推广使用节能型设备和技术，降低能源消耗。费用控制1.严格控制厨房的各项费用支出，如水电费、物料费、设备维修费用等。2.建立费用报销制度，规范费用报销流程，严格审核各项费用支出，杜绝不合理开支。服务管理服务标准1.饭菜供应时间要准时，确保员工能按时就餐。2.打饭员要热情、礼貌地为员工服务，耐心解答员工的问题。3.提供的饭菜要可口、营养均衡，不断优化菜品质量。4.保持餐厅环境整洁卫生，为员工提供舒适的就餐环境。员工反馈处理1.设立意见箱或通过其他方式收集员工对饭菜质量、服务水平等方面的意见和建议。