餐饮管理制度制定流程

餐饮管理制度制定流程一、总则（一）目的为加强餐饮管理，确保餐饮服务质量，保障员工和顾客的健康与安全，提高餐饮经营效益，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店及相关餐饮业务部门。（三）基本原则1.遵守国家法律法规，合法经营。2.以顾客为中心，提供优质、高效、安全的餐饮服务。3.注重食品安全与卫生，严格把控食品质量。4.加强成本控制，提高经济效益。5.保障员工权益，促进团队协作与发展。二、餐饮服务流程（一）餐前准备1.餐厅清洁每日营业前，对餐厅进行全面清洁，包括桌椅、地面、门窗、餐具、厨具等。清洁标准应符合卫生要求，无污渍、无异味。2.食材准备根据当日菜单，准备充足的新鲜食材，确保食材的质量和数量。对食材进行分类存放，妥善保管，防止变质和污染。3.人员准备员工按时到岗，穿戴整洁的工作服、工作帽和口罩。进行班前会议，传达工作任务和注意事项，检查员工的仪容仪表。（二）点餐服务1.引导顾客入座顾客进门时，服务员应热情接待，主动引导顾客到合适的座位就座。2.提供菜单及时为顾客送上菜单，介绍特色菜品和推荐菜品。3.点餐记录准确记录顾客所点菜品、饮品及特殊要求，确保信息无误。（三）厨房制作1.订单接收厨师长或专人及时接收点餐订单，合理安排菜品制作顺序。2.食材加工按照标准的烹饪流程和方法，对食材进行加工处理，确保菜品的口感和质量。严格控制烹饪时间和火候，保证菜品熟透且营养不流失。3.质量检验菜品制作完成后，厨师应进行自我检查，确保菜品色香味形俱佳。由专人对菜品进行抽检，发现问题及时整改。（四）上菜服务1.菜品核对服务员在菜品上桌前，仔细核对菜品与点餐记录是否一致。2.上菜顺序按照先冷后热、先菜后汤的顺序上菜，确保用餐节奏合理。3.告知菜品上菜时，服务员应清晰告知顾客所上菜品的名称。（五）用餐服务1.茶水服务及时为顾客添加茶水，保持水杯水位。2.需求响应关注顾客需求，及时提供纸巾、餐具等物品，响应顾客的合理要求。3.现场管理维护餐厅秩序，确保顾客用餐环境安静、舒适。（六）餐后服务1.结账服务用餐结束后，及时为顾客提供准确的账单，并按照规定的方式进行结账。2.送客服务礼貌送客，感谢顾客光临，欢迎再次惠顾。3.餐厅清理顾客离开后，及时清理餐桌、地面，整理餐具，为下一批顾客做好准备。三、食品安全管理制度（一）食品采购1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，对供应商进行实地考察和评估。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.采购标准采购的食品应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的资质证明文件、食品检验合格证明等。严禁采购变质、过期、三无食品及其他不符合食品安全要求的食品。（二）食品储存1.储存条件根据食品的特性，设置合适的储存区域，保持通风、干燥、清洁。食品应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存，及时清理过期、变质食品。控制食品库存数量，避免积压和浪费。（三）食品加工制作1.加工场所卫生保持厨房加工场所的清洁卫生，定期进行消毒。加工设备和工具应定期清洗、消毒，确保无污垢和异味。2.加工过程规范严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。食品加工应煮熟煮透，防止食物中毒。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准和规定的范围、剂量使用。建立食品添加剂使用台账，记录使用情况。（四）食品留样1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录做好食品留样记录，包括留样时间、食品名称、留样数量、留样人员等，以备查验。（五）食品安全自查1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率和责任人。2.自查实施定期组织食品安全自查，对发现的问题及时整改，并记录整改情况。3.自查报告每次自查结束后，撰写自查报告，总结存在的问题和改进措施。四、人员管理制度（一）员工招聘与入职1.招聘需求根据餐饮业务发展需要，制定员工招聘计划，明确招聘岗位、人数、任职要求等。2.招聘渠道通过网络招聘、人才市场、内部推荐等多种渠道进行招聘。3.入职流程应聘人员通过面试、笔试等环节后，办理入职手续，签订劳动合同。组织新员工培训，使其熟悉公司规章制度和工作流程。（二）员工培训1.培训计划根据员工岗位需求和业务发展情况，制定年度培训计划。2.培训内容包括食品安全知识、服务技能、菜品制作、职业道德等方面的培训。3.培训方式采用内部培训、外部培训、实操演练等多种方式进行培训。（三）员工考核1.考核标准制定员工考核标准，包括工作业绩、工作态度、专业技能等方面。2.考核周期定期进行员工考核，考核周期可以为月度、季度或年度。3.考核结果应用根据考核结果，对员工进行奖惩、晋升、调薪等处理。（四）员工奖惩1.奖励制度对工作表现优秀、为公司做出突出贡献的员工给予奖励，包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。2.惩罚制度对违反公司规章制度、工作失误、给公司造成损失的员工进行惩罚，包括警告、罚款、降职、辞退等。（五）员工福利1.法定福利按照国家法律法规规定，为员工缴纳社会保险、住房公积金等。2.其他福利提供带薪年假、病假、婚假、产假、陪产假等假期福利。发放节日福利、生日福利、工作服等。五、成本控制制度（一）食材成本控制1.采购成本通过招标、比价、议价等方式，选择优质供应商，降低采购价格。合理控制食材库存，避免积压和浪费。2.损耗控制加强食材加工过程中的管理，减少食材损耗。对食材损耗情况进行统计分析，查找原因，采取措施加以改进。（二）人力成本控制1.人员配置根据餐厅经营情况，合理配置人员，避免人员冗余。2.工作效率加强员工培训，提高员工工作效率，减少不必要的人力投入。（三）能源成本控制1.设备管理定期对餐饮设备进行维护保养，确保设备正常运行，降低能源消耗。2.节能措施采用节能灯具、节水器具等，推广节能技术和方法。（四）费用成本控制1.费用预算制定各项费用预算，严格控制费用支出。2.费用审批所有费用支出应按照规定的审批流程进行审批，确保费用支出合理合规。六、环境卫生管理制度（一）餐厅环境卫生1.清洁标准地面、墙面、天花板应保持清洁，无污渍、无灰尘。门窗、玻璃应明亮干净，无污渍、无水痕。2.清洁频率每日营业前、营业中、营业后进行清洁，确保餐厅环境始终保持整洁。（二）厨房环境卫生1.清洁区域包括炉灶、案板、洗碗池、餐具消毒柜等厨房设备和工具，以及厨房地面、墙面、天花板等。2.清洁要求厨房设备和工具应及时清洗、消毒，保持干净卫生。厨房地面、墙面、天花板应定期进行深度清洁，无油污、无异味。（三）卫生间环境卫生1.清洁内容包括卫生间的洗手池、马桶、小便池、地面、墙壁等。2.清洁频率每小时进行一次清洁，确保卫生间无异味、无污渍。（四）垃圾处理1.垃圾分类将垃圾分为可回收垃圾、有害垃圾、厨余垃圾和其他垃圾，分别进行收集。2.垃圾清理每日定时清理垃圾，确保垃圾不堆积、不散发异味。垃圾应及时运出餐厅，按照环保要求进行处理。七、设备设施管理制度（一）设备设施采购1.采购计划根据餐厅经营需要和设备设施使用情况，制定设备设施采购计划。2.采购标准选择质量可靠、性能稳定、符合环保要求的设备设施。与供应商签订采购合同，明确设备设施的规格、型号、数量、价格、售后服务等条款。（二）设备设施安装与调试1.安装调试由专业人员按照设备设施安装说明书进行安装调试，确保设备设施正常运行。2.验收设备设施安装调试完成后，组织相关人员进行验收，验收合格后方可投入使用。（三）设备设施使用与维护1.使用培训对员工进行设备设施使用培训，使其熟悉设备设施的操作方法和注意事项。2.日常维护员工应按照设备设施操作规程进行操作，定期对设备设施进行清洁、保养。设备设施出现故障时，应及时报修，由专业人员进行维修。（四）设备设施更新与报废1.更新计划根据设