食堂原料加工管理制度

食堂原料加工管理制度一、总则1.目的为规范公司食堂原料加工流程，确保食品安全，提高食品加工质量，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂所有原料的加工过程管理。3.基本原则严格遵守国家食品安全相关法律法规和标准要求。确保原料加工过程的卫生、安全、规范，防止食品污染和变质。注重节约，合理利用原料，减少浪费。二、原料采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商进行实地考察和评估，包括生产环境、质量管理体系、产品检测报告等。2.采购要求采购的原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明、进货票据等。禁止采购"三无"食品、过期食品、变质食品等。3.采购流程食堂根据库存情况和用餐人数，每周制定原料采购计划。采购人员按照采购计划进行采购，采购过程中应严格按照要求验收原料。采购完成后，及时将原料交付食堂，并办理入库手续。三、原料验收管理1.验收人员由食堂管理员、厨师长等相关人员组成验收小组，负责原料的验收工作。2.验收标准检查原料的感官性状，如色泽、气味、质地等是否符合要求。核对原料的数量、规格、品种等是否与采购清单一致。检查原料的包装是否完好，标识是否清晰。索取并检查原料的检验检疫证明等相关文件。3.验收流程原料到货后，验收人员应及时进行验收。对验收合格的原料，填写验收记录，并办理入库手续。对验收不合格的原料，应及时与供应商联系退换货，并做好记录。四、原料储存管理1.储存场所食堂应设置专门的原料储存仓库，保持仓库清洁、通风、干燥。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等原料。仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、防虫防鼠设施等。2.储存要求原料应分类存放，隔墙离地，整齐有序。易腐食品应及时冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。干货、调料等应密封保存，防止受潮、变质。定期对仓库进行清理和盘点，及时清理过期、变质的原料。3.库存管理建立库存管理制度，定期统计原料的出入库情况，确保库存数量准确。按照先进先出的原则发放原料，防止原料积压过期。对库存原料进行定期检查，发现问题及时处理。五、原料加工前处理1.加工人员卫生要求加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工人员应勤洗手、勤消毒，操作前应洗手消毒。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。2.原料清洗要求原料应在专用的清洗池内清洗，清洗池应分类标识，不得混用。蔬菜应先去除泥土、杂质，然后用清水冲洗干净。肉类、禽类、水产品等应先清洗，然后进行切配加工。清洗后的原料应沥干水分，防止交叉污染。3.原料切配要求切配人员应根据加工需要，将原料切成适当的形状和大小。切配过程中应注意刀具、案板等工具的清洁卫生，防止交叉污染。切配好的原料应及时进行加工，不得长时间放置。六、烹饪加工管理1.烹饪设备设施食堂应配备齐全的烹饪设备设施，如炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等，并定期进行维护保养。烹饪设备设施应保持清洁卫生，无油污、无杂物。2.烹饪过程要求烹饪人员应严格按照操作规程进行烹饪，确保食品熟透。烹饪过程中应注意火候、时间的控制，防止食品烧焦、烤糊。不得使用变质、过期的食用油进行烹饪。烹饪好的食品应及时装盘，不得长时间放置在炉灶上。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。七、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125g。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标注留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，以备查验。八、餐具清洗消毒管理1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣。餐具应在专用的清洗池内清洗，使用清洁剂和流动水进行清洗。清洗后的餐具应沥干水分。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度和时间应符合要求。化学消毒可采用含氯消毒剂等，消毒浓度和时间应符合要求。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内。3.消毒记录建立餐具消毒记录制度，详细记录餐具消毒的时间、温度、浓度、消毒人员等信息。餐具消毒记录应妥善保存，以备查验。九、环境卫生管理1.食堂环境清洁食堂应保持环境清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒。食堂内不得堆放杂物，保持整洁有序。垃圾桶应及时清理，保持垃圾存放处清洁无异味。2.通风换气食堂应安装通风设备，保持空气流通。定期开窗通风，保持室内空气清新。3.防鼠防虫食堂应采取有效的防鼠防虫措施，如安装防鼠板、防虫网等。定期进行灭鼠、灭虫工作，防止鼠虫污染食品。十、人员培训管理1.培训计划制定食堂工作人员培训计划，定期组织培训。培训内容包括食品安全知识、操作技能、卫生规范等。2.培训方式培训方式可采用集中培训、现场演示、观看视频等多种形式。鼓励食堂工作人员参加外部培训和学习，不断提高业务水平。3.培训记录建立培训记录制度，详细记录培训的时间、内容、参加人员等信息。培训记录应妥善保存，作为考核员工的依据。十一、食品安全自查管理1.自查计划制定食品安全自查计划，定期对食堂进行自查。自查内容包括原料采购、验收、储存、加工、销售、餐具清洗消毒、环境卫生等环节。2.自查人员由食堂管理员、厨师长等相关人员组成自查小组，负责食堂的食品安全自查工作。3.自查记录建立食品安全自查记录制度，详细记录自查的时间、内容、发现的问题及整改情况等信息。对自查中发现的问题，应及时进行整改，并跟踪整改效果。十二、应急管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。定期组织应急演练，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应