集体单位食堂管理制度

集体单位食堂管理制度一、总则（一）目的为加强集体单位食堂管理，规范食堂运作，保障食品安全，提高服务质量，满足员工用餐需求，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于集体单位内部食堂的管理，包括食堂工作人员、就餐员工等。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品采购、加工、储存、销售等环节安全卫生，预防食品安全事故发生。2.服务至上原则：以员工需求为导向，提供优质、便捷、多样化的餐饮服务，不断提升员工满意度。3.成本控制原则：合理规划食堂预算，优化采购、库存管理，降低运营成本，提高食堂经济效益。4.民主管理原则：鼓励员工参与食堂管理，广泛听取员工意见和建议，共同促进食堂管理水平提升。二、食堂管理职责分工（一）食堂管理委员会成立由单位领导、员工代表、食堂负责人等组成的食堂管理委员会，负责审议食堂重大事项，监督食堂管理工作，协调解决食堂运营中的问题。（二）食堂负责人1.全面负责食堂的日常管理工作，包括人员管理、食品安全管理、财务管理、物资采购等。2.制定食堂工作计划和规章制度，组织实施并监督执行。3.定期对食堂工作进行总结分析，不断改进食堂管理和服务水平。（三）厨师及工作人员1.厨师负责食品的烹饪制作，严格遵守食品安全操作规范，确保菜品质量和口味。2.其他工作人员负责食堂的食材采购、餐具清洁、餐厅卫生维护、就餐服务等工作，认真履行各自职责，共同保障食堂正常运转。三、食品采购与验收（一）采购渠道1.选择具有合法资质的食品供应商，优先采购本地新鲜、优质、安全的食材。2.与供应商签订采购合同，明确双方权利义务，包括食品质量标准、价格、交货方式、付款方式等。（二）采购计划1.食堂负责人根据每日就餐人数、菜品供应情况等，制定合理的食材采购计划，确保食材供应充足且不浪费。2.采购计划应提前提交给采购人员，采购人员按照计划进行采购。（三）验收标准1.采购的食品及原料必须符合国家食品安全标准，具有检验检疫合格证明。2.对采购的食材进行严格验收，检查食材的品种、数量、质量、新鲜度等是否与采购合同一致。3.验收合格的食材应及时入库储存，不合格的食材要及时退货，并做好记录。四、食品加工与烹饪（一）加工场所卫生1.保持食堂加工场所清洁卫生，每日定时进行清扫、消毒，定期进行全面清洁和消毒。2.加工场所应配备必要的通风、排水、冷藏、消毒等设施设备，并确保正常运行。（二）加工操作规范1.厨师应严格遵守食品安全操作规范，穿戴工作衣帽、口罩，保持个人卫生。2.食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入专用容器或保温设备中，防止变质。3.烹饪过程要严格控制油温、火候、时间等，确保菜品熟透，口感良好。（三）食品添加剂使用1.如需使用食品添加剂，必须符合国家相关标准和规定，并严格按照使用范围和剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、数量等信息。五、食品储存与留样（一）食品储存1.设立专门的食品仓库，分类存放食品及原料，隔墙离地，保持通风良好。2.食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清理和消毒，防止虫害、鼠害。3.库存食品应按照先进先出的原则进行发放，避免积压过期。（二）食品留样1.每餐供应的各种菜品、主食等均应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设备中保存。六、食堂卫生与清洁（一）餐厅卫生1.每日定时清扫餐厅地面、桌面、门窗等，保持餐厅整洁干净。2.定期对餐厅进行全面清洁和消毒，包括墙壁、天花板、灯具等，营造良好的就餐环境。（二）餐具清洁消毒1.餐具使用后应及时清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。2.采用物理或化学消毒方法对餐具进行消毒，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。（三）个人卫生1.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作期间不得佩戴首饰、涂指甲油等，不得在食堂内吸烟、随地吐痰。七、食品安全监督与检查（一）日常检查1.食堂管理委员会定期对食堂食品安全、卫生状况、服务质量等进行检查，发现问题及时督促整改。2.食堂负责人每日对食堂各项工作进行自查，确保食堂运营符合相关规定和标准。（二）食品安全自查1.食堂应定期进行食品安全自查，制定自查计划，明确自查内容、方法和频率。2.对自查中发现的问题要及时分析原因，采取有效措施进行整改，并记录自查及整改情况。（三）接受监督1.积极配合食品药品监管部门等相关单位的监督检查，如实提供有关资料和信息。2.对监管部门提出的整改意见要认真落实，及时反馈整改情况。八、员工就餐管理（一）就餐秩序1.员工应遵守食堂就餐时间，文明就餐，不得插队、拥挤、大声喧哗。2.就餐完毕后，应将餐具放置在指定地点，保持餐桌和餐厅整洁。（二）意见反馈1.鼓励员工对食堂饭菜质量、服务水平等提出意见和建议，可通过意见箱、线上平台等方式反馈。2.食堂管理委员会应及时收集员工意见，认真研究处理，并将处理结果及时反馈给员工。九、财务管理（一）预算管理1.食堂应制定年度预算，明确各项费用支出范围和标准，报单位审批后执行。2.严格控制预算执行，确保各项费用支出合理合规，不得超预算开支。（二）成本核算1.建立食堂成本核算制度，定期对食材采购、加工、销售等成本进行核算分析。2.通过成本核算，优化成本结构，降低运营成本，提高食堂经济效益。（三）费用报销1.食堂费用报销应严格按照单位财务制度执行，报销凭证应真实、合法、有效。2.报销流程应规范，经相关人员审核签字后，方可报销入账。十、奖惩制度（一）奖励1.对在食堂管理、食品安全、服务质量等方面表现突出的工作人员，给予表彰和奖励。2.对积极参与食堂管理、提出合理化建议并被采纳的员工，给予适当奖励。（二）惩罚1.对违反食堂管理制度、食品安全规定、工作纪