餐饮单位餐具管理制度

餐饮单位餐具管理制度一、总则1.目的为加强餐饮单位餐具管理，确保餐具清洁、卫生、安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮单位内所有餐具的采购、验收、储存、清洗消毒、使用、保洁及废弃处理等环节。3.基本原则遵循卫生、安全、节约的原则，严格执行国家相关法律法规和食品安全标准，确保餐具管理工作规范、有序进行。二、职责分工1.采购部门负责餐具的采购工作，选择具有合法资质的供应商，确保所采购餐具符合食品安全标准，并签订采购合同。2.验收部门对采购回来的餐具进行严格验收，检查餐具的质量、数量、规格等是否符合要求，对不合格餐具及时与供应商沟通处理。3.仓库管理部门负责餐具的储存管理，设置专门的餐具仓库，保持仓库环境清洁、干燥、通风良好，按照规定分类存放餐具，做好库存盘点工作。4.清洗消毒部门承担餐具的清洗消毒工作，制定科学合理的清洗消毒流程，配备必要的清洗消毒设备和用品，确保餐具清洗消毒效果符合标准要求。5.使用部门正确使用和爱护餐具，在使用过程中发现餐具损坏或不符合卫生要求及时更换，并配合做好餐具的回收和保洁工作。6.食品安全管理部门负责对餐具管理工作进行监督检查，定期组织对餐具的抽检，对发现的问题及时督促整改，确保餐具管理工作符合食品安全要求。三、采购管理1.供应商选择选择具有良好信誉、生产资质齐全、产品质量可靠的餐具供应商。对供应商进行实地考察，了解其生产工艺、质量控制体系等情况，评估其供应能力和稳定性。要求供应商提供营业执照、生产许可证、产品合格证明等相关资质文件，并建立供应商档案。2.采购标准采购的餐具应符合国家食品安全标准，如《食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求》等。根据餐厅经营需求和菜品特点，选择合适的餐具种类、规格和材质。优先采购环保、易清洗消毒、耐用的餐具。3.采购流程使用部门根据库存情况和经营需要，定期提出餐具采购申请，注明采购的种类、数量、规格等。采购部门审核采购申请后，按照选定的供应商进行询价、比价，选择最优供应商签订采购合同。采购合同应明确餐具的质量标准、数量、价格、交货时间、交货地点、付款方式、售后服务等条款。采购部门跟踪采购合同执行情况，确保按时、按质、按量到货。四、验收管理1.验收人员由验收部门指定专人负责餐具验收工作，验收人员应具备一定的专业知识和经验，熟悉餐具质量标准和验收方法。2.验收标准检查餐具的外观，应无裂缝、变形、破损、污渍等缺陷。核对餐具的规格、型号、数量是否与采购合同一致。索取餐具的质量合格证明文件，检查是否齐全有效。对部分餐具可进行抽样检验，如采用感官检查、理化检验等方法，确保餐具符合食品安全标准。3.验收流程餐具到货后，验收人员应及时组织验收，在规定时间内完成验收工作。验收时，应将餐具逐件检查，对不合格餐具做好记录，并单独存放。验收合格的餐具，验收人员应在验收单上签字确认，并办理入库手续；验收不合格的餐具，应及时与供应商联系，要求其更换或退货，并做好相关记录。五、储存管理1.仓库设置设立专门的餐具仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止餐具受潮、发霉、生锈等。仓库应划分不同的区域，如合格品区、不合格品区、待检区等，并有明显的标识。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，确保餐具摆放整齐、有序，便于存取和管理。2.储存要求餐具应分类存放，按照餐具的种类、规格、材质等进行分区储存，避免不同类型餐具相互污染。易碎餐具应单独存放，并采取防护措施，防止破损。已消毒餐具和未消毒餐具应分开存放，并有明显的标识。定期对仓库进行清理和盘点，及时清理过期、损坏或变质的餐具，确保库存餐具质量良好。3.库存盘点仓库管理部门应定期进行库存盘点，每月至少进行一次全面盘点，每季度进行一次大盘点。盘点时，应认真核对库存餐具的数量、规格、质量等情况，确保账实相符。对盘点中发现的问题，如盘盈、盘亏、损坏等，应及时查明原因，进行相应的处理，并调整库存账目。六、清洗消毒管理1.清洗消毒流程初洗：将餐具表面的食物残渣、油污等初步冲洗掉，可采用流动水冲洗或浸泡在加有洗洁精的水中进行冲洗。冲洗：用流动水将初洗后的餐具彻底冲洗干净，去除残留的洗洁精等清洁剂。消毒：根据餐具的材质和数量，选择合适的消毒方法进行消毒。常见的消毒方法有物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）和化学消毒（如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等）。高温消毒：将洗净的餐具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒，一般高温消毒温度应达到120℃以上，时间不少于15分钟。紫外线消毒：利用紫外线灯对餐具进行照射消毒，紫外线灯的强度应符合要求，照射时间一般不少于30分钟。含氯消毒剂消毒：将洗净的餐具浸泡在含有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中1015分钟，消毒后用清水冲洗干净。过氧乙酸消毒：将洗净的餐具浸泡在0.2%0.5%的过氧乙酸溶液中1015分钟，消毒后用清水冲洗干净。保洁：消毒后的餐具应及时放入专用的保洁设施中，保洁设施应保持清洁、卫生，定期进行清洗消毒，防止餐具再次污染。2.清洗消毒设备配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、紫外线灯、水池、消毒桶等，确保清洗消毒工作顺利进行。定期对清洗消毒设备进行检查、维护和保养，确保设备正常运行，消毒效果符合要求。清洗消毒设备应定期进行清洁和消毒，防止设备内部滋生细菌和污垢。3.清洗消毒人员清洗消毒人员应经过专业培训，熟悉清洗消毒流程和操作规范，掌握消毒知识和技能。清洗消毒人员应严格遵守操作规程，认真做好清洗消毒工作，确保餐具清洗消毒质量。清洗消毒人员应保持个人卫生，工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套等。七、使用管理1.餐具发放餐厅工作人员根据用餐需求，从餐具保洁设施中领取干净的餐具，并做好记录。发放餐具时，应检查餐具的清洁卫生情况，如发现有破损、污渍等不合格餐具，应及时更换。2.餐具使用餐厅服务人员在为顾客提供服务时，应使用清洁、卫生、完好的餐具，避免使用破损、变形、有异味的餐具。提醒顾客正确使用餐具，避免浪费和损坏餐具。在就餐过程中，及时清理餐桌上的餐具，保持桌面整洁。3.餐具回收顾客用餐结束后，餐厅服务人员应及时回收餐具，分类放置在指定的回收容器中，避免与食物残渣等混合。回收的餐具应及时送至清洗消毒部门进行清洗消毒，不得在餐厅内长时间堆放。八、保洁管理1.保洁设施配备足够数量的餐具保洁设施，如保洁柜、保洁架、保洁箱等，确保餐具存放安全、卫生。保洁设施应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生，防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染餐具。2.保洁要求消毒后的餐具应及时放入保洁设施中，不得暴露在空气中。保洁设施应保持关闭状态，防止外界污染。定期检查保洁设施内的餐具，如发现有不洁或损坏的餐具，应及时清理和更换。九、废弃处理管理1.废弃餐具分类将废弃餐具分为可回收物和其他垃圾两类。可回收物主要包括玻璃、塑料、金属等材质的餐具；其他垃圾主要包括一次性餐具、陶瓷餐具碎片等。2.废弃处理流程餐厅服务人员应将废弃餐具分类收集，分别放入相应的垃圾桶中。定期对垃圾桶进行清理，将可回收物和其他垃圾分别运送至指定的回收点或垃圾处理场进行处理。严禁随意丢弃废弃餐具，防止对环境造成污染。3.环保要求鼓励采用环保型餐具，减少一次性餐具的使用，降低对环境的压力。对可回收的废弃餐具，应按照相关规定进行回收利用，实现资源的循环利用。十、监督检查1.内部监督食品安全管理部门应定期对餐具管理工作进行监督检查，包括采购、验收、储存、清洗消毒、使用、保洁及废弃处理等环节。检查内容包括餐具的质量、卫生状况、清洗消毒记录、库存盘点记录等，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。餐厅管理人员应加强对本部门餐具使用和管理情况的日常检查，确保餐具管理工作规范、有序。2.外部监督积极配合食品药品监管部门等相关部门的监督检查，如实提供餐具管理的相关资料和情况。对监管部门提出的问题和要求，应及时整改落实，不断提高餐具管理水平。十一、培训与教育1.培训计划制定餐具管理相关的培训计划，定期组织采购人员、验收人员、仓库管理人员、清洗消毒人员、餐厅服务人员等参加培训，提高其业务水平和责任意识。2.培训内容食品安全法律法规和餐具管理相关标准规范。餐具采购、验收、储存、清洗消毒、使用、保洁及废弃处理等环节的操作技能和要求。食品安全事故案例分析