食堂食物样本管理制度

食堂食物样本管理制度（一）目的本制度旨在加强公司食堂食物样本的管理，确保食堂食品安全，保障员工的身体健康。通过规范食物样本的采集、存储、检测等环节，及时发现和消除食品安全隐患，为员工提供安全、卫生、健康的餐饮服务。（二）适用范围本制度适用于公司食堂所采购的各类食品及食品原料，包括但不限于米面粮油、蔬菜水果、肉类禽蛋、调味品、食品添加剂等。（三）基本原则1.真实性原则：食物样本应真实反映所采购食品的质量状况，不得弄虚作假。2.及时性原则：及时采集、存储和送检食物样本，确保检测结果能够及时反馈，以便采取相应措施。3.科学性原则：严格按照国家相关食品安全标准和检测方法进行样本采集、存储和检测，保证检测结果的准确性和可靠性。4.责任明确原则：明确各环节的责任主体，确保食物样本管理工作落到实处。二、食物样本采集（一）采集人员由食堂管理员或指定的专人负责食物样本的采集工作。采集人员应经过专业培训，熟悉食品安全知识和样本采集方法，具备责任心和严谨的工作态度。（二）采集频率1.对于每日采购的食品原料，应按照一定比例进行随机抽样采集样本。其中，米面粮油等大宗食品原料每周至少采集一次样本；蔬菜水果、肉类禽蛋等易腐食品每天采购时均需采集样本。2.对于新采购的食品品种或供应商，在首次采购时应增加样本采集频率，连续监测一周，确保食品安全。（三）采集数量根据检测项目的要求，采集足够数量的食物样本。一般来说，每个检测项目的样本量应不少于规定的最低要求，以保证检测结果的准确性。例如，检测农药残留时，蔬菜样本应采集12公斤；检测兽药残留时，肉类样本应采集500克左右。（四）采集方法1.随机抽样：在采购的食品原料中，通过随机抽取的方式选取样本。如从整批米面中随机抽取若干袋，从一堆蔬菜水果中随机挑选不同部位的样品等。2.均匀混合：对于采集的多个样本，应充分混合均匀，确保每个检测样本都能代表整批食品的质量状况。例如，将采集的多个蔬菜样本切碎后充分搅拌。3.分类包装：将采集的食物样本按照不同的类别进行包装，如蔬菜、肉类、米面等分别装入干净、密封的容器中，并标明样本名称、采集日期、采集地点等信息。（五）采集记录采集人员应详细记录食物样本的采集信息，包括样本名称、采集日期、采集数量、采集地点、供应商名称等，并签字确认。采集记录应妥善保存，以备查阅。三、食物样本存储（一）存储场所设立专门的食物样本存储室，存储室应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度适宜，避免阳光直射。存储室应配备必要的冷藏、冷冻设备，根据样本的特性进行分类存储。（二）存储条件1.常温存储：对于一些不易腐败变质的食品样本，如米面粮油、调味品等，可在常温下存储，但应放置在干燥、通风的货架上，避免受潮、发霉。2.冷藏存储：蔬菜水果、部分半成品等易腐食品样本应冷藏保存，温度控制在08℃之间。冷藏设备应定期检查和维护，确保温度稳定。3.冷冻存储：肉类、禽蛋等食品样本如需长期保存，应冷冻存储，温度控制在18℃以下。冷冻设备应定期除霜，保证冷冻效果。（三）存储期限1.一般食物样本的存储期限为自采集之日起7天。在此期限内，应完成相应的检测工作。2.对于检测结果异常的食物样本，应适当延长存储期限，以便进行进一步的复查和追溯。（四）存储标识在每个存储容器上标明样本名称、采集日期、保质期等信息，便于识别和管理。对于不同存储条件的样本，应分别设置明显的标识牌。（五）存储管理1.安排专人负责食物样本存储室的管理，定期检查样本的存储状况，包括温度、湿度、包装等是否正常，发现问题及时处理。2.严格限制无关人员进入食物样本存储室，防止样本受到污染或损坏。四、食物样本检测（一）检测项目1.常规检测项目：包括农药残留、兽药残留、重金属含量、微生物指标（如菌落总数、大肠菌群、致病菌等）、食品添加剂使用情况等。2.根据食品安全风险监测计划或实际情况增加的检测项目：如对特定食品原料或近期频发食品安全问题相关项目的检测。（二）检测机构选择1.委托具有资质的第三方检测机构进行食物样本检测。检测机构应具备国家认可的检测资质，检测设备先进，检测人员专业素质高。2.在选择检测机构时，应进行充分的调研和评估，了解其信誉、检测能力、服务质量等方面的情况，签订规范的检测服务合同。（三）检测流程1.样本交接：采集人员将采集好的食物样本及时送往检测机构，并与检测机构办理样本交接手续，确保样本信息准确无误。2.检测申请：填写详细的检测申请单，注明检测项目、样本信息等内容，提交给检测机构。3.检测实施：检测机构按照国家相关食品安全标准和检测方法对食物样本进行检测，确保检测过程科学、严谨、公正。4.检测报告出具：检测机构在规定时间内出具检测报告，报告应包含检测项目、检测结果、判定结论等内容。检测报告应加盖检测机构公章，并由检测人员签字确认。（四）检测结果处理1.合格结果处理：如果检测结果合格，检测报告应及时反馈给公司食堂管理部门。食堂可继续正常使用该批次食品原料。2.不合格结果处理：当检测结果不合格时，检测机构应立即通知公司食堂管理部门。食堂管理部门应立即停止使用该批次食品原料，并采取以下措施：追溯该批次食品原料的采购渠道、使用情况，查找问题源头，防止问题食品进一步扩散。对已使用的问题食品进行清查，召回可能受污染的食品，确保员工饮食安全。配合相关部门进行调查处理，提供详细的采购、使用记录等信息。根据调查结果，对责任供应商进行相应的处罚，如要求其整改、退货、赔偿损失等。同时，对公司内部相关责任人进行责任追究。五、监督与检查（一）内部监督1.公司食品安全管理小组定期对食堂食物样本管理工作进行检查，包括样本采集、存储、检测等环节的执行情况。2.检查内容包括采集记录是否完整、存储条件是否符合要求、检测报告是否及时反馈等。对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。（二）外部监督积极配合食品药品监管部门等相关外部机构的监督检查工作，如实提供食物样本管理的相关资料和信息。对于外部机构提出的问题和建议，及时进行整改和完善。六、培训与教育（一）培训对象食堂工作人员、食物样本采集人员、食品安全管理人员等相关人员。（二）培训内容1.食品安全法律法规和标准知识，了解国家对食品安全的相关要求和规定。2.食物样本采集、存储、检测等操作规范和技能，掌握正确的样本采集方法、存储条件和检测流程。3.食品安全风险意识和应急处理知识，提高对食品安全问题的敏感度和应对能力。（三）培训方式1.定期组织内部培训课程，邀请专业讲师或食品安全专家进行授课。2.参加外部举办的食品安全培训讲座和研讨会。3.通过发放宣传资料、观看视频等方式进行自主学习。（四）培训记录对每次培训的内容、时间、参与人员等进行详细记录，并存档备查。培训记录应包括培训签到表、培训课件、培训考核结果等信息。七、应急处理（一）应急预案制定制定食堂食物样本管理的应急预案，明确在发生食品安全事故或检测结果异常等紧急情况下的应急处理流程和责任分工。应急预案应包括事故报告、现场处置、调查溯源、信息发布等环节的具体措施。（二）应急响应1.当出现食品安全问题或检测结果异常时，相关人员应立即启动应急预案，按照规定的流程进行报告和处理。2.食堂管理部门应在第一时间停止使用问题食品原料，并对已使用的食品进行清查和召回。同时，保护好现场，配合相关部门进行调查。（三）后期处置1.根据调查结果，对事故原因进行分析总结，采取有