餐馆日常维护管理制度

餐馆日常维护管理制度总则1.目的本制度旨在规范餐馆的日常维护管理工作，确保餐馆设施设备的正常运行，为顾客提供安全、舒适、整洁的用餐环境，保障餐馆的正常经营秩序，提高餐馆的整体形象和服务质量。2.适用范围本制度适用于餐馆内所有区域，包括餐厅、厨房、仓库、员工休息区等以及相关设施设备，如桌椅、餐具、炉灶、空调、照明设备等。3.基本原则预防性维护原则：定期对设施设备进行检查、保养和维修，预防故障的发生，延长设备使用寿命。及时性原则：对发现的问题及时处理，确保设施设备正常运行，不影响餐馆的正常经营。责任到人原则：明确各岗位人员在日常维护管理中的职责，做到责任清晰，分工明确。成本控制原则：在保证维护质量的前提下，合理控制维护成本，提高维护资金的使用效率。设施设备维护管理1.设施设备分类及维护周期餐饮设备炉灶：每日清洁表面油污，每周检查燃气管道、阀门及点火系统，每月进行全面保养，包括清理炉头、检查风机等，每半年由专业人员进行深度检修。蒸箱、烤箱：每餐使用后及时清理内部残渣，每周擦拭外部及内部腔体，每月检查加热管、温控器等部件，每半年进行深度保养。冷藏、冷冻设备：每日检查温度是否正常，清理冷凝器和蒸发器表面灰尘，每周除霜一次，每月检查压缩机运行状况及制冷剂压力，每年由专业人员进行全面维护。桌椅家具餐桌、椅子：每日擦拭桌面和椅子表面灰尘，定期检查桌椅的稳固性，如有松动及时维修，每季度对桌椅进行一次全面清洁和保养，包括打蜡、上光等。电器设备空调：每月清洁室内机滤网，每季度由专业人员清洗室外机冷凝器和蒸发器，每年检查空调系统的运行状况，包括制冷剂压力、压缩机性能等，并进行必要的维护和保养。照明设备：每日检查灯具是否正常亮灯，及时更换损坏的灯泡，每月擦拭灯具表面灰尘，每年对线路进行一次全面检查，确保用电安全。收银设备：每日检查收款机、电脑等设备的运行状况，确保系统正常，数据准确，每周清理设备表面灰尘，定期对软件进行更新和维护，每半年由专业人员进行硬件检查和保养。2.设施设备维护责任人餐饮设备：由厨房设备操作人员负责日常清洁和简单故障的排查处理，厨师长负责监督和指导；复杂故障由专业维修人员进行维修。桌椅家具：餐厅服务员负责日常清洁和检查，发现问题及时报告给餐厅主管，由餐厅主管安排维修人员进行维修。电器设备：电工负责各类电器设备的定期检查、保养和维修工作，确保设备正常运行。如遇超出电工能力范围的问题，及时联系专业维修机构。3.设施设备维护记录建立设施设备维护档案，对每次维护情况进行详细记录，包括维护时间、维护内容、维护人员、更换的零部件等信息。维护记录应妥善保存，以便查询和追溯设施设备的维护历史。环境卫生维护管理1.餐厅环境卫生地面清洁：每餐结束后，及时清理地面垃圾和污渍，使用湿拖把拖地，保持地面干净整洁。每日营业前和营业结束后，使用干拖把再次清洁地面，确保无水渍。桌面清洁：每餐结束后，清理餐桌上的剩余食物、餐具等，使用干净的抹布擦拭桌面，确保桌面无污渍、水渍。墙壁、门窗清洁：每周擦拭餐厅墙壁、门窗表面灰尘，保持墙面、门窗干净明亮。定期检查墙壁是否有污渍、破损等情况，如有需要及时进行清洁或修补。餐具清洁消毒：严格按照餐具清洁消毒流程进行操作，确保餐具干净卫生。每餐结束后，将餐具分类收集，送往洗碗间进行清洗消毒。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止二次污染。2.厨房环境卫生炉灶清洁：每餐使用后，及时清理炉灶表面的油污和食物残渣，使用专用的炉灶清洁剂进行深度清洁，确保炉灶无油污残留。台面清洁：每餐结束后，清理厨房操作台面，擦拭干净调料瓶、刀具等物品，保持台面整洁有序。垃圾桶清理：每餐结束后，及时清理厨房垃圾桶内的垃圾，更换垃圾袋，保持垃圾桶无异味。每日营业结束后，对垃圾桶进行彻底清洗消毒。厨房通风：保持厨房良好的通风，及时排除油烟和异味。每日营业前和营业结束后，开启厨房通风设备，运行一段时间，确保厨房空气清新。3.公共区域环境卫生走廊、楼梯清洁：每日清扫走廊、楼梯地面，擦拭扶手、栏杆等部位，保持公共区域干净整洁。卫生间清洁：定时对卫生间进行清洁消毒，包括洗手台、马桶、小便池、地面等部位。保持卫生间无异味，卫生纸供应充足。仓库清洁：定期清理仓库内的货物，整理货架，保持仓库整洁有序。检查货物的保质期，及时清理过期或变质的物品。4.环境卫生检查设立专门的环境卫生检查小组，由餐厅主管或经理担任组长，负责对餐馆各区域的环境卫生进行定期检查和不定期抽查。检查标准按照本制度规定的环境卫生要求执行，检查结果进行详细记录，对发现的问题及时下达整改通知，明确整改责任人及整改期限，跟踪整改情况，确保问题得到及时解决。食品安全维护管理1.食品采购管理严格选择合格的供应商，对供应商的资质进行审核，确保其具备合法的经营资格和良好的信誉。与供应商签订采购合同，明确食品的质量标准、价格、交货方式、付款方式等条款，确保采购的食品符合食品安全要求。建立食品采购验收制度，对采购的食品进行严格验收，检查食品的外观、包装、标识、保质期等是否符合要求，索取相关的检验检疫证明文件。2.食品储存管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度和湿度适宜。食品分类分区存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。定期检查库存食品的质量状况，及时清理变质、损坏或过期的食品。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，确保食品储存安全。3.食品加工过程管理厨师应严格遵守食品加工操作规程，保持加工场所清洁卫生，加工工具和设备定期清洗消毒。食品加工过程中，应生熟分开，避免交叉污染。肉类、禽类、水产类等食品应煮熟煮透，确保食品安全。严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准和规定的范围、剂量使用食品添加剂，并做好记录。4.餐具消毒管理餐具消毒应严格按照消毒流程进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具应符合卫生标准，表面无污垢、水渍、异味。定期对餐具消毒设备进行检查和维护，确保设备正常运行。5.食品安全检查建立食品安全自查制度，每日由专人对餐馆的食品安全状况进行检查，包括食品采购、储存、加工、销售等环节。定期邀请食品安全监管部门对餐馆进行检查，积极配合监管部门的工作，对检查中发现的问题及时整改。加强员工的食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能，确保食品安全工作落实到每一个环节。人员安全维护管理1.安全培训与教育定期组织员工参加安全培训，培训内容包括消防安全、食品安全、用电安全、用气安全等方面的知识和技能。新员工入职时，必须进行岗前安全培训，经考试合格后方可上岗。定期开展安全演练，如火灾逃生演练、燃气泄漏应急演练等，提高员工的应急处置能力。2.消防安全管理确保餐馆内消防设施设备完好有效，定期检查灭火器、消火栓、自动喷水灭火系统等消防设备，及时更换过期或损坏的消防器材。保持消防通道畅通无阻，严禁在消防通道内堆放杂物。加强对员工的消防安全教育，严禁在餐馆内吸烟和使用明火，如需进行动火作业，必须办理动火审批手续，并采取相应的防火措施。3.用电安全管理电工应定期对餐馆内的电气设备进行检查和维护，确保设备正常运行，电线无老化、破损等情况。员工不得私自乱拉乱接电线，不得使用大功率电器设备，如需增加用电设备，必须经过相关部门批准。每日营业结束后，关闭不必要的电器设备，切断电源，确保用电安全。4.用气安全管理定期检查燃气管道、阀门等设施，确保无泄漏现象。发现燃气泄漏时，应立即关闭燃气阀门，打开门窗通风，严禁明火和电器开关，及时通知专业维修人员进行处理。厨房操作人员应严格按照操作规程使用燃气设备，确保用气安全。5.食品安全事故应急处理制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施等内容。一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的供应，封存剩余食品及原料，及时报告当地食品安全监管部门，并积极配合相关部门进行调查处理。对中毒人员进行及时救治，做好患者及家属的安抚工作。对食品安全事故进行调查分析，总结经验教训，采取有效措施防止类似事故再次发生。财产安全维护管理1.财产管理制度建立餐馆财产台账，对餐馆内的固定资产、低值易耗品等进行详细登记，记录财产的名称、型号、数量、购置时间、使用部门等信息。明确财产管理责任人，各部门负责人为本部门财产管理的第一责任人，负责本部门财产的日常管理和维护。制定财产采购、验收、领用、报废等管理制度，规范财产管理流程。2.财产采购与验收根据餐馆经营需要，合理编制财产采购计划，按照规定的采购流程进行采购。采购的财产必须符合质量要求，严格按照验收标准进行验收，确保采购的财产数量准确、质量合格、手续齐全。验收合格的财产及时办理入库手续，登记入账，并按照规定的存放地点进行存放。3.财产领用与使用各部门因工作需要领用财产时，应填写财产领用申请表，经部门负责人审批后到仓库领取。仓库管理人员按照审批后的申请表发放财产，并做好发放记录。员工应妥善使用领用的财产，不得擅自转借、挪用或损坏。如因个人原因造成财产损坏或丢失的，应照价赔偿。4.财产盘点与清查定期对餐馆财产进行盘点，一般每月小盘点，每季度大盘点。盘点内容包括财产的数量、质量、使用状况等。盘点结束后，编制财产盘点报告，对盘点结果进行分析，如发现账实不符的情况，应及时查明原因，进行账务调整和处理。加强对财产清查工作的监督检查，确保财产清查工作的真实性和准确性。5.财产报废管理对已损坏无法修复或已达到报废年限的财产，由使用部门提出报