餐饮行业卫生管理制度

餐饮行业卫生管理制度总则1.目的为加强餐饮行业卫生管理，保障消费者的身体健康，特制定本制度。本制度旨在规范餐饮经营单位的卫生行为，预防和控制食品污染及食源性疾病的发生，提高餐饮行业的整体卫生水平。2.适用范围本制度适用于所有从事餐饮服务的单位和个人，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂、饮品店等各类餐饮经营场所。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准制定。卫生管理机构及人员职责1.卫生管理机构设置餐饮经营单位应设立卫生管理机构，由单位负责人担任组长，各部门负责人为成员。卫生管理机构应定期召开会议，研究解决卫生管理工作中的问题。2.人员职责单位负责人职责：全面负责餐饮经营单位的卫生管理工作，组织制定卫生管理制度和操作规程，提供必要的卫生管理经费，定期检查卫生状况，对存在的问题及时整改。卫生管理人员职责：具体负责卫生管理工作的组织实施，制定卫生检查计划，组织卫生培训，监督食品加工经营过程的卫生操作，对发现的卫生问题提出整改意见，并跟踪复查。食品从业人员职责：严格遵守卫生管理制度和操作规程，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手消毒，不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。按照食品加工流程操作，确保食品卫生安全。环境卫生管理1.经营场所卫生要求选址与布局：餐饮经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工、销售过程中发生交叉污染。墙壁与天花板：墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料涂覆或装修，天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，且天花板与横梁或墙壁的结合处应密封良好，无裂缝。地面与门窗：地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，有良好的排水系统。门窗应安装严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇、防鼠、防尘设施。2.清洁消毒制度清洁频率：每天营业结束后，应对经营场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具、厨具等。定期对经营场所进行大扫除，至少每周一次，对卫生死角进行彻底清理。消毒方法：餐具、厨具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁设施内。清洁消毒记录：建立清洁消毒记录制度，记录清洁消毒的时间、对象、方法、消毒人员等信息，确保清洁消毒工作可追溯。3.通风换气与防虫防鼠通风换气：经营场所应保持良好的通风换气，及时排除油烟、异味和湿气。安装有效的通风设备，并定期进行清洁维护，确保通风效果良好。防虫防鼠：门窗应安装防虫网，防止苍蝇、蟑螂、老鼠等害虫进入经营场所。定期检查经营场所内的防虫防鼠设施，发现损坏及时修复或更换。采取有效的灭鼠措施，防止老鼠污染食品和设施设备。食品采购与贮存管理1.食品采购要求供应商选择：选择具有合法资质的食品供应商，查验供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件，并留存复印件。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、采购食品的品种、数量、质量等情况。食品验收：采购食品时，应严格按照食品安全标准进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全要求。对验收不合格的食品，应拒绝采购，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。索证索票：索取并留存食品供应商提供的销售凭证、进货发票等票据，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等内容。票据保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存要求贮存场所：食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混放。库存管理：建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。贮存条件：根据食品的特性，选择适宜的贮存条件。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合相应的标准要求。常温贮存的食品应存放在干燥、通风的地方，避免阳光直射。食品加工过程卫生管理1.加工前准备人员卫生：食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品的操作人员还应戴口罩。原料处理：加工食品前，应对原料进行清洗、整理、解冻等处理，确保原料干净卫生。对有异味、变质、污染的原料不得加工使用。设备与工具清洁：加工食品前，应对加工设备、工具进行清洁消毒，确保其卫生状况良好。加工设备和工具应定期维护保养，及时更换磨损或损坏的部件。2.加工过程卫生要求食品加工流程：食品加工应按照合理的流程进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工过程中应严格遵守食品安全操作规范，避免食品受到污染。烹饪要求：烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免炸焦或炸糊。不得使用变质、过期、回收的食品作为原料进行烹饪。食品添加剂使用：如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。3.加工过程中的卫生监督专人负责：设立卫生监督人员，对食品加工过程进行全程监督，及时发现和纠正不卫生的操作行为。自查自纠：食品加工人员应随时自查加工过程中的卫生状况，发现问题及时整改。卫生监督人员应定期对加工过程进行检查，对发现的问题提出整改意见，并跟踪复查。餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施配备要求：餐饮经营单位应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等。清洗消毒设备应能正常运行，满足餐饮具清洗消毒的需要。设施维护：定期对清洗消毒设施进行维护保养，确保其正常运行。清洗消毒设施应保持清洁卫生，无污垢、无异味。2.清洗消毒流程初洗：将餐饮具表面的食物残渣、油污等进行初步清洗，去除可见的污垢。冲洗：用流动水冲洗餐饮具，去除初洗后的残留污垢。消毒：采用物理消毒或化学消毒的方法对餐饮具进行消毒。消毒后的餐饮具应符合食品安全标准要求。保洁：消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.清洗消毒记录建立餐饮具清洗消毒记录制度，记录清洗消毒的时间、餐饮具的种类和数量、清洗消毒方法、消毒人员等信息，确保清洗消毒工作可追溯。食品安全自查与培训管理1.食品安全自查自查计划：制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员。自查计划应涵盖食品经营的各个环节，包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒等。自查实施：按照自查计划定期进行食品安全自查，对发现的问题及时进行整改。自查结束后，应撰写自查报告，总结自查情况，分析存在的问题，提出整改措施和建议。整改跟踪：对自查中发现的问题，应明确整改责任人，限期整改。整改完成后，应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.卫生培训管理培训计划：制定卫生培训计划，确定培训的内容、方式、时间和人员。培训内容应包括食品安全法律法规、卫生管理制度、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训实施：定期组织食品从业人员参加卫生培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。培训结束后，应对培训效果进行考核，考核合格后方可上岗。培训记录：建立卫生培训记录制度，记录培训的时间、地点、内容、参加人员、考核情况等信息，确保培训工作可追溯。食品添加剂使用管理1.采购与索证合法采购：食品添加剂必须从具有合法资质的生产企业或经销商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。索证索票：索取食品添加剂的进货发票，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等内容。票据保存期限不得少于食品添加剂保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存与使用专人专柜：食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，不得与食品原料、半成品、成品混放。准确称量：使用食品添加剂时，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量进行准确称量，不得超范围、超量使用。记录台账：建立食品添加剂使用记录台账，记录使用食品添加剂的食品品种、使用量、使用时间、操作人员等信息，确保食品添加剂使用可追溯。食品留样管理1.留样要求留样品种：每餐次的食品成品应进行留样，包括所有加工制作的主副食、凉菜、糕点等。留样数量：每个品种的留样量应不少于125g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标注留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样时间：留样食品应冷藏保存48小时以上。2.留样记录建立食品留样记录制度，记录留样食品的名称、留样时间、留样人员、留样量等信息，确保食品留样工作可追溯。投诉与处理管理1.投诉受理设立专门的投诉受理渠道，如电话、邮箱、现场投诉等，方便消费者投诉。安排专人负责受理投诉，记录投诉的内容、时间、投诉人等信息，并及时向消费者反馈投诉受理情况。2.投诉调查与处理接到投诉后，应及时对投诉内容进行调查核实，分析原因，采取有效的措施进行处理。对属于食品卫生问题的投诉，应按照相关规定进行处理，并将处理结果及时反馈给投诉人。3.投诉记录与分析建立投诉记录制度，记录投诉的时