餐馆炒菜日常管理制度

餐馆炒菜日常管理制度总则1.目的为了加强餐馆炒菜工作的规范化管理，确保菜品质量稳定，提高顾客满意度，保障餐馆的正常运营，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于餐馆内所有负责炒菜工作的厨师及相关工作人员。3.基本原则遵循食品安全法律法规，确保菜品安全卫生。以顾客需求为导向，不断提升菜品品质和口感。注重成本控制，合理使用食材和调料。加强团队协作，提高工作效率。人员管理1.厨师招聘与任用根据餐馆经营需求，制定厨师岗位招聘标准，招聘具备专业炒菜技能、丰富经验和良好职业道德的厨师。厨师入职时，需提供相关资质证明和健康证明，经面试、试用合格后正式录用。2.岗位职责厨师长全面负责炒菜工作的管理和指导，制定炒菜工作计划和目标。把控菜品质量，定期研发新菜品，满足顾客口味需求。组织厨师进行技能培训，提高团队整体水平。负责食材采购的审核，确保食材质量和成本控制。协调与其他部门的工作关系，保证餐馆运营顺畅。主炒厨师按照菜谱要求，熟练烹制各类菜品，确保菜品质量稳定。协助厨师长进行新菜品研发和试做。指导和监督配菜厨师的工作，保证配菜符合标准。负责炒锅的日常清洁和维护。配菜厨师根据菜单和厨师要求，准确、及时地完成菜品配菜工作。保证配菜的质量和分量，合理搭配食材。协助主炒厨师做好菜品烹制的准备工作。负责配菜区域的清洁卫生。3.考勤与休假严格遵守餐馆的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。如需请假，应提前按照规定程序申请，经批准后方可休假。4.培训与发展定期组织厨师参加专业技能培训，包括新菜品制作、烹饪技巧提升、食品安全知识等。鼓励厨师参加各类烹饪比赛和交流活动，学习先进经验，提升自身水平。根据厨师的工作表现和能力，提供晋升机会和职业发展规划指导。食材管理1.采购标准与优质供应商建立长期合作关系，确保食材的新鲜度、品质和安全性。制定食材采购标准，明确各类食材的规格、质量要求。采购的食材应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。2.验收流程食材到货后，由专人负责验收，核对送货单与采购订单是否一致。检查食材的质量、数量、规格等，如发现问题及时与供应商沟通解决。对验收合格的食材进行入库登记，不合格的食材予以退货或处理。3.储存管理设立专门的食材储存仓库，分类存放各类食材。控制仓库温度、湿度，确保食材储存环境适宜，防止变质。定期对食材进行盘点，做到账实相符。4.领用制度厨师根据每日菜单需求填写食材领用单，经审批后到仓库领取食材。仓库管理人员按照领用单发放食材，严格控制食材的领用数量。对剩余食材及时进行妥善处理，避免浪费。菜品制作管理1.菜谱制定与更新厨师长根据餐馆定位、顾客需求和季节变化，制定和更新菜谱。新菜品应经过试做、评估后再正式推出。2.烹饪规范厨师应严格按照菜谱要求和烹饪规范进行菜品制作，确保菜品口味、色泽、造型符合标准。控制烹饪时间和火候，保证菜品熟透且口感适宜。合理使用调料，不得随意增减用量，确保菜品口味稳定。3.质量检验菜品制作完成后，由专人进行质量检验，检查菜品的外观、口味、分量等是否符合要求。对检验合格的菜品进行装盘，不合格的菜品应及时返工。4.出餐速度合理安排厨师工作任务，优化菜品制作流程，提高出餐速度。在高峰时段，确保菜品能够及时供应，减少顾客等待时间。环境卫生管理1.厨房清洁标准每日营业结束后，厨师负责对炒锅、炉灶、工作台等进行全面清洁，清除油污、杂物。定期对厨房地面、墙面、天花板进行清洁消毒，保持厨房环境整洁卫生。清洁工具应分类存放，定期清洗和消毒。2.食材处理区域卫生食材处理区应保持干净整洁，每日工作结束后进行彻底清洗消毒。刀具、案板等工具使用后应及时清洗、消毒，防止交叉污染。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持周围环境清洁。3.个人卫生要求厨师应保持个人卫生，勤洗手、勤换工作服、戴工作帽和口罩。操作前应洗净双手，避免直接接触食材。患有传染性疾病的人员不得从事炒菜工作。食品安全管理1.食品安全制度严格遵守国家食品安全法律法规，建立健全食品安全管理制度。加强食品安全培训，提高厨师的食品安全意识和操作技能。2.食品加工过程安全遵守食品加工操作规范，生熟分开，避免交叉污染。严格控制食品添加剂的使用，按照规定剂量和范围使用。定期对厨房设备进行清洁和维护，确保食品安全。3.食品留样制度每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，做好记录。成本控制管理1.食材成本控制厨师应合理使用食材，根据菜品标准分量进行制作，避免浪费。关注食材市场价格波动，及时向采购部门反馈信息，协助控制采购成本。2.调料成本控制严格按照配方使用调料，控制调料用量，降低调料成本。定期盘点调料库存，合理安排采购计划，避免积压和浪费。3.能源成本控制合理使用炉灶、烤箱等设备，根据用餐高峰和低谷合理调整火力大小。养成随手关灯、关气的好习惯，节约能源消耗。顾客反馈管理1.顾客意见收集鼓励服务员主动收集顾客对菜品的意见和建议，并及时反馈给厨师长。在餐馆内设置意见箱，方便顾客直接提出意见。2.问题处理与改进厨师长对顾客反馈的问题进行及时分析和处理，制定改进措施。将改进情况及时反馈给顾客，提高顾客满意度。考核与奖惩1.考核标准从菜品质量、出餐速度、成本控制、环境卫生、顾客满意度等方面对厨师进行考核。制定详细的考核指标和评分标准，定期进行考核评估。2.奖励机制对工作表现优秀、菜品质量高、顾客满意度高的厨师给予奖励，包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。对提出合理化建议并取得良好效果的厨师给予相应奖励。3.惩罚措