餐饮设备卫生管理制度

餐饮设备卫生管理制度总则1.目的为加强餐饮设备的卫生管理，确保餐饮设备的清洁卫生，保障食品安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮设备的卫生管理，包括但不限于厨房设备、餐具、茶具、食品加工设备、储存设备等。3.职责分工餐饮部门：负责餐饮设备的日常清洁、维护和保养工作，并配合卫生管理部门进行定期检查。卫生管理部门：负责制定餐饮设备卫生标准，监督餐饮设备的卫生状况，对不符合卫生标准的情况提出整改意见，并跟踪整改情况。采购部门：负责采购符合卫生标准的餐饮设备，并确保设备的质量和安全性。维修部门：负责餐饮设备的维修和保养工作，确保设备的正常运行和卫生状况。餐饮设备卫生标准1.外观清洁餐饮设备表面应无灰尘、无油污、无污渍，保持清洁光亮。设备的缝隙、角落等部位应无杂物、无积垢，定期进行清理。2.内部清洁厨房设备内部应定期进行清洁，清除油污、残渣等杂物，确保无异味。餐具、茶具等应进行严格的清洗消毒，表面无食物残留、无细菌滋生。食品加工设备应定期拆卸清洗，确保设备内部无污垢、无细菌繁殖。3.材质安全餐饮设备所使用的材质应符合食品安全标准，无毒无害，不与食品发生化学反应。设备的涂层、镀层等应无脱落、无破损，防止有害物质污染食品。4.卫生防护餐饮设备应配备必要的卫生防护设施，如防蝇、防尘、防鼠等设施，防止食品受到污染。设备的排水系统应畅通无阻，无堵塞、无渗漏，防止污水滋生细菌。餐饮设备清洁流程1.日常清洁准备工作：准备好清洁所需的工具和清洁剂，如抹布、刷子、洗洁精等。断电停机：在清洁设备前，应先将设备断电停机，确保清洁过程中的安全。表面清洁：用湿布或沾有清洁剂的抹布擦拭设备表面，清除灰尘、油污等污渍。缝隙清洁：用刷子或牙签等工具清理设备的缝隙、角落等部位，清除杂物和积垢。消毒处理：对于直接接触食品的设备表面，应进行消毒处理，可采用擦拭、喷洒等方式使用消毒剂进行消毒。清水冲洗：用清水冲洗设备表面，去除清洁剂和消毒剂的残留。干燥处理：用干净的抹布擦干设备表面，确保设备干燥无水分。2.定期清洁制定计划：根据设备的使用频率和卫生状况，制定定期清洁计划，明确清洁的时间、内容和责任人。全面清洁：按照日常清洁流程，对餐饮设备进行全面清洁，包括设备的内部、外部、附属设施等。深度清洁：对于一些难以清洁的部位，可采用拆卸、浸泡等方式进行深度清洁，确保设备内部无污垢。检查验收：清洁完成后，由卫生管理部门或相关负责人进行检查验收，确保设备的清洁卫生符合标准要求。3.特殊清洁污染处理：当餐饮设备受到污染时，应立即进行特殊清洁处理，如被食物残渣、油污等污染后，应及时清理并消毒。维修后清洁：餐饮设备维修后，应对维修部位及周边进行清洁消毒，确保设备卫生状况不受影响。换季清洁：在季节交替时，应对餐饮设备进行全面的清洁消毒，防止细菌滋生和传播。餐饮设备消毒方法1.物理消毒法煮沸消毒：将餐具、茶具等放入沸水中煮沸1530分钟，可有效杀灭细菌和病毒。蒸汽消毒：利用蒸汽的高温对餐饮设备进行消毒，一般温度在100℃以上，消毒时间为1530分钟。紫外线消毒：使用紫外线灯对餐饮设备表面进行照射消毒，消毒时间一般为30分钟以上，可杀灭多种细菌和病毒。2.化学消毒法含氯消毒剂消毒：常用的含氯消毒剂有漂白粉、次氯酸钠等，按照规定的浓度和比例配制后，对餐饮设备进行擦拭或浸泡消毒。过氧乙酸消毒：过氧乙酸具有强氧化性，可有效杀灭细菌、病毒和芽孢等，使用时按照规定的浓度和方法进行消毒。碘伏消毒：碘伏是一种常用的皮肤消毒剂，也可用于餐饮设备的消毒，对皮肤刺激性小，消毒效果好。3.消毒注意事项严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，确保消毒效果和安全性。消毒后的餐饮设备应使用清水冲洗干净，去除消毒剂的残留，防止对食品造成污染。定期对消毒设备进行检查和维护，确保消毒设备的正常运行和消毒效果。餐饮设备维护保养1.日常维护清洁设备：按照餐饮设备清洁流程，每天对设备进行清洁，保持设备表面的清洁卫生。检查设备：每天对设备进行检查，查看设备的运行状况、零部件是否松动、磨损等，及时发现问题并进行处理。添加润滑剂：对于需要润滑的设备部件，定期添加润滑剂，确保设备的正常运转。2.定期保养制定计划：根据设备的使用情况和厂家的建议，制定定期保养计划，明确保养的时间、内容和责任人。设备检查：定期对设备进行全面检查，包括设备的机械部件、电气系统、控制系统等，确保设备的正常运行。零部件更换：对于磨损严重或老化的零部件，及时进行更换，确保设备的性能和安全性。设备调试：定期对设备进行调试，确保设备的各项性能指标符合要求。3.专业维修故障报修：当餐饮设备出现故障时，使用部门应及时向维修部门报修，说明故障情况和设备型号等信息。维修人员检查：维修人员接到报修后，应及时对设备进行检查，确定故障原因，并制定维修方案。维修处理：按照维修方案对设备进行维修处理，确保设备能够正常运行。维修记录：维修人员应对设备的维修情况进行记录，包括故障原因、维修内容、更换的零部件等信息，以便日后查询和统计分析。食品加工设备卫生管理1.原材料处理设备蔬菜清洗机、肉类切割机等原材料处理设备应定期进行清洁消毒，防止交叉污染。设备的刀具、案板等应保持清洁，使用后及时清洗消毒，必要时进行更换。2.烹饪设备炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备应定期清理油污和残渣，防止火灾隐患。烹饪设备的温度控制装置应定期校准，确保烹饪过程中食品的安全。3.冷藏冷冻设备冰箱、冰柜等冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，保持内部清洁卫生。设备的温度应保持在规定的范围内，确保食品的储存安全。4.餐具清洗消毒设备洗碗机、消毒柜等餐具清洗消毒设备应定期维护保养，确保设备的正常运行和消毒效果。餐具清洗消毒过程应符合卫生标准要求，严格控制清洗消毒的时间、温度和消毒剂浓度等参数。餐饮具卫生管理1.采购标准采购的餐饮具应符合食品安全标准，具备产品质量合格证明文件。优先选择具有良好信誉和质量保证的供应商，确保餐饮具的质量和安全性。2.验收要求对采购的餐饮具进行严格验收，检查餐饮具的外观、质地、规格等是否符合要求。检查餐饮具是否有破损、变形、异味等问题，如有问题应及时退货或换货。3.储存条件餐饮具应存放在清洁、干燥、通风的仓库内，避免受到污染和损坏。餐饮具应分类存放，并有明显的标识，防止交叉污染。4.使用前消毒餐饮具在使用前应进行严格的清洗消毒，确保卫生安全。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。5.定期检查定期对餐饮具进行检查，查看餐饮具的卫生状况、使用情况等，及时发现问题并进行处理。对不符合卫生标准的餐饮具应及时更换或报废，防止继续使用造成食品安全隐患。人员卫生要求1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织餐饮从业人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全知识、餐饮设备卫生管理、个人卫生要求等。培训后应进行考核，确保从业人员掌握必要的卫生知识和技能，提高卫生意识。卫生检查与监督1.自查制度餐饮部门应建立每日自查制度，由专人负责对餐饮设备的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。自查记录应详细记录检查时间、检查人员、检查部位、发现的问题及整改情况等信息。2.定期检查卫生管理部门应定期对餐饮设备的卫生状况进行检查，每月至少进行一次全面检查。检查内容包括设备的清洁卫生、消毒情况、维护保养情况等，对不符合卫生标准的情况下达整改通知书，要求限期整改。3.监督抽检相关监管部门有权对公司的餐饮设备卫生状况进行监督抽检，公司应积极配合。对于监督抽检中发现