食堂卫生管理制度意义

食堂卫生管理制度意义总则1.目的本食堂卫生管理制度旨在加强公司食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工的身体健康和生命安全，同时提升食堂服务质量，营造良好的就餐环境。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理，包括食堂工作人员、就餐员工以及与食堂相关的所有活动。3.基本原则预防为主原则：通过建立健全卫生管理制度和操作规程，采取有效的预防措施，防止食品污染和食物中毒事故的发生。全程监管原则：对食堂食品采购、储存、加工、销售等各个环节进行严格监督管理，确保食品安全。全员参与原则：食堂工作人员、就餐员工以及其他相关人员都应积极参与食堂卫生管理工作，共同维护食堂卫生环境。食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件，并留存备案。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理水平等，选择信誉良好、产品质量可靠的供应商。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购乳制品、豆制品、饮料、酒类等食品时，应索取生产许可证编号等相关证明文件。3.食品验收食品到货后，食堂管理人员应及时组织验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的食品，应按照食品储存要求分类存放；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系退换货，并做好记录。食品储存卫生管理1.仓库环境要求食堂应设置专用的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得与非食品类物品混存。2.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次等分类存放，隔墙离地，整齐摆放，并设置明显的标识牌。易腐食品应冷藏或冷冻存放，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，避免受潮发霉。3.库存盘点与清理定期对仓库食品进行盘点，确保账物相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，防止其混入正常库存食品中。清理出的食品应按照规定进行处理，严禁再次使用或销售。食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生要求食堂加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无积水、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，并定期维护和检查，确保其正常运行。加工场所应划分食品处理区，包括粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，布局合理，防止交叉污染。2.加工设备与工具卫生要求食堂应配备足够数量的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、盆、桶等，并定期清洗消毒，保持清洁卫生。加工设备和工具应符合食品安全标准和卫生要求，材质应无毒、无害、耐腐蚀，易于清洗消毒。不同用途的加工设备和工具应分开存放，并有明显的标识，避免交叉使用。3.食品加工操作要求食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应勤洗手、勤消毒，不得穿戴工作衣帽、口罩进入非食品加工区域。食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，避免再次污染。食品加工过程中应严格遵守烹饪操作规程，确保食品烧熟煮透。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免食品炸焦或产生有害物质。加工后的食品应及时食用，如需储存，应按照食品储存要求进行冷藏或冷冻保存，食用前应充分加热。餐具、饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备与设施食堂应配备专用的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池、消毒池等，并定期维护和检查，确保其正常运行。清洗消毒设备应符合食品安全标准和卫生要求，能够有效杀灭餐具、饮具上的细菌、病毒、真菌等病原体。食堂应设置专用的餐具、饮具保洁柜，保洁柜应保持清洁卫生，定期消毒，防止餐具、饮具再次污染。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡、冲洗。清洗后的餐具、饮具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒时间和温度应符合相关标准要求。消毒后的餐具、饮具应沥干水分，放入保洁柜中存放，保洁柜应定期清理，保持清洁卫生。3.保洁要求餐具、饮具保洁柜应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。保洁柜内的餐具、饮具应摆放整齐，不得叠放过高，避免相互挤压变形。定期对保洁柜进行消毒，防止细菌、病毒等病原体滋生繁殖。食堂环境卫生管理1.餐厅环境卫生要求餐厅应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无积水、无蜘蛛网。餐厅应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，并定期维护和检查，确保其正常运行。餐厅内的桌椅、门窗等应保持清洁，定期擦拭，摆放整齐。2.厨房环境卫生要求厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无积水、无蜘蛛网。厨房内的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等设备应定期清洗，保持表面清洁。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶周围应保持清洁，无垃圾散落。3.卫生间环境卫生要求卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无积水、无异味。卫生间应配备必要的洗手设施，如水龙头、洗手液、擦手纸等，并保持正常运行。卫生间内的马桶、小便池等应定期清洗消毒，无污渍、无异味。食堂工作人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员上岗前应进行卫生培训，掌握基本的食品安全知识和卫生操作技能。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得穿拖鞋、短裤进入食品加工区域。食堂工作人员应遵守食品加工操作规范，不得在食品加工区域内吸烟、吐痰、乱扔垃圾等。3.卫生培训与考核定期组织食堂工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、个人卫生要求等。对食堂工作人员进行卫生考核，考核内容包括食品卫生知识掌握情况、食品加工操作规范执行情况、个人卫生状况等。对考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至合格为止。食品安全自查与整改1.自查计划与组织食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员分工等。定期组织食品安全自查，自查人员应包括食堂管理人员、厨师、采购员、仓库保管员等相关人员。2.自查内容与方法自查内容包括食品采购、储存、加工、销售等各个环节的卫生管理情况，以及食堂环境卫生、餐具饮具清洗消毒、食堂工作人员卫生等方面的情况。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方式进行。对自查中发现的问题，应及时记录，并拍照或录像留存证据。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限等。对整改措施的执行情况进行跟踪检查，确保问题得到及时有效的整改。对整改不到位的，应追究相关人员的责任。食品留样管理1.留样制度食堂应建立食品留样制度，对每餐次加工制作的重点食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏存放48小时以上。2.留样数量与记录每个品种的留样量应不少于125g，以便检验检测机构进行检验检测。留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并由专人负责管理。3.留样食品检验检测如有需要，应及时将留样食品送具有资质的检验检测机构进行检验检测，确保食品安全。对检验检测结果不合格的留样食品，应及时追溯原因，采取相应的措施进行处理，并做好记录。食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等。定期组织食品安全事故应急演练，提高食堂工作人员的应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，采取有效的控制