2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式凉菜与小吃制作试题集

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式凉菜与小吃制作试题集考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式凉菜制作基础知识要求：掌握中式凉菜制作的基本知识，包括原料选择、刀工、调味品的使用、保鲜方法等。1.下列哪些原料适合制作凉菜？（）A.生姜B.大蒜C.芥兰D.红薯E.番茄2.刀工在凉菜制作中起到什么作用？（）A.增加美观度B.增强口感C.促进消化D.便于储存E.提高营养价值3.下列哪种调味品不适合用于凉菜制作？（）A.酱油B.醋C.蒜泥D.花椒E.红糖4.凉菜制作中，哪些原料需要预先腌制？（）A.肉类B.蔬菜C.豆制品D.海鲜E.水果5.如何正确保存凉菜，以延长其保质期？（）A.冷藏保存B.真空包装C.油封保存D.加热杀菌E.避免阳光直射6.凉菜制作中，如何处理腥味和异味？（）A.加盐B.加糖C.加醋D.加料酒E.加蒜泥7.下列哪种原料适合制作凉拌黄瓜？（）A.黄瓜B.茄子C.西红柿D.生姜E.大蒜8.凉菜制作中，如何使原料更加爽脆？（）A.淋上适量的醋B.撒上适量的盐C.用开水焯一下D.用冷水浸泡E.加入适量的糖9.下列哪种调味品适合用于凉拌鸡丝？（）A.酱油B.醋C.蒜泥D.花椒E.香油10.凉菜制作中，如何避免原料变质？（）A.使用新鲜的原料B.严格控制温度C.避免交叉污染D.使用保鲜膜密封E.及时食用二、中式小吃制作基础知识要求：掌握中式小吃制作的基本知识，包括原料选择、烹饪方法、调味品的使用、成型技巧等。1.下列哪些原料适合制作小吃？（）A.面粉B.玉米C.稻米D.豆类E.肉类2.中式小吃制作中，哪些烹饪方法较为常用？（）A.煮B.炒C.炸D.蒸E.烧3.下列哪种调味品不适合用于小吃制作？（）A.酱油B.醋C.芝麻D.糖E.花椒4.中式小吃制作中，如何使原料更加香脆？（）A.炸B.烤C.蒸D.煮E.炒5.下列哪种原料适合制作油条？（）A.面粉B.玉米C.稻米D.豆类E.肉类6.中式小吃制作中，如何处理腥味和异味？（）A.加盐B.加糖C.加醋D.加料酒E.加蒜泥7.下列哪种原料适合制作春卷？（）A.面粉B.玉米C.稻米D.豆类E.肉类8.中式小吃制作中，如何使小吃更加美观？（）A.刀工B.粘合C.装饰D.调味E.烹饪9.下列哪种调味品适合用于制作小笼包？（）A.酱油B.醋C.蒜泥D.花椒E.香油10.中式小吃制作中，如何使小吃更加可口？（）A.调味B.烹饪C.成型D.装饰E.保鲜四、中式凉菜调味品的应用要求：能够根据不同凉菜的特点，合理运用调味品，以达到调味和美观的效果。1.在制作麻婆豆腐凉菜时，以下哪种调味品不适合使用？（）A.辣椒油B.花椒粉C.豆瓣酱D.酱油E.醋2.为了突出蒜泥白肉的风味，以下哪种调味品是必不可少的？（）A.酱油B.蒜泥C.醋D.辣椒油E.花椒粉3.在制作凉拌黄瓜时，以下哪种调味品可以增加黄瓜的爽脆口感？（）A.醋B.糖C.盐D.辣椒油E.芝麻酱4.凉拌鸡丝中，如何正确使用醋和酱油的比例？（）A.醋：酱油=1:1B.醋：酱油=2:1C.醋：酱油=3:1D.醋：酱油=1:2E.醋：酱油=1:35.在制作鱼香肉丝凉菜时，以下哪种调味品可以增加菜肴的鲜香味？（）A.酱油B.豆瓣酱C.辣椒油D.花椒粉E.蒜泥6.凉菜制作中，如何使用糖来平衡酸味或辣味？（）A.糖可以增加酸味B.糖可以减少酸味C.糖可以增加辣味D.糖可以减少辣味E.糖对酸味和辣味没有影响五、中式小吃成型技巧要求：了解并掌握中式小吃的成型技巧，确保小吃形状美观、口感良好。1.在制作油条时，以下哪种技巧有助于提高油条的酥脆度？（）A.面团要揉得光滑B.面团要松弛C.面团要硬实D.面团要发酵E.面团要加入过多的水2.制作春卷时，以下哪种技巧有助于春卷皮不易破裂？（）A.春卷皮要充分加热B.春卷皮要提前浸泡C.春卷皮要选择太薄的D.春卷皮要充分冷却E.春卷皮要反复折叠3.在制作小笼包时，以下哪种技巧有助于保持包子的形状？（）A.包子的边缘要捏紧B.包子的馅料要适量C.包子的皮要擀得薄D.包子的馅料要过于饱满E.包子的皮要加入过多的水4.制作炸鸡时，以下哪种技巧有助于鸡皮酥脆？（）A.鸡肉要充分腌制B.鸡肉要裹上过多的面粉C.鸡肉要直接油炸D.鸡肉要先用开水焯水E.鸡肉要裹上过多的蛋液5.在制作肉夹馍时，以下哪种技巧有助于保持馍的松软？（）A.馍要烤得焦黄B.馍要烤得微黄C.馍要烤得全熟D.馍要烤得太久E.馍要烤得太少6.制作糯米糍时，以下哪种技巧有助于糯米糍的软糯口感？（）A.糯米要充分煮熟B.糯米要加入过多的水C.糯米要加入过多的糖D.糯米要加入过多的油E.糯米要煮得太久六、中式凉菜与小吃卫生知识要求：了解中式凉菜与小吃制作过程中的卫生知识，确保食品的安全与卫生。1.在制作凉菜时，以下哪种行为是不符合卫生要求的？（）A.使用清洁的刀具和砧板B.食材要新鲜C.操作时要戴口罩和手套D.制作完成后不立即食用E.操作时要注意手部卫生2.下列哪种食材在制作凉菜时需要特别注意保鲜？（）A.生蔬菜B.熟肉类C.蛋类D.水果E.海鲜3.在制作小吃时，以下哪种行为是不符合卫生要求的？（）A.使用干净的烹饪工具B.食材要新鲜C.操作时要戴口罩和手套D.操作后要及时清洗烹饪工具E.小吃制作完成后不立即食用4.下列哪种调味品在高温下容易变质？（）A.酱油B.醋C.糖D.香油E.花椒粉5.在储存凉菜和小吃时，以下哪种方法是不正确的？（）A.食材要分开储存B.凉菜和小吃要存放在密封容器中C.食材要存放在阴凉通风处D.食材要存放在阳光直射的地方E.食材要存放在冰箱中6.下列哪种行为有助于预防食品交叉污染？（）A.操作前后要洗手B.食材要分类储存C.操作时不要交叉使用工具D.食材要充分煮熟E.操作后不立即清洗烹饪工具本次试卷答案如下：一、中式凉菜制作基础知识1.A,B,D,E解析思路：生姜、大蒜、红薯和番茄都是常见的凉菜原料，而芥兰通常用于热菜，因此不适合制作凉菜。2.B,C解析思路：刀工可以改变食材的形状和大小，从而影响口感和美观度。3.E解析思路：红糖主要用于甜味食品，不适合用于凉菜制作，因为它会掩盖凉菜的本来风味。4.A,B,C,D解析思路：这些原料在制作凉菜前通常需要腌制或处理，以去除腥味、异味或增加风味。5.A,B,C,D,E解析思路：这些方法都是常见的凉菜保存方法，可以延长其保质期。6.C,D解析思路：醋和料酒可以中和腥味和异味，而盐和糖主要用于调味。7.A解析思路：黄瓜是制作凉拌黄瓜的常用原料。8.A,B,D解析思路：醋、盐和冷水浸泡可以使黄瓜更加爽脆。9.C解析思路：蒜泥是凉拌鸡丝中常用的调味品。10.A,B,C,D,E解析思路：这些方法都是延长凉菜保质期的有效手段。二、中式小吃制作基础知识1.A,B,C,D,E解析思路：这些原料都是制作小吃的常用原料。2.A,B,C,D,E解析思路：这些烹饪方法在中式小吃制作中非常常见。3.E解析思路：调味品的选择应根据小吃的具体风味来确定。4.B解析思路：醋和酱油的比例通常为2:1，这样可以使凉拌菜的味道更加协调。5.B解析思路：豆瓣酱是制作鱼香肉丝凉菜的关键调味品。6.B,D解析思路：糖可以减少酸味和辣味，使其更加平衡。四、中式凉菜调味品的应用1.E解析思路：醋会掩盖麻婆豆腐的麻辣味，不适合用于这道凉菜。2.B解析思路：蒜泥是蒜泥白肉的关键调味品，可以增加菜肴的鲜香味。3.A解析思路：醋可以增加黄瓜的爽脆口感。4.D解析思路：醋和酱油的比例为1:3可以平衡酸味和酱油的咸味。5.B解析思路：豆瓣酱是增加鱼香肉丝鲜香味的关键调味品。6.B解析思路：糖可以减少酸味，使凉菜的味道更加协调。五、中式小吃成型技巧1.A解析思路：面团揉得光滑有助于油条酥脆。2.B解析思路：春卷皮提前浸泡可以使其更加柔软，不易破裂。3.A解析思路：包子的边缘捏紧可以保持其形状。4.A解析思路：鸡肉腌制有助于提高酥脆度。5.B解析思路：馍烤得微黄可以保持其松软。6.A解析思