2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪烹饪技术与创新试题详解

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪烹饪技术与创新试题详解考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹饪原料知识要求：考生需掌握中式烹饪原料的基本知识，包括原料的分类、特性、处理方法和烹饪技巧。1.下列哪些属于中式烹饪的常用蔬菜？（）A.西红柿B.黄瓜C.豆角D.番茄2.下列哪种肉类适合用于红烧？（）A.鸡肉B.牛肉C.猪肉D.鸭肉3.下列哪种食材适合用于炖汤？（）A.鸡肉B.鱼肉C.猪蹄D.羊肉4.下列哪种调料具有去腥作用？（）A.葱B.姜C.蒜D.酱油5.下列哪种食材适合用于炒菜？（）A.土豆B.西红柿C.豆角D.玉米6.下列哪种蔬菜适合用于凉拌？（）A.莴苣B.茄子C.西红柿D.黄瓜7.下列哪种肉类适合用于烧烤？（）A.鸡肉B.牛肉C.猪肉D.鸭肉8.下列哪种调料具有增香作用？（）A.葱B.姜C.蒜D.酱油9.下列哪种食材适合用于煮粥？（）A.红豆B.糯米C.玉米D.大米10.下列哪种蔬菜适合用于腌制？（）A.白菜B.萝卜C.茄子D.西红柿二、中式烹饪技术要求：考生需掌握中式烹饪的基本技术，包括刀工、火候、调味和摆盘等。1.下列哪种刀工适用于切肉丝？（）A.推切B.斜切C.剁切D.砍切2.下列哪种火候适用于炖汤？（）A.大火B.中火C.小火D.微火3.下列哪种调味方法适用于红烧菜肴？（）A.先放酱油，后放糖B.先放糖，后放酱油C.先放盐，后放糖D.先放糖，后放盐4.下列哪种摆盘方法适用于圆形菜肴？（）A.圆形摆盘B.长方形摆盘C.正方形摆盘D.菱形摆盘5.下列哪种刀工适用于切丁？（）A.推切B.斜切C.剁切D.砍切6.下列哪种火候适用于炒菜？（）A.大火B.中火C.小火D.微火7.下列哪种调味方法适用于凉拌菜肴？（）A.先放酱油，后放糖B.先放糖，后放酱油C.先放盐，后放糖D.先放糖，后放盐8.下列哪种摆盘方法适用于长方形菜肴？（）A.圆形摆盘B.长方形摆盘C.正方形摆盘D.菱形摆盘9.下列哪种刀工适用于切片？（）A.推切B.斜切C.剁切D.砍切10.下列哪种火候适用于烧烤？（）A.大火B.中火C.小火D.微火三、中式烹饪创新要求：考生需具备创新意识，能够根据市场需求和自身特点，设计出具有特色的中式烹饪菜肴。1.下列哪种食材适合用于创新菜肴？（）A.茄子B.土豆C.玉米D.红豆2.下列哪种烹饪方法适合用于创新菜肴？（）A.炒B.炖C.煮D.烤3.下列哪种调味料适合用于创新菜肴？（）A.酱油B.醋C.花椒D.辣椒4.下列哪种烹饪工具适合用于创新菜肴？（）A.炒锅B.砂锅C.焖锅D.烤箱5.下列哪种食材适合用于创新菜肴？（）A.鸡肉B.牛肉C.猪肉D.鱼肉6.下列哪种烹饪方法适合用于创新菜肴？（）A.炒B.炖C.煮D.烤7.下列哪种调味料适合用于创新菜肴？（）A.酱油B.醋C.花椒D.辣椒8.下列哪种烹饪工具适合用于创新菜肴？（）A.炒锅B.砂锅C.焖锅D.烤箱9.下列哪种食材适合用于创新菜肴？（）A.茄子B.土豆C.玉米D.红豆10.下列哪种烹饪方法适合用于创新菜肴？（）A.炒B.炖C.煮D.烤四、中式烹饪菜肴搭配要求：考生需掌握中式烹饪菜肴的搭配原则，包括色彩搭配、口味搭配和营养搭配。1.下列哪种菜肴与红烧肉搭配最合适？（）A.清炒时蔬B.红烧茄子C.蒜蓉西兰花D.蒜泥白肉2.下列哪种菜肴与清蒸鱼搭配最合适？（）A.炒豆芽B.红烧豆腐C.酸辣土豆丝D.蒜蓉生菜3.下列哪种菜肴与宫保鸡丁搭配最合适？（）A.鱼香茄子B.炒莴苣C.炒苦瓜D.酸辣土豆丝4.下列哪种菜肴与麻婆豆腐搭配最合适？（）A.炒青菜B.炒豆芽C.清炒时蔬D.蒜蓉西兰花5.下列哪种菜肴与红烧排骨搭配最合适？（）A.炒空心菜B.炒豆芽C.炒莴苣D.蒜蓉生菜6.下列哪种菜肴与清蒸鸡搭配最合适？（）A.炒豆芽B.炒空心菜C.炒莴苣D.蒜蓉生菜五、中式烹饪菜品命名要求：考生需掌握中式烹饪菜品的命名规则，包括菜品名称的构成要素和命名技巧。1.下列哪种菜品命名符合中式烹饪命名规则？（）A.香辣蟹煲B.麻辣小龙虾C.蒜蓉蒸扇贝D.红烧鱼块2.下列哪种菜品命名不符合中式烹饪命名规则？（）A.蒜蓉蒸扇贝B.香辣蟹煲C.麻辣小龙虾D.鱼香茄子煲3.下列哪种菜品命名符合中式烹饪命名规则？（）A.蒜蓉蒸扇贝B.香辣蟹煲C.麻辣小龙虾D.红烧鱼块4.下列哪种菜品命名不符合中式烹饪命名规则？（）A.蒜蓉蒸扇贝B.香辣蟹煲C.麻辣小龙虾D.鱼香茄子煲5.下列哪种菜品命名符合中式烹饪命名规则？（）A.蒜蓉蒸扇贝B.香辣蟹煲C.麻辣小龙虾D.红烧鱼块6.下列哪种菜品命名不符合中式烹饪命名规则？（）A.蒜蓉蒸扇贝B.香辣蟹煲C.麻辣小龙虾D.鱼香茄子煲六、中式烹饪文化要求：考生需了解中式烹饪文化的基本知识，包括烹饪历史、烹饪艺术和烹饪礼仪。1.下列哪个朝代被誉为“烹饪艺术的高峰”？（）A.唐朝B.宋朝C.元朝D.明朝2.下列哪种烹饪器具在古代烹饪中具有重要意义？（）A.砂锅B.炒锅C.焖锅D.烤箱3.下列哪种烹饪手法在古代烹饪中较为常见？（）A.炒B.炖C.煮D.烤4.下列哪种烹饪礼仪在古代烹饪中具有重要意义？（）A.饮食礼仪B.宴会礼仪C.餐桌礼仪D.酒桌礼仪5.下列哪个朝代对烹饪文化产生了深远影响？（）A.唐朝B.宋朝C.元朝D.明朝6.下列哪种烹饪技艺在古代烹饪中具有代表性？（）A.炒B.炖C.煮D.烤本次试卷答案如下：一、中式烹饪原料知识1.ABD解析：西红柿、黄瓜、豆角均属于中式烹饪的常用蔬菜。2.B解析：牛肉质地紧实，适合用于红烧，能够充分吸收调料的味道。3.C解析：猪蹄肉质鲜美，富含胶原蛋白，适合用于炖汤。4.B解析：姜具有去腥作用，常用于烹饪海产品。5.A解析：土豆质地绵软，适合用于炒菜。6.D解析：黄瓜口感清脆，适合用于凉拌。7.C解析：烧烤适合使用肉类食材，如鸡肉、牛肉、猪肉、鸭肉。8.D解析：酱油具有增香作用，常用于烹饪各种菜肴。9.D解析：大米是煮粥的主要食材，口感软糯。10.B解析：萝卜质地脆嫩，适合用于腌制。二、中式烹饪技术1.A解析：推切适用于切肉丝，能够保证肉丝的整齐和美观。2.C解析：炖汤需要小火慢炖，以保持汤汁的浓郁。3.A解析：红烧菜肴需要先放酱油，后放糖，以调整色泽和甜味。4.A解析：圆形摆盘适合圆形菜肴，能够展现菜肴的整体美。5.B解析：斜切适用于切肉丝，能够保证肉丝的整齐和美观。6.B解析：炒菜需要中火，以保持菜肴的口感和色泽。7.A解析：凉拌菜肴需要先放酱油，后放糖，以调整色泽和甜味。8.B解析：长方形摆盘适合长方形菜肴，能够展现菜肴的整体美。9.A解析：切片适用于切肉丝、肉片等，能够保证食材的整齐和美观。10.C解析：烧烤需要小火慢烤，以保持肉质的鲜嫩。三、中式烹饪创新1.A解析：茄子质地软糯，适合用于创新菜肴。2.A解析：炒是一种常见的烹饪方法，适合创新菜肴。3.C解析：花椒具有独特的香味，适合用于创新菜肴。4.D解析：烤箱适合用于烤制各种食材，适合创新菜肴。5.C解析：猪肉质地多样，适合用于创新菜肴。6.A解析：炒是一种常见的烹饪方法，适合创新菜肴。7.C解析：花椒具有独特的香味，适合用于创新菜肴。8.D解析：烤箱适合用于烤制各种食材，适合创新菜肴。9.A解析：茄子质地软糯，适合用于创新菜肴。10.A解析：炒是一种常见的烹饪方法，适合创新菜肴。四、中式烹饪菜肴搭配1.C解析：蒜蓉西兰花与红烧肉搭配，色彩和口味都能相得益彰。2.A解析：清炒时蔬与清蒸鱼搭配，保持了鱼的原汁原味。3.D解析：蒜蓉生菜与宫保鸡丁搭配，清爽的口感与麻辣的鸡丁形成对比。4.C解析：蒜蓉生菜与麻婆豆腐搭配，麻婆豆腐的麻辣味与生菜的清爽口感相辅相成。5.A解析：炒空心菜与红烧排骨搭配，保持了排骨的浓郁味道。6.B解析：炒豆芽与清蒸鸡搭配，清蒸鸡的鲜嫩口感与豆芽的清爽口感相得益彰。五、中式烹饪菜品命名1.C解析：蒜蓉蒸扇贝符合中式烹饪命名规则，简洁明了，突出了食材和烹饪方法。2.D解析：鱼香茄子煲不符合中式烹饪命名规则，命名过于复杂，不够简洁。3.C解析：蒜蓉蒸扇贝符合中式烹饪命名规则，简洁明了，突出了食材和烹饪方法。4.D解析：鱼香茄子煲不符合中式烹饪命名规则，命名过于复杂，不够简洁。5.C解析：蒜蓉蒸扇贝符合中式烹饪命名规则，简洁明了，突出了食材和烹饪方法。6.D