中式面点师（中级）考试题+答案

中式面点师（中级）考试题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、个人行为B、传统习惯C、国家法律D、社会法则正确答案：B2.最适宜制馅的猪肉部位是()。A、软五花B、后臀尖C、前夹心肉D、通脊肉正确答案：C3.调制鸡蛋韭菜馅的主要调料有盐、味素和()。A、豆油B、香油C、大油D、蚝油正确答案：B4.()可使面点制品达到香、脆、酥、松的效果。A、盐B、糖C、油脂D、鸡蛋正确答案：C5.以下品种的面坯不需要用轧皮机轧制的是()。A、面条B、馄饨C、桃酥D、花卷正确答案：C6.豆类中的抗营养素是指()。A、植酸B、胀气因子C、胰蛋白酶抑制因子D、以上均是正确答案：D7.工资应当以货币形式按()支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。A、月B、天C、小时D、季正确答案：A8.水油皮类层酥是以水油面坯为皮，()为心制成的层酥面坯。A、蛋油酥B、明酥C、暗酥D、干油酥正确答案：D9.生产经营的食品中不得添加()。A、既是食品又是中药材的物质B、食用农产品C、食品添加剂D、药品正确答案：D10.用轧皮机轧制的()，成熟后色泽洁白，质地暄软。A、油酥面坯B、层酥面坯C、蛋和面坯D、发酵面坯正确答案：D11.莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，食用时可配牛肉卤、土豆卤或()均可。A、鱼肉卤B、鸡肉卤C、羊肉卤D、猪肉卤正确答案：C12.煎是在平底锅内加少量油，依靠()和油的热传递，使生坯成熟的方法。A、热辐射B、辐射C、锅体D、热对流正确答案：C13.()是运用各种面杖工具将面坯坯料制成一定形态的工艺过程。A、搓B、擀C、压D、卷正确答案：B14.货真价实是()的重要组成部分。A、注重信誉B、社会公德C、职业道德D、公平交易正确答案：C15.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，()，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。A、调整工作时间B、调整劳动关系C、调整休息时间D、调整工资关系正确答案：B16.果脯馅的特点是甘甜利口，有()味。A、果香B、枣香C、五香D、梨香正确答案：A17.茉莉白糖馅的原料是：茉莉花瓣、白糖、()、板油、清水。A、玉米粉B、米粉C、糯米粉D、熟面粉正确答案：D18.()餐饮具不可重复使用。A、玻璃B、一次性C、磁器D、不锈钢正确答案：B19.为了提高生活质量，成人每日动物性食物应占全天食物总量的()为宜。A、19%B、18%C、12%D、20%正确答案：C20.黄油在面点制作中具有良好的()、起酥性和可塑性。A、乳化性B、可口性C、膨松性D、涨发性正确答案：A21.下列蔬菜制馅不用脱水的是()。A、韭菜B、茄子C、茄香D、以上均是正确答案：D22.油煎法是把平锅()洒油，放入生坯，先煎一面，再煎另一面的方法。A、平放B、烧热C、置火上D、洗净正确答案：B23.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。A、我国食品安全国家标准B、欧盟食品安全标准C、美国食品安全标准D、出口国国家食品安全标准正确答案：A24.驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用黄米粉()制成的。A、米粉团B、熟粉团C、生粉团D、米浆团正确答案：B25.下列与讲究公德相违背的行为是()。A、童叟无欺B、严把质量C、以次充好D、明码标价正确答案：C26.下列是用小包酥制作的面点品种是()。A、如意酥盒、白皮酥B、小鸡酥、酥饺C、眉毛酥、酥盒子D、黄桥烧饼、玫瑰酥正确答案：C27.人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫()。A、食物特殊动力作用B、抗生酮作用C、节约蛋白质作用D、消化作用正确答案：A28.食物中毒的特征之一是症状()。A、相似B、一般C、不一样D、不同正确答案：A29.面点用的绞拌机在制馅中的用途是()之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。A、压馅B、绞馅C、拌馅D、制馅正确答案：C30.煮生菜肉馅饺子馅时，一般应点三次冷水，以促使馅心()入味。A、成团B、成熟C、成形D、成品正确答案：B31.制作莜麦面面点粘手的原因是()。A、面没烫熟B、沸水和面C、和面时油少D、和面时水多正确答案：A32.下列对矿物质的生理功能表述正确的是()。A、促进生育、发育B、缺乏可引起脚气病C、可维持神经肌肉的正常兴奋D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：C33.下列为用包的技法制成的面点品种是()。A、花卷B、馒头C、油条D、饺子正确答案：D34.秋莜麦色淡黄，夏至播种生长期为()。A、160天B、130天C、140天D、135天正确答案：A35.刷油烙的成品特点是：色泽金黄、皮面香脆、内心()。A、柔韧B、柔软C、柔香D、鲜香正确答案：A36.秋莜麦色淡黄，()播种，生长期为160天。A、春分B、夏至C、立冬D、立秋正确答案：B37.下列食物中淀粉含量最高的是()。A、谷类B、奶类C、豆类D、肉类正确答案：A38.制作鲜肉包的面坯以()为最佳。A、酵母面坯B、酵肥面坯C、化学面坯D、物理面坯正确答案：B39.果仁蜜饯馅的主要特点是：()、香甜，具有多种果料的特殊香味。A、松爽B、松软C、松嫩D、松脆正确答案：A40.用荞麦面制作带馅面点品种时，面坯一般需用()调制。A、冷水B、沸水C、温水D、蛋液正确答案：C41.煮生菜肉馅饺子时应()下锅，并保持水面沸而不腾，以免破裂。A、热水B、沸水C、温水D、冷水正确答案：B42.食物中毒的特征之一是潜伏期()。A、短B、2个月C、长D、1个月正确答案：A43.下列为脂肪功能的是()。A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D44.中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用()。A、植物性原料B、动物性原料C、食品添加剂D、调味料正确答案：C45.米粉面坯按性质分为()。A、发酵米浆类面坯B、米糕类面坯C、米粉类面坯D、以上均是正确答案：D46.红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。A、粉状B、细小结晶状C、沫状D、颗粒状或块状正确答案：D47.下列有降血糖作用的蔬菜是()。A、芋头B、南瓜C、苦瓜D、土豆正确答案：C48.()是一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。A、装裱B、钳花C、镶嵌D、模具正确答案：B49.中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的()。A、质量B、称量C、名称D、重量正确答案：D50.烤制面点时，面点内部受的热是通过()进行的。A、交流B、辐射C、传导D、对流正确答案：C51.成人必需氨基酸有()种。A、11B、13C、8D、12正确答案：C52.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、人工费用B、毛利额C、原料成本D、损耗率正确答案：B53.目前我国多数人总热量的()是由碳水化合物提供的。A、10～20%B、50～70%C、20～30%D、30～35%正确答案：B54.下列蔬菜中，含硝酸盐最少的是()。A、菠菜B、大白菜C、黄瓜D、荠菜正确答案：C55.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为()。A、剁B、切C、剞D、斩正确答案：C56.餐饮具使用后应及时洗净、()、定位存放、便于安全使用。A、保养B、整理C、消毒D、归类正确答案：C57.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加筋力和韧性，有()。A、松酥感和酥脆感B、黏润感和酥脆感C、黏润感和软糯感D、松酥感和软糯感正确答案：C58.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是()。A、香油B、盐C、葱D、糖正确答案：D59.手工面条是先()后切制成的。A、揉B、搓C、擀D、拉正确答案：C60.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。A、大火炒香B、小火炒香C、水分蒸发D、晒干水分正确答案：B61.层酥面坯是由()性质不同的面坯组成的。A、2块B、3块C、4块D、5块正确答案：A62.糯米粉与面粉掺和的方法是：将糯米粉、粳米粉、面粉按()调制成团。A、二合一B、三合而一C、一合二D、一合三正确答案：B63.使用保温操作台首先要()，然后再开启电源。A、加水B、放入面点C、开启照明D、设定温度正确答案：A64.饭皮面坯的口感特性是()、香甜。A、软烂B、软甜C、软糯D、软嫩正确答案：C65.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技()，降低成本，提高产品和服务质量。A、提高B、效益C、创新D、发展正确答案：C66.关外薏米米仁的特点是：颗粒饱满、色白质净、()。A、入口软润B、入口甜糯C、入口脆柔D、入口软化正确答案：A67.将面坯擀成薄片抹上()，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是卷制工艺中的双卷法。A、水或盐B、馅或水C、油或馅D、油或水正确答案：C68.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、三百B、一百五C、二百D、四百正确答案：A69.黄油酥是用黄油和面粉调制而成，其比例以()为宜。A、2：1B、1：1C、3：1D、5：1正确答案：C70.()面坯是水调面坯。A、油条B、花卷C、油酥大饼D、蒸饺正确答案：D71.擀按擀的方式可分为平展擀和()擀两种。A、转动B、旋转C、移动D、滚动正确答案：B72.毛利额与成本的比率是()。A、成本率B、出材率C、销售毛利率D、成本毛利率正确答案：D73.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()。A、白菜B、萝卜C、茄子D、黄瓜正确答案：C74.职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者()，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。A、技术B、技巧C、技艺D、素质正确答案：D75.()是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。A、擘酥B、干油酥C、明酥D、水油皮正确答案：A76.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、油脂D、糖类正确答案：C77.调制肉三鲜馅，应首先将肉馅加()搅拌入味，然后再加入海参和虾仁拌匀即成。A、酱油B、调味料C、盐D、料酒正确答案：B78.卷的成形主要有()和如意形等。A、正方形B、长方形C、U形D、圆柱形正确答案：D79.餐饮成本核算方法一般采用()倒求成本的方法。A、以销计耗B、以耗计销C、以存计销D、以存计耗正确答案：D80.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度()的油锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的方法。A、多油量B、温油中C、小油量D、热油量正确答案：A81.钳花成型法是依靠钳花工具的()的变化，使面坯形成多种形态的工艺方法。A、形状B、数量C、大小D、多少正确答案：A82.制作甜馅原料成形一般为泥茸和()状。A、块B、条C、碎粒D、丝正确答案：C83.煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止()。A、爆裂B、变形C、不熟D、生正确答案：A84.化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的()面坯。A、温水B、冷水C、热水D、膨松正确答案：D85.煮是利用水受热后产生的热()作用，使制品成熟的工艺方法。A、对流B、辐射C、传导D、传播正确答案：A86.患有()病症的人，不得从事面点师职业。A、病毒性肝炎B、糖尿病C、高血压D、心脏病正确答案：A87.制作面点使用乳制品可()，延长成品的保质期。A、提高制品“老化”能力B、提高制品抗“老化”能力C、降低制品抗“老化”能力D、增加制品“老化”能力正确答案：B88.烫面蒸饺的皮应擀成直径()厘米，0.2厘米厚的圆皮为宜。A、9～10B、5～6C、8～9D、10～12正确答案：B89.下列不属于双手擀的是()。A、单手杖擀B、走槌擀C、双杖擀D、橄榄杖擀正确答案：A二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()传统的元宵馅心是以豆沙馅为主。A、正确B、错误正确答案：B2.()捏的要求是：既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力过大，把馅心挤破。A、正确B、错误正确答案：A3.()馅心是指将制馅原料，调制拌和，包入饭皮内的心子。A、正确B、错误正确答案：B4.()家常饼是用冷水面坯制作而成的。A、正确B、错误正确答案：B5.()小窝头成形似塔，壁厚以0.25cm为宜。A、正确B、错误正确答案：A6.()烙一般适用于水调面坯、层酥面坯