中烹模拟考试题与答案

中烹模拟考试题与答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

L调制牛柳汁使用苹果主要起（）的作用。

A、去腥作用

B、增加甜味

C、增添色彩

D、增加果香味

正确答案：D

2.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是（）。

A、蜜汁排骨

B、荷叶粉蒸肉

C、懒汉肉

D、紫菜蛋卷

正确答案：B

3.干料的热水发可分为泡发、（）、炳发和蒸发。

A、烧发

B、炖发

C、卤发

D、煮发

正确答案：D

4.清蒸鸡的开膛取内脏的方法以（）为宜。

A、背开

B、颈开

C、肋开

D、腹开

正确答案：A

5.家禽肋开取内脏是在贴近翅骨（）下开一长4〜5cm的刀口。

A、右肋

B、下方

C、左肋

D、上方

正确答案：A

6.勾英可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的（）作用。

A、保温

B、保证

C、保持

D、保护

正确答案：A

7.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化职业责任，提高

（）。

A、职业技能

B、道德水平

C、文化水平

D、思想觉悟

正确答案：A

8.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想，强化（），提高职业技

能。

A、技术革新

B、标准管理

C、职业责任

D、团队意识

正确答案：C

9.脆皮大肠具有皮色大红、上色均匀、（）、滋味甘香的特点。

A、皮脆肉嫩

B、外酥内嫩

C、质地脆嫩

D、外焦里嫩

正确答案：A

10.用明矶水溶液洗涤虾仁的方法是:将虾仁放入2%的矶溶液中,用筷子搅

动原料，待虾仁色泽变（）肉质更加透明即可。

A、白

B、粉

C、红

D、黄

正确答案：A

11.宴席菜单设计的原则是：以顾客需要（），服务宴会主题。

A、为内容

B、为条件

C、为导向

D、为标准

正确答案：C

12.用砚水溶液洗涤虾仁时,其浓度以（）左右为宜。

A、2%

B、4%

C、6%

D、5%

正确答案：A

13.人们之所以重视道德,是因为“人”具有（），离开社会,个人就无法生

存。

A、意识性

B、能动性

C、自然性

D、社会性

正确答案：D

14.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为（），最终形成无定型的玻璃

体。

A、液体

B、固体

C、硬体

D、软体

正确答案：A

15.（）、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色调味料。

A、芝麻酱

B、辣椒酱

C、黄酱

D、豆瓣酱

正确答案：A

16.发丝百页注重刀工，应浆百页切成5cm长、（）粗的丝为宜。

A、0.5cm

B、0.12cm

C、0.6cm

D、0.4cm

正确答案：B

17.为了保证煨制菜肴的质感，使用的块状原料不宜（）。

A、太大

B、太小

C、太少

D、太多

正确答案：B

18.使用兑汁荧，荧汁入锅后应立即推搅，目的是使（）。

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

正确答案：B

19.蝴蝶戏花冷拼中，当花卉所占面积大,蝴蝶所占范围小时，次体部分是

（）。

A、太阳

B、蝴蝶

C、花卉

D、柳枝

正确答案：B

20.制作一般清汤的要点是（）。

A、旺火煮沸

B、小火长时间加热

C、汤始终保持沸而不腾的状态

D、以上均是

正确答案：D

21.制作滑燔菜划油时油温应控制在（）热为宜。

A、170℃

B、180℃

C、160℃

D、120℃

正确答案：D

22.下列不适宜用于鸡茸泥调配料的是（）。

A、水

B、猪膘肉

C、猪瘦肉

D、盐

正确答案：C

23.为保持对虾型体的完整,去虾线时可用牙签从（）缝隙中挑出虾线。

A、虾头部

B、虾尾部

C、虾胸部

D、虾体背部

正确答案：D

24.姜黄素为橙黄色（（）。

A、固体

B、结晶粉末

C、液体

D、结晶块状

正确答案：B

25.拔丝炒糖浆时不能有未溶化的晶体，否则会影响成品的亮度、（）和出

丝度。

A、脆度

B、硬度

C、尺度

D、嫩度

正确答案：A

26.制作蚕豆泥的原料应选用（）为宜。

A、干蚕豆

B、生蚕豆

C、老蚕豆

D、嫩蚕豆

正确答案：D

27.蟹黄扒菜心扒透入味后,需采用（）荧汁的方法进行勾英。

A、晃勺淋入

B、倒入推搅

C、淋入翻拌

D、烹入翻拌

正确答案：A

28.（）对虾青素有较好的分解作用，故洗涤后的虾仁感官好。

A、食盐

B、小苏打

C、食碱

D、明研

正确答案：D

29.下列选项中，不可用来加工鱼肚的是（）。

A、蒯鱼

B、鲤鱼

C、海鳗

D、鳖鱼

正确答案：B

30.烹调原料初加工质量的好坏,关系到原料的（）是否合理。

A、使用

B、烹调

C、加工

D、切配

正确答案：A

31.正宗的大煮干丝的配料有（）、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽、豌豆。

A、熟鸡丝

B、熟鸡肝

C、熟鸡脍

D、以上都是

正确答案：D

32.熏制菜肴时要严格控制熏制（）和熏制的温度,勿使制品焦糊。

A、器皿

B、原料

C、时间

D、方法

正确答案：C

33.下列对优质干贝表述错误的是（）。

A、色泽灰暗

B、粒大饱满

C、表面有白霜

D、干燥有香气

正确答案：A

34.糟燔三白使用的鱼片和鸡片需挂（）。

A、水粉糊

B、全蛋糊

C、发粉糊

D、蛋白糊

正确答案：D

35.正宗的滑炒鸡线在出锅前应撒少许（）。

A、姜丝

B、花椒粉

C、葱丝

D、火腿丝

正确答案：D

36.炸制菜肴时，油量一般以（）成满为宜。

A、六

B、九

C、三

D、八

正确答案：A

37.扒制法按成菜色泽可分为白扒和（）两种。

A、烧扒

B、葱扒

C、蒸扒

D、红扒

正确答案：D

38.干货原料的涨发主要表现为干制原料（）的过程。

A、脱水

B、复水

C、加水

D、出水

正确答案：B

39.制作紫薯泥的过程不包括（）。

A、沥水

B、去皮

C、塌泥

D、蒸熟

正确答案：A

40.职业道德对人的（）起决定性作用。

A、思想水平

B、政治素质

C、业务水平

D、道德素质

正确答案：D

41.分档取料可使原料符合烹调（）要求,提高原料在烹调加工中的使用范

围。

A、切配

B、调味

C、后续加工

D、烹调

正确答案：C

42.加工乌贼的产卵腺是用（）和食盐混合液腌制，使之脱水并使蛋白质凝

固即为乌鱼蛋。

A、白糖

B、明研

C、淀粉

D、小苏打

正确答案：B

43.（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。

A、爱岗敬业

B、加强协作

C、尊敬领导

D、文明礼让

正确答案：B

44.下列是用泡椒做调味料烹制的菜肴是（）。

A、酸辣海参

B、回锅肉

C、家常海参

D、宫保鸡丁

正确答案：A

45.下列不适宜制作塌菜的原料是（）。

A、猪外脊

B、鸡脯肉

C、豆腐

D、猪膘肉

正确答案：D

46.饮食企业场地的卫生主要包括（）。

A、场地通风日照良好

B、场地远离垃圾场、公共厕所

C、有清洁的水源、充沛的水量

D、以上都是

正确答案：D

47.卷是指用薄软有韧性又能食用的原料作（），中间加入经调味的原料卷

制成生坯的工艺。

A、皮

B、配料

C、馅心

D、主料

正确答案：A

48.脆皮汁主要用于烧鹅、乳鸽等菜肴的制作，（）中使用广泛。

A、冀菜

B、粤菜

C、川菜

D、浙菜

正确答案：B

49.下列属于天然色素的是（）。

A、诱惑红

B、胭脂红

C、叶绿素

D、日落黄

正确答案：C

50.制作猪肉茸泥加盐主要是为了（）。

A、上劲

B、松劲

C、吃劲

D、抓劲

正确答案：A

51.制作白玉鸡脯的茸泥是（）。

A、嫩质茸泥

B、汤糊茸泥

C、软质茸泥

D、硬质茸泥

正确答案：A

52.制茸泥加入猪肥膘肉，可使茸泥类菜品油润光亮，形态饱满，口感（）,

气味芳香。

A、软糯

B、脆嫩

C、细嫩

D、软韧

正确答案：C

53.糟制菜肴的温度在（）以下食用口感最佳。

A、30℃

B、10℃

C、25℃

D、20℃

正确答案：B

54.干烧法是（）的传统技法之一。

A、川菜

B、鲁菜

C、浙菜

D、冀菜

正确答案：A

55.制作牛肉茸泥不能添加的添加料是（）。

A、水

B、蛋清

C、大油

D、盐

正确答案：C

56.烧扒菜肴的成熟英汁为（）。

A、薄荧

B、兑汁荧

C、厚荧

D、流荧

正确答案：D

57.蟹的内脏大多不能食用，其中不包括（）。

A、蟹胃

B、蟹肠

C、蟹心

D、蟹黄

正确答案：D

58.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为液体,最终形成无定型的（）。

A、软体

B、玻璃体

C、硬体

D、固体

正确答案：B

59.死后的甲鱼不能食用，是因为肉中的组胺酸转变为有毒的（）。

A、氢胺

B、硫胺

C、组胺

D、碳胺

正确答案：C

60.扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。

A、红扒

B、蒸扒

C、白扒

D、葱扒

正确答案：B

61.虾茸的制作工艺是选料一（）-制茸胶。

A、切配

B、刀工

C、制茸

D、制馅

正确答案：C

62.味蕾分布密度最大的是（）。

A、舌头右面

B、舌头表面

C、舌头下面

D、舌头左面

正确答案：B

63.炒制糖色有油炒和水炒两种方法,水炒法中糖与水的比例以（）为佳。

A、1:3

B、1:2

C、1:4

D、1:1

正确答案：D

64.整鸡脱骨的技术要点是：（）正确,鸡皮完整,不破不漏。

A、出肉

B、开口

C、去骨

D、脱骨

正确答案：B

65.葱烧海参的勾荚方法是（）。

A、浇汁法

B、翻拌法

C、淋入法

D、烹入法

正确答案：C

66.花色冷拼构图的实是指（）。

A、空白所占的比例

B、原料所占的空间

C、原料堆放的高度

D、原料的可食性

正确答案：B

67.竹菰有保护肝脏,能减少（）脂肪的积存,有俗称“刮油”的作用。

A、腹壁

B、胃部

C、大肠

D、小肠

正确答案：A

68.制作宫保鸡丁,油酥花生米应在（）放入，以保持其酥香的特点。

A、煽炒时

B、调味时

C、出锅后

D、出锅前

正确答案：D

69.松鼠鱼的成菜荧汁是（）。

A、淋入法

B、浇荧法

C、晃勺法

D、推入法

正确答案：B

70.琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在（）左右为宜。

A、120℃

B、150℃

C、130℃

D、110℃

正确答案：B

71.滑焰菜肴的主要成品特点是：质地滑嫩，色白，荧汁（），口味以鲜咸为

主。

A、油亮

B、稠亮

C、稀凫

D、紧亮

正确答案：D

72.调制菌汤时，用生姜煽炒鸡架再熬汤的目的是（）。

A、去腥作用

B、增香作用

C、解腻作用

D、调味作用

正确答案：A

73.炸制法既能（），又能为其他烹调方法做铺垫。

A、单独成菜

B、油煎成菜

C、加工原料

D、油焙成菜

正确答案：A

74.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒,不正确的说法是（）。

A、不用苦井水煮饭

B、防止误食亚硝酸盐

C、进食腌制一周的蔬菜

D、禁食腐烂变质的蔬菜

正确答案：C

75.禽类原料初加工要求不包括（）。

A、将血污冲洗干净

B、提高利用率

C、改变原料形状

D、剔除不良部位

正确答案：C

76.人体内矿物质的总量约占人体总量的（）。

A、15%

B、4%

C、20%

D、10%

正确答案：B

77.下列原料中，（）可以作为如意卷的卷皮之用。

A、鱼片

B、豆腐干

C、豆腐

D、蛋皮

正确答案：D

78.盐煽的烹调方法是（）特殊风味技法之一。

A、粤菜

B、鲁菜

C、闽菜

D、冀菜

正确答案：A

79.混合荧汁又称为调味粉汁、碗汁荚、（）.

A、米汤荧

B、兑汁荧

C、流荧

D、厚荧

正确答案：B

80.企业职业道德建设的关键是（）的职业道德建设。

A、企业员工

B、班组长

C、一般职员

D、企业领导

正确答案：D

81.水煮牛肉的特点是:汤汁红亮、口感麻（）烫、鲜、香。

A、甜

B、咸

C、辣

D、酸

正确答案：C

82.制作鲫鱼炖豆腐的方法是将鲫鱼（）后炖。

A、先炸

B、先汆

C、先烤

D、先煎

正确答案：D

83.鸡豆花的成形为（）状。

A、荷花

B、雪花

C、冰花

D、酒花

正确答案：B

84.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。

A、柴把三丝

B、柴把鸡

C、镜箱豆腐

D、柴把鸭掌

正确答案：C

二、判断题(共16题，每题1分，共16分)

1.()鲜鲍鱼肉表面有层黑膜，去除的方法是用矶溶液浸泡。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2.()拔丝是烹调中的一种特殊技艺,有油拔和汤拔之别。

A、正确

B、错误

正确答案：B

3.()制作茸泥时加入猪膘肉,可使茸泥类菜品色泽鲜艳，口感脆嫩。

A、正确

B、错误

正确答案：B

4.()加工性烹调原料是指经脱水干制而成的原料。

A、正确

B、错误

正确答案：B

5.()鲫鱼是四川白火锅汤的重要原料之一