2024年功能性食品试题库

功能性食品试題库—6—一、填空題1．我国功能性食品是指合适于特定人群食用,具有调整机体功能,不以治疗疾病為目的的食品.2．膳食纤维具有防止肠道疾病和減肥功能,与其具有吸水膨胀特性的理化性质有关.3．在严重的应激或疾病状态下，有些氨基酸轻易发生缺乏現象，從而給人体带来不利影响，此类称為半必需或条件必需氨基酸。一般包括牛磺酸、精氨酸、谷氨酰胺。4．矿物质硒是谷胱甘肽過氧化物酶的必需构成成分。5．ω-3族和ω-6族多不饱和脂肪酸合成的前体物质分别是α—亚麻酸和亚油酸。6．人体中的维生素D大部分可以由阳光照射满足。7．人体免疫类型包括特异性免疫和非特异性性免疫。8．人体肠道内的细菌重要有三类，即致病菌、机會性病原菌和益生菌.9．常用鉴定肥胖的措施有身高原则体重法、体重指数和皮褶厚度法.10．在双歧杆菌发酵工艺中，為了提高产品酸度和風味成分含量，常進行混合发酵，最經典、应用最广泛的混合菌种為双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌三种菌种，被称為BAT。11．人体正常血压值為:收缩压90～140mmHg，舒张压50.4～90。2mmHg.12．多元糖醇不是口腔微生物突变链球菌合适作用底物,有些糖醇如木糖醇可克制其生長繁殖，故長期摄入糖醇不會引起龋齿。13．過氧化氢酶属于酶类自由基清除剂。14．体质指数（BMI)的计算公式是体重/身高2。15．食品安全性毒理试验的检查程序有四個阶段：急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验。16．減肥食品设计的原则是合理地限制能量的摄入、增長能量的消耗。17．谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸构成的三肽。18．老年人平常功能性食品要满足四足四低,其中四足指足量的蛋白质、足量的膳食纤维、足量的微生素和足量的矿物质；四低指低糖、低脂肪、低胆固醇、低钠盐。19．除了与成人相似的八种必需氨基酸以外,婴儿還需要组氨酸和精氨酸两种必需氨基酸.20．在所有维生素中，维生素Ｃ是最不稳定的,可以以多种形式進行降解。21．人体中的维生素根据其溶解性不一样，可以分為两类，分别為脂溶性维生素和水溶性维生素。22．应用于功能性食品中的常見益生菌种类有：双歧杆菌和乳酸杆菌。二、简答題1、简述功能性食品与药物的区别。答：1)功能食品不以治疗為目的而是重在调整人体的技能（体目前標签上)包括调整机体内环境平衡与生理节奏，增强机体的防御功能，以到达保健康复作用；药物应當有明确的治疗目的.2）功能食品要到达現代毒理學上的基本無毒或無毒水平，而药物容許一定程度的毒副作用；3）功能食品無需醫生的处方，按机体正常需要摄取。4)功能食品一般口服，药物可以注射、外用、口服等.5)功能食品可以長期使用，药物有规定的有效期限2、简述多不饱和脂肪酸的生理功能。答：1）增進细胞生長方面：ω—3族具有增進脑细胞的生長与发育，增强记忆力的作用,ω—6族维持机体正常的生長、发育及妊娠；尤其是皮肤和肾的完整性和分娩。2)防止心血管疾病作用:防血栓和中風，防止老年人痴呆症；并降血压、降血脂、防止和治疗動脉硬化，防止和治疗脂肪肝。3）抗癌、免疫调整作用4）ω-3族多不饱和脂肪酸還具有增强视力、防止视力退化作用5）合成其他脂肪酸的前体物质：a-亚麻酸:是ω—3族多不饱和脂肪酸的前体;亚油酸和r—亚麻酸是ω-6族不饱和脂肪酸和磷脂合成的前体。3、简述酪蛋白磷酸肽的生理功能及作用机制。答：酪蛋白磷酸肽的生理功能1）增進成長期小朋友骨骼和牙齿的发育;2）防止和改善骨质疏松症；3）增進骨折患者的康复；4）防止和改善缺铁性贫血；5）抗龋齿.作用机制：酪蛋白磷酸肽的分子内具有丝氨酸磷酸化构造,對钙的吸取作用明显：与大肠中磷酸根离子竞争性結合钙离子.4．简述功能成分和营养素的区别和联络。答:1）构成不一样：营养素是食品的基本成分,包括六类:水，碳水化合物,蛋白质，脂肪，维生素，矿物质；功能成分是功能性食品中起生理作用的关键成分,包括7类：功能性碳水化合物,功能性脂类,氨基酸、活性肽及蛋白质，维生素和维生素类似物，矿物元素，植物活性成分，益生菌；2）评价指標不一样：反应营养素参照摄入量的指標：平均需要量(EAR),推荐摄入量（RNI），合适摄入量（AI）和可耐受最高剂量（UL）；反应功能成分剂量的指標：半数有效剂量（ED50），最低有效剂量（MED）和最大曰容許采食量(ADI）。3）两者呈交叉关系：虽然交叉关系，两者的剂量也明显不一样：作為功能成分的剂量一般都不小于作為营养素的剂量.5．简述真菌活性多糖物理性质与生理功能之间关系.答：1）多糖溶于水是其发挥生物學活性的首要条件。2）真菌多糖的抗肿瘤活性与分子量大小有关，分子量越大其构造功能單位越多。抗癌活性越强。減少多糖粘度，提高其活性.6．简述乳铁蛋白的构造构成和生理功能。答:乳铁蛋白是一种天然蛋白质的降解物，是一种铁結合糖蛋白，存在于牛乳和母乳中。在1分子乳铁蛋白中,具有2個铁結合部位。谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和丙氨酸的含量较高；除含少許半胱氨酸外，几乎不含其他含硫氨基酸;终端具有一种丙氨酸基团。乳铁蛋白生物活性：具有結合和转运铁的能力，增强铁的吸取运用率，減少有效铁的使用量，減少铁的负面影响（重點）。其他备用答案:①刺激肠道中铁的吸取。②抑菌作用，抗病毒效应。③调整吞噬细胞功能。④调整发炎反应,克制感染部位炎症.⑤克制由于Fe2＋引起的脂氧化，Fe2＋或Fe3＋的生物還原剂(如抗壞血酸盐）是脂氧化的诱导剂。7．简述功能性食品增强机体免疫力的原理。答:1）参与免疫系统的构成;2）增進免疫器官的发育和免疫细胞的分化；3）增强机体的细胞免疫和体液免疫的功能（特异性免疫应答方面）；4）提高局部或全身的抗感染和防御功能(非特异性免疫应答方面）。8．具有延缓衰老功能的物质和辅助克制肿瘤功能的物质分别有哪些？答:具有延缓衰老功能的物质有：维生素E；超氧化歧化酶（SOD）；姜黄素；茶多酚；谷胱甘肽（還原型）食物类：大豆,玉米，灵芝,阿胶，人参.辅助克制肿瘤功能的物质有：大蒜；鲨魚软骨粉;琼脂低聚糖；番茄紅素；冬凌草虾青素；硒及含硒制品；拾字花科蔬菜9、简述真菌活性多糖种类及生理功能。答：种类有:香菇多糖、灵芝多糖、雲芝多糖、银耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、金针菇多糖、黑木耳多糖生理功能：（1）真菌多糖的免疫调整功能；(2)抗肿瘤的功能;（3）真菌多糖的抗突变作用；(4）降血压、降血脂、降血糖的功能；（5）真菌多糖的抗病毒作用；(6）真菌多糖的抗氧化作用；(7）真菌多糖的其他功能：真菌多糖還具有抗辐射、抗溃疡和抗衰老等功能。10、简述免疫球蛋白的种类和生物學功能.答：种类：IgG、IgA、IgD、IgE、IgM生物學功能：（1)特异性結合抗原：中和毒素、病毒、制止细菌吸附易感细胞;(2）激活补体;（3)组织细胞亲嗜性；（4）穿過胎盘和黏膜;（5）其他功能.11、列举不良的生活方式和行為。吸烟，酗酒，不合理营养，不运動,社會心理适应不良，不注意個人和公共卫生，不准時吃饭，睡眠時间太短等行為方式。12、简述吸烟對人类健康的危害.1。直接损害细胞和组织器官，干扰破壞人体生理功能，导致多种疾病(心，脑血管系统，呼吸系统，消化系统.)2.致癌（肺癌,口腔癌，鼻咽癌，喉癌,食道癌)。3.減弱人体的防御功能.4。危害妇女，婴幼儿的健康.5.促使衰老，缩短寿命.13、简述酗酒對人类健康的影响。1。會引起视力減退，甚至失明.2.會引起营养缺乏。3。會引起消化道病变。4.會引起呼吸道病变.5.會引起心血管病变。6.會引起性机能异常。7。會引起精神失常。8.會引起胎儿异常。9。會引起中毒致死.10.會引起早衰损寿。14、肥胖的概念及评估原则。肥胖是指一定程度的明显超重与脂肪层過厚，是体内脂肪,尤其是甘油三酯积聚過多而导致的一种状态。评估原则：肥胖度=（实际体重-原则体重）÷原则体重×±100％肥胖度在±10％之内，称之為正常适中。肥胖度超過10％，称之為超重。肥胖度超過20％-30％，称之為轻度肥胖。肥胖度超過30％—50%，称之為中度肥胖。肥胖度超過50%，以上，称之為重度肥胖。肥胖度不不小于-10%，称之為偏瘦。肥胖度不不小于—20%以上，称之為消瘦。15、鉴别肥胖的措施。1、根据身高、年龄及性别查表或按下式推算原则体重。原则体重（公斤）＝身高（厘米）－100本法合用于身高155厘米如下者；原则体重（公斤）＝〔身高（厘米)－100〕×0．9本法合用于身高155厘米以上者.超過原则体重20％為肥胖，超過10％為超重或過重。2、体重质量指数〔体重/身高的平方（公斤/平方米）〕如超過24,不管其性别均属肥胖。世界卫生组织及英、美国家為男性＞27，女性＞25即诊断肥胖。3、采用特制皮肤皱摺卡钳测量皮肤皱摺厚度，肩胛下区皮肤皱摺厚度男性為9．1～14．3毫米，平均13．1毫米;女性為9～12毫米,平均11．5毫米,如超過14毫米可诊断肥胖。三角肌区男性為7．9～17．8毫米,平均12．3毫米;女性為13～25毫米，平均為18．1毫米，如男性超過23毫米，女性超過30毫米為肥胖。16、膳食減肥法的基本内容.

1．轻度肥胖者*限制脂肪及碳水化合物的供应量，使總热量低于消耗量的20％左右。*蛋白质每公斤体重每曰不少于1克。*限制零食、甜糕點和啤酒等的摄入量。

＊选用新鲜的蔬菜和含糖量少的水果.

＊合适参与体力劳動和体育锻炼.

＊每半個月至1個月称重1次，使体重每月減轻0．5一1公斤，而渐渐到达正常体重為宜。2。中度以上肥胖者＊總热量：每曰供应5022一6278仟焦.*蛋白质：食物中蛋白质每公斤体重不适宜少于1克，有的可增至每曰1．5克。

＊碳水化合物的供应每曰约150-200克，占總热量的50％如下。

*脂肪的供应每曰约20-30克(每曰所需热量，除由蛋白质、碳水化合物供应外，其他热量由脂肪供应)，应限制富含饱和脂肪酸的動物油.*以少盐饮食為好,以免体重減轻時发生水钠港留.少盐饮食對減少血压及減少食欲也有好处.

＊供应充足的维生素。*禁忌甜食（如糖类、甜酒等）。

*禁用咖啡、浓茶，以免刺激胃酸分泌,增長食欲.＊酒，以免增長热量的摄人，因每克纯酒精可产生热量30干焦。

＊热量減低後，還要使患者有饱腹感.可多选用如下的食物：含蛋白质高的食品,如蛋、瘦肉等，由于蛋白质在胃中存留较久，能维持饱腹感，蔬菜和含糖低的水果，因其纤维粗、体积大、热量低，也有饱腹感.此外，可采用無油的汤类。如經上述控制数周後，体重仍不能減少者,可将每曰總热量減至3350仟焦左右。17、运動減肥法的基本内容。有氧运動，指的是持续性、耐力高的运動，像慢跑、骑單車、游泳等.1．心率，心率是测定有氧运動效果和强度的最直接指標。健身房裏诸多健身器械均有消耗卡路裏的计数器.但实际上，這种计数成果大多与实际消耗量存在很大差异,并且热量消耗与脂肪消耗之间并無恒定比例。脂肪的分解代謝是一系列复杂的生化反应，而心率反应的是交感神經的兴奋度，交感神經的兴奋增進了一系列脂解激素的分泌,從而活化脂解酶，使储存在脂肪细胞组织裏的脂肪分解為游离脂酸和甘油，而脂酸在氧供应充足的条件下，可分解成二氧化碳和水并释放大量的能量。那么，运動時心率到达多少才能有效減肥呢？一般状况下，应在最大心率的60%~75%。最大心率＝220－你的年龄。举例来說，一种人假如30岁，那么他的最大心率应為220－30＝190。他要想到达运動減肥效果，心率就必须到达190×60％＝114~190×75％＝145,即心率保持在114~145左右。由于最大心率是一种基于生理条件的心跳极限的估算值，故实际强度要因人而宜,對于初习者一般可保持在最大心率的60％～65％。假如不顾自已的身体条件一味追求高强度，则不利于健康。2．時间，根据研究显示，有氧运動前15分钟，由肌糖元作為重要能源供应，脂肪供能在运動後15～20分钟才開始启動，因此一般都规定有氧运動持续30分钟以上。3．氧气，由于脂酸在氧供应充足条件下可分解成二氧化碳和水并释放大量能量，因此氧气是有氧运動減脂的关键所在，在运動時必需保证足够的氧摄入量，但這并不是說在运動的過程中保持深呼吸就能保证氧的摄入量，由于吸入氧气的量和吸入空气的量并不恒定對应，假如在室内诸多人一起跳有氧操,可想而知一种人能分派到多少氧气，因此最佳在户外或通气良好的室内做有氧运動。4．运動频率，没有运動基础的朋友可一周两次锻炼，留出足够的時间使机体得到充足的休息，以恢复疲劳，一次有效的有氧运動已經開始变化你体内的生化反应，在休息的時间裏使你的身体适应新的代謝节律，一段時间後，可视状况增長到每周三次,至多每周四次，但没有必要每天去健身房，使自已疲惫不堪.18、脂类物质摄入量与心血管疾病有何关系?摄入過多的脂类物质會引起心血管疾病。只有限制脂肪和胆固醇摄入，膳食中脂肪摄人量以占總能量20％－25％為宜,饱和脂肪酸摄入量应少于總能量的10％，合适增長單不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄人，保持饱和脂肪酸、單不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例為1:l：1，這样就可減少疾病的发生。19、高脂血症的概念，HDL、LDL對心脏疾病有何影响？高脂血症是指血浆脂原浓度超過正常范围，當血浆脂蛋白超過正常高限時称高脂蛋白血症。大量的流行病學研究表明，膳食脂肪的摄入總量，尤其是饱和脂肪酸的摄入量与動脉粥样硬化呈正有关。此外，膳食脂肪酸的构成不一样對血脂水平的影响也不一样。饱和脂肪酸可使血胆固醇含量升高,但并不是所有的饱和脂肪酸均有此作用；單不饱和脂肪酸能減少血總胆固醇和低密度脂蛋白(lowdensitylipoprotein,LDL),而不減少高密度脂蛋白(highden—sitylipoprotein，HDL）水平,或使LDL下降较多，而HDL下降较少；ω-6多饱和脂肪酸(亚油酸）能減少血胆固醇含量,減少LDL的同步也減少HDL；亚油酸能增長LDL受体的活性，減少血中LDL颗粒数及颗粒中胆固醇的含量;膳食中的ω—3多不饱和脂肪酸如a-亚麻酸、EPA和DHA能減少血胆固醇含量，同步減少血甘油三酯含量，并且升高血浆HDL水平.近年来的研究表明摄人反式脂肪酸可使血中LDL含量增長，同步引起HDL減少。胆固醇摄人太多時，可使血中胆固醇含量升高。磷脂有助于防治動脉粥样硬化。20、何谓冠心病?易患冠心病的危险因子.心脏的营养是由冠状動脉供应的，當脂肪物质侵入血管壁，在管壁上逐渐形成粥样斑块，堆积在冠状動脉内膜上，久而久之，越积越多，使血管腔越来越狭窄甚至闭塞，從而使心肌的血流量減少，供氧減少。危险因子：1.高血压2。糖尿病3。高脂血症4。年龄5。吸烟6.饮食：目前认為摄入高热量,高脂肪和饱和脂肪酸，胆固醇,糖和盐多的饮食,易患冠心病.尤其是長期食用大量饱和脂肪酸或動物脂肪的更易患冠心病.7.肥胖及超重8。性别:妇女绝經前冠心病的患病率明显低于男性.9.精神原因：一般认為，長期精神紧张或精力高度集中(尤其是常常有紧迫感）的工作，是冠心病发生的危险原因。10.缺乏运動:一般认為,办公室工作者，易发生冠心病,其症状较重,发生心肌损害者也為多見。缺乏体力活動或体力劳動者,由于其冠状動脉缺乏负荷锻炼，冠状動脉的侧支循环就差,當脂质從容严重，動脉管狭窄明显的话,就會产生缺血症状。11.遗传12.其他：包括A型性格,血尿酸增高及体内铬缺乏等，在動脉粥样硬化的发生发展中也起一定作用.21、高血压的定义及诊断原则,易患高血压的危险因子，高血压的一级防止.高血压定义為：未服抗高血压药状况下，收缩压≥140mmHg和/或舒张压≥90mmHg。即3次检查核算後，按血压值的高下分為正常血压、临界高血压和诊断高血压。(1）正常血压：收缩压在18。7kPa(140mmHg)或如下，舒张压12.0kPa（90mmHg)或如下，而又非低血压者，应视為正常血压。

(2）临界高血压:收缩压在18。8～21。2kPa（141～159mmHg)和舒张压在12。1～12.5kPa（91～95mmHg）之间者為是.

(3）确诊高血压:收缩压到达或超過21.3kPa（160mmHg）和舒张压到达或超過12.7kPa（95mmHg)者為是。高血压病的危险原因，包括有：性别、年龄、遗传原因、肥胖、饮食原因、职业、高脂血症、吸烟、饮酒、精神心理原因等.高血压的一级防止從如下几种方面進行.1均衡膳食：均衡膳食除获得均衡、充足营养外,還要保持正常体型，防止肥胖导致的高血压、冠心病、糖尿病等。2适量运動：以不一样年龄、体质、习惯选择不一样运動项目坚持三個原则：有恒、有序、有度，即長期规律，循序渐進,才能收到最大效果。3戒烟限酒：因烟酒可使血压升高,增進血小板汇集,增長血栓形成的危险性，過量饮酒患者高血压危险性增長70%~90%,每曰饮酒量应限制在10g之内.4心理平衡：是所有高血压的一级防止措施中最重要的一条，血压与情绪的关系极為亲密。5學會自我监测血压:平時要掌握自身血压水平和变化规律。正常血压范围：收缩压90~140mmHg；舒张压60～90mmHg，如发現异常(在不一样步间测定3次為准)应找出原因采用措施。6控制体重;長期醫學观测发現，体重超過正常原则的20％者，比较瘦的人患高血压多2～3倍，這与肥胖者营养過剩，摄取的碳水化合物和脂肪過多有关。22、防止心血管疾病的生活指导准则。(1）動物性脂肪要限制（2)纤维性食物应多吃（3）维生素E不可缺（4）体重超限应當減肥(5)食盐摄入不過量（6）抽烟酗酒不合适（7）平衡膳食勤锻炼(8）放松心情利身体。23、化學性致癌原因中最重要的有哪些？（1).烹调過程中形成的致癌物（2。）亚硝基化合物(3。)色素、甜味剂等食品添加剂类致癌物（4)。残留农药致癌（5）。真菌污染食物致癌24、营养和膳食對癌症的影响。营养素缺乏，营养過剩，有害混杂物的作用，不良饮食习惯和烹饪措施的影响，以及某些食物中所固有的致突、致癌物质等能引起癌症。合理的膳食也許使人类癌症減少。25、饮食原因与癌症种类的关系。真菌污染食物中黄曲霉毒素能引起肝癌,肾癌，結肠癌.甜味剂能使人患膀胱癌和尿道癌。食品添加剂能使人患食道癌和胃癌。油炸、炒、煎食品能使人患肺癌.26、WHO提出的癌症八大初期信号.世界卫生组织提出癌症八大初期信号：（1）可触及的硬結或硬变，如乳腺、皮肤及舌部发現的硬結；(2)疣(赘瘤)或黑痣发生明显的变化；（3)持续性消化不正常；（4)持续性嘶哑、干咳、吞咽困难;（5)月經不正常的大出血，經期以外的出血；(6)鼻、耳、膀胱或肠道不明原因的出血；(7)經久不愈的伤口，不消的肿胀；(8)原因不明的体重下.27、八项防癌措施.1。戒除吸烟2。少饮烈性白酒3.防止食品霉变4。清除硝酸铵5。吃食物多咀嚼6.脂肪摄入勿過多7。平衡膳食，合理营养8。加强身体锻炼28、《食物、营养与癌症防止》提出防止癌症的拾點提议。1.在正常体重范围内，尽量瘦某些2。每天至少進行中度身体活動(相称于快走）30分钟

3.少吃高能量食物，尤其是高糖份、低纤维、高指肪的加工食物;防止含糖饮料

4.以植物来源的食物為主，多吃不一样种类的蔬果、未作精加工的谷类和豆类食物。5。少吃牛肉、羊肉、猪肉等紅肉和火腿、熏肉等加工肉类食物.

6.限制含酒精饮料，若饮酒,男士每天至多2杯，女士至多1杯。7.少吃過咸食物和盐腌食物,保证每曰盐摄入量低于6克。8.通過膳食满足营养需要，不推荐使用膳食补充剂防止癌症。9。完全用母乳喂养婴儿六個月，然後在继续母乳喂养的同步添加辅食。

10.癌症患者在治疗結束後遵照上述提议。29、列举不科學的饮食方式及不良饮食习惯。嗜好烟酒。常食高盐和油炸食品.