食品工程学 食品工程学思考题学习资料

绪论思考题一影响原料品质的因素主要有哪些？（1）微生物的影响（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用（3）呼吸（4）蒸腾和失水成熟与后熟成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。大多数蔬菜不发生后熟过程（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系组织的龄期指两个不同的阶段第一是植物器官或动物在其采收或屠宰时的生理龄期；第二是采收或屠宰后原料存放的时间。食品的质量因素主要有哪些？（一）物理因素<1>外观因素（1）大小形状（2）颜色、色泽（3）一致性<2>质构因素包括新鲜状态、加工过程、加工以后的一些因素<3>风味因素（1）味觉和香味（2）色泽与质构对风味也有影响（二）、营养因素（三）、卫生因素（四）、耐储藏性如啤酒泡沫稳定性、柑橘汁浑浊稳定性、油脂蛤败常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？影响因素：（1）微生物；（2）天然食品酶；（3）温度；（4）水分；（5）氧气；（6）光；（7）时间如何控制：1.控制微生物加热杀灭微生物巴氏杀菌UHT冷冻保藏抑制微生物干藏抑制微生物腌制高渗透烟熏气调化学保藏辐射2.控制酶控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也不一定不能抑制酶。3.其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。思考题二1食品有哪些功能？（1）营养功能蛋白质碳水化合物（糖）脂肪维生素矿物质膳食纤维提供营养和能量，为了生存——营养功能（第一功能）（吃饱）（2）感观功能

为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味：气味、香臭味道酸甜苦辣咸鲜麻第二功能（3）保健功能调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用第三功能新发展的功能2谈谈食品工业的发展。广义上讲，食品工业无论从哪个角度都是各个国家国民经济的基础或支柱之一。广义食品工业包括农业、食品制造、市场三个方面整体而言，食品工业也是一个永不衰弱的行业，是一个非常稳定的行业，更是一个充满变化、有活力的行业由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业因此，食品工业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明程度的重要标志。作为农产品面向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨大。全世界食品工业的销售额居各行业之首。我国食品工业总产值年均增长速度达15％以上。食品工业企业达19316个，就业人数达403.7万，占全国工业企业就业总人数的7.3%。食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。《2006年～2016年全国食品行业科技发展纲要建议》3有哪些食品保藏原理？食品保藏的原则若短时间保藏，有两个原则（1）尽可能延长活体生命（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来长时间保藏则需控制多种因素第二章1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于4.6及水分活度大于0.85即为低酸性食品。罐头食品的这种分类主要取决于肉毒杆菌的生长习性肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型，食品中常见的有A、B、E三种。其中A、B类型芽孢的耐酸性较E型强。A、B类型芽孢在适宜条件下生长时能产生致命的外毒素，对人的致死率可达65%。肉毒杆菌为抗热厌氧土壤菌，广泛分布于自然界中，主要来自土壤，故存在于原料中的可能性很大。罐头内的缺氧条件又对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时破坏它的芽孢为最低的要求。pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生长并有害于人体健康。故肉毒杆菌能生长的最低pH值成为两类食品分界的标准线。2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质的现象。此外还有中毒事故。（1）胀罐胀罐原因微生物生长繁殖——细菌性胀罐食品装量过多引起假胀罐内真空度不够引起假胀罐内食品酸度太高,腐蚀罐内壁产生氢气,引起氢胀出现细菌性胀罐的原因杀菌不足罐头裂漏低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于专性厌氧嗜热芽孢杆菌，如嗜热解糖梭状芽孢杆菌，它最适生长温度为55℃，温度低于32℃生长很缓慢，因此只要温度不高，就不会迅速繁殖，但一旦处于高温条件下，就会导致罐头腐败变质。厌氧嗜温芽孢菌，如肉毒杆菌、生芽梭状芽孢杆菌等。酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌，常见于梨、菠萝、番茄罐头中。高酸性食品胀罐时常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌。（2）平盖酸坏平盖酸坏--外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分离培养也不一定能分离出来。平酸菌在自然界中分布很广。糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源。低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌，它是番茄制品中重要的腐败变质菌。（3）黑变或硫臭腐败现象:在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。（4）发霉只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长。一般不常见（5）产毒如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热。因此，为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑3.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？（1）菌种与菌株菌种不同、耐热性不同同一菌种，菌株不同，耐热性也不同正处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱。同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境的不同而异（2）热处理前细菌芽孢的培育和经历生物有抵御周围环境的本能。食品污染前腐败菌及其芽孢所处的生长环境对他们的耐热性有一定影响在含有磷酸或镁的培养基中生长出的芽孢具有较强的耐热性；在含有碳水化合物和氨基酸的环境中培养芽孢的耐热性很强；在高温下培养比在低温下喂养形成的芽孢的耐热性要强菌龄与贮藏期也有一定影响（3）热处理时介质或食品成分的影响酸度对大多数芽孢杆菌来说，在中性范围内耐热性最强，pH低于5时细菌芽孢就不耐热，此时耐热性的强弱受其它因素控制因此人们在加工一些蔬菜和汤类时常常添加酸，适当提高内容物酸度，以降低杀菌温度和时间，保存食品品质和风味。糖高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用盐的影响通常食盐的浓度在4%以下时,对芽孢的耐热性有一定的保护作用,而8%以上浓度时,则可削弱其耐热性.这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异.食品中其它成分的影响淀粉对芽孢没有直接影响蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性脂肪和油能增强细菌芽孢耐热性的作用如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能大大减弱芽孢的耐热性（4）热处理温度热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。（5）原始活菌数腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异，原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。因此罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系。4.D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？D值的定义就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。D值越大，细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强。因此D值大小和细菌耐热性的强度成正比。注意：D值不受原始菌数影响D值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异。Z值的概念：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。通常用121℃（国外用250F°）作为标准温度，该温度下的热力致死时间用符号F来表示，并称为F值。——F值与原始菌数是相关的。仿热力致死时间曲线纵坐标为D对数值，横坐标为加热温度，加热温度与其对应的D对数值呈直线关系。t1T2-T1Lg—=————若T2=121.1℃，则t2=Ft2Z假定T1温度下的D值已知，则，t1=nD则D、F、Z值之间的关系可以通过下式转换。nD121-TFLg——=————或D=—×10（121-T）/ZFZn5.罐头加工过程中排气操作的目的和方法？目的阻止需氧菌及霉菌的发育生长防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀避免或减轻食品色香味的变化避免维生素和其他营养素遭到破坏有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐方法加热排气热灌装：一般将食品加热到70-75℃（然后立即装罐密封真空排气真空封罐时真空密封室内的真空度是控制罐内真空度的主要因素蒸汽喷射法排气6.杀菌工艺条件如何选择？杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由温度、时间、反压三个主要因素组成。（1）杀菌工艺条件——温度和时间的选用正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和使酶钝化，保证贮藏安全，但同时又能保住食品原有的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。罐头食品合理的F值可以根据对象菌的耐热性、污染情况以及预期贮藏温度加以确定。同样的F值可以有大量温度-时间组合而成的工艺条件可供选用。原则上，尽可能选择高温短时杀菌工艺，但还要根据酶的残存活性和食品品质的变化作选择。（2）杀菌时罐内外压力的平衡罐头食品杀菌时随着罐温升高，所装内容物的体积也随之而膨胀，而罐内的顶隙则相应缩小。罐内顶隙的气压也随之升高。为了不使铁罐变形或玻璃罐跳盖，必须利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力以抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。（3）杀菌后的冷却7.反压力的概念• 为了不使铁罐变形或玻璃罐跳盖，必须利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力以抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。8.热烫的目的目的:通常用在热杀菌、干燥和冷冻之前对一些蔬菜或水果灭酶，同时也能起到软化组织、清洁、减少微生物数量的作用。——只有少量的蔬菜（如洋葱、绿胡椒）不需要热烫。不热烫或热烫不足会对品质造成很大损害。•如多酚氧化酶、脂肪氧化酶、叶绿素酶未被灭活通常可以采用蔬菜中比较耐热的酶如过氧化氢酶、过氧化物酶活的存在判断热烫的效果。9.热烫的方法采用饱和蒸汽加热，带饱和湿度的冷空气冷却采用饱和蒸汽加热，冷却水喷雾冷却采用饱和蒸汽加热，流动水冷却采用热水加热，带饱和湿度的冷空气冷却采用热水加热，冷却水喷雾冷却采用热水加热，流动水冷却(1).蒸汽热烫蒸汽热烫操作最主要的问题是：能量消耗的有效性物料被加热的均匀性(2).热水热烫各种热水热烫设备基本都是将物料置于70-100℃热水中，一段时间后进行冷却设备有转鼓式的、刮板式的、隧道式的，等等，热效率很高。第三章思考题一1.冻藏和冷藏的概念冻藏：就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为-12～-23℃，而以-18℃为最适用。冷藏：是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为-2~15℃，而4~8℃则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。2.冷冻保藏的基本原理利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。3.低温对酶的影响温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为30~40℃。高温可使酶蛋白变性、酶钝化，低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。大多数酶活性化学反应的Q10值为2~3。也就是说温度每下降10℃，酶活性就削弱1/2~1/3。虽然有些酶类，例如脱氢酶，在冻结中受到强烈抑制，但大量的酶类即使在冻结的基质中仍然继续活动，例如转化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在极低温状态下还能保持轻微活性，只是催化速度比较慢。比如，某些脂酶甚至在-29℃时还能起催化作用产生游离脂肪酸。温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原料都适用。有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜等。由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。有些速冻制品为了将冷冻、冻藏和解冻过程中食品内不良变化降低到最低限度，会采用先预煮，破坏酶活性，然后再冻制。4.影响微生物低温致死的因素（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮期（6）交替冷冻和解冻5.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因微生物的生长繁殖是和活动\物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。思考题二冷藏的常用温度冷藏温度一般为-2~15℃，而4~8℃则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。食品冷却方法及其优缺点（1）.接触冰冷却优点：有高冷却速度，融冰可一直使产品表面保持湿润。价格便宜，无害，易携带和贮藏 缺点：易发生交叉污染（2）.空气冷却法优点：广泛用于不能用冷水冷却的食品上。冷却速度快，冷却均匀，温差小，适用于大批量连续化生产。缺点：在食品无包装的情况下，存在干耗问题，不适用于较大块食品。 （3）.水冷法 优点：避免干耗，冷却速度快，需要的空间减少，对于某些产品，成品质量较好。 缺点：大多数产品外观会受到损害，同时冷却以后难以储藏。 （4）.真空冷却 优点：所有冷却方法中最迅速的。不影响外观，降温快，干耗小。 缺点：耗能。影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）新鲜：=1\*GB3①原料的种类及生长环境=2\*GB3②制品收获后的状况=3\*GB3③运输、储藏及零售时的温度、湿度状况=4\*GB3④冷却方法加工：=1\*GB3①制品种类=2\*GB3②加工时微生物去除的程度及酶失活的程度=3\*GB3③加工及包装时的卫生控制状况=4\*GB3④包装的阻隔能力=5\*GB3⑤运输、储藏及零售时的温度状况=6\*GB3⑥冷却方法冷藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的？（1）贮藏温度贮藏温度是冷藏工艺中最重要的因素。贮藏温度不仅指的是冷库内的空气温度，更重要的指的是食品温度。食品的贮藏期是贮藏温度的函数。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则贮藏期越长。（并不包括香蕉、瓜类、马铃薯、甘薯和番茄等，他们在临界温度下会有冷藏病害出现）冷藏室的温度必须严格控制。任何温度变化都有可能对食品造成不良后果。比如温度波动会使空气中的水分冷凝在食品表面，导致发霉。（2）空气相对湿度a)冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接的影响。低温食品表面如与高湿空气相遇，表面就会有水分冷凝，冷凝水分过多，不仅容易发霉也容易腐烂。空气湿度过低，则食品迅速蒸发水分导致萎缩。b)冷藏时适宜的湿度水果适宜的相对湿度85-90%绿叶蔬菜、根菜类蔬菜以及脆质蔬菜90-95%坚果70%干燥制品宜在干燥空气中贮藏。（水分小于50%）空气流速a)空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。b)为了保证贮藏室温度均匀，应保持速度最低的空气循环。c)带包装的食品不受空气湿度和流速的影响冷耗量的计算食品冻结的冷耗量就是冻结过程中食品在它降温范围内所放出的热量。冻结过程中食品的放热量大致可以区分为三个部分冻结前冷却时的放热量冻结时形成冰晶体的放热量冻结食品降温时的放热量冷耗量另外还要加上安全系数、人员进出、灯光等等的冷耗量食品冷却过程中总的冷耗量，即由制冷装置所带走的总热负荷QT：QT=QF+QVQF：冷却食品的冷耗量QV：其他各种冷耗量Q=GC（T初-T终）Q——冷却过程中食品的散热量或冷耗量（千焦）G——被冷却食品的重量（千克）C——冻结点以上食品的比热（千焦/千克，K）T初——冷却开始时食品的初温（K）T终——冷却完成时食品的终温（K）食品冷藏时的变化1.水分蒸发食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。（1）当减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。（2）肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。（3）鸡蛋在冷却贮藏中，因水分蒸发而造成气室增大。2.冷害在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。3.生化作用水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化4.脂类的变化冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”。5.淀粉老化普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫b-淀粉。它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化作用实质上是把淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉形成氢键，形成胶体溶液。糊化的淀粉又称为a-淀粉。食品中的淀粉中以a-淀粉的形式存在。但是在接近0℃的低温范围中，糊化了的a-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的b化，这就是淀粉的老化。6.微生物增殖在冷却贮藏的温度下，微生物特别是低温细菌，它的繁殖的作用并没有充分被抑制，只是速度变得缓慢些，长时间后，由于低温细菌的增殖，就会使食品发生腐败。7.寒冷收缩宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。冷害的概念在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。8.气调贮藏的概念、条件、方法。概念：气调储藏即是人工调节储藏环境中氧气及二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速度，从而达到延长货架期的目的。条件：一般采用比普通冷藏更高的相对湿度（90-95%），这可以延缓新鲜制品的皱缩并降低重量损失。方法：采用高比例的二氧化碳浓度可以有效防止霉菌的生长，从而延长蛋糕及其它焙烤制品的货架期。思考题三影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素品质：温度、相对湿度和空气流速耐藏性：冻制用原料的成分和性质冻制用原料的严格选用、处理和加工冻结方法贮藏情况速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点定义：速冻的主要优点形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解另外迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。因而浓缩的危害性也随之下降。3.影响冻结速度的因素影响冻结速度的因素食品成分：不同成分比热不同，导热性也不同非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热介质温度为-30~-40℃空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快食品越厚，热阻将增加（即使周围介质温度和空气流速不变），冻结速度也越慢食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。4.最大冰晶体形成带的概念大多数食品是在温度降低到-1℃以下才开始冻结，然而温度降低到-46℃时，尚有部分高浓度的汁液仍未冻结。大多数冰晶体都是在-1～-5℃间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。5.冻结对食品品质的影响 食品组织瓦解、质地改变、乳状液被破坏、蛋白质变性等6.食品冻结冷耗量的计算 如果食品内无热源存在，周围介质的温度稳定不变，物体内各点的温度相同，即它们处于简单冷却的情况下，冷耗量的计算如下：Q=GC（T初-T终）Q——冷却过程中食品的散热量或冷耗量（千焦）G——被冷却食品的重量（千克）C——冻结点以上食品的比热（千焦/千克，K）T初——冷却开始时食品的初温（K）T终——冷却完成时食品的终温（K）思考题三食品冻结有哪些方法？(1).缓冻方法食品放在绝热的低温室中（-18~-40℃，常用是-23~-29℃），并在静态的空气中进行冻结的方法。主要包括：鼓风冻结——采用连续不断的低温空气在物料周围流动；平板冻结或接触冻结——物料直接与真空的金属冷冻盘接触，其中冷冻介质在真空的盘中流动；喷淋或浸渍冷冻——物料直接与冷冻介质接触(2).速冻方法 =1\*GB3①鼓风冻结=2\*GB3②平板冻结或接触冻结=3\*GB3③喷淋或浸渍冷冻2.冻结食品解冻有哪些方法？（1）以提供热量的方法来看：预先加热到较高温度的外界介质向食品表面传递热量，而后热量再从食品表面逐渐向食品中心传递高频或微波场中是内部各个部位上同时受热（2）从外界介质和食品热交换方式看，食品解冻方法有如下几种：空气解冻法：又分0~4℃缓慢解冻、15~20℃迅速解冻以及25~40℃空气蒸汽混合介质解冻水或盐水解冻法：用4~20℃水或盐水介质浸没式或喷淋式解冻法在冰块中的解冻法在加热金属面上的解冻法3.影响解冻的因素有哪些？（1）缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分析出。（2）冻藏温度对解冻肉汁损耗量也有影响。（3）动物组织宰后的成熟度（pH）在解冻时对汁液流失有很大影响（4）解冻速度对肉汁损失也有影响第四章思考题一1.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？简述干藏原理 （1）对微生物的影响各种微生物都有它自己的生长最旺盛的适宜AW。AW下降，他们的生长率也下降，最后AW还可以下降到微生物停止生长的水平。AW也能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。一般情况下，在高AW时微生物最敏感，在中等AW下最不敏感。微生物的不同阶段，所需的AW值也不一样。细菌形成芽孢时比繁殖生长时要高。 （2）对酶及其他反应的影响酶活性随AW的提高而增大，通常在AW为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在AW<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，AW应在0.15以下。=1\*GB3①脂肪氧化作用：AW不能抑制氧化反应，即使水分活性很低，含有不饱和脂肪酸的食品放在空气中也极易氧化酸败，甚至水分活度低于单分子层水分下也很容易氧化酸败。=2\*GB3②非酶褐变：AW也不能完全抑制该反应。不同的食品，非酶褐变的最适水分活度有差异；由于食品成分的差异，即使同一种食品，加工工艺不同，引起褐变的最适水分活度也有差异。=3\*GB3③AW对淀粉老化的影响：AW较高时，淀粉容易老化，若AW低，淀粉的老化则不容易进行。=4\*GB3④AW的增大会加速蛋白质的氧化作用：当水分含量达4%时，蛋白质的变性仍能缓慢进行，若水分含量在2%以下，则不易发生变性。 （3）干藏原理：通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。思考题二干燥机制？食品干制过程特性？干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。食品在干制过程中食品水分含量逐渐减少，干燥速率逐渐变低，食品温度也在不断上升。2.由导湿性和导湿温性解释干燥过程曲线特征水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。思考题二干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）A.温度对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速注意：若以空气作为加热介质，食品内水分以水蒸汽状态从它表面外逸时，将在其表面形成饱和水蒸汽层，若不及时排除掉，将阻碍食品内水分进一步外逸，从而降低了水分的蒸发速度，故温度的影响也将因此而下降。B空气流速空气流速加快，食品干燥速率也加速。不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的水分；还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发；同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。C空气相对湿度脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空气不能再进一步吸收来自食品的蒸发水分。脱水干制时，食品的水分能下降的程度也是由空气湿度所决定。食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态。干制时最有效的空气温度和相对湿度可以从各种食品的吸湿等温线上寻找。D大气压力和真空度气压影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。气压下降，水沸点相应下降，气压愈低，沸点也愈低，温度不变，气压降低则沸腾愈加速。E蒸发和温度：干燥空气温度不论多高，只要由水分迅速蒸发，物料温度一般不会高于湿球温度。若物料水分下降，蒸发速率减慢，食品的温度将随之上升。影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？（1）表面积（2）组分定向：水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。（3）细胞结构： 细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。合理选用干燥条件的原则？使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。它随食品种类而不同。4.食品的复水性和复原性概念干制品的复原性：就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示第五章第五章食品腌渍、发酵和烟熏保藏1.腌制速度的影响因素渗透扩散和渗透理论是食品腌渍过程的理论基础。因此影响腌制速度取决于渗透压和扩散速度两方面。1）影响渗透压的因素温度上升，渗透压上升；溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升；相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降；溶质解离系数大，渗透压大2）影响扩