西式面点师（中级）题库及参考答案

西式面点师（中级）题库及参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、成品数量B、毛料数量C、半制品数量D、净料数量正确答案：A2.()是一种对光、热、酸、碱、氧化均很敏感的人工合成色素。A、苋菜红B、靛蓝C、柠檬黄D、日落黄正确答案：B3.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。A、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小B、以免溢出模具被烤糊C、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费正确答案：D4.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%～92%B、81%～83%C、78%～80%D、87%～89%正确答案：D5.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其()能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。A、疏水性B、游离性C、起酥性D、柔软性正确答案：C6.膳食中缺钙，可患()。A、甲状腺肿大B、鸡胸C、妄想症D、佝偻病正确答案：D7.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、花色清蛋糕坯B、清酥面坯C、糖粉D、酥皮饼干面正确答案：A8.提高()的核心是加强职业道德建设。A、人民团结B、社会稳定C、工作质量D、服务质量正确答案：D9.面团改良剂能增加面团的()，加快面团成熟、改善制品的组织结构。A、粘结性B、可塑性C、吸水率D、搅拌耐力正确答案：D10.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼正确答案：B11.是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、腐败变质B、老化C、变形D、硬化正确答案：A12.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冰鲜鱼B、冷却鱼C、冷冻鱼D、鲜鱼正确答案：B13.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、成品与半成品隔离B、荤素隔离C、生熟隔离D、食物与杂物、药物隔离正确答案：B14.制作面包时一，如果盐加入盐过多，则下列最可能出现的现象是()。A、表面色泽浅B、体积过小C、内部组织粗糙D、面包面团烤前塌陷正确答案：B15.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、鸡蛋B、油脂C、糖D、面粉正确答案：B16.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。A、奶油挤袋B、搅拌盆C、擀面杖D、滚刀正确答案：A17.饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。A、二次成型法B、一次成型法C、复合法D、切割法正确答案：B18.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。A、酥松B、酥脆C、松软D、松脆正确答案：D19.撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易()，又可增加制品的美观程度。A、掌握所撒原料的均匀度B、控制所撒原料的数量C、使所撒原料混入较多空气D、掌握所撒原料的细度正确答案：A20.脂肪的日供给量一般应为()克。A、30B、70C、50D、90正确答案：C21.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、()等。A、花色饼干B、蛋黄类饼干C、干果类饼干D、圣诞饼干正确答案：D22.()又称明胶、鱼胶。A、胶粉B、胨胶C、结力D、琼脂正确答案：C23.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、实践性B、规范性C、形象性D、代表性正确答案：A24.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内()，使成品较干硬，影响成品质量。A、温度过早过快降低B、温度不稳定C、蒸汽挥发较多D、湿度过早过快降低正确答案：D25.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、量本利综合分析法B、净料率法C、系数定价法D、损耗率法正确答案：C26.()污染环境，可通过食物链进入人体。A、黄曲霉B、细菌C、昆虫D、化学农药正确答案：D27.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、爆炸D、速燃正确答案：B28.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类正确答案：C29.木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。A、器皿B、杯子C、食用温度D、调味酒正确答案：A30.裱制蛋糕时，裱制的图案或花纹要具有()。A、个性化B、艺术性C、实用性D、美观性正确答案：B31.工作接地就是将电力系统的()接地。A、某两点B、某一点C、整体D、某一面正确答案：B32.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.2%B、0.5%C、0.03%D、0.05%正确答案：C33.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。A、蔗糖B、淀粉C、食物纤维D、糖原正确答案：C34.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、葡萄球菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌正确答案：C35.在木司制作过程中，()是决定木司形状、质量的关键步骤。A、调制B、成型C、装饰D、定型正确答案：B36.油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和()。A、水、糖拌和法B、分步搅拌法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法正确答案：D37.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、量本利综合分析法B、确定定价目标C、判断市场需求D、预测菜点成本正确答案：D38.社会舆论判断善恶的依据是()。A、集体的利益观B、传统习惯形成的善恶观C、社会进步之后形成的新的善恶观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观正确答案：D39.制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的()。A、鸡蛋B、可可脂C、奶油D、可可粉正确答案：D40.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。A、风味B、口味C、色泽D、大小正确答案：D41.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、检验B、修理C、运输D、设计正确答案：C42.饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。A、不能太软B、不能太黏稠C、不能含有丰富的物料D、不能含有大颗粒配料正确答案：D43.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与()有密切关系。A、面包的风味B、面包的硬度C、面包的大小D、面包的色泽正确答案：B44.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5正确答案：A45.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风B、定期检查电气设备的绝缘C、不过载运行，并有有效的过载保护措施D、带小故障运行正确答案：D46.蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、鸡蛋、糖B、鸡蛋、面粉C、蛋清、糖D、蛋清、面粉正确答案：C47.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本正确答案：A48.用裱花袋裱制蛋糕时，()捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。A、左手虎口B、右手虎口C、右手拇指D、左手拇指正确答案：B49.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、氯乙烯单体B、铅C、多氯联苯D、多环芳烃正确答案：C50.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、玩忽职守B、消极怠工C、偷懒耍滑D、凑合应付正确答案：A51.脂肪不具备的生理功用是()。A、构成身体组织细胞B、促进脂溶性维生素的吸收C、调节生理机能D、提供必需脂肪酸正确答案：C52.用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用右手的拇指、食指和()攥住纸卷的上口用力挤出。A、小指B、虎口C、中指D、无名指正确答案：C53.下列属于搅拌用工具的是()。A、刮刀B、通心槌C、抹刀D、木勺子正确答案：D54.下面属于不正常燃烧的是()。A、自燃B、闪燃C、燃气燃烧呈蓝色火焰D、脱火正确答案：D55.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案：A56.“Pipingbag”是指()。A、面粉袋B、挤花袋C、挤花嘴D、物料袋正确答案：B57.“Container”的中文意思是()。A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱正确答案：B58.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。A、巧克力B、花色清蛋糕坯C、脆皮饼干面D、糖粉正确答案：A59.“addsalt”的意思是()。A、发粉B、琼脂C、加糖D、加盐正确答案：D60.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、燃气供给速度B、反应速度C、空气供给速度D、燃烧速度正确答案：D61.木司的品种很多，有()木司、巧克力木司等。A、水果B、香料木司C、干果D、黄油木司正确答案：A62.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、不一定相同B、相同C、一定减少D、不变正确答案：A63.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。A、成型的方法B、烤盘的大小C、模具的形态D、制品的特性正确答案：C64.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。A、外表脆硬B、内部成熟C、底部呈浅黄色D、内部酥脆正确答案：B65.木司的成型方法--食品包装法，大多以()、脆皮饼干面、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、马司板B、巧克力C、糖粉D、风登糖正确答案：B66.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、钾、钠、镁B、钙、磷、铁、锌C、氯、磷、硫、钙D、钙、铁、碘、锡正确答案：A67.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。A、面包配方的成分B、搅拌时间C、分割重量D、发酵时间正确答案：A68.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、滚刀C、刮刀D、片刀正确答案：B69.鉴定面粉面筋质的方法有两种，一种是()，一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别。A、通过测定面粉的含水量B、通过测定面粉的含糖量C、凭具体的烘焙操作判断D、凭经验判断正确答案：D70.黄豆中的蛋白质属于()。A、半完全性蛋白质B、劣质蛋白质C、完全性蛋白质D、不完全性蛋白质正确答案：C71.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型正确答案：D72.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。A、蛋白糖B、红糖C、细砂糖D、绵白糖正确答案：D73.下列不属于乳品在西点制作中的作用的是()。A、提高制品的营养价值B、改善制品内部组织状态C、延缓制品的老化D、使制品具有层次感、酥松正确答案：D74.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒正确答案：A75.运用复合成型方法制作出来的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入()类。A、蛋糕B、甜点C、木司D、茶点正确答案：B76.()主要用于刮粉、和面、分割面团。A、分刀B、刮刀C、抹刀D、搅拌器正确答案：B77.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、器械灭鼠B、药物灭鼠C、生态学灭鼠D、化学灭鼠正确答案：D78.油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。A、干果蛋糕B、杏仁蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、黄油蛋糕正确答案：D79.搅()时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。A、泡夫糊B、蛋糕糊C、巧克力面坯D、起酥面坯正确答案：A80.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展C、职业道德建设能够促进职业的多元化发展D、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益正确答案：C81.一般情况下，油脂蛋糕在烘烤时，所需的温度在()。A、160～180℃B、170～190℃C、180～200℃D、190～220℃正确答案：B82.泡夫具有()，色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。A、外皮酥松B、外表脆硬C、外皮焦脆D、外表松脆正确答案：A二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。A、正确B、错误正确答案：A2.()硬质面包具有质地较硬，经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点。A、正确B、错误正确答案：A3.()调制焦糖汁时，当糖液熬到变色呈金黄色时，撤离火位。A、正确B、错误正确答案：A4.()有些硬质面包的中间发酵只要在案台上将面坯加盖防风吹干的盖具，即可完成面坯的中间发酵工艺。A、正确B、错误正确答案：A5.()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。A、正确B、错误正确答案：B6.()维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。A、正确B、错误正确答案：A7.()鱼类中的组