西式面点中级理论试题及参考答案

西式面点中级理论试题及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.豌豆中的蛋白质属于()。A、优质蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、完全性蛋白质正确答案：C2.下列中不科学的喝水方法是()。A、不在吃饭时大量饮水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右正确答案：C3.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、具有抗癌作用B、活性很强的还原物质C、促进糖类的代谢D、可降低胆固醇和毛细血管的脆性正确答案：B4.如黄色与紫色并置，会很明显地感觉到黄色比原来更()，而紫色比原来更()。A、亮，亮B、暗，暗C、暗，亮D、亮，暗正确答案：D5.()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、蛋清B、混酥C、清蛋糕D、圣诞节正确答案：A6.()就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、拼摆B、挤馅C、挤D、沾正确答案：C7.()主要用于刮粉、和面、分割面团等。A、抽子B、粉帚C、片刀D、面刮板正确答案：D8.撒放()类原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀美观的要求。A、水果丁B、固体碎片C、甜汁D、粉质原料正确答案：C9.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火正确答案：C10.下列乳品中不需要冷藏的是()。A、炼乳B、酸奶C、奶酪D、奶粉正确答案：D11.配备原料、辅料时，要掌握不同的原料、辅料加工方法对()的影响。A、水分B、辅料C、原料D、营养素正确答案：D12.一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质()克。A、93～139B、41～62C、556～649D、185～231正确答案：A13.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、20-25B、10-15C、15-20D、5-10正确答案：D14.“Agar”是指()。A、胚芽B、发粉C、乳糖D、琼脂正确答案：D15.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、物理性B、放射性C、化学性D、微生物正确答案：B16.有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。A、奶油B、蛋粉C、蛋黄D、蛋清正确答案：C17.下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆B、豌豆C、绿豆D、芸豆正确答案：A18.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、燃料成本B、菜点成本C、人工成本D、商业成本正确答案：B19.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、食物链B、血液C、淋巴管D、内分泌腺正确答案：A20.在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始()作用，此时不需要温度了，可以使内部温度降低。A、糊化B、硬化C、碳化D、焦化正确答案：C21.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.5C、0.05D、0.15正确答案：D22.硬质面包成型操作时，要注意()，以免影响成品质量。A、不要使用过多的干面粉B、避免重复操作C、成型操作手法是否正确D、环境湿度不要太大正确答案：A23.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。A、60元B、12元C、45元D、15元正确答案：C24.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、远离热源B、远离加工设备C、清洁D、干燥正确答案：A25.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、营养B、光线C、湿度D、水分正确答案：A26.由于()表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。A、鱼肉B、乳类C、畜肉D、禽肉正确答案：D27.()是定型用工具。A、抽子B、粉筛C、搅拌棒D、滚刀正确答案：D28.将含脂率在()的鲜奶油称为轻质奶油。A、20%-32%B、10%以下C、18%-30%D、11%-17%正确答案：C29.用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止()，因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。A、面糊内膨大的气体的逸出B、面粉与液体原料混合时产生面筋质C、油脂与液体原料结合D、面粉与油脂分离正确答案：B30.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。A、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、隔夜的剩饭菜正确答案：A31.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、()等电击防护措施。A、接地保护B、漏电保护C、绝缘保护D、电气隔离正确答案：D32.“cornstarch”是指()。A、玉米糖浆B、玉米淀粉C、小麦淀粉D、小麦粉正确答案：B33.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、清洗消毒机C、煮沸D、化学溶剂正确答案：D34.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、氨基酸平衡B、能量平衡C、脂肪酸平衡D、多种维生素正确答案：B35.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、海产类B、根茎类C、家畜类D、家禽类正确答案：B36.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。A、组织细腻B、整体结构细密C、整体的结实感D、质地脆硬感正确答案：C37.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。A、1995B、1997C、1986D、1990正确答案：B38.()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、滚圆B、中间发酵C、醒发D、成形正确答案：A39.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持()。A、“四定”。B、“四勤”C、“四不”D、“四消毒”正确答案：B40.色度是指色彩的明度和()。A、暗度B、亮度C、差度D、纯度正确答案：D41.蛋白质不具备的生理功用是()。A、供给热能B、溶解维生素C、调节生理机能D、构成、修补、更新身体组织正确答案：B42.泡芙的英文名称是()。A、soufleB、tartC、PuffD、taff正确答案：C43.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、瘦肉B、栗子C、木耳D、红小豆正确答案：A44.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、水龙带B、供水管路C、安装在天花板上的喷头D、自动监测系统正确答案：A45.泡芙的英文名称是()。A、taffB、soufleC、tartD、Puff正确答案：D46.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、矿物质B、微生物C、维生素D、水正确答案：A47.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、维生素C、营养素D、矿物质正确答案：A48.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。A、毛料总值B、净料总值C、损耗总值D、消耗总值正确答案：A49.木司常用的原料主要有：()、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、吉利丁片等。A、盐B、面粉C、水果D、奶油正确答案：D50.硬质面包面团如果分割时间过长，则可能会使面团()，影响面包的品质。A、吸收空气的水分B、发酵过度C、生成的气体逸出D、黏度增大正确答案：B51.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、0.5‰～1‰B、0.5%～1%C、2%～10%D、2‰～10‰正确答案：D52.一般来讲，沾的原料大部分为()的原料。A、固体或半固体B、液体或半液体C、液体或半固体D、固体或半液体正确答案：B53.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、一般尺度B、用料标准尺度C、品质尺度D、质量尺度正确答案：B54.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、正常摄入数量B、已知有毒C、经口摄入D、可食状态正确答案：B55.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、脆皮饼干面B、糖粉C、混酥面坯D、清酥面坯正确答案：A56.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。A、糖粒全部溶化B、全部混合均匀C、浓稠柔软D、浓稠坚硬正确答案：D57.硬质面包调制时，为了控制()及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面少。A、面团的整体形状B、面团的面筋扩展程度C、面团中的酵母发酵速度D、面团的发酵正确答案：B58.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：C59.下列判断果酱是否达到凝固点的方法正确的是()。A、取出几滴果酱，滴回锅中，看锅面的变化B、取出几滴果酱，滴回锅中，看最后几滴是否能滴下C、取出几滴果酱，滴到平板上，看滴在平板上的形状D、取出几滴果酱，滴到平板上，用手指触摸是否形成皱纹正确答案：D60.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。A、黑籽粒B、浓郁的奶香C、小的结块D、有均匀的果内正确答案：C61.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、胃部C、小肠D、大肠正确答案：C62.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、代表性B、实践性C、形象性D、规范性正确答案：B63.泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。A、哈斗B、气泡C、苏夫力D、爱克力正确答案：A64.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、人工成本B、商业成本C、菜点成本D、燃料成本正确答案：C65.如果使用()不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。A、发粉B、碳酸氢铵C、碳酸氢钠D、泡达粉正确答案：B66.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《野生动物保护法》B、《劳动法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》正确答案：C67.采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。A、立体造型工艺法B、食品包装法C、直接挤制法D、模具成型法正确答案：D68.中毒人数超过30人的，当于()小时内报告同级人民和上级人民政府卫生行政部门。A、6小时B、24小时C、48小时D、12小时正确答案：A69.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及()。A、外观B、质量C、风味D、色泽正确答案：B70.我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。A、使用灵活B、细腻清洁C、凝固快D、香味纯正正确答案：B71.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。A、餐具放置B、供水及排水C、安装移动D、开关正确答案：B72.硬质面包成型时，一方面要()；另一方面要求制品大小一致；还要注意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。A、避免重复操作B、尽快完成成型工作C、尽量一次成型D、动作轻柔正确答案：B73.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。A、将面粉烫透并搅拌均匀B、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液C、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲D、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内正确答案：C74.裱型在()和操作手法上，都和挤有着明显的不同。A、主题B、色彩搭配C、工艺D、原料正确答案：C75.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内()，使成品较干硬，影响成品质量。A、湿度过早过快降低B、温度过早过快降低C、蒸汽挥发较多D、温度不稳定正确答案：A76.硬质面包调制时，为了控制()及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A、面团的面筋扩展程度B、面团中的酵母发酵速度C、面团的发酵D、面团的整体形状正确答案：A77.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉C、生食淡水鱼虾D、吃了尚未杀死幼虫的肉制品正确答案：B78.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、多样性B、选择性C、保险性D、针对性正确答案：D79.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、二秋水仙碱B、氢氰酸C、龙葵素D、皂素正确答案：A80.硬质面包配方中的()要比其他面包配方中的少。A、糖B、油脂C、酵母D、水分正确答案：D81.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、食物中毒C、呕吐D、腹泻正确答案：B82.我们把蓝、黄、()三色称为三原色。A、紫B、红C、绿D、青正确答案：B83.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、清酥面坯B、花色清蛋糕坯C、酥皮饼干面D、糖粉正确答案：B84.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、淋巴管B、内分泌腺C、血液D、食物链正确答案：D85.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、78%-80%B、90%-92%C、87%-89%D、81%-83%正确答案：C86.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、化合C、分解D、聚合正确答案：A87.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、防腐剂B、拮抗剂C、氧化剂D、驱虫剂正确答案：B88.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、奶油B、糖水C、水D、蛋清正确答案：B89.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、奶类、豆类B、谷类C、蔬果类D、鱼、虾类正确答案：C90.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、非必需氨基酸B、非必需脂肪酸C、必需脂肪酸D、必需氨基酸正确答案：C91.下列选项中叙述不正确的