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DB50DB50/T444—2012渝菜干烧江团烹饪技术规范2012-03-25发布2012-06-01实施重庆市质量技术监督局发布I本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由重庆市商业委员会归口管理。本标准起草单位：重庆市烹饪协会。本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、张祥高、陈勇、杨人义、蔡顺林、谭洁。件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2713淀粉制品卫生标准GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣干烧江团微辣、略带回味、味美醇厚、白然收汁亮油的特点。24.3淀粉制品4.4食用植物油应符合GB2716的要求。4.6食用盐4.7腌腊肉制品应符合GB2730的要求。4.8芝麻油4.9谷氨酸钠(味精)应符合GB/T8967的要求。4.10郫县豆瓣应符合GB/T20560的要求。4.12调味料酒应符合NY/T1193的要求。4.14其它原辅料应符合国家相关标准及有关规定。3燃油或燃气炒菜灶。炒勺、双耳炒锅。应选用符合国家相关规定的计量器具。(例)江团一条750g。肥肉火腿30g、色拉油1500g(实耗125g)、化猪油50g、鲜汤500g。6.1.3调料江团鱼宰杀后去鳃，剖腹去内脏，清洗干净。锅中掺水烧沸，加入姜片10g、、葱节10g、料酒20g熬1min,再掺进冷水，使水温降至70℃。在鱼背脊两面肉厚处用刀各轻剞五至六刀。肥肉火腿、姜50g、蒜30g、葱40g分别切成0.8cm用盐2g、姜片15g、葱节15g、料酒10g将鱼码味(10min)后弃去姜葱。6.6炸制净锅置火口上掺入色拉油烧至75℃,放入鱼炸至紧皮捞起。4净锅置火口上掺入化猪油75g、色拉油75g烧至130℃,下郸县豆瓣、泡红辣椒末、姜、葱(码味用过的),用小火炒至色红发亮，出香味时掺入鲜汤烧沸，熬味后，除去料渣，加入料酒20g、下姜、表1感官要求红润、光亮质地细

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