《餐饮服务与管理》课件-模块3.4：鸡尾酒与其他软饮料

1.鸡尾酒认知模块3.4主讲教师：课程目标一、鸡尾酒的概念二、鸡尾酒的基本结构三、鸡尾酒的调制方法四、常见鸡尾酒的调制是一种以蒸馏酒为酒基，再配以果汁、汽水、利口酒等辅料调制而成，它是一种色、香、味、形俱佳的艺术品。（一）基本概念一、鸡尾酒的概念（一）基酒二、鸡尾酒的基本结构又称鸡尾酒酒底，通常以烈性酒作为基酒，如金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒及特基拉酒等，有时也可使用葡萄酒、甜食酒、中国白酒等做基酒。（二）辅料、配料二、鸡尾酒的基本结构辅料指搭配的酒水，一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和各种汽水。配料是指糖、盐、鲜奶、红石榴汁、丁香、豆蔻粉等。（三）装饰物二、鸡尾酒的基本结构各类水果、植物的青枝绿叶、吸管等。是将配方中的酒水按配方分量和顺序直接倒入杯中，随各种原料比重的不同，而形成美丽过渡色的鸡尾酒调制方法。三、鸡尾酒的调制方法（一）兑和法调和法：把酒水按配方分量倒入酒杯中，加入冰块，用酒吧匙搅拌均匀。调和与滤冰：把酒水与冰块按配方分量倒进调酒杯中，用吧匙搅拌，然后滤冰器过滤冰块，将酒水倒入杯中。三、鸡尾酒的调制方法（二）调和法是把酒水与冰块按配方分量倒进摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中。三、鸡尾酒的调制方法（三）摇和法把酒水与碎冰块按配方分量放进电动搅拌机中，启动电动搅拌机运转10分钟，连冰块带酒水一起倒入酒杯中。三、鸡尾酒的调制方法（四）搅和法基酒：金酒1OZ。辅料：汤力水适量。制法：用搅和法，金酒倒入杯中，在杯中加入冰块，用汤力水注满，最后在杯中加入柠檬薄片进行装饰。四、常见鸡尾酒的调制（一）金汤力基酒：特基拉酒1.5OZ。辅料：柠檬汁1.5OZ，橙味甜酒3/4OZ。制法：用摇和法，先用柠檬擦鸡尾酒杯口，将杯口在精盐碟中轻转两圈，使杯口蘸满盐末；将基酒和辅料充分摇匀后，滤冰倒入酒杯中，最后切一圆片柠檬放入杯中装饰。四、常见鸡尾酒的调制（二）玛格丽特基酒：金酒1.5OZ。辅料：干味美思1/2OZ。制法：用调和与滤冰，加入基酒和辅料，加冰块，用摇酒壶摇和后滤入鸡尾酒杯，用青橄榄和柠檬皮装饰。四、常见鸡尾酒的调制（三）马提尼课程小结一、鸡尾酒的概念二、鸡尾酒的基本结构三、鸡尾酒的调制方法四、常见鸡尾酒的调制思考题鸡尾酒的概念？鸡尾酒的基本构成有哪些？鸡尾酒的调制方法有什么区别？2.软饮料-茶主讲教师：课程目标一、茶的历史二、茶叶的分类方法三、中国十大名茶茶有五千多年的历史，茶树的原产地是在我国西南部的原始森林中，是原产于中国的一种山茶属植物。（一）历史一、茶的历史（一）按茶叶采制季节的不同分类二、茶叶的分类方法春茶夏茶秋茶（二）按茶叶制造阶段的不同分类初制茶精制茶（三）按制作工艺和原料品种分类二、茶叶的分类方法五种：绿茶、红茶、花茶、乌龙茶和紧压茶（茶砖）。六种：绿茶、红茶、黄茶、青茶、黑茶、白茶。七种：绿茶、红茶、黄茶、青茶、黑茶、白茶、雪茶。1.绿茶绿茶的历史最悠久，花色品名最多，是一种不发酵的茶，因其汤色和叶底均呈绿色而得名。二、茶叶的分类方法（三）按制作工艺和原料品种分类2.红茶红茶是一种全发酵茶，因其汤色和叶底均呈红色。红茶是世界上产销量最大的一类茶叶。二、茶叶的分类方法（三）按制作工艺和原料品种分类3.黄茶黄茶制法基本上和绿茶相似，不同的是多了个闷堆闷堆也称“闷黄”，这个闷黄过程，是黄茶制法的主要特点。二、茶叶的分类方法（三）按制作工艺和原料品种分类4.青茶是介于红茶和绿茶之间的半发酵茶，它综合了红茶和绿茶的加工技术，既有红茶的甘醇，又有绿茶的清鲜；既无红茶的涩味，又无绿茶的苦味。二、茶叶的分类方法（三）按制作工艺和原料品种分类5.黑茶以前四川一带为茶叶便于长途运输，不致变质，将绿毛茶加工成团块茶。经过20多天湿坯堆积，颜色逐渐变黑。二、茶叶的分类方法（三）按制作工艺和原料品种分类6.白茶白茶是一种不发酵，也不经过揉捻的特种茶。这种茶不用香花熏制但却有天然的香味。因茶林分大白、小白、水仙白等类，故称白茶。二、茶叶的分类方法（三）按制作工艺和原料品种分类7.紧压茶紧压茶也称“茶砖”，是一种用黑茶、老青茶、花茶、绿茶等散装茶压制成型的块茶，便于长途运输和储藏。二、茶叶的分类方法（三）按制作工艺和原料品种分类8.雪茶雪茶是一种产于西藏、云南地区的独特品种，一般生长在海拔3000米以上的雪山上，是植物和菌共生的高级茶品。二、茶叶的分类方法（三）按制作工艺和原料品种分类9.花茶花茶又名香片茶，是一种经过花香熏制而成的茶。其特点是既有茶香风味，又有鲜花的芬芳，是我国特有的品种。二、茶叶的分类方法（三）按制作工艺和原料品种分类（一）西湖龙井三、中国十大名茶（二）洞庭碧螺春（三）太平猴魁（四）黄山毛峰三、中国十大名茶（五）六安瓜片（六）信阳毛尖（七）君山银针三、中国十大名茶（八）安溪铁观音（九）凤凰水仙（十）祁门红茶课程小结一、茶的历史二、茶叶的分类方法三、中国十大名茶思考题茶的历史有多少年？茶叶有几种分类方法？中国十大名茶的特性？3.软饮料-咖啡主讲教师：课程目标一、咖啡的历史二、咖啡豆的品质特点三、常见的咖啡品种四、咖啡制作最早产咖啡的地方：埃塞俄比亚。最早栽培及食用咖啡的是：阿拉伯人。起初，咖啡并不是作为饮料来喝的，而是把咖啡豆磨碎成丸子，当成食物或药用。（一）历史一、咖啡的历史（一）特点二、咖啡豆的品质特点每一品种的咖啡豆都有不同的特点，为适应消费者的不同饮用需求，一般应将不同种类的咖啡豆进行混合。磨制时，应注意咖啡粉的颗粒大小，一般来说：细颗粒的咖啡粉味浓粗颗粒的咖啡粉芳香产自牙买加的蓝山山脉。口感细腻，酸度适中，带有淡淡的果香和坚果香，余味悠长。三、常见的咖啡品种（一）蓝山是由意大利浓缩咖啡、巧克力酱、鲜奶油和牛奶混合而成的一种古老的咖啡。口感浓郁，带有淡淡的果酸和可可香气。三、常见的咖啡品种（二）摩卡巴西是世界上最大的咖啡生产国，而圣多斯咖啡是巴西最具代表性的咖啡品种之一。口感醇厚，酸度较低，带有坚果和巧克力的香气，余味柔和顺滑。三、常见的咖啡品种（三）巴西圣多斯哥伦比亚是世界第三大咖啡生产国，其咖啡以高品质和独特风味闻名。口感平衡，酸度适中，带有清新的果香和淡淡的坚果味，余味甘甜。三、常见的咖啡品种（四）哥伦比亚产自印度尼西亚的苏门答腊岛，是世界上最著名的咖啡之一。以其醇厚的口感和低酸度著称，带有浓郁的草本香气和淡淡的巧克力味，余味悠长。三、常见的咖啡品种（五）曼特宁名称来源：颜色类似意大利修道士头巾，故称“卡布奇诺”。风味特点：伴有肉桂粉，淋柠檬汁，风味复杂。口感层次：第一口：奶泡香甜酥软。第二口：咖啡豆的苦涩与浓郁。余味：香醇隽永。独特魅力：香气浓郁，口感丰富，令人无法抗拒。四、咖啡制作（一）卡布奇诺四、咖啡制作名称来源：意大利语“Latte”，意为“鲜奶”，突出牛奶与咖啡的融合。制作特点：在浓缩咖啡（Espresso）中加入等比例牛奶及奶泡。风味特点：牛奶温润调味，咖啡柔滑香甜。甘美浓郁，适合不常喝咖啡的人。独特魅力：奶香浓郁，口感顺滑，咖啡味柔和，日常饮用佳选。四、咖啡制作（二）拿铁四、咖啡制作名称来源：“Macchiato”意为“烙印”，“Caramel”意为焦糖，象征“甜蜜的印记”。制作特点：热牛奶+浓缩咖啡+香草，淋上纯正焦糖。风味特点：三种口味：牛奶的香浓、咖啡的醇厚