高级西式面点师模拟试题+参考答案

高级西式面点师模拟试题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.“Walnut”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、核桃正确答案：D答案解析：“Walnut”常见释义为“核桃”。选项A“杏仁”常见的英文是“almond”；选项B“柠檬”是“lemon”；选项C“杏”是“apricot”。所以“Walnut”指的是核桃，答案选D。2.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料组织应紧密细腻D、馅料应有良好的软硬度正确答案：A答案解析：馅心切开后切口整齐并不是奶油类馅料质量的核心要求，主要关注的是馅料的质地、杂质、软硬度等方面。而馅心内应无空洞、无杂质，馅料应有良好的软硬度，馅料组织应紧密细腻都是奶油类馅料质量要求的重要方面。3.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、满足食品加工工艺需要B、改变食品的感官性状C、提高营养价值D、控制微生物的繁殖正确答案：C答案解析：食品添加剂的使用目的包括改善食品的感官性状、防止食品腐败变质（控制微生物繁殖）、便于食品加工（满足食品加工工艺需要）等，但一般不包括提高营养价值。4.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。A、黄油B、蛋黄C、打起黄油D、淀粉正确答案：B答案解析：蛋黄是奶油胶冻中常见的馅料成分之一，鲜奶油、牛奶和蛋黄搭配使用能制作出美味的奶油胶冻馅料。淀粉一般用于增稠等作用，黄油和打起黄油不是奶油胶冻馅料的常规主要组成部分。5.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲正确答案：C答案解析：“pudding”常见释义为“布丁”。选项A“泡夫”常见英文是“puff”；选项B“木司”常见英文是“mousse”；选项D“巴菲”常见英文是“parfait”。6.木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。A、质地软B、散热性强C、传热性能强D、抗腐蚀性强正确答案：A答案解析：木制案板通常质地软，使用起来较为轻便，不易对刀具造成损伤。它的散热性不强，抗腐蚀性较弱，传热性能也不强。7.下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是()。A、所使用的干果应大小一致B、成熟后的馅心应无空洞C、所使用的果料应尽量新鲜D、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出正确答案：D8.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、矿物质正确答案：C答案解析：昆虫食品具有脂肪含量低的特点。昆虫富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，相对而言脂肪含量较低。9.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。BA、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结正确答案：B答案解析：社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。这体现了社会主义国家对公民的基本道德要求，反映了社会主义社会的道德关系和道德风尚，对于推动社会进步、促进国家发展、增强民族凝聚力等都具有重要意义。10.()多以面粉、酵母、盐等为原料。A、硬质面包B、松质面包C、脆皮面包D、软质面包正确答案：C11.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、氯、磷、硫、钙C、钙、铁、碘、锡D、钙、钾、钠、镁正确答案：D12.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性正确答案：B答案解析：道德是社会意识形态之一，是人们共同生活及其行为的准则和规范。人类活动具有社会性，基于不同的社会活动产生了三种道德。所以答案选B，是因为人类活动的社会性决定了道德的产生、发展和特点等，道德是适应人类社会发展而形成的规范体系，与人类社会活动紧密相连，其社会性贯穿始终。13.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5正确答案：C答案解析：我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为0.15g/Kg。14.烘烤松质面包的温度一般是()。A、200℃左右B、220℃左右C、170℃左右D、160℃左右正确答案：A15.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。A、35%B、30%C、50%D、40%正确答案：D16.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。A、烘烤设备B、恒温设备C、机械设备D、储物设备正确答案：A答案解析：远红外线烤箱、微波炉、烤炉都主要用于烘烤食物，属于烘烤设备，所以答案是[A]。17.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜酸B、姜醇C、姜烯D、姜酚正确答案：A答案解析：姜中的挥发油主要成分有姜醇、姜烯、姜酚等，不包含姜酸。18.奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。A、冷却时间B、搅拌时间C、搅拌程度D、冷却方法正确答案：A答案解析：奶油胶冻的凝固程度与配料中结力的使用量有关，同时也受冷却时间的影响。冷却时间不同，胶冻的凝固状态会有所差异。搅拌程度主要影响胶冻的质地均匀性等方面；冷却方法对凝固程度虽有一定作用，但不是最关键因素；搅拌时间主要影响的是混合均匀度等，相比之下冷却时间对奶油胶冻凝固程度的影响更为直接和关键，与结力使用量共同决定其最终凝固状态。19.脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。A、白糖B、面粉C、鸡蛋D、黄油正确答案：B答案解析：脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料，面粉是其主要的基础原料，为面包提供基本的结构和口感。白糖、鸡蛋、黄油不是其必须的原料，白糖可增加甜味但不是主要原料，鸡蛋可增加营养和风味但非必备，黄油可增加香气和柔软度也不是必不可少的。20.“toastedbread”的意思是()。A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包正确答案：B答案解析：“toasted”意思是“烤的”，“bread”是“面包”，所以“toastedbread”就是“烤面包”，答案选B。分割toasted是toast的过去式和过去分词形式，有“烤、烘”等意思，在这里修饰bread，表示经过烤制的面包。21.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部(),切开后切口整齐、细腻。A、组织紧密B、组织细密C、组织膨松D、组织光滑正确答案：B答案解析：计司类馅料熟制后软硬适中，内部组织细密，切开后切口才会整齐、细腻。组织紧密不一定能保证切口整齐细腻；组织膨松不符合计司类馅料熟制后的特点；组织光滑不是决定切口整齐细腻的关键因素。22.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、美观B、添加剂残留量C、化学稳定性D、物理稳定性正确答案：C答案解析：使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和化学稳定性两个基本要求。化学稳定性好才能保证在烹饪过程中塑料器具不会因化学反应而产生有害物质等问题，保障使用安全和食品卫生。添加剂残留量是影响安全卫生的一部分；物理稳定性不是主要基本要求；美观并非使用塑料烹饪器具的基本要求。化学稳定性关乎塑料器具在烹饪环境下的质量和安全性，是重要的基本要求。23.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品(),影响质量。A、不稠B、变稠C、色浅D、色深正确答案：A答案解析：搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，如果温度不合适，当温度过高时，搅打后的奶油就会不稠，从而影响成品质量。24.某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本15元B、成本毛利率40%C、成本率150%D、价格75元正确答案：D25.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、22B、12C、20D、40正确答案：B26.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、半制品数量C、净料数量D、成品数量正确答案：D答案解析：批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是成品数量。因为总成本除以单位成本得到的就是以该单位成本生产出来的产品数量，即成品数量。27.松质面包的()发酵要适度,不可发酵过度。A、油面坯B、水面坯C、面坯D、酵母正确答案：B28.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电源B、开关C、插座D、电压正确答案：C答案解析：移动电器设备必须选择与设备容量匹配的插座，这样才能保证用电安全和设备正常运行。如果插座容量过小，可能无法承受设备的电流，导致插座过热甚至引发火灾等安全事故；而电压是由供电系统决定的，移动电器设备要适配相应的电压等级，不是选择电压来匹配设备容量；电源是整个供电体系，不是具体与设备容量匹配的选择项；开关主要用于控制电路通断，并非直接与设备容量匹配的关键因素。所以必须选择与设备容量匹配的插座。29.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、防火防爆技术B、电气技术C、保护技术D、卫生技术正确答案：D答案解析：安全生产需要综合考虑多方面因素，安全技术和卫生技术是其中两个基本方面。安全技术主要关注如何防止事故发生、保障人员和设备安全等；卫生技术则着重于保持工作环境的卫生、预防职业危害等，对于厨房安全生产来说两者缺一不可。而电气技术、防火防爆技术等都属于安全技术范畴内的具体内容，保护技术表述相对宽泛不准确，均不如卫生技术与安全技术共同构成基本方面的表述全面准确。30.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定数量B、定时间C、定人、定物D、定质量正确答案：A答案解析：“四定”制度是指定人、定物、定时间、定质量，不包括定数量。31.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、食物特殊动力作用B、食物蛋白质在体内氧化C、维持基础代谢D、思维正确答案：B答案解析：食物蛋白质在体内氧化所释放的能量主要用于维持身体正常生理功能等，不属于机体对热能的消耗，而是产能过程。维持基础代谢、思维活动、食物特殊动力作用都需要消耗热能。32.清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。A、水面包油面B、油面包酥面C、水面包酥面D、酥面包油面正确答案：A答案解析：清酥面坯的调制方法主要有两种，即水面包油面和油面包水面。水面包油面是先将水、面粉等制成水油面团，再包入油酥面团；油面包水面则是先将油、面粉等制成油酥面团，再包入水油面团。酥面包油面、油面包酥面、水面包酥面均不属于清酥面坯的常规调制方法。33.下列电器设备,在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱正确答案：C答案解析：烤箱在使用过程中存在一定危险性，如温度过高可能引发火灾等，所以在使用中必须有人看守，确保安全；搅拌机、辊压机正常运行时只要操作规范一般较安全，无需时刻有人看守；发酵箱主要是控制温度和湿度进行发酵，也不需要一直有人在旁。34.具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。A、塑料案台B、大理石案台C、不锈钢案台D、木制案台正确答案：B35.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、关键条件B、重要条件C、一般条件D、基本条件正确答案：D答案解析：成本核算工作要顺利进行，保证实测值准确是基本的要求和条件。只有实测值准确，后续基于这些数据进行的成本核算等工作才有可靠的基础，所以是基本条件。36.某类产品毛利额与售价的百分比叫()。A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、成本毛利率D、分类成本毛利率正确答案：A答案解析：分类销售毛利率是指某类产品毛利额与售价的百分比，它反映了该类产品在售价基础上的盈利空间。分类成本毛利率是毛利额与成本的百分比；综合毛利率是多种产品综合计算的毛利与销售收入的比例；成本毛利率也是毛利与成本的比例关系，均不符合题干描述。37.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米正确答案：D答案解析：半完全性蛋白质是指所含必需氨基酸种类尚全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。稻米中的蛋白质属于半完全性蛋白质。玉米中的蛋白质也属于半完全性蛋白质，但题目要求选择属于半完全性蛋白质的一项，所以选D。水果和蔬菜主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等，蛋白质含量较低，不属于半完全性蛋白质。38.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、预测菜点成本C、确定定价目标D、量本利综合分析法正确答案：B答案解析：预测菜点成本是为制定菜点价格提供依据的定价程序中的重要环节。只有准确预测菜点成本，才能在此基础上综合考虑其他因素来合理定价。判断市场需求主要是了解市场对菜品的接受程度和需求情况，它不是直接提供定价依据；确定定价目标是明确定价的方向，但没有具体成本数据无法确定合理价格；量本利综合分析法是基于成本、销售量和利润等因素的分析方法，也是在成本已知的基础上进行的，所以预测菜点成本是定价的基础，为定价提供依据。39.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。A、广泛性B、规格性C、多样性D、数量性正确答案：C答案解析：餐饮产品价格具有灵活性、时令性和多样性等特点。灵活性体现在可以根据市场情况、成本变化等进行调整；时令性是因为一些食材在不同季节供应，价格会有波动，菜品价格也会相应变化；多样性则是指餐饮产品有多种类型，价格范围跨度大，涵盖不同层次消费者需求等。40.()是指构成产品的各项耗费之和。A、广义成本B、人工成本C、燃料成本D、餐饮成本正确答案：A答案解析：广义成本是指构成产品的各项耗费之和，包括了各种生产要素的投入成本等。餐饮成本只是成本的一部分；人工成本是指企业在一定时期内生产经营中因使用劳动力所发生的各项直接和间接成本的总和；燃料成本也是成本中的一项。而广义成本能更全面地涵盖构成产品的各项耗费。41.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.3C、0.2D、0.25正确答案：A42.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,30℃时仅可保持()小时。A、3B、12C、24D、6正确答案：A43.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。DA、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂正确答案：D答案解析：多氯联苯是脂溶性物质，易被油脂多的食物所吸收。44.馅料的口味一般以()口味为主。A、配料B、调料C、制品D、原料自身正确答案：D答案解析：馅料的口味一般以原料自身口味为主，比如用水果做馅料就是突出水果本身的香甜味道，用肉类做馅料就是体现肉本身的风味等，所以选D。45.人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。A、糖类B、水C、蛋白质D、脂肪正确答案：C答案解析：蛋白质是人体重要的组成部分，虽然碳水化合物是主要供能物质，但人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的10-15%。脂肪应占20%-30%，糖类应占50%-65%，水不属于供能物质，不参与热量占比计算。46.()的一般计算方法是:正常体重=[身高-105]±10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B47.不粘锅可在()以下长期使用。A、180℃B、350℃C、300℃D、260℃正确答案：D答案解析：不粘锅的不粘涂层在温度超过260℃时可能会发生变化，影响不粘性能，所以不粘锅一般可在260℃以下长期使用。48.“breadkinfe”是指()。A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀正确答案：D答案解析：“breadkinfe”常见释义为“面包刀”。选项A锯刀常见的英文是sawknife；选项B抹刀常见的英文是spatula；选项C花刀常见的英文是flowerknife。所以“breadkinfe”指面包刀，答案选D。49.()是产品定价程序之一。A、分析同行竞争对手价格B、计算净料成本C、计算毛料成本D、分析消耗原料成本正确答案：A答案解析：分析同行竞争对手价格是产品定价程序之一。企业在进行产品定价时，需要了解同行竞争对手的价格情况，以此为参考来制定自身产品具有竞争力的价格。计算毛料成本、计算净料成本、分析消耗原料成本主要侧重于成本核算方面，并非直接的定价程序环节。50.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E正确答案：A答案解析：维生素A是一种脂溶性维生素，黄油、奶油、植物油等油脂类食物是其良好的载体，适宜强化维生素A，以补充人体日常所需，预防维生素A缺乏症等。而维生素B、维生素C、维生素E与这些油脂类食物的关联性及强化效果不如维生素A。51.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条正确答案：D答案解析：净料单位成本计算的基本条件有：原料经加工处理后只有一种净料，成本计算比较简单，只要将原料成本除以净料重量，就可得到净料单位成本；原料经加工处理后得到一种以上净料，净料单位成本的计算方法有一料一档的计算方法和一料多档的计算方法。所以基本条件有2条以上，答案选D。52.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、防动脉硬化和冠心病的作用C、改善大脑机能D、防止血栓形成正确答案：A答案解析：鱼油富含多不饱和脂肪酸，具有改善大脑机能、防止血栓形成、防动脉硬化和冠心病等作用，但不能提供必需氨基酸，必需氨基酸需从食物蛋白质中获取。53.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。A、膨胀B、松软C、体积变大D、体积变小正确答案：D答案解析：制品成熟后馅料收缩，体积自然会变小。54.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、食品与天然冰隔离B、生熟隔离C、动物与植物原料隔离D、食物与杂物、药物隔离正确答案：C答案解析：食品存放“四隔离”制度是指生熟隔离、食品与天然冰隔离、食物与杂物药物隔离、食品与个人生活用品隔离，不包括动物与植物原料隔离。55.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、起发C、胀发D、膨松正确答案：D答案解析：鸡蛋的起泡性是风味蛋糕膨松的原因之一。鸡蛋打发后会形成许多细小的气泡，这些气泡在烘焙过程中受热膨胀，使蛋糕体积增大，变得膨松。膨胀侧重于物体体积增大的动作或状态；胀发一般用于形容干货等吸水后体积变大的过程；起发更多侧重于发酵等使物体发起的过程；膨松强调的是物体呈现出蓬松、柔软的状态，这里用膨松更能准确表达鸡蛋起泡性对蛋糕的影响。56.()配方中含有大量酵母和水分。A、硬质面包B、欧式面包C、松质面包D、脆皮面包正确答案：D57.在面点熟制过程中,酸性液体能使()较稳定。A、矿物质B、营养性C、维生素D、无机盐正确答案：C答案解析：维生素在酸性环境中相对较稳定，在面点熟制过程中，酸性液体能在一定程度上保护维生素，减少其损失。而营养性是一个较为宽泛的概念；矿物质和无机盐表述类似，它们在酸性液体中稳定性不如维生素。58.风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与()一起搅打。A、蛋黄B、黄油C、面粉D、白糖正确答案：A59.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、工作水平B、原料鉴别水平C、卫生水平D、技术水平正确答案：D答案解析：原料损耗率高低与操作人员对原料加工等技术操作相关，能体现操作人员的技术水平。卫生水平主要通过卫生操作规范等考核；工作水平涵盖范围广，原料损耗率只是其中一方面；原料鉴别水平主要侧重于对原料质量等的鉴别能力，与损耗率直接关联不大。所以原料损耗率的高低可以考核操作人员的技术水平。60.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。A、奶类、豆类B、蔬果类C、鱼、虾类D、油脂类正确答案：D答案解析：中国居民膳食宝塔共分五层，其中最高层是油脂类，每天的摄入量应控制在25-30克，油脂类食物能量密度高，摄入过多容易导致肥胖等健康问题。蔬果类在第二层；鱼、虾类等动物性食物在第三层；奶类、豆类在第四层。61.制作冻苏夫力时,一定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、鸡蛋搅打至起发C、面粉与牛奶混合均匀D、牛奶煮开后正确答案：B62.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、过敏型B、感染型C、自发型D、毒素型正确答案：C63.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法律D、法令正确答案：C答案解析：《中华人民共和国食品卫生法》是一部法律，它将食品卫生工作方针、政策以法律的形式确定下来，具有权威性和强制性，比文件、行政命令、法令更具规范性和稳定性。64.下列关于清酥类制品特点的是()。A、层次分明,松软香甜B、表皮松脆,内心柔软C、柔软滑润,入口香甜D、层次清晰,入口香甜正确答案：D答案解析：清酥类制品的特点是层次清晰，入口香甜。清酥类是利用油脂和面粉产生的层层叠叠的效果，经过烘烤后层次分明，口感酥脆，且味道香甜。选项A中说松软香甜不准确；选项B表皮松脆正确但内心柔软不符合清酥类特点；选项C柔软滑润也不符合清酥类的特性。65.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类正确答案：C答案解析：中国居民膳食宝塔第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，主要提供蛋白质、脂肪、维生素A、维生素D和B族维生素等。这些食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和某些矿物质的重要来源。调味品一般不在膳食宝塔分层中专门体现；鱼、虾类属于第三层中动物性食物的一部分，但表述不如C全面；奶类、豆类在膳食宝塔的第四层。66.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、胱氨酸B、酪氨酸C、色氨酸D、谷氨酸正确答案：C答案解析：必需氨基酸指人体（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度远不能适应机体需要，必须由食物蛋白供给的氨基酸。色氨酸是必需氨基酸之一。酪氨酸可由苯丙氨酸转化而来，胱氨酸可由半胱氨酸转变而来，谷氨酸可以自身合成，它们都不属于必需氨基酸。必需氨基酸有8种，即缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸，可通过记忆这8种来准确判断。67.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、饼干B、清酥C、奶油胶冻D、泡夫正确答案：C答案解析：奶油胶冻的最后成型通常需要在冷藏冰箱内完成，利用低温使胶冻凝固成型，保持其质地和形状。泡夫一般是烘烤后进行装饰等后续操作；清酥类制品主要是烘烤过程中形成层次结构；饼干也是烘烤制成，它们都不需要在冷藏冰箱内完成最后成型。68.制做翻砂糖时,将糖夜熬到()时即可离火。A、80℃~90℃B、90℃~100℃C、115℃~116℃D、80℃~90℃正确答案：C答案解析：制作翻砂糖时，将糖浆熬到115℃-116℃时即可离火。这个温度范围能使糖浆达到合适的质地和状态，便于后续制作翻砂糖的操作。69.“ovensheet”是指()。A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器正确答案：C答案解析：ovensheet常见释义为烤盘。铲片一般用spatula等表示；炉片没有ovensheet这种说法；容器是container等词汇，而ovensheet主要指烤盘。70.烤箱按外形可分为通道式烤箱和()。A、煤气烤箱B、柜式烤箱C、转动式烤箱D、固定式烤箱正确答案：B答案解析：烤箱按外形分类，常见的有通道式烤箱和柜式烤箱。煤气烤箱是按能源分类；转动式烤箱和固定式烤箱并非按外形的常见分类方式。71.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、3部分C、4部分D、2部分正确答案：C72.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。A、风味蛋糕B、奶油C、木司D、果冻正确答案：A答案解析：风味蛋糕是通过搅打、形成和烘烤等工序制作而成的。木司一般是通过打发蛋清等原料再加入其他成分制作；果冻是利用明胶等凝固剂凝固而成；奶油一般是通过搅拌稀奶油等方式得到，它们的制作过程不完全符合通过搅打、形成和烘烤而成这一描述。73.()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、清酥面坯B、咸酥面坯C、混酥面坯D、甜酥面坯正确答案：A答案解析：清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。咸酥面坯一般是由面粉、油脂、糖、盐等原料调制而成；甜酥面坯主要是在面粉中加入较多的糖和油脂等；混酥面坯也是以面粉、油脂、糖等为主要原料调制，都不符合冷水面团与油面团这样特定工艺制作的描述。74.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即将入口的食品D、即将换洗的衣物正确答案：D答案解析：食品容器是专门用于盛装食品相关物品的，食品原料、半成品、即将入口的食品都可以用食品容器盛放，但不能用于盛放即将换洗的衣物，这与食品无关且可能会污染食品容器。75.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味正确答案：C答案解析：优质水果一般表皮色泽光亮，这样说明水果新鲜度较好。肉质鲜嫩、清脆是优质水果的常见特点，口感好。有固定的清香味，说明水果品质优良，没有受到不良气味的影响，符合优质水果的卫生指标。而表皮较干可能说明水果不够新鲜；表皮色泽稍暗也体现出新鲜度欠佳；有清香味但没有强调“固定的”，相比之下没有[C]选项全面准确。76.作品有了色彩主调,画面才能统一,达到感人的()。A、彩色效果B、艺术效果C、色相效果D、颜色效果正确答案：D77.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。A、水面团B、松面团C、热水面团D、酥面团正确答案：A答案解析：清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和油面团组成的。水面团为后续操作提供基础结构，油面团则用于形成层次，二者相互配合形成清酥面坯独特的质地和口感。78.造成制品馅料流出的大多原因是()。A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多正确答案：D答案解析：馅料过多会使制品内部压力增大，容易导致馅料流出。而馅料不当表述较笼统；馅料过硬一般不会直接导致流出；馅料过