2025初级中式烹调师职业技能精练考试题库及答案（共400题）

2025初级中式烹调师职业技能精练考试题库及答案(浓缩

400题)

一、单选题

1.饴糖在烹调中主要用于()之用。

A、调香

B、上色

C、拔丝

D、增鲜

答案：B

2.禽类原料冷冻时需将原料放入0的冷库中速冻10小时后,然后再放入78℃冰

箱中保存为宜。

A、-20℃

B、-21℃

G-22℃

D、-32℃

答案：D

3.清炸法的技法特点是()热油复炸。

A、不码味

B\不切配

C、不挂糊

D、不配味碟

答案：c

4.厨刀按用途划分有:批（片）刀、切刀'斩刀、（）等。

A、肉刀

B、菜刀

G不锈钢刀

D、前批后斩刀

答案：D

5.平批是原料保持在刀刃的一个固定位置，（），不向左右移动的刀法。

A、拉动批进

B、平行批进

C、推动批进

D、抖动批进

答案：B

6.干煎鳏鱼的成品特点是:色泽金黄,鱼皮（），鱼肉鲜嫩,无汤无汁。

A、柔韧

B、甜脆

C、焦嫩

D、香脆

答案：D

7.黄花鱼内脏少,为了保持鱼体外形的完整,故宜选用（）绞拉取内脏的方法。

A、开膛

B、背开

C\腹开

D、口腔

答案：D

8.下列蔬菜中，不属于根菜类蔬菜的是()。

A、豆薯

B、享荽

C、芜菁

D、胡萝卜

答案：B

9.泡菜所用的原料应新鲜,含水分高,泡出来的菜才会具有0。

A、新鲜无异味

B、酸辣的口感

C、特殊的气味

D、脆嫩爽口的质感

答案：D

10.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。

A、忠于职守、爱岗敬业

B、讲究质量'注重信誉

C、遵纪守法、讲究公德

D、尊师爱徒、团结协作

答案：A

11.菜肴营养上的组配提倡()搭配。

A、主辅

B、口味

C、荤素和

D、色泽

答案：C

解析：膳食搭配原则中，荤素结合能保证蛋白质、维生素等营养素的均衡摄入,

促进健康。中国居民膳食指南强调多样化饮食，合理搭配动物性和植物性食物。

选项A主辅搭配侧重主料与辅料的配比，选项B、D分别关注味道和视觉，均与

营养组配关联较弱。

12.()的成形方法有卷切式、铺切式和叠切式3种。

A、片

B、T

C、段

D、丝

答案：D

13.下列属于风味性拍粉的菜肴是()。

A、西法猪排

B、糖醋里脊

C、软炸银鱼

D、拔丝苹果

答案：A

14.菜肴餐具选用原则是:依据0.菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。

A、菜肴的多少

B、菜肴的档次

C、菜肴的质地

D、菜肴的口味

答案：B

15.运用()在不同形状的原料上切下的片统称为直刀片。

A、斜刀法

B、平刀法

C、直刀法

D、其他刀法

答案：C

16.制作干贝萝卜汤，除加入鸡清汤外,临出勺时还要撒少许()。

A、水淀粉

B、辣椒粉

G干淀粉

D、胡椒粉

答案：D

17.()粗1.5cm义1.5cm,长4.5~6cm，因其粗细如手指，故又称之为“指条”。

A、粗条

B、细条

C、二细条

D、中粗条

答案：A

18.冷水预熟法适用于下列哪种原料()。

A、芹菜

B、蒜耋

C、萝卜块

D、胡萝卜片

答案：C

19.多种主料菜肴的组配,是指构成菜肴原料的品种为两种或两种以上，无()料之

别，每种原料的量基本相等。

A、主

B、辅

C、调

D、主辅

答案：D

20.干煎法是民间常用的烹调方法,其质感特点是0。

A、外脆里嫩

B、外韧里嫩

G外焦里嫩

D、外香酥里软嫩

答案：D

21.干煎蹶鱼的成品特点是:色泽金黄,鱼皮()，鱼肉鲜嫩,无汤无汁。

A、柔韧

B、甜脆

C、焦嫩

D、香脆

答案：D

22.切姜丝一般应用()的刀法。

A、跳切

B、推切

C、拉切

D、锯切

答案：A

23.泡发鹿茸的工艺是:将浸泡回软的茸放入盛器中，加().葱、姜、料酒,用保鲜

膜封口上笼蒸制。

A、盐

B\鸡汤

C、味精

D、老抽

答案：B

24.为了使大煮干丝汤色浓白，除用旺火沸煮外,还要加入一定量的()沸煮。

A、鸡油

B、香油

C、菜籽油

D、熟猪油

答案：D

25.道德的核心是()。

A、利用

B、权力

C、活力

D、利益

答案：D

26.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和()三种。

A、酱腌法

B、卤腌法

C、糟腌法

D、混合腌法

答案：D

27.洗涤花菜类蔬菜时,应先用()漂洗干净,然后再焯水、投凉。

A、盐水

B、温水

C、清水

D、热水

答案：C

28.菜肴主配料形的组配中，配料的形要与主料的形()，但要小于主料的形。

A、不同

B\—样

C、各异

D、相等

答案：B

29.下列对禽类合理宰杀表述错误的是()。

A、宰前充分喂水

B、宰前应喂足食物

C\病禽应立即隔离

D、病禽肉应作无害化处理

答案：B

30.菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和()菜肴口味三种形式。

A、确定

B、改变

C、提升

D、加强

答案：A

31.干炸菜肴的主要特点是0,无汤无汁。

A、色泽金黄

B、外焦里嫩

G干香味醇

D、以上均是

答案：D

32.大煮干丝的成品特点是:干丝。爽口，辅料色泽鲜明,汤汁醇厚味美,不勾莫。

A、滑嫩

B、软嫩

C、脆嫩

D、绵软

答案：D

33.小麦淀粉的热黏度(),透明度和凝胶能力差。

A、低

B、I^J

C、大

D、多

答案：A

34.粗条一般不作终结料形,可直接切成()。

A、片

B、T

C、丝

D、块

答案：B

35.香菇用温水浸泡回软后,需剪去菇柄,再用()漂洗、浸泡。

A、清水

B、1%碱水

C、1%盐水

D、2%碱水

答案：A

36.盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐,还会起到使酸味0的作用。

A、减弱

B、减少

C、增加

D、增大

答案：A

37.职业道德建设必须坚持以()为核心。

A、社会主义

B、集体主义

C、企业文化

D、为人民服务

答案：D

38.吉力炸具有外香酥里鲜嫩的特点，一般应挂()或干果类粘料。

A、全蛋糊

B、蛋白糊

C、水粉糊

D、拍粉拖蛋沾面包糠

答案：D

39.0是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。

A、砧剁

B、排剁

G跟刀剁

D、拍刀剁

答案：C

解析：跟刀剁是一种特定的刀法，其特点是在剁切原料时，将原料嵌进刀刃，然

后随着刀的扬起剁下，使原料断离。这种刀法要求厨师在操作时有一定的技巧性

和熟练度，以确保剁切的准确性和效率。

40.小麦淀粉含支链淀粉25%,糊化温度高,一般为()°C。

A、10~20

B、20~30

C、30~40

D、65~68

答案：D

41.冷冻的禽类原料在()的冰箱中保存为宜。

A、-3℃

B、-4℃

C、-5℃

D、-18℃

答案：D

42.初加工腊鱼时,首先用()浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净,再用清水冲

净。

A、身汤

B、鱼汤

C,盐水

D、清水

答案：D

43.下列为主辅料组配的菜肴是()。

A、宫保鸡丁

B、鱼香肉丝

C、滑炒鸡丝和

D、以上均是

答案：D

解析：主辅料组配指菜肴有明显主料和辅助材料搭配。宫保鸡丁主料为鸡丁，辅

以花生、葱段；鱼香肉丝主料为肉丝，辅以木耳、胡萝卜等；滑炒鸡丝主料为鸡

丝，辅以青红椒等。三者均符合主辅料搭配原则。根据《中式烹调工艺》中主辅

料组配的定义，此类菜肴需突出主料，辅料比例适当。A、B、C选项均满足条件。

44.菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和()菜肴口味三种形式。

A、确定

B、改变

C、提升

D、加强

答案：A

45.黄花鱼内脏少,为了()，故不宜选择开膛取内脏的方法。

A、肉味鲜美

B、鱼肉刺少

C、鱼肉紧实

D、保持鱼体的完整

答案：D

46.原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行()成形的工艺。

A、切配

B、分割

C、初步处理

D、切割加工

答案：D

47.下列不属于酸味调味料的是0。

A、食醋

B、酱油

C、番茄酱

D、柠檬酸

答案：B

48.水发是以水为介质,直接将干料()的工艺。

A、泡发

B、涨发

C、复发

D、复水

答案：B

49.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热,故()放在上面不能被加热。

A、铁制器皿

B、搪瓷器皿

C、铜制器皿

D、不锈钢器皿

答案：C

50.初加工土豆时,最主要的是去除土豆的()，以防中毒。

A、芽

B、皮

C、泥

D、沙

答案：A

51.下列适宜刀口排的菜肴生坯是()。

A、猪排

B、牛排

C、鱼排

D、以上都是

答案：D

52.杀鹘鹑的方法主要有闷死和()宰杀法。

A、摔死

B、酒醉

G刀杀

D、浸水

答案：A

53.()具有长方形结构,有大、中'小三种规格。大号规格约6cmX2cmXO.2cm。

A\长条

B、长方条

C、长方块

D、长方片

答案：D

54.下列属于风味性拍粉的菜肴是()。

A、西法猪排

B、糖醋里脊

C、软炸银鱼

D、拔丝苹果

答案：A

55.依据排刀的不同用刀部位，排刀法分为刀口排和0。

A、斜排

B、平排

C、反排和

D、刀背排

答案：D

解析：排刀法依据用刀部位可分为刀口排和刀背排。刀口排利用刀刃进行切割操

作，而刀背排则使用刀背处理特定食材，如拍打肉类使其松软。选项中的斜排、

平排'反排主要涉及切割角度或方向，与题干要求的用刀部位无关。此分类可见

于传统烹饪技术教材中关于刀工基础部分的描述。

56.宰杀鹘鹑的方法主要有()和摔死宰杀法。

A、刀割

B、酒醉

G闷死

D、浸水

答案：C

57.下列适宜跟碟调味法的烹调技法是0。

A、炒

B、燔

C、烤

D、汆

答案：C

58.下列为不同质原料组配的菜肴是()。

A、鲫鱼炖豆腐

B、汤爆双脆

C、鸡丝掐菜

D、油爆两样

答案：C

59.下列烹调技法中，不适宜烹制鸡爪的技法是()。

A、酱

B、卤

C、煮

D、炸

答案：D

60.()具有长方形结构,有大'中、小三种规格。大号规格约6cmX2cmX0.2cm。

A\长条

B\长方条

C、长方块

D、长方片

答案：D

61.炒制动物性原料的菜肴一般炒前要上浆,成熟后还要少许()。

A、滑油

B、调味

G勾英

D、油淋

答案：C

62.煮与汆的相同点是0。

A、不勾英

B、不调味

C、质感相同

D、味感相同

答案：A

63.直刀法是指()与原料保持直角的一种刀法。

A、刀的大小

B、施刀力度

C、刀刃运行

D、握刀方法

答案：C

64.职业道德的特征不包括()。

A、范围上的有限性

B、时间上的时效性

C、形式上的多样性

D、内容上的稳定性和连续性

答案：B

65.冷菜装盘后直接食用，安全()是冷菜拼摆制作的基本要求。

A、卫生

B、成形

C、数量

D、口味

答案：A

66.下列不符合营养组配的菜肴原料是()。

A、鸡丝与豆芽

B、海参与葱白

C、鸡丁与笋丁

D、豆腐与菠菜

答案：D

67.各种菜肴都是由一定的()和量构成的。

A、质

B、原料

C、熟料

D、生料

答案：A

68.汆制法一般是将原料入()或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。

A、温油

B、热油

C、沸水

D、热汤

答案：C

69.国务院()依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施

监督管理。

A、卫生行政部门

B、农业行政部门

C、质量监督部门

D、食品药品监督管理部门

答案：D

70.腌拌菜品的质感特点是()。

A、鲜嫩

B、软嫩

C、滑嫩

D、脆嫩

答案：D

71.原料刀技成形既要考虑美观,也要考虑(),避免造成浪费。

A、节约时间

B、生产效率

C、原料特点

D、物尽其用

答案：D

72.在咸鲜味的调制中，没有咸味存在时,鲜味程度显得很薄,因此()对谷氨酸钠

的鲜味有很大的影响。

A、味精

B、鸡精

C、食盐

D、鸡汁

答案：C

73,良好的职业道德,可以创造良好的()。

A、产品结构

B、经济效益

C、生产效率

D、工资收入

答案：B

74.烹调方法以菜肴成熟后的温度划分,可分为()和冷菜烹调法。

A、甜菜

B、大菜

C、汤菜

D、热菜

答案：D

75.0一般是将原料入沸水(沸汤)中加热和调味,瞬间使原料成菜的技法。

A、蒸制法

B、格制法

C、煮制法

D、汆制法

答案：D

76.()的成形方法有卷切式、铺切式和叠切式3种。

A、片

B、T

C\段

D、丝

答案：D

77.煮发多用于体质坚硬、厚大而带有0异味的干料,如鱼翅、海参等。

A、较咸

B、较涩

C、较鲜

D、较重

答案：D

78.泡发广肚既可()又可油发。

A、水发

B、火发

C、盐发

D、碱发

答案：A

79.丝的成形有粗丝、中细丝和()之分。

A、细丝

B、长丝

C、短丝

D、二细丝

答案：D

80.煮与汆的相同点是0。

A、不勾英

B、不调味

C、质感相同

D、味感相同

答案：A

81.细条粗0.5cmX0.5cm,长0,因粗细如竹筷，故又称之为“筷子条”。

A、2~3cm

B、4.5~6cm

C、8~9cm

D、2.5~3.5cm

答案：B

82.有鳞鱼取内脏方法应根据()来确定。

A、烹调用途

B、鱼的雌雄

C、鱼的档次

D、鱼的生长期

答案：A

解析：这道题考查对有鳞鱼取内脏方法的决定因素的了解。在烹饪中，不同的烹

调用途对有鳞鱼内脏处理的要求不同。比如，清蒸可能需要更完整地保留内脏,

而红烧可能需要彻底去除。鱼的雌雄、档次和生长周期并非决定取内脏方法的关

键因素，所以答案是A。

83.滚刀块的成形是通过切或0的刀法加工而成。

A、排

B、批

C、制

D、剁

答案：D

84.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先()然后再挂糊。

A、拍粉

B、上浆

C、腌制

D、制刀

答案：A

85.下列对蔬菜原料初加工错误的做法是()。

A、先切后洗

B、先腌后洗

C、先切后焯

D、以上都是

答案：D

86.在热菜的成形中起决定作用的是()。

A、加热

B、装盘

C、盛器

D、刀工

答案：D

87.柳叶片为两头微尖,中间略宽,片体较薄,形似柳叶,一般规格为()o

A、5cmX1.5cmX3cm

B、5cmX1.5cmX1cm

C、5cmX1.5cmX2cm

D、5cmX1.5cmXO.1cm

答案：D

88.质量最好的木质砧墩是用（）材质制成的。

A、柳树

B、榆树

C、银杏树

D、柏树

答案：C

89.我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼。

A、鲤鱼

B、鱼平鱼

C、鱼昌鱼

D、小黄鱼

答案：D

90.0一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背,截断原料的刀法。

A、砧剁

B、排剁

G跟刀剁

D、拍刀剁

答案：D

91.家禽的背开方法是:用左手按住家禽,禽背部朝右,右手持刀,从0下刀，刀尖

用力沿禽的脊骨向前推,一直开至颈骨处,翻开刀口取出内脏。

A、头部左侧

B、头部右侧

C、禽尾尖处

D、头部下侧

答案：C

92.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和()发两种。

A、盐水

B、热水

C、碱水

D、糖水

答案：D

93.蔬菜的洗涤方法有()洗涤'盐水洗涤和高镒酸钾溶液洗涤。

A、开水

B、热水

C、碱水

D、冷水

答案：D

94.挂糊上浆是形成菜肴不同()的技术措施之一。

A、口味

B、质感

C、形状

D、营养

答案：B

95.煮发是将干料放入水中，经()，使之涨发的方法。

A、温水浸泡

B、加热煮沸

C、热水泡制

D、小火蒸制

答案：B

96.厨刀使用完毕应放在刀具架上或()，这样既能防止生锈,又能避免刀刃损伤或

伤及他人。

A、砧墩上

B、调料柜内和

C、刀具柜内

D、操作台上

答案：C

解析：刀具的正确存放需符合安全和保养要求。厨房操作规范指出，使用后刀具

应妥善收纳，避免刀刃暴露。《餐饮服务食品安全操作规范》强调锐器需专用存

放。A选项砧墩属切割区域，刀具滞留易导致意外；B选项调料柜与刀具功能无

关，且存在卫生隐患；D选项操作台不符合安全收纳标准；C选项刀具柜专为收

纳设计，能有效保护刀刃且避免安全隐患。

97.杀鹘鹑的方法主要有闷死和()宰杀法。

A、摔死

B、酒醉

G刀杀

D\浸水

答案：A

98.将柱形原料横截成自然小节叫段，段可分为直刀段与()两种。

A、平刀段

B、斜刀段

C、平批段

D、锯批段

答案：B

解析：在食材加工中，将柱形原料横截成自然小节被称为“段”。根据切割方式

的不同，“段”可以进一步分为直刀段和斜刀段两种。直刀段是指垂直切割形成

的段，而斜刀段则是倾斜切割形成的段。因此，选项B“斜刀段”是正确的分类

方式。

99.原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行()成形的工艺。

A、切配

B、分割

C、初步处理和

D、切割加工

答案：D

解析：刀具在烹调中将原料分割、改变形态的工艺属于切割加工范畴。《烹调工

艺学》指出切割加工是通过刀具对原料进行物理分解的过程。选项D直接对应题

干中"刀具""成形"的关键词；A项包含搭配处理，B仅分割未涉及成形，C属于

前处理阶段。

100.下列对蔬菜原料初加工错误的做法是()。

A、先切后洗

B、先腌后洗

C、先切后焯

D、以上都是

答案：D

101.生燎菜用的香辛调味料油一定要现制，()燎之。

A、晾凉

B、晾温

C、加热

D、趁热

答案：D

102.汆制法一般是将原料入0或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。

A、温油

B、热油和

C、沸水

D、热汤

答案：C

解析：汆是烹饪中快速加热原料的一种方法。《中国烹饪技法大全》指出，汆制

法需将原料置于高温液体环境中短时间烹制。沸水能迅速锁住食材水分，保持鲜

嫩口感，符合题干"瞬间成菜”的特征。温油、热油适用于油炸技法，与汆制法的

水介质不符；热汤虽接近，但题干已单独列出“沸汤"作为并列选项，故首空应填

沸水。

103.家禽的开膛方法一定要符合()的具体要求。

A、鸡

B、鸭

C、鹅

D、菜品

答案：D

104.菜肴的主料、辅料、调料确定之后，菜肴的()和烹调方法也随之确定。

A、程序

B、数量

C、口味

D、重量

答案：C

105.干炸菜码味时禁用的调味品是()。

A、盐

B、料酒

C、味精

D、生抽

答案：C

106.煮制回锅肉坯料以0为佳。

A、半熟

B、全熟

C、断生

D、三成熟

答案：C

解析：在烹饪回锅肉时，煮制坯料是一个关键步骤。煮制的目的主要是为了让肉

质达到一定的熟度，便于后续的炒制。其中，“断生”是指食材在加热过程中，

中心温度达到一定程度，使得食材由生转熟，但并未完全熟透的状态。对于回锅

肉而言，煮制到断生状态为佳，因为这样既能保证肉质不会过于老硬，又能确保

在后续的炒制过程中能够充分吸收调料的味道,达到口感鲜嫩、味道浓郁的效果。

因此，煮制回锅肉坯料以断生为佳。

107.大煮干丝的成品特点是:干丝()爽口，辅料色泽鲜明，汤汁醇厚味美,不勾莫。

A、滑嫩

B、软嫩

C、脆嫩

D、绵软

答案：D

108.炒制法是旺火速成,所以应将原料加工成丁、片、().条等形状。

A、块

B、丝

C、整只

D、半只

答案：B

109.烧制法属于()结合传热成熟法。

A、温油

B、纯油

C、纯水

D、油水

答案：D

110.制作干贝萝卜汤用的干贝宜采用()的方法泡发。

A、蒸发

B、煮发

C、冷水发

D、热水浸泡

答案：A

111.家禽的背开方法是:用左手按住家禽,禽背部朝右,右手持刀,从禽尾尖处下

刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至()处,翻开刀口取出内脏。

A、胸骨

B、翅骨

C、头骨

D、颈骨

答案：D

112.制作生燎菜应先将原料用()爆腌一下,然后再用香辛料热油燎之。

A、醋

B、盐

C、糖

D、酱油

答案：B

113.菌类原料洗涤时要保持原料的()。

A、完整性

B、干燥性

C、吸水性

D、色泽度

答案：A

114.下列0是先用平刀法再用直刀法成形的。

A、肉丝

B、肉片

C、肉段

D、葱丝

答案：A

115.冷水浸发是把干料用()浸泡，使其慢慢回软的方法。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、盐水

答案：A

116.柳叶片为两头微尖,中间略宽,片体较薄,形似柳叶，一般规格为Oo

A、5cmX1.5cmX3cm

Bv5cmX1.5cmX1cm

C、5cmX1.5cmX2cm

D、5cmX1.5cmXO.1cm

答案：D

117.干料的冷水发可分为()和漂发两种。

A、煮发

B、蒸发

C、浸发

D、泡发

答案：C

118.()要求持刀要稳，按稳原料,两手配合协调一致,一推到底,刀刀分离的技法。

A、直切

B、拉切

C、推切

D、滚料切

答案：C

119.在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是0。

A、公德

B、道德

C、价格

D、手段

答案：C

120.干料的水发按水温的不同,可分为()发和热水发两种。

A、盐水

B、糖水

C、碱水

D、冷水

答案：D

121.菜肴餐具选用原则是:依据0.菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。

A、菜肴的多少

B、菜肴的档次

C、菜肴的质地

D、菜肴的口味

答案：B

122.叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择()锅,并要迅速投凉。

A、温水

B、沸水

C、碱水

D、冷水

答案：B

123.蔬菜中妨碍人体对钙吸收的主要成分是()。

A、草酸

B\叶绿素

C、碳水化合物

D、类黄酮物质

答案：A

解析：这道题考察的是蔬菜成分对人体钙吸收影响的知识点。在蔬菜中，某些成

分确实可能妨碍人体对钙的吸收。其中，草酸是一个关键因素，它能与钙结合形

成草酸钙，从而降低钙的生物利用率。相比之下，叶绿素,碳水化合物和类黄酮

物质并不具有这种妨碍作用。因此，正确答案是A,即草酸。

124.烹调原料在摘洗过程中要清除()。

A、黄叶

B、老叶

G泥土

D、有害物质

答案：D

125.()粗1cmX1cm,长4.5~6cm,因粗细如笔杆，故又称之为“笔杆条”。

A、粗条

B、细条

C、二细条

D、中粗条

答案：D

126.干料涨发是烹调原料干燥脱水的()过程。

A、前

B\后

C、顺

D、逆

答案：D

127.泡发羊肚菌的工艺是:先将羊肚菌用()洗净,再用温水浸泡2小时。

A、清水

B、沸水

C、碱水

D、盐水

答案：A

128.孜然盐是由孜然粉、精盐、味精经加工后调制而成，其中孜然粉与盐的比例

以1:6为宜,常用于()的调味。

A、干炸菜品

B\干煎菜品

C、干炒菜品

D、烧烤菜品

答案：D

129.下列不是以蒸汽传热制成的菜肴是0。

A、清蒸鱼

B、米粉肉

C、腐乳肉

D、红烧肉

答案：D

130.多种主料菜肴的组配,是指构成菜肴原料的品种为两种或两种以上，无()料

之别,每种原料的量基本相等。

A、主

B、辅

C、调

D、主辅

答案：D

131.下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是()。

A、油爆鸡丁

B、芫爆鸡丁

C、宫保鸡丁

D、酱爆鸡丁

答案：C

132.水发是0最后完成涨发的终结过程。

A、盐发

B、漂发

C、浸发

D、蒸发

答案：A

133.烹制肉类菜品宜选用()。

A、刚宰杀的肉

B、僵直期的肉

C、后熟期的肉

D、自溶期的肉

答案：C

134.炖制的菜品最好是将烹制菜品的()直接上桌，既可以保持温度,又防止香气

走失。

A、砂锅

B、汤盘

C、汤碗

D、平盘

答案：A

135.道德是以善恶为评价()。

A、条件

B、标准

C、要求

D、目的

答案：B

解析：这道题考查对道德评价相关概念的理解。在道德领域，善恶是用于衡量和

判断行为的准则。“标准”一词能准确体现善恶在道德评价中的作用和地位。A

选项“条件”、C选项“要求”、D选项“目的”都不能准确表达善恶在道德评

价中的核心作用，所以答案选B。

136.煎制法是将刀技成形的原料,进行码味挂糊(也有不挂糊的)入热底油锅中()

煎至成熟的工艺技法。

A、一面

B、两面

C、上面

D、下面

答案：B

137.鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉相连，宜于。等技法。

A、酱、烧、？

B、酱、烧、涮

C、酱、燔、炒

D、酱、汆、涮

答案：A

138.解冻原料最好的方法是。解冻法。

A、微波

B、加温

C'流水

D、自然缓慢

答案：D

139.雄性青蟹的腹脐呈()。

A、方形

B、圆形

C、三角形

D\梅花形

答案：C

140.熟炒使用的原料是熟料,不需()，成菜既可勾关也可不勾英。

A、上浆

B、改刀

C、调味

D、加热

答案：A

141.()的成形方法有卷切式、铺切式和叠切式3种。

A、片

B、T

C、段

D、丝

答案：D

142.绿豆淀粉的热()高,稳定性和透明度均好,适宜勾苑和制作粉皮。

A、酸度

B、碱度

C、力度

D、黏度

答案：D

143.菜肴香味组配原则之一是:香味相似的原料()相互搭配。

A、不要

B、不可

C\不宜和

D、不能

答案：C

解析：菜肴香味组配原则中提到，香味相似的原料搭配可能导致风味重复,缺乏

层次感。此原则常见于烹饪理论教材，强调食材搭配的协调性。选项中“不宜和"

表述委婉，符合专业语境中建议性指导而非绝对禁止的表达方式，其他选项语气

过于绝对化。

144.将柱形原料横截成自然小节叫段，段可分为()与斜刀段两种。

A、直刀段和

B、平刀段

C、平批段

D、锯批段

答案：A

解析：刀工处理中的段切分类属于烹饪原料加工技术的基础知识。题目内容常见

于中式烹饪基础教材，如《烹饪工艺学》中对原料成形方法的章节。直刀段采用

垂直下刀的方式切割，斜刀段则刀身倾斜形成斜面。其他选项如平刀段、平批段、

锯批段，多为片状或特定手法，与题干描述的柱形原料截段不符。

145.四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的()。

A、酵母菌

B、微生物

C、醋酸菌

D、乳酸菌

答案：D

146.直刀段即运用直刀法加工的段，多用于0和鱼类原料。

A、柱形蔬菜

B、猪肝,瘦肉

G鸭血、牛肉

D、鸭脯、猪腰

答案：A

147.纸包炸最显著的味感特点是0。

A、口味咸鲜

B、口味浓厚

C、口味浓香

D、原汁原味

答案：D

148.清蒸武昌鱼需用旺火、沸水足气蒸()分钟为宜。

A、40

B、30

C、20

D、10

答案：D

149.下列适宜煮发的干料是()。

A、木耳

B、鱼尤鱼

C、海参

D、干贝

答案：C

150.分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原料在()中

的使用范围。

A、加热中

B、倜味中

C、切配中

D、烹调加工

答案：D

151.烹调用的液态燃料主要是()。

A、蒸气

B、煤气

C、热气

D、天然气

答案：D

152.下列对蔬菜原料初加工错误的做法是()。

A、先切后洗

B、先腌后洗

C、先切后焯

D、以上都是

答案：D

153.直切是用力垂直向下切断原料，()切料位置的刀法。

A、移动

B、向后

C、向前

D、不移动

答案：D

154.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念,以善恶评价为

标准的意识、(),行为活动的总和。

A、规律

B、规范

C、规则

D、规定

答案：B

155.清蒸菜的成品特点是：口味()，质鲜嫩或酥烂,略有清汁,不勾及。

A、清鲜

B、香醇

C、味浓

D、香辣

答案：A

156.“中国居民平衡膳食宝塔”最底层是()和水。

A、奶类

B\蔬菜水果

C、肉禽蛋类

D、谷薯杂豆

答案：D

157.四川泡菜口味中的酸味来自于泡制中发酵生成的0。

A、酵母菌

B、微生物

C、醋酸菌

D、乳酸菌

答案：D

158.冷藏鲜蛋时的温度应控制在()为宜。

A、10℃

B、5℃

C、0℃

D、-5℃

答案：C

159.刀技成形后的原料必须符合菜肴()的要求和方便食用的要求。

A、烹调

B、加热

C、调味

D、配菜

答案：A

160.酸甜味中的茄汁味禁用的调味料是0。

A、盐

B、老抽

C、料酒

D、姜汁

答案：B

161.鸡颈()，适宜煮汤、炖、红烧等技法。

A、有骨无肉

B、皮骨少'肉多

C、胶原蛋白丰富

D、皮骨多而肉少

答案：D

162.木耳在冷水中浸泡4~5小时左右即可发透,若急用也可用()浸泡。

A、盐水

B、碱水

C、温水和

D、糖水

答案：C

解析：木耳属干货，泡发需吸水膨胀。常规冷水浸泡需4-5小时渗透细胞壁，温

水分子动能更大，渗透速度提升，《中国烹饪工艺学》提及温度促进水分扩散。

盐水可能改变渗透压抑制吸水，碱水破坏木耳胶质结构，糖水增加溶质浓度反延

缓渗透，温水通过热运动加速水分吸收效率。

163.下列适宜大翻勺烹制的菜肴是0。

A、扒两样

B、爆两样

G烧两样

D、燔两样

答案：A

164.对冬笋的初加工应先将毛壳去掉,削去老根和硬皮,再放入0内用慢火煮透，

放入凉水中浸泡备用。

A、热水锅

B、开水锅

C、温水锅

D、冷水锅

答案：D

165.新鲜的()可以改善乳糖不耐症者对乳糖的吸收。

A、牛乳

B、羊乳

C、酸奶

D、全脂奶粉

答案：C

166.食物中毒的基本特征之一是潜伏期0o

A、短

B、长

C、快

D、慢

答案：A

167.()细约0.TO.1cm以下,长4~6cm,因细如麻丝,可穿过针眼,故又称之为麻线

丝。

A、粗丝

B、特细丝

C、中细丝

D、二细丝

答案：D

168.马铃薯淀粉中直链淀粉含量约为()。

A、25%和

B、40%

C、41%

D、42%

答案：A

解析：马铃薯淀粉中直链淀粉的比例是淀粉化学性质的基础知识点。不同来源的

淀粉中，直链与支链淀粉比例差异较大中记

载，马铃薯淀粉的直链淀粉含量通常在20%~25%范围内。选项A(25%)处于该区

间，符合文献描述。选项B(40%)、C(41%)、D(42%)均明显高于常见值，

与实际数据不符，可能与其他淀粉类型(如某些玉米淀粉)混淆。

169.干料涨发的目的之一,是使其重新吸收水分,最大限度的恢复原有()和鲜味。

A、养分

B、色泽

C、口味

D、形状

答案：D

170.调味就是在菜肴制作过程中，适时投入()而又适量的调味料,以完成菜肴的

口味要求,这一工艺称为调味工艺。

A、适当

B、正确

C、准确

D、可口

答案：C

171.对冬笋的初加工应先将毛壳去掉,削去老根和硬皮,再放入()内用慢火煮透,

放入凉水中浸泡备用。

A、热水锅

B、开水锅

C、温水锅

D、冷水锅

答案：D

172.宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为12寸圆盘或()寸腰盘为宜。

A、10

B、14

C、16

D、18

答案：B

173.菜肴组配的意义是:确定菜肴的用料'确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、

确定烹调方法'确定菜肴的。和造型。

A、主料

B、配料

C、配料

D、色泽

答案：D

174.用浓度0.3%()溶液洗涤蔬菜,可将叶片上的细菌杀死。

A、盐水

B、碱水

C、糖水

D、高镒酸钾

答案：D

175.蒸发干贝不能加入的调味料是()。

A、葱

B、姜

C、料酒

D\酱油

答案：D

176.花菜类蔬菜初加工时,应先用清水漂洗,再用(),然后投凉。

A、冷水浸泡

B、盐水浸泡

C、温水焯水

D、沸水焯水

答案：D

177.制作滑炒里脊丝一般要()。

A、上蛋白浆

B、上水粉浆

C、上全蛋浆

D、挂蛋白糊

答案：A

178.制作冷制冷吃类菜品时，要()深色调味品，以免失去菜品淡雅的特征。

A、慎用

B、宜用

C、随意使用

D、少量运用

答案：A

179.从条形原料上截下的立方体料形统称为Oo

A、块

B、粒

C、末

D、T

答案：D

180.烹调加热使菜肴原料由生到熟，有()消化吸收。

A、利于

B、利用

C、适宜

D、适合

答案：A

181.干料涨发是将()通过涨发重新吸收水分,使其最大限度的恢复原有的形状和

鲜味的工艺。

A、腊肉制品

B、家禽制品

C、干料制品

D、鲜料制品

答案：C

182.冷菜拼摆用的刀、砧板、冰箱要0,防止交叉污染。

A、规格统一

B、便于操作

C、加热消毒

D、生熟分开

答案：D

183.生豆浆中的有毒成分是0和胰蛋白酶抑制物。

A、皂素

B、氟贰

C、龙葵素

D、秋水仙碱

答案：D

184.制作干贝萝卜汤，除加入鸡清汤外,临出勺时还要撒少许0。

A、水淀粉

B、辣椒粉

G干淀粉

D、胡椒粉

答案：D

185.切好的蔬菜长时间不烹调,会使蔬菜创面接触空气而发生()变色。

A、氧化

B、气化

C、硬化

D、软化

答案：A

186.()一般是指将刀刃嵌进原料，左(右)手掌猛击刀背,截断原料的刀法。

A、砧剁

B、排剁

G跟刀剁

D、拍刀剁

答案：D

187.杀鹊鹑的方法主要有闷死和0宰杀法。

A、摔死

B、酒醉

G刀杀

D、浸水

答案：A

188.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中,对需要进行肌肉、脂肪与()分离的

原料实施分离处理。

A、外脊

B、通脊

C、硬肋

D、骨骼

答案：D

189.《食品安全法》规定，()对进出口食品安全实施监督管理。

A、国家出入境检验检疫部门

B、质量监督部门

C、食品流通环节监督管理

D、食品药品监督管理部门

答案：A

190.软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料,进行0调味,挂蛋糊（蛋清或全蛋

糊），放入温油锅中复炸成菜,配味碟的技法。

A、加热中

B、加热后

C、基本性

D、决定性

答案：C

191.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为:平刀法、斜刀法、（）和其他刀法4

类。

A、直刀法

B、剁刀法

G锄刀法

D、锯刀法

答案：A

192.炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油

锅中，炸制成菜,配味碟的技法。

A、码味

B、上浆

C、拍粉

D、切配

答案：A

193.烹调中常用的淀粉主要有:绿豆、().玉米、小麦、甘薯淀粉等。

A、小米

B、木薯

C、黄米

D、马铃薯

答案：D

194.家禽的开膛方法一定要符合()的具体要求。

A、鸡

B、鸭

C、鹅

D、菜品

答案：D

195.开拓创新要有创新意识和科学思维，同时要有。和意志。

A、崇高的理想

B、丰富的经验

C、众多的师傅

D、坚定的信心

答案：D

解析：这道题考察的是对开拓创新所需素质的理解。开拓创新不仅需要创新意识

和科学思维，还需要坚定的信心和强大的意志来支撑。这是因为，在面对未知和

挑战时，坚定的信心和意志能够帮助人们克服困难，持续探索。选项D“坚定的

信心”正是这一点的体现，因此是正确答案。其他选项虽然各有其价值，但在此

题的语境下，不是开拓创新所特别强调的要素。

196.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、().爱社会主义。

A、爱科学

B、爱学习

C、爱生活

D、热爱党

答案：A

197.爆发是()的后续工艺。

A、漂发

B、碱发

C、煮发

D、浸发

答案：C

198.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是0。

A、馒头式

B、双拼式

C、三拼式

D、四拼式

答案：A

199.干料涨发是烹调原料干燥脱水的()过程。

A、前

B\后

C、顺

D、逆

答案：D

200.下列不是以蒸汽传热制成的菜肴是()。

A、清蒸鱼

B、米粉肉

C、腐乳肉

D、红烧肉

答案：D

201.北方地区制作滑炒菜的主料一般需要上()，可使菜肴色白滑嫩。

A、蛋白浆

B、蛋白糊

G干粉糊

D、水粉糊

答案：A

202.有鳞鱼取内脏方法应根据()来确定。

A、烹调用途

B、鱼的雌雄

C、鱼的档次

D、鱼的生长期

答案：A

203.菠菜中含有较多的()，故食用时要先焯水处理。

A、碳酸

B、草酸

C、植物碱

D、单宁物质

答案：B

204.()富含胶原蛋白，皮嫩软而味鲜，适宜酱、大会、酿、卤等技法。

A、鸭腿

B、鸭掌

C、鸭舌

D、鸭颈

答案：B

205.菜肴口味的组配应符合()原则,符合当地人的口味。

A、适时

B、适当

C、适可

D、适口

答案：D

206.菜肴组配的意义是:确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、

确定烹调方法、确定菜肴的()和造型。

A、主料

B、配料

C、配料

D\色泽

答案：D

207.冷菜装盘对刀工的要求较高,特别是()的原料不能出现块料不匀的现象。

A、垫底

B、围边

C、盖面

D、衬托

答案：C

208.焦炒海鳗丝质地外脆内嫩,上浆后应用()的方法过油。

A、复炸

B、中火炸

C、旺火速炸

D、小火浸炸

答案：A

209.0能引起食物分子快速振荡,使之相互碰撞而产生大量摩擦热,从而达到致

熟或解冻。

A、微波解冻法

B、加温解冻法

C、流水解冻法

D、自然缓慢解冻法

答案：A

210.滑炒里脊丝的主要成品特点是:色泽洁白、质0.味鲜咸、奘汁紧亮。

A、滑嫩

B、软嫩

C、鲜嫩

D、焦嫩

答案：A

解析：滑炒里脊丝作为一道烹饪菜肴，其成品特点的描述中，“色泽洁白”指的

是菜肴的外观颜色，“味鲜咸”描述了菜肴的口味，而“关汁紧亮”则是指菜肴

的关汁状态。对于“质”的描述，在烹饪术语中，“滑嫩”通常用来形容食材经

过烹饪后口感细腻、柔滑且保持了一定的嫩度。结合选项来看，“滑嫩”最符合

滑炒里脊丝成品特点的描述，因为它既体现了里脊丝经过滑炒后的柔滑口感，又

强调了其嫩度。而“软嫩”、“鲜嫩”、“焦嫩”虽然也包含嫩的概念，但“软

嫩”更偏向于软烂，“鲜嫩”更多强调新鲜与嫩的结合，“焦嫩”则带有一定的

焦香口感，这些都不完全符合滑炒里脊丝的主要成品特点。因此，正确答案为Ao

211.下列为单一原料组配的菜肴是()。

A、鱼香肉丝

B、葱烧海参

C、拔丝苹果和

D、蜜汁三鲜

答案：C

解析：单一原料组配的菜肴指仅以一种主要食材为主体的菜品。根据《中国烹饪

工艺学》的分类标准，鱼香肉丝以猪肉为主，但需配多种辅料；葱烧海参主料为

海参，但葱的用量较大，属主辅型；蜜汁三鲜由三种不同原料组合。拔丝苹果(选

项中“和”应为笔误)主料仅为苹果，外层糖浆为调料，符合单一原料组配定义。

答案对应选项Co

212.用浓度0.3%()溶液洗涤蔬菜,可将叶片上的细菌杀死。

A、盐水

B、碱水

C、糖水

D、高镒酸钾

答案：D

213.菜肴原料0的方法有冷水预熟处理法和沸水预熟法两种。

A、盐水处理法

B、水浸处理法

C、热水处理法

D、水预熟处理

答案：D

解析：这道题考察的是对菜肴原料预熟处理方法的了解。在烹饪过程中，原料的

预熟处理是一个重要步骤，其中主要包括冷水预熟处理法和沸水预熟法。这两种

方法都是通过水作为传热介质来使原料达到一定的熟度。选项D“水预熟处理”

准确地概括了这两种方法，因此是正确答案。

214.烧制法属于()结合传热成熟法。

A、温油

B、纯油

C\纯水和

D、油水

答案：D

解析：烧制法是烹饪中通过油和水两种介质的结合进行传热的成熟方法。在烧制

过程中，通常先使用油进行煎、炒等初步处理，再加水或汤汁炳煮，使食材在油

和水的共同作用下成熟入味。油主要用于前期增香和定型，水则提供后续的湿热

环境促进食材软化和入味。选项D正确反映了这一传热方式的复合性。其他选项

如纯油或纯水仅涉及单一介质，不符合烧制法的实际流程。

215.咸甜味中，不同的菜品所表现出来的味感层次也有所不同,如()菜品，由于调

味品是同时投放的，品尝时一般先感觉咸味后感觉甜味,即所谓“咸上口，甜收口”。

A、清蒸类

B、爆炒类

C、红烧类

D、煮炖类

答案：B

216.0是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业技能

B、职业道德

C、社会道德

D、职业活动

答案：B

217.讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和()大多数人

民的利益。

A、个人

B、家庭

C、集体

D、民族

答案：D

218.丝的成形有().中细丝和二细丝之分。

A、粗丝

B、长丝

C、短丝

D、细丝

答案：A

219.宰杀鹅时,应割断气管和()，以便放血充分，使其快速死亡。

A、鹅皮

B、鹅脖

C、鹅颈

D、血管

答案：D

220.烹调中常用的淀粉主要有:绿豆,马铃薯、().小麦'甘薯淀粉等。

A、黄豆

B、小米

G玉米

D、木薯

答案：C

221.腐竹属于()原料。

A、干货和

B、鲜活

C、复制品

D、人工合成

答案：A

解析：腐竹由豆浆煮沸后表面形成的薄膜干燥制成，经过脱水处理，便于长期保

存。《烹饪原料学》中干货制品通常指经晒干、烘干等脱水处理的食材。选项B

鲜活原料一般为未加工'易腐食材；选项C复制品指二次加工的半成品；选项D

人工合成原料属化学合成物质。腐竹符合干货制品特征。

222.下列烹调技法中，不适宜烹制鸡翅的技法是0。

A、烧

B、酱

C、?

D、炒

答案：D

223.干料涨发的方法主要有：().油发'盐发、火发、碱发等。

A、干发

B、湿发

C\水发和

D、自然发

答案：C

解析：干料涨发方法在烹饪原料加工中常见。题干列举了油发、盐发'火发'碱

发等，需补充主要方法。选项中，“水发"属于基础涨发方式，包括冷水发'热水

发等，广泛用于木耳、香菇等食材。《烹饪原料加工技术》中提到水发是常见手

段。选项A（干发）、B（湿发）、D（自然发）均非标准术语或分类方式，而C

（水发和）符合题干结构，与后续列举方法形成并列关系。

224.下列茄果类蔬菜初加工需要去籽瓢的是（）。

A、黄瓜

B、茄子

C、青椒

D、西红柿

答案：C

225.干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊,放入。底油锅中，两面煎制成

菜的技法。

A、热锅热油

B、热锅温油

C、热锅冷油

D、冷锅热油

答案：B

226.用浓度2%的食盐溶液洗涤叶菜,可使虫卵的吸盘0而脱落。

A、收缩

B、扩大

C、增大

D、减少

答案：A

227.哈士蟆油是用雌性林蛙的()加工而成的干制品。

A、脂肪

B、肌肉

C、输卵管和

D、结缔组织

答案：C

解析：哈士蟆油作为传统中药材，主要取自雌性中国林蛙的输卵管。《中国药典》

记载其具有滋补功效。输卵管富含蛋白质、激素等成分，干燥后形成块状或脂肪

样物质。选项A脂肪为常见干扰项，但与实际加工部位无关；B肌肉、D结缔组

织不符合药材特性。该题主要考察传统中药材来源知识。

228.家禽类原料的开膛方法中，()用途最广泛,是最常见的开膛方法。

A、腹开

B、背开

C\肋开

D、肩开

答案：A

解析：这道题考查家禽类原料常见开膛方法的知识。在烹饪和加工家禽时，腹开

这种方法操作相对简便，能较好地处理内脏，且不影响家禽整体的外观和后续加

工。相比其他方法，腹开更符合实际操作需求，所以用途最广泛，是最常见的开

膛方法。

229.()适用于固体性强的原料,主要有姜丝、菜叶丝等。

A、粗丝

B、中细丝

C、二细丝

D、特细丝

答案：C

230.0是指运用刀具对烹调原料进行切割的加工。

A、切配

B、初步加工

C、原料初加工

D、原料切割成形

答案：D

解析：在烹饪术语中，“原料切割成形”特指使用刀具对烹调原料进行精确的切

割加工，以达到特定的形状和规格，便于后续的烹饪操作。这一步骤是烹饪准备

过程中的重要环节，对于菜品的最终呈现和口感有着重要影响。

231.清蒸菜的成品特点是：口味清鲜,质鲜嫩或酥烂,略有()不勾英。

A、浓汁

B、红汁

C\油汁

D\清汁

答案：D

232.菜肴主配料形的组配中，配料的形要与主料的形()，但要小于主料的形。

A、不同

B\—样

C、各异

D、相等

答案：B

233,良好的职业道德有利于企业0。

A、员工工作量的提高

B、产品销售量的增加

C、建立现代管理体制

D、树立良好的社会形象

答案：D

234.蒸发是将()放入盛器中,加入水或调料,利用蒸汽热传递的方式传导热量，使

干料发透的技法。

A、干贝

B、莲子

C、猴头菌

D、干料

答案：D

235.《食品安全法》规定,进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限

不得少于0年。

A、1

B、2

C、4

D、5

答案：B

236.南方地区使用的咸甜味中甜味的比重大,有明显的()感。

A、甜味

B、香味

C、咸味

D、酸味

答案：A

237.()是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后,用多种味型的

调味品拌制成菜的技法。

A、凉拌

B、生拌

C、热拌

D、熟拌

答案：B

238.甜味和酸味相互融合后,其味觉会呈现相减的现象,在甜味中添加酸，可()甜

味的甜度，反之亦然。

A、中和

B、转换

C、增强

D、减弱

答案：D

239.中国第一部《中国居民膳食指南》是()年制定的。

A、1989

B、1997

C、1998

D、1999

答案：A

解析：中国第一部《中国居民膳食指南》是在1989年制定的。这部指南的制定

背景是改革开放初期，随着人民物质生活的明显改善，国家开始重视居民的营养

健康问题。自1989年以来，该指南经历了多次修订，不仅为了适应中国居民营

养健康状况的变化和需求，也为了确保其科学性和时效性，帮助居民合理选择食

物，改善营养和健康状况。

240.禽肉中的蛋白质为0蛋白质。

A、完全

B、不完全

C、半完全

D、多完全

答案：A

241.下列属于藻类原料的是()。

A、紫菜

B、平菇

C、草菇

D、金针菇

答案：A

242.()呈正立方体，四边边长均等,成形规格为3cm义3cmX3cm。

A、正方丁

B、正方片

C、骨牌块

D、正方块

答案：D

243.人体内缺乏硒元素会导致()。

A、朱俣病

B、克山病

C、癞皮病

D、甲状腺肿

答案：B

244.下列属于同质组配的菜肴是()。

A、滑炒鱼丝

B、酱爆鸡丁

C、宫保鸡丁

D、汤爆双脆

答案：D

245.()可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。

A、加热

B、烹制

G勾英

D、挂糊上浆

答案：D

246.主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成,其比例一般为0等形式。

A、8:2.7:3.7:4.4:6

B、1:9,3:7.5:5.4:6

C、9:1,8:2.7:3.6:4

D、1:9,2:8.4:6.3:7

答案：C

247.条的成形有().中粗条和细条之分。

A、长条

B、短条

C、小条

D、粗条

答案：D

248.刀工是对菜肴原料进行切割，使之成为()所需要的基本形体。

A、食用

B、菜肴成形

C、组配菜肴

D、冷菜拼摆

答案：C

249.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法。

A、浸发

B、爆发

C、蒸发

D、泡发

答案：A

250.平刀法是指（）与原料保持水平的一种刀法。

A、刀的大小

B、施刀力度和

C、刀刃运行

D、握刀方法

答案：C

解析：平刀法在烹饪工艺中属于基础刀法类别，其核心特征是刀刃在操作过程中

与加工原料处于同一水平面。题干描述的关键点在于“与原料保持水平”，直接

关联刀刃的运动轨迹。《中式烹调技艺》等专业教程指出，平刀法通过控制刀刃

平行于砧板进行推拉或直切，适用于切片、批片等加工。选项A（刀的大小）和

D（握刀方法）属于工具或操作方式而非运动方向；选项B（施刀力度）影响切

割深度而非水平方向。唯独选项C(刀刃运行)准确描述了刀法的动态特征，符

合定义要求。

判断题

1.0《中华人民共和国劳动法》规定,劳动者连续工作两年以上,方可享受带薪年

休假。

A、正确

B、错误

答案：B

2.()冷菜的口味以浓醇为主。

A、正确

B、错误

答案：B

3.()制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，调整劳动关

系,建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度,促进经济发展和社会进步。

A、正确

B、错误

答案：A

4.()基围虾是指在沿海地区的滩涂、洼地上围成虾池，引进海水,以这种人工养殖

的虾称为基围虾。

A、正确

B、错误

答案：A

5.()拌制菜肴用的“三合油”是用酱油、醋和香油调成的。

A、正确

B、错误

答案：B

6.()推批是刀刃由刀尖部进入原料,运用向外的推力，由刀尖向刀腰部移动拉片

断离的刀法。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：推批是刀刃由刀腰部进入原料，运用向外的推力，由刀腰向刀尖部移动,

拉片断离的刀法。

7.()茎菜类蔬菜是以植物的茎蒂作为食用部位,其初加工的方法是去泥土。

A、正确

B、错误

答案：B

8.()尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重'顾全大局、相互学习、加强

协作等。

A、正确

B、错误

答案：A

9.()菜肴原料先拍粉后挂糊称为辅助性拍粉。

A、正确

B、错误

答案：A

10.0中式烹调师上岗后应打开防爆排风扇,清除积沉于室的天然气以预防火灾

的发生。

A、正确

B、错误

答案：A

11.()回锅肉是冀菜传统代表菜之一。

A、正确

B、错误

答案：B

12.()蒸发是将干料放入盛器内加入水或调料,利用蒸汽热传递的方式传导热量,

使干料发透的技法。

A、正确

B、错误

答案：A

13.()分割与剔骨整理的目的之一是为了提高菜肴数量与营养价值。

A、正确

B、错误

答案：B

14.()职业道德具有范围上的有限性、形式上的多样性、内容上的稳定性和连续

性的特征。

A、正确

B、错误

答案：A

15.()鸡血质坚硬味鲜,适宜烹、炸、扒、炒等技法。

A、正确

B、错误

答案：B

16.()烹调原料初加工的基本卫生要求是生熟分开。

A、正确

B、错误

答案：A

17.0蒸制法是以蒸汽的热对流作用加热的烹调方法。

A、正确

B、错误

答案：A

解析：蒸制法是以蒸汽的热对流作用来进行加热的烹调方法。在蒸制过程中，蒸

汽通过热对流的方式将热量传递给食物，使其受热均匀并达到烹饪的目的。因此,

题目中的描述是准确的。

18.0《食品安全法》规定，进口预包装食品应当有中文标签，说明书可以是其他

文字。

A、正确

B、错误

答案：B

19.()使用干粉灭火器灭火时,灭火器应保持横卧状态,否则不能喷粉。

A、正确

B、错误

答案：B

20.()将加工成片状的原料再切成正方的料形称之为条或丝。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：在烹饪和食材加工中，对于原料的切割形状有明确的术语。通常，将加工

成片状的原料进一步切成细长形状时，称之为“条”；若切成极细的丝状，则称

之为“丝”。而将片状原料切成正方形状，通常称之为“丁”而非“条”或“丝”。

21.0玉米淀粉糊化热黏度上升缓慢,透明性差，但凝胶强度好。

A、正确

B、错误

答案：A

22.()社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社

会主义。

A、正确

B、错误

答案：A

23.()畜肉中的脂肪主要为饱和脂肪酸熔点高,不容易被人体消化吸收。

A、正确

B、错误

答案：A

24.()腌腊制品的腌料主要是盐、糖、花椒、料酒。

A、正确

B、错误

答案：A

25.()冷菜是指冷菜的拼摆技法。

A、正确

B、错误

答案：B

26.()咸鲜味中的红汁类的调味料主要是盐、蛇油、味精和鲜汤。

A、正确

B、错误

答案：B

27.0质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一

些。

A、正确

B、错误

答案：B

28.()《中国居民膳食指南》主体框架是由一般人群、特定人群膳食指南和平衡

膳食三部分构成。

A、正确

B、错误

答案：A

29.0《食品安全法》规定，超范围和超限量使用食品添加剂都是违法的。

A、正确

B、错误

答案：A

30.()社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学'爱社

会主义。

A、正确

B、错误

答案：A

31.0蛋壳表面细菌很多,脏蛋壳上的细菌可高达1.4亿到9亿个。

A、正确

B、错误

答案：A

32.()骨牌块形状如骨排,规格为8.5cmX2cmX1.5cmo

A、正确

B、错误

答案：B

33.()正宗的水煮牛肉的主料是牛腰柳肉。

A、正确

B、错误

答案：B

34.()尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、相互学习、加强

协作等。

A、正确

B、错误

答案：A

35.()预熟处理是指原料在正式烹调前,按照菜肴的质量要求加热成半成品的加

工方法。

A、正确

B、错误

答案：A

36.()平刀法是指刀刃运行与原料保持倾斜的一种刀法。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：平刀法是指刀刃运行与原料保持平行的一种刀法。

37.()冷制冷菜中的腌指的是腌拌，以脆嫩的动、植物性原料为主。

A、正确

B、错误

答案：B

38.()基围虾是指在沿海地区的滩涂、洼地上围成虾池，引进海水,以这种人工养

殖的虾称为基围虾。

A、正确

B、错误

答案：A

39.()四川泡菜卤汁味除咸、酸、辣、鲜之外，还有一种甜酸味。

A、正确

B、错误

答案：B

40.()大翻勺的基本要求是:动作敏捷、准确、协调,成菜不散不乱，保持原形。

A、正确

B、错误

答案：A

41.()水导热成熟法,是指以水油为传热介质的烹调法。

A、正确

B、错误

答案：B

42.()食品污染主要是指寄生虫污染。

A、正确

B、错误

答案：B

43.()直刀法是刀刃运行与原料保持锐角的一种刀法。

A、正确

B、错误

答案：B

44.()热菜的调味按调味原料可分为:加热前、加热中和加热后调味。

A、正确

B、错误

答案：B

45.()宰杀鸽子有两种方法,一是酒醉宰杀法,二是摔死宰杀法。

A、正确

B、错误

答案：B

46.()绿豆淀粉的热黏度高,稳定性和透明度均好,适宜勾充和制作粉皮。

A、正确

B、错误

答案：A

47.()咸鲜味中的白汁类的调味料主要是盐、味精和鲜汤。

A、正确

B、错误

答案：A

48.()煨鸭毛烫泡用的水温是关键,春季以90~95℃为宜。

A、正确

B、错误

答案：B

49.()新鲜鱼肉一般是无菌的,细菌一般存在于鱼的体表、鲤和肠道。

A、正确

B、错误

答案：A

50.()蒸制法是以蒸汽的热对流作用加热的烹调方法。

A、正确

B、错误

答案：A

51.()烹调不慎油锅起火不会引起厨房失火。

A、正确

B、错误

答案：B

52.()直切是用力垂直向下切断原料,并不断移动切料位置的刀法。

A、正确

B、错误

答案：B

53.()水粉浆主要由淀粉和蛋清调制而成。

A、正确

B、错误

答案：B

54.()中式烹调师操作不慎，油锅着火,应迅速向锅内加水灭火。

A、正确

B、错误

答案：B

55.0热制冷菜是指经调味后制成的用于凉吃的冷菜菜品。

A、正确

B、错误

答案：B

56.()合理营养是指通过膳食调整提供人体需要的各种营养素和能量,满足机体

的生命运动的需要,维持人体正常生理功能。

A、正确

B、错误

答案：A

57.()有鳞鱼的初加工是指:刮鳞、去鲤、去皮、洗涤等。

A、正确

B、错误

答案：B

58.()脂溶性维生素是指溶于脂肪或脂溶剂而不溶于水的维生素。

A、正确

B、错误

答案：A

59.()冷制冷菜是指晾凉以后能食用的菜肴。

A、正确

B、错误

答案：B

60.()全蛋浆是用面粉、鸡蛋液、水和味素调制而成的。

A、正确

B、错误

答案：B

61.()酒酿在烹调中有增香、和味、去腥、提鲜的作用。

A、正确

B、错误

答案：B

62.0肉类加工设备使用完后,切断电源，将机器有关部位分解,再进行清洗消毒。

A、正确

B、错误

答案：A

63.()水粉浆主要由淀粉和蛋清调制而成。

A、正确

B、错误

答案：B

64.()醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原

料“醉”成菜肴的冷菜技法。

A、正确

B、错误

答案:A

65.()畜肉中的脂肪主要为饱和脂肪酸，熔点高,不容易被人体消化吸收。

A、正确

B、错误

答案：A

66.()冷水浸发是把干料用冷水浸泡，使其慢慢涨发的方法。

A、正确

B、错误

答案：A

67.()木耳最适宜冷水浸发。

A、正确

B、错误

答案：A

68.()水粉糊主要是用面粉和水调配而成,其比例一般为70:30o

A、正确

B、错误

答案：B

69.()干料涨发的方法主要有:水发、油发、盐发、酒发、醋发等。

A、正确

B、错误

答案：B

70.()蛋乳品烹调原料富含优质蛋白质,是常用的烹调原料。

A、正确

B、错误

答案：A

71.()生燎菜使用的香辛调味料油以热花椒油为主,以突出椒香味。

A、正确

B、错误

答案：A

72.()拌制菜肴用的“三合油”是用酱油、醋和香油调成的。

A、正确

B、错误

答案：B

73.()水的潜热大,可以调节人体体温，使之保持恒定。

A、正确

B、错误

答案：A

74.()干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和热水发。

A、正确

B、错误

答案：A

75.()工业“三废”污染是指废钢、废铁、废气的污染。

A、正确

B、错误

答案：B

76.()遵纪守法的核心是守法。

A、正确

B、错误

答案：A

77.()绿豆淀粉的热黏度低,稳定性和透明度差。

A、正确

B、错误

答案：B

78.()木耳最适宜沸水泡发。

A、正确

B、错误

答案：B

79.()腌腊的方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法三种。

A正确

B、错误

答案：A

80.()水粉浆主要由淀粉和水调制而成(有的可用少许盐和料酒)o

A正确

B、错误

答案：A

81.()拌制菜肴用的“三合油”是用酱油、醋和香油调成的。

A、正确

B、错误

答案：B

82.()职工具有良好的职业道德素质，有利于协调职工之间、职工与领导之间、职

工与企业之间的关系。

A、正确

B、错误

答案：A

83.()蔬菜的洗涤方法可分为冷水洗涤和盐水洗涤两种。

A、正确

B、错误

答案：B

84.()全蛋糊是用面粉、盐和水调制而成的。

A、正确

B、错误

答案：B

85.()大部分的触电事故是单相触电事故。

A、正确

B、错误

答案：A

86.()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、正确

B、错误

答案：A

87.()醉制法的醉料用的酒是白酒、绍兴黄酒、果酒。

A、正确

B、错误

答案：B

88.()家禽原料背开法是从禽尾尖处下刀，沿禽的脊骨向前推,开至颈骨处。

A、正确

B、错误

答案：A

89.()合理营养就是合理用餐。

A、正确

B、错误

答案：B

90.()鸭的分档取料方法与鸡上同。

A、正确

B、错误

答案：