技能鉴定生活服务类-高级中式烹调师真题库-9

技能鉴定生活服务类-高级中式烹调师真题库_91、单选题衡量食用色素品质的指标是()。A、

溶解性B、

稳定性C、

染着性D、

还原性正确答案：

B

参考解析：本题考查（江南博哥）的是衡量食用色素品质的指标。选项中，溶解性、染着性、还原性都是与色素相关的指标，但是它们并不能全面地反映色素的品质。而稳定性是衡量色素品质的重要指标之一，因为色素的稳定性能够影响其在食品加工和储存过程中的表现。因此，本题的正确答案是B。2、单选题猴头菇的寄生物种是()。A、

杨树B、

松树C、

柳树D、

桦树正确答案：

D

参考解析：本题考查的是猴头菇的寄生物种。猴头菇是一种寄生在树木上的真菌，它的寄主种类比较广泛，包括杨树、松树、柳树、桦树等。而根据题目所给的选项，只有桦树是猴头菇的寄生物种，因此答案为D。3、单选题花式拼盘拼摆的步骤是()、选料、拼摆和成型。A、

洗涤B、

消毒C、

烹调D、

构思正确答案：

D

参考解析：本题考查的是花式拼盘拼摆的步骤，根据题干中的“步骤是”，可以判断出答案需要填写的是动作或者步骤。而根据题干中的“选料、拼摆和成型”，可以排除选项A和B，因为洗涤和消毒并不是拼盘拼摆的步骤。选项C的烹调也不是拼盘拼摆的步骤，因为拼盘拼摆是指将已经烹调好的食材进行摆盘，而不是烹调的过程。因此，正确答案为D，即构思。拼盘拼摆需要先构思出要呈现的效果和风格，再进行选料、拼摆和成型。4、单选题黄瓜的原产地是()。A、

印度B、

墨西哥C、

意大利D、

埃及正确答案：

A

参考解析：本题考查的是黄瓜的原产地，根据相关资料可知，黄瓜最早起源于印度，因此选项A为正确答案。选项B墨西哥、选项C意大利、选项D埃及都不是黄瓜的原产地。5、单选题黄昏时视物不清是由于体内缺少()。A、

维生素AB、

维生素BC、

维生素B2D、

维生素C正确答案：

A

参考解析：黄昏时视物不清是由于眼睛的调节能力下降，而维生素A是维持视觉健康的重要营养素，缺乏维生素A会导致夜盲症和干眼症等眼部疾病，因此选项A正确。维生素B、B2和C虽然也对身体健康有重要作用，但与视觉健康关系不大，因此不是本题的答案。6、单选题烩菜的特点是勾米汤欠，成品具有()的特点。A、

口味酸甜B、

色泽酱红C、

鲜香嫩糯D、

形状整齐正确答案：

C

参考解析：烩菜是一种烹饪方法，其特点是勾芡汤汁，使菜肴呈现出浓郁的口感和香气。因此，选项A和B的描述与烩菜的特点不符。选项D的描述与烩菜的口感和香气无关，因此也不是正确答案。只有选项C的描述“鲜香嫩糯”与烩菜的特点相符，因此选C为正确答案。7、单选题肌体内缺少维生素B12，会引起()。A、

脚气病B、

糙皮病C、

恶性贫血D、

佝偻病正确答案：

C

参考解析：维生素B12是人体必需的营养素之一，它参与红细胞的生成和神经系统的正常功能。如果肌体内缺少维生素B12，会导致红细胞生成障碍，引起恶性贫血。因此，本题的正确答案是C。选项A脚气病是由于缺乏维生素B1引起的疾病；选项B糙皮病是由于缺乏维生素A引起的疾病；选项D佝偻病是由于缺乏维生素D引起的疾病。8、单选题()污染为食品的物理性污染。A、

N-硝基化合物B、

酒中的醛类C、

放射性污染D、

滥用食品添加剂正确答案：

C

参考解析：本题考查的是食品污染的类型，正确答案为C，即放射性污染。放射性污染是指食品中含有放射性物质，如放射性核素、放射性同位素等，会对人体健康造成危害。其他选项中，N-硝基化合物是一种化学性污染，常见于肉制品中；酒中的醛类是一种化学性污染，会对人体造成损害；滥用食品添加剂是一种化学性污染，会对人体健康造成危害。因此，选项C是正确答案。9、单选题肌体中含量较多的无机盐是()。A、

钙B、

铁C、

碘D、

钠正确答案：

A

参考解析：肌体中含量较多的无机盐是钙。钙是人体必需的微量元素之一，主要存在于骨骼和牙齿中，同时也分布在细胞内和细胞外液中，对于维持正常的神经、肌肉和心脏功能有重要作用。铁是人体必需的微量元素之一，主要存在于血红蛋白和肌红蛋白中，参与氧气的运输和储存。碘是人体必需的微量元素之一，主要存在于甲状腺激素中，对于维持正常的代谢和生长发育有重要作用。钠是人体必需的电解质之一，主要存在于细胞外液中，对于维持正常的水盐平衡和神经、肌肉和心脏功能有重要作用。因此，选项A正确。10、单选题基准蛋白质或足价蛋白一般是指()蛋白。A、

蛋类B、

奶类C、

肉类D、

大豆正确答案：

A

参考解析：本题考查基准蛋白质或足价蛋白的定义。基准蛋白质或足价蛋白是指能够提供人体所需全部必需氨基酸的蛋白质，因此被称为“完全蛋白质”。常见的基准蛋白质或足价蛋白包括动物性蛋白质和大豆蛋白质。而本题中的选项中，只有蛋类和大豆是蛋白质来源，而大豆是植物性蛋白质，不属于动物性蛋白质，因此答案为A，即蛋类。11、单选题加强社会主义职业道德建设，可以()社会主义市场经济的正常发展。A、

影响B、

促进C、

保障D、

维持正确答案：

B

参考解析：本题考查的是加强社会主义职业道德建设对社会主义市场经济的影响。选项A表示“影响”，但是没有明确表示是正面影响还是负面影响，因此不是正确答案。选项B表示“促进”，符合题意，因为加强职业道德建设可以促进市场经济的正常发展。选项C表示“保障”，虽然职业道德建设可以保障市场经济的健康发展，但是不是本题的最佳答案。选项D表示“维持”，虽然职业道德建设可以维持市场经济的稳定，但是不是本题的最佳答案。因此，本题的正确答案是B。12、单选题鉴别烹饪原料品质的感官指标有()。A、

纯度B、

成熟度C、

水分D、

颜色正确答案：

D

参考解析：本题考查的是鉴别烹饪原料品质的感官指标。选项中，纯度、成熟度、水分都是影响原料品质的因素，但不是感官指标。而颜色是一种常见的感官指标，可以通过观察原料的颜色来判断其品质是否良好。因此，本题的正确答案是D。13、单选题鉴别原料品质的生物指标是()。A、

农药含量B、

细菌含量C、

颜色D、

新鲜度正确答案：

B

参考解析：本题考查的是鉴别原料品质的生物指标。选项A的农药含量属于化学指标，选项C的颜色属于外观指标，选项D的新鲜度属于感官指标。而选项B的细菌含量是一种生物指标，可以反映原料的卫生状况和质量。因此，本题的正确答案是B。14、单选题鉴定原料品质的感官指标是()。A、

纯度B、

成熟度C、

水分D、

颜色正确答案：

D

参考解析：本题考查的是鉴定原料品质的感官指标。感官指标是指通过人的感官器官（如视觉、嗅觉、味觉等）来判断物品的品质。选项中，纯度、成熟度、水分都是通过化学或物理分析来确定的指标，不属于感官指标。而颜色是通过视觉感官来判断的指标，因此选项D正确。15、单选题将加工整理的烹调原料直接或()后放入蒸汽中进行熟处理的方法叫做干蒸。A、

加汤汁B、

腌制C、

炸制D、

煮熟正确答案：

B

参考解析：本题考查的是干蒸的烹饪方法。干蒸是指将加工整理的烹调原料直接或腌制后放入蒸汽中进行熟处理的方法。选项A加汤汁是烹饪中的另一种方法，不符合干蒸的定义；选项C炸制和选项D煮熟也不符合干蒸的定义。因此，正确答案为B腌制。16、单选题将自己职责范围内的事情做好是()的基本体现。A、

公平交易货真价实B、

团结协作共同提高C、

尊师爱徒互敬互学D、

忠于职守爱岗敬业正确答案：

D

参考解析：本题考查的是职业道德和职业素养方面的知识。选项A、B、C都是正确的职业素养，但是并不是本题所要求的基本体现。选项D“忠于职守爱岗敬业”是职业道德和职业素养的基本要求，也是本题的正确答案。因此，本题的答案是D。17、单选题酱油的卫生问题主要是()。A、

工业“三废”污染B、

化学性污染C、

微生物污染D、

昆虫污染正确答案：

C

参考解析：本题考查酱油的卫生问题，根据常识可知，酱油是一种易受微生物污染的食品，因此选项C“微生物污染”是正确答案。选项A“工业‘三废’污染”与酱油的卫生问题无关；选项B“化学性污染”虽然可能存在，但不是酱油卫生问题的主要原因；选项D“昆虫污染”也不是酱油卫生问题的主要原因。因此，本题答案为C。18、单选题酱油的鲜味主要来自于其中的()。A、

食盐B、

氨基酸C、

糖类D、

醋酸正确答案：

B

参考解析：酱油是一种由大豆、小麦、盐和水等原料经过发酵制成的调味品。其中，鲜味主要来自于其中的氨基酸。在酱油的发酵过程中，微生物会分解大豆和小麦中的蛋白质，产生氨基酸，这些氨基酸会赋予酱油独特的鲜味。因此，选项B是正确答案。选项A的食盐虽然也是酱油的原料之一，但并不是酱油鲜味的主要来源。选项C的糖类和选项D的醋酸也不是酱油鲜味的主要来源。19、单选题膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。A、

物体B、

气体C、

水分D、

热量正确答案：

B

参考解析：本题考查膨松剂的特点和作用。膨松剂是一种能够使物体体积增大的物质，常用于制造泡沫塑料等材料。根据题干中的条件“能以较少的使用量产生较多的”，可以推断出正确答案为B选项，即气体。膨松剂能够在材料中释放气体，从而使材料体积增大，形成泡沫状。因此，选项B是正确答案。选项A、C、D与膨松剂的特点和作用无关，可以排除。20、单选题焦熘方法中的主料一般需要经过()。A、

上浆油滑B、

挂糊油炸C、

挂糊油滑D、

上浆油炸正确答案：

B

参考解析：焦熘是一种烹饪方法，常用于制作炸鸡、炸虾等食物。焦熘的主料一般需要经过挂糊和油炸两个步骤。挂糊是将主料裹上一层面糊，使其表面变得光滑，便于油炸。而油炸则是将挂好面糊的主料放入油锅中炸至金黄色，使其表面变得酥脆。因此，本题的正确答案为B，即挂糊油炸。21、单选题经过超高温消毒的牛奶的有效保质期是()。A、

1个月B、

2个月C、

3个月D、

4个月正确答案：

C

参考解析：经过超高温消毒的牛奶是指将牛奶加热至超过100℃，并保持一定时间，以杀灭牛奶中的细菌和微生物。这种牛奶的有效保质期一般为3个月左右，因此选项C为正确答案。选项A、B、D的保质期过短或过长，不符合实际情况。22、单选题经过光合作用的芦笋外皮颜色呈()。A、

紫色B、

白色C、

黄色D、

绿色正确答案：

D

参考解析：光合作用是植物利用光能将二氧化碳和水转化为有机物质的过程，其中最重要的色素是叶绿素。芦笋是一种绿色植物，其外皮颜色应该是绿色。因此，本题的正确答案为D选项。23、单选题经过化学方法提取的香兰素是一种()。A、

香料B、

凝固剂C、

增色剂D、

发色剂正确答案：

A

参考解析：本题考查化学知识和对香兰素的了解。香兰素是一种常用的香料，常用于食品、化妆品等行业。因此，选项A“香料”是正确答案。选项B“凝固剂”、C“增色剂”、D“发色剂”都与香兰素的性质和用途不符，可以排除。综上所述，答案为A。24、单选题经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是()。A、

颜色变红B、

呈黄绿色C、

弹性消失D、

弹性增强正确答案：

C

参考解析：自溶是指在肌肉组织中，由于酸性环境或者其他因素导致肌肉蛋白质的自我降解。自溶过程中，肌肉蛋白质分解成小分子，导致肌肉组织的弹性消失。因此，答案为C。颜色变红和呈黄绿色与自溶过程无关，弹性增强也不符合自溶的特点。25、单选题精瘦肉类在腌制调理过程中的吃水现象属于()。A、

蛋白质水解B、

蛋白质凝胶C、

脂肪乳化D、

淀粉老化正确答案：

B

参考解析：腌制调理过程中，精瘦肉类会出现吃水现象，即肉质变软、变湿。这是因为腌制调理过程中，蛋白质发生凝胶作用，使得肉质变得柔软、多汁。因此，答案为B，蛋白质凝胶。其他选项与精瘦肉类腌制调理过程中的现象无关。26、单选题净料成本核算可分为()、半成品成本核算、熟制品成本核算。A、

毛料成本核算B、

生料成本核算C、

进料成本核算D、

食料成本核算正确答案：

B

参考解析：本题考查净料成本核算的分类。净料成本核算是指在生产过程中，将原材料、辅助材料等直接用于生产的材料的成本进行核算。净料成本核算可分为生料成本核算、半成品成本核算、熟制品成本核算。选项A毛料成本核算不准确，毛料是指未经过任何加工的原材料，不属于净料成本核算的范畴；选项C进料成本核算不准确，进料是指所有进入企业的材料，包括直接用于生产的净料和间接用于生产的辅助材料等，不属于净料成本核算的范畴；选项D食料成本核算不准确，食料是指食品行业中的原材料和成品，不属于净料成本核算的范畴。因此，本题的正确答案是B。27、单选题净料单位成本是()之比。A、

净料重量与出材率B、

毛料重量与出材率C、

毛料单价与出材率D、

净料成本与净料重量正确答案：

D

参考解析：净料单位成本是指单位净料的成本，即净料成本除以净料重量。因此，净料单位成本与净料成本和净料重量有关。选项A和B都涉及到了净料重量和出材率，但没有考虑到净料成本的影响。选项C涉及到了毛料单价，但没有考虑到出材率和净料重量的影响。因此，正确答案是D，净料单位成本是净料成本与净料重量的比值。28、单选题局部夸张是抓住物象()的局部特征给予变形夸张，使其主题更突出。A、

代表性B、

一般性C、

固定性D、

透视性正确答案：

A

参考解析：本题考查的是局部夸张的作用，即通过夸张物象的局部特征来突出其主题。而在这个过程中，需要抓住的是物象的代表性特征，而非一般性、固定性或透视性。因此，本题的正确答案为A。29、单选题具有抗癌、解毒功能的维生素是()。A、

维生素AB、

维生素BC、

维生素B2D、

维生素C正确答案：

D

参考解析：本题考查维生素的功能。维生素C具有抗氧化、抗癌、解毒等多种功能，是一种重要的营养物质。维生素A主要参与视觉、生长发育等方面的功能；维生素B和B2则主要参与能量代谢等方面的功能。因此，选项D维生素C是正确答案。30、单选题吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。A、

蛋白质B、

脂肪C、

维生素D、

糖类正确答案：

C

参考解析：捞面条时将面汤弃掉，会导致其中的水溶性维生素流失。水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，它们容易溶于水，因此在烹调过程中容易流失。而蛋白质、脂肪和糖类不容易溶于水，因此不会因为弃掉面汤而流失。因此，最容易造成溶解流失的营养素是维生素，选项C正确。31、单选题咖喱作为一种特殊的香辛调料最初产于()。A、

意大利B、

墨西哥C、

印度D、

阿拉伯正确答案：

C

参考解析：本题考查咖喱的起源地。咖喱是一种特殊的香辛调料，主要用于印度菜肴中，因此答案为C选项，印度。选项A意大利、B墨西哥、D阿拉伯都不是咖喱的起源地。32、单选题烤制和涮制的菜肴的调味方法主要是()。A、

码味调理形式B、

定型调味形式C、

基础调味形式D、

辅助调味形式正确答案：

D

参考解析：本题考查烤制和涮制的菜肴的调味方法。烤制和涮制是不同的烹饪方式，但它们的调味方法都是辅助调味形式。因为烤制和涮制的菜肴本身的味道比较单一，需要通过添加调味料来增加口感和味道。而辅助调味形式就是指在烹饪过程中添加的调味料，如盐、酱油、醋、糖、味精等。因此，选项D是正确答案。33、单选题可促进脂溶性维生素吸收的物质是()。A、

脂肪酸B、

蛋白质C、

氨基酸D、

水正确答案：

A

参考解析：本题考查脂溶性维生素的吸收。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等，它们需要与脂肪酸结合后才能被小肠黏膜吸收。因此，可促进脂溶性维生素吸收的物质是脂肪酸，故选A。蛋白质和氨基酸与脂溶性维生素的吸收无关，水也不能促进脂溶性维生素的吸收。34、单选题苦味物质大多具有祛暑解热和()的作用。A、

增加食欲B、

去除异味C、

去腥解腻D、

帮助消化正确答案：

B

参考解析：本题考查苦味物质的作用。苦味物质大多具有祛暑解热和去腥解腻的作用，但是并不是所有苦味物质都具有这些作用。选项中只有B选项与苦味物质的特点相符，因为苦味物质可以去除异味，所以B选项是正确答案。因此，本题答案为B。35、单选题块状牛头在前期热处理中适宜采用()的基本方法。A、

走红B、

焯煮C、

水焯D、

油滑正确答案：

B

参考解析：本题考查的是块状牛头在前期热处理中适宜采用哪种基本方法。根据常规的烹饪方法，走红、水焯和油滑都不是适宜用于前期热处理的方法。走红是指将肉块在高温下煎至表面呈现红色，但这种方法会使肉质变硬，不适合用于前期热处理。水焯是指将肉块放入开水中煮熟，但这种方法会使肉质变得柔软，不适合用于前期热处理。油滑是指将肉块放入油锅中煎炸，但这种方法会使肉质变得油腻，不适合用于前期热处理。而焯煮是指将肉块放入开水中煮熟，然后捞出晾凉，这种方法可以使肉质变得紧实，适合用于前期热处理。因此，本题的正确答案是B。36、单选题辣酱油中的主要沉淀物质是()。A、

食盐B、

香料物质C、

谷氨酸钠D、

淀粉正确答案：

B

参考解析：辣酱油是一种调味品，其中主要成分是辣椒、酱油、食盐等。而沉淀物质是指在液体中沉淀下来的固体物质。根据辣酱油的配方和制作过程，可以得知其中不应该有淀粉等沉淀物质。而香料物质是辣酱油中常见的沉淀物质，因为辣椒和其他香料物质在制作过程中会沉淀下来。因此，选项B是正确答案。37、单选题辣椒的原产地是()。A、

亚洲B、

非洲C、

大洋洲D、

美洲正确答案：

D

参考解析：本题考查的是对于辣椒的原产地的了解。根据常识和历史资料可知，辣椒最早起源于南美洲，后传入中美洲和墨西哥，再传入欧洲和亚洲。因此，本题的正确答案为D选项，即美洲。38、单选题劳动生产率是劳动成果和()之间的比例。A、

原料损耗B、

生产成本C、

劳动者报酬D、

相应的劳动消耗量正确答案：

D

参考解析：本题考查劳动生产率的定义及计算方法。劳动生产率是指单位时间内劳动者所创造的产品数量或价值，是劳动成果和相应的劳动消耗量之间的比例。因此，选项D“相应的劳动消耗量”是正确答案。选项A“原料损耗”和选项B“生产成本”与劳动生产率的计算无关，选项C“劳动者报酬”只是劳动生产率的一个因素，而不是劳动生产率本身。因此，本题答案为D。39、单选题冷菜造型的原则之一是()。A、

形象逼真B、

食用为主C、

色彩和谐D、

刀工整齐正确答案：

B

参考解析：本题考查冷菜造型的原则。选项A的“形象逼真”虽然是制作冷菜时需要考虑的因素之一，但并不是造型的原则之一；选项C的“色彩和谐”也是制作冷菜时需要考虑的因素之一，但并不是造型的原则之一；选项D的“刀工整齐”虽然是制作冷菜时需要注意的技巧之一，但也不是造型的原则之一。而选项B的“食用为主”则是冷菜造型的原则之一，即在造型的过程中要考虑到食用的方便性和实用性，让食客能够方便地享用美味的冷菜。因此，本题的正确答案是B。40、单选题绿菜花的原产地是()。A、

东南亚地区B、

地中海沿岸C、

中美洲地区D、

南亚地区正确答案：

B

参考解析：绿菜花是一种蔬菜，其原产地是地中海沿岸地区。在古希腊和罗马时期，绿菜花就已经被人们种植和食用了。因此，本题的正确答案为B。41、单选题回锅肉的烹饪方法是()。A、

滑炒B、

煸炒C、

煎D、

熘正确答案：

B

参考解析：回锅肉是一道川菜，烹饪方法是先将猪肉切成薄片，用料酒、盐、生抽、淀粉等腌制一段时间，然后用油煸炒至金黄色，再加入蒜、姜、辣椒等调料翻炒，最后加入豆瓣酱、酱油等调味料，翻炒均匀即可。因此，选项B煸炒是回锅肉的烹饪方法。选项A滑炒、选项C煎、选项D熘都不是回锅肉的烹饪方法。42、单选题马铃薯的原产地()。A、

非洲B、

美洲C、

亚洲D、

欧洲正确答案：

B

参考解析：马铃薯原产于南美洲安第斯山脉地区，因此选项B“美洲”为正确答案。选项A“非洲”、选项C“亚洲”、选项D“欧洲”均不符合事实。43、单选题麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的()。A、

维生素AB、

维生素BC、

维生素B2D、

维生素K正确答案：

D

参考解析：麦角固醇是一种植物固醇，不能被人体直接吸收利用。但是，经过日光照射后，麦角固醇可以转变为维生素D2，而维生素D2可以被人体吸收利用。因此，选项中与维生素D2相关的是维生素K，故选D。44、单选题毛利率的核算是指()毛利率的核算。A、

产量B、

销售C、

生产D、

计划产量正确答案：

B

参考解析：毛利率是指企业销售收入减去销售成本后所剩余的利润与销售收入的比率，因此毛利率的核算应该是指销售的毛利率的核算。选项中只有B选项符合题意，因此答案为B。其他选项与毛利率的核算无关。45、单选题酶是由生物细胞产生的具有催化功能的是()。A、

糖类B、

脂肪C、

蛋白质D、

维生素正确答案：

C

参考解析：本题考查酶的基本概念。酶是一种生物催化剂，由生物细胞合成，具有催化生物化学反应的功能。根据酶的组成成分，可知酶是由蛋白质组成的，因此选项C为正确答案。选项A、B、D均不符合酶的组成成分，因此排除。46、单选题萌发对植物原料的影响是()。A、

导致原料重量减轻B、

引发霉变腐烂C、

使原料得到后熟D、

使原料质地变得更硬正确答案：

A

参考解析：萌发是指种子在适宜的条件下发芽生长的过程。在植物原料中，如果种子开始萌发，就会消耗掉一部分营养物质，导致原料重量减轻。因此，选项A为正确答案。选项B和C都与萌发无关，选项D也没有任何依据支持。47、单选题面粉中几乎不含有()。A、

维生素AB、

维生素BC、

维生素CD、

维生素D正确答案：

C

参考解析：本题考查的是面粉中是否含有维生素C。维生素C是一种水溶性维生素，常见于柑橘类水果、草莓、绿叶蔬菜等食物中，而面粉中几乎不含有维生素C。因此，本题的正确答案为C。其他选项中，维生素A主要存在于动物肝脏、鱼肝油、胡萝卜等食物中；维生素B包括多种维生素，如维生素B1、B2、B6等，主要存在于谷类、豆类、肉类等食物中；维生素D主要存在于鱼肝油、蛋黄、奶制品等食物中。48、单选题某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的()。A、

体积B、

重量C、

数量D、

品质正确答案：

D

参考解析：蛋白质的品质是由其氨基酸的含量、种类及其比值决定的，因此选项D正确。蛋白质的体积、重量和数量与其氨基酸的含量、种类及其比值关系不大，因此选项A、B、C不正确。49、单选题木瓜蛋白酶嫩肉粉的填充物是()。A、

小麦粉B、

淀粉C、

食盐D、

碳酸氢钠正确答案：

B

参考解析：本题考查的是对木瓜蛋白酶嫩肉粉的填充物的了解。根据常识和相关知识可知，木瓜蛋白酶嫩肉粉是一种用木瓜蛋白酶处理后的肉制品，其填充物通常是淀粉，因为淀粉具有较好的吸水性和黏性，能够增加肉制品的口感和质感。因此，本题的正确答案是B。选项A、C、D都不是木瓜蛋白酶嫩肉粉的填充物。50、单选题奶及其制品是人体所需的()主要来源。A、

钙B、

铁C、

磷D、

蛋白质正确答案：

A

参考解析：本题考查奶及其制品对人体的营养价值。奶及其制品是人体所需的钙的主要来源，因此选项A为正确答案。奶及其制品还含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，但本题要求选择主要来源，因此选项D不是正确答案。铁和磷是人体所需的矿物质，但不是奶及其制品的主要来源，因此选项B和C也不是正确答案。51、单选题能够呈现出香咸复合味型调料是()。A、

虾酱B、

鱼露C、

豆酱D、

椒盐正确答案：

D

参考解析：本题考查的是调料的味型。香咸复合味型是指同时具有香味和咸味的调料。根据选项，虾酱、鱼露、豆酱都是单一的咸味调料，不符合题意。而椒盐是由花椒和盐混合而成的调料，既有香味又有咸味，符合题意。因此，答案选D。52、单选题西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。A、

单片B、

软片C、

雄片D、

雌片正确答案：

C

参考解析：西湖醋鱼是一道杭州传统名菜，将鱼身劈成两半是其制作过程中的一个步骤。根据题目所述，带脊骨的一半应该是雄片，因为鱼的脊骨只有雄鱼才有。因此，答案选C。其他选项的解释如下：A.单片：不符合题意，因为鱼身被劈成两半后，每一半都是单片。B.软片：不符合题意，因为题目没有提到鱼肉的软硬程度。D.雌片：不符合题意，因为鱼的脊骨只有雄鱼才有，所以带脊骨的一半不可能是雌片。53、单选题能够促使鲜活牡蛎吐净污物的合理方法是将牡蛎置于()中。A、

淡碱性水溶液B、

淡酸性水溶液C、

淡盐水溶液D、

热水正确答案：

C

参考解析：牡蛎是一种常见的海产品，但是在食用前需要清洗干净，否则会影响口感和健康。牡蛎的清洗方法有很多种，但是最常用的方法是将牡蛎置于淡盐水溶液中。淡盐水溶液可以促使牡蛎吐净污物的原因是，牡蛎在淡盐水中会感到不适，从而会自动吐出体内的污物和泥沙。同时，淡盐水还可以杀死牡蛎表面的细菌和寄生虫，保证食品安全。其他选项的作用不如淡盐水溶液明显。淡碱性水溶液和淡酸性水溶液可能会对牡蛎造成伤害，热水则会使牡蛎变得更加难以清洗。因此，选项C是正确答案。54、单选题能够达到清除遏制不良异味的方法选项是()。A、

烹调加热B、

利用香料C、

中和方法和利用溶解剂D、

以上三项均可正确答案：

D

参考解析：本题考查的是清除不良异味的方法。选项A烹调加热可以使食物中的异味分子挥发掉，但并不是所有的异味都可以通过加热去除。选项B利用香料可以掩盖异味，但并不能完全清除。选项C中和方法和利用溶解剂可以中和或溶解异味分子，但也不是所有的异味都可以通过这种方法去除。因此，选项D“以上三项均可”是正确的答案。55、单选题能够反射微波（高频电磁波）的器具是()。A、

玻璃器皿B、

陶质器皿C、

瓷质器皿D、

不锈钢器皿正确答案：

D

参考解析：微波是一种高频电磁波，能够被金属反射。因此，能够反射微波的器具应该是金属制品，而不是玻璃、陶质或瓷质器皿。不锈钢是一种常用的金属材料，因此选项D是正确答案。56、单选题能够加工成绿色芥末的原料品种是()。A、

黄姜B、

萝卜C、

辣根D、

芥末籽正确答案：

C

参考解析：绿色芥末是一种天然、健康的调味品，其主要原料是辣根。辣根是一种根茎类蔬菜，其根茎含有辣素，经过加工后可以制成芥末酱。黄姜、萝卜和芥末籽虽然也可以用来制作芥末，但是它们不能制成绿色芥末。因此，选项C“辣根”是正确答案。57、单选题能够加工绿芥末的原料是()。A、

黄姜B、

萝卜C、

辣根D、

芥末籽正确答案：

C

参考解析：绿芥末是一种调味品，通常用于日本料理中。它的原料是辣根，因此选项C是正确答案。黄姜、萝卜和芥末籽都不是绿芥末的原料。黄姜是一种常用的调味料，但它的味道和辣度与绿芥末不同。萝卜和芥末籽也不是绿芥末的原料，虽然它们都可以用于制作其他类型的芥末。因此，选项C是正确答案。58、单选题能够加工制造色拉油的原料是()。A、

大豆B、

花生C、

油菜籽D、

核桃正确答案：

A

参考解析：本题考查的是色拉油的原料。色拉油是一种常见的食用油，其主要原料是大豆、花生、油菜籽等。而核桃虽然也可以制成油，但不是常见的色拉油原料。因此，本题的正确答案是A。59、单选题能够有效防止植物原料发生酶促褐变的物质是()。A、

料酒B、

味精C、

柠檬D、

白糖正确答案：

C

参考解析：植物原料在加工过程中容易发生酶促褐变，影响产品的质量和口感。柠檬中含有丰富的维生素C和柠檬酸，可以有效防止植物原料发生酶促褐变。料酒、味精和白糖都不能有效防止酶促褐变，因此选项A、B、D都不正确。因此，本题的正确答案是C。60、单选题牛的股肉主要分布的位置是()。A、

后腿上部B、

前腿上部C、

腰部D、

颈部正确答案：

A

参考解析：本题考查的是牛的解剖学知识。牛的股肉主要分布在后腿上部，因此选项A为正确答案。选项B前腿上部主要是瘦肉和筋肉，选项C腰部主要是脊椎和腰肌，选项D颈部主要是颈肌和颈椎。因此，根据题目所述，选项A是最符合题意的答案。61、单选题牛的仔盖肉主要分布的位置在()。A、

牛肋脊部B、

牛肩胛部C、

后腿部D、

胸部正确答案：

C

参考解析：本题考查的是牛的仔盖肉的分布位置。仔盖肉是指牛的后腿部分的肉，因此答案为C。牛肋脊部、牛肩胛部和胸部都不是仔盖肉的分布位置。62、单选题牛肋脊肉主要分布的位置在()。A、

两肋外侧B、

腰椎和尾椎之间C、

腰椎和胸椎之间D、

颈椎和胸椎之间正确答案：

C

参考解析：本题考查的是牛肋脊肉的分布位置。牛肋脊肉是指牛的背部肌肉，主要分布在腰椎和胸椎之间。因此，本题的正确答案为C。选项A的描述不准确，两肋外侧应该是指牛肋骨的位置；选项B的描述也不准确，腰椎和尾椎之间的位置应该是指牛的腰部和臀部；选项D的描述也不准确，颈椎和胸椎之间的位置应该是指牛的颈部和胸部。63、单选题冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。A、

调味技艺B、

烹调技艺C、

加工技艺D、

成型技艺正确答案：

D

参考解析：本题考查的是冷拼作品的技艺要素。冷拼作品是指用各种食材制作成的冷盘，其制作过程需要刀工技艺、调色技艺、组配技艺和成型技艺的综合体现。选项中，A选项调味技艺与冷拼作品的制作过程关系不大，B选项烹调技艺与冷拼作品的制作过程也无关，C选项加工技艺虽然与冷拼作品的制作过程有关，但不是本题所考查的重点，因此正确答案为D选项成型技艺。64、单选题调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。A、

容器估量法B、

体积估量法C、

比例对照法D、

重量估算法正确答案：

A

参考解析：调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是容器估量法。这种方法是根据容器的大小和容量来估算调味品的用量。通过使用标准的容器来进行估量，可以更加方便和准确地控制调味品的用量，以达到烹调的要求。体积估量法是通过直接测量调味品的体积来估算用量，比例对照法是根据食材的比例来估算调味品的用量，重量估算法是通过称量调味品的重量来估算用量。65、单选题殴士坦牛的原产地是()。A、

英国B、

法国C、

瑞士D、

荷兰正确答案：

D

参考解析：本题考查的是殴士坦牛的原产地，正确答案为D选项荷兰。殴士坦牛是一种荷兰的乳牛品种，主要分布在荷兰、比利时、德国等地。因其产奶量高、乳脂肪含量高而受到广泛关注。因此，本题的正确答案为D选项。66、单选题配菜就是根据菜肴()的要求合理搭配。A、

形和色B、

质和色C、

质和量D、

形和量正确答案：

C

参考解析：配菜是指在烹饪过程中，根据菜肴的口感、营养、色香味等要求，选择合适的食材进行搭配。其中，质和量是最基本的考虑因素。质指的是食材的性质，如蔬菜、肉类、海鲜等，而量则是指搭配的食材的数量，需要根据菜肴的口味和人数进行合理的调配。因此，选项C“质和量”是正确的答案。而形和色虽然也是考虑因素之一，但并不是最基本的要求。67、单选题配菜是烹饪中的一个重要环节，它能反映菜肴的()水平。A、

审美艺术B、

烹饪卫生C、

营养价值D、

餐厅管理正确答案：

C

参考解析：本题考查配菜在烹饪中的作用。配菜不仅能够提升菜肴的美感，更重要的是能够增加菜肴的营养价值。因此，选项C“营养价值”是正确答案。选项A“审美艺术”虽然也是配菜的一个重要方面，但并不是本题所考查的重点。选项B“烹饪卫生”和选项D“餐厅管理”与配菜的关系不大，因此排除。综上所述，答案为C。68、单选题烹调原料应最大限度的减少微生物，化学农药和()等有害物质的污染。A、

碳化物B、

寄生虫卵C、

氧化物D、

硝酸盐正确答案：

B

参考解析：本题考查的是烹调中应注意的食品安全问题。正确答案为B，寄生虫卵。在烹调过程中，应尽可能减少食材中的微生物和有害物质的污染，其中包括化学农药、重金属等。而寄生虫卵也是一种常见的污染源，如肉类中的绦虫卵、鱼类中的蛔虫卵等，如果未经彻底加热处理，就可能对人体健康造成威胁。因此，在烹调过程中，应注意对食材进行彻底的清洗和加热处理，以最大限度地减少微生物和寄生虫卵等有害物质的污染。69、单选题烹饪过程中的气味类别主要有()。A、

香气味和非香气味B、

主味和辅助味C、

麻、辣、酸和甜味型D、

基本味型和复合味型正确答案：

A

参考解析：本题考查烹饪过程中气味的分类。选项A中提到了香气味和非香气味，符合题目要求，因此选A。选项B中提到的主味和辅助味是针对口味的分类，不符合题目要求；选项C中提到的麻、辣、酸和甜味型是针对味觉的分类，也不符合题目要求；选项D中提到的基本味型和复合味型是针对味觉的分类，与题目要求不符。因此，答案为A。70、单选题烹饪活动中的发面、泡菜、酸奶都是利用()分解发酵制成的。A、

酵母菌B、

乳酸菌C、

酒精D、

霉菌正确答案：

B

参考解析：本题考查烹饪活动中利用发酵制作食品的原理。发面、泡菜、酸奶都是通过发酵制作的，而发酵的过程是利用微生物对食材中的成分进行分解，产生新的物质。其中，发面需要使用酵母菌进行发酵，泡菜需要使用乳酸菌进行发酵，酸奶也需要使用乳酸菌进行发酵。因此，本题的正确答案是B选项，即乳酸菌。71、单选题烹饪美学问题的提出是在()A、

60年代B、

70年代C、

80年代D、

90年代正确答案：

C

参考解析：本题考查的是烹饪美学问题的提出时间。根据常识和相关知识可知，烹饪美学是在20世纪80年代提出的，因此选项C为正确答案。选项A、B、D都不符合实际情况，属于干扰项。72、单选题烹饪原料品质的检验方法是()检验。A、

水分B、

视觉C、

肌肉D、

风味正确答案：

B

参考解析：本题考查的是烹饪原料品质的检验方法。选项中，水分、肌肉、风味都是烹饪原料的重要指标，但并不是检验品质的方法。而视觉检验是烹饪原料品质检验的常用方法，通过观察烹饪原料的外观、颜色、形状等特征，可以初步判断其品质是否符合要求。因此，本题的正确答案是B。73、单选题葡萄糖酸内脂是一种良好的()。A、

增稠剂B、

凝固剂C、

甜味剂D、

发酵剂正确答案：

B

参考解析：本题考查对葡萄糖酸内脂的了解以及其在食品加工中的应用。葡萄糖酸内脂是一种凝固剂，常用于制作豆腐、乳制品等食品中，能够促进蛋白质凝固，使食品更加稳定。因此，选项B准确描述了葡萄糖酸内脂的应用，是本题的正确答案。选项A、C、D都与葡萄糖酸内脂的特性和应用不符，可以排除。因此，本题的答案为B。74、单选题企业竞争的主要手段是控制()。A、

成本B、

价格C、

损耗D、

利润正确答案：

A

参考解析：企业竞争的主要手段是控制成本。成本控制是企业竞争的重要手段之一，通过降低成本，企业可以在市场上获得更大的竞争优势，提高产品的价格竞争力，从而获得更多的市场份额和利润。因此，正确答案为A。75、单选题根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。A、

财务B、

营业C、

管理D、

服务正确答案：

D

参考解析：根据题干中的“饮食行业的经营性质”，可以推断出饮食业的成本应该包括生产成本、销售成本和经营成本。而选项中只有D项“服务”符合经营成本的定义，因此答案为D。其他选项中，财务成本属于财务管理范畴，管理成本属于企业管理范畴，营业成本则是指与营业相关的成本，如租金、水电费等，与经营成本不完全相同。因此，这道题的正确答案是D。76、单选题前爪中抽出的蹄筋比后脚爪中抽出的蹄筋()。A、

差B、

好C、

一样D、

其他正确答案：

A

参考解析：本题考查的是前爪和后脚爪中蹄筋的比较。根据题干中的“前爪中抽出的蹄筋比后脚爪中抽出的蹄筋”，可以得出前爪和后脚爪中蹄筋的数量不同，因此它们的比较结果为“差”，故选A。其他选项均与题干不符。77、单选题芡的三要素包括配芡、施芡和()。A、

芡型B、

调料C、

比例D、

口味正确答案：

A

参考解析：本题考查的是芡的三要素，即配芡、施芡和芡型。其中，配芡指的是将淀粉类食材与水或汤混合后加入菜肴中，起到增稠、提味的作用；施芡指的是在烹调过程中适时加入配好的芡汁，使菜肴更加浓稠；而芡型则是指芡汁的种类和使用方法，如生粉芡、熟粉芡、蛋芡等。因此，答案为A，即芡型。其他选项中，调料、比例和口味都是影响菜肴口感和味道的因素，但并不属于芡的三要素。78、单选题炝的成品具有()口味清淡等特点。A、

无色B、

无油C、

无汁D、

无味正确答案：

C

参考解析：根据题干中的描述，炝的成品具有“口味清淡”等特点，因此可以排除选项A和B。选项D“无味”与题干描述相反，也可以排除。因此，正确答案为C“无汁”，说明炝的成品没有汁液，口感清淡。79、单选题清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在()上清制。A、

微火B、

小火C、

中火D、

大火正确答案：

B

参考解析：清汤过程是烹饪中的一种常见技巧，它可以使汤清澈透明，口感鲜美。在清汤过程中，需要将吊好的清汤放入清汤料中进行清制。而在清制的过程中，需要掌握火候，以免煮沸过度或者过早，影响汤的质量。根据常规的烹饪经验，清汤过程一般需要用小火进行，这样可以保证汤的质量和口感。因此，本题的正确答案为B选项。80、单选题清蒸方法中()是正确的。A、

保持菜品本色B、

蒸制过程不加调料C、

口味软烂酥松D、

不加汤汁和水正确答案：

A

参考解析：清蒸是一种简单、健康的烹饪方法，主要是利用蒸汽将食材蒸熟。在清蒸的过程中，不需要加入太多的调料和汤汁，以保持食材的原汁原味。因此，选项B和D都是错误的。清蒸的口感应该是软烂酥松，但这并不是清蒸方法的唯一标准，因此选项C也不是正确的。而选项A则是正确的，因为清蒸的一个重要特点就是要保持菜品的本色，让食材的原味得以充分体现。因此，答案为A。81、单选题确认食物中毒后，()当地卫生防疫部门。A、

应及时报告B、

可暂缓报告C、

可不报告D、

不及时报告正确答案：

A

参考解析：本题考查的是在发现食物中毒后应该采取的措施。根据卫生防疫工作的要求，一旦发现食物中毒的情况，应该及时报告当地卫生防疫部门，以便及时采取措施，防止疫情扩散。因此，本题的正确答案为A。选项B、C、D都是错误的，因为暂缓、不报告或不及时报告都会给疫情的控制带来不良影响。82、单选题燃气原与设备之间用软管链接，管的长度不得超过()。A、

1米B、

2米C、

3米D、

4米正确答案：

B

参考解析：根据燃气安全规定，燃气原与设备之间用软管链接时，软管的长度不得超过2米，因此选项B为正确答案。如果超过2米，可能会增加燃气泄漏的风险，从而导致安全事故的发生。因此，在使用燃气设备时，应该注意软管的长度，确保符合安全规定。83、单选题燃烧中的两个重要概念是()。A、

回火和自燃点B、

爆炸极限和闪电C、

闪电和自燃点D、

回火和脱火正确答案：

C

参考解析：本题考查燃烧的基本概念。选项A中的回火和自燃点是材料加工中的概念，与燃烧无关；选项B中的爆炸极限是指混合气体中可燃气体浓度的上下限，闪电是一种放电现象，也与燃烧无关；选项D中的回火和脱火同样是材料加工中的概念，与燃烧无关。因此，正确答案为C，闪电和自燃点是燃烧中的两个重要概念。闪电是一种放电现象，是燃烧的一种形式，自燃点是指物质在一定条件下自行燃烧的最低温度，是燃烧的一个重要参数。84、单选题人工养殖的三文鱼的肉质的特点是()。A、

淡红色木纹肌肉B、

暗红色肌肉C、

脂肪含量为零D、

肌红蛋白质较少正确答案：

A

参考解析：本题考查人工养殖的三文鱼的肉质特点。根据常识可知，人工养殖的三文鱼与野生三文鱼相比，其肉质会有所不同。因此，选项C“脂肪含量为零”和选项D“肌红蛋白质较少”都不符合实际情况。而选项B“暗红色肌肉”也不正确，因为三文鱼的肉质应该是淡红色的。因此，正确答案为A“淡红色木纹肌肉”，这是人工养殖的三文鱼的肉质特点之一。85、单选题人体必需的营养中最重要的脂肪酸是()。A、

亚麻酸B、

亚油酸C、

花生四烯酸D、

油酸正确答案：

B

参考解析：人体必需的脂肪酸包括ω-3和ω-6两类，其中最重要的是ω-6系列的亚油酸。亚麻酸属于ω-3系列，花生四烯酸属于ω-6系列的一种，油酸则是单不饱和脂肪酸，不属于必需脂肪酸。因此，本题的正确答案为B。86、单选题碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。A、

沥干水分B、

泡净碱味C、

沸水煮透D、

去除内脏正确答案：

B

参考解析：本题考查的是对碱发原料的处理方法的了解。碱发是一种传统的食材处理方法，可以使食材变得更加柔软，口感更好。但是，碱发后的原料会带有一定的碱味，需要进行处理后才能食用。选项A沥干水分、选项C沸水煮透、选项D去除内脏都不能去除碱味，因此不是正确答案。选项B泡净碱味是正确的处理方法，可以将碱味去除，使原料更加适宜食用。因此，本题答案为B。87、单选题人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触电现象是()。A、

电压触电B、

接触触电C、

极重触电D、

跨步电压触电正确答案：

B

参考解析：本题考查的是人体触电的类型。根据题干中的描述，人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地，因此可以判断这是一种接触触电。其他选项的解释如下：A.电压触电：指人体接触电压高于安全电压的电源或电器时，发生触电的现象。C.极重触电：指人体接触电流大于一定数值时，会造成严重的生命危险。D.跨步电压触电：指人体处于电场中，两脚之间的电压差超过安全电压时，发生触电的现象。因此，本题的正确答案是B。88、单选题肉类蛋白质属于()蛋白质。A、

完全性B、

半完全性C、

不完全性D、

劣质正确答案：

A

参考解析：本题考查的是肉类蛋白质的蛋白质类型。肉类蛋白质是一种完全性蛋白质，即含有人体所需的全部必需氨基酸。因此，本题的正确答案为A。其他选项的解释如下：B.半完全性蛋白质是指含有部分必需氨基酸的蛋白质。C.不完全性蛋白质是指缺乏一个或多个必需氨基酸的蛋白质。D.劣质蛋白质是指含有较少必需氨基酸的蛋白质，如植物蛋白质。89、单选题肉类的最佳保藏温度是()。A、

零下15度至零下18度B、

零下25度至零下30度C、

零下1度至零下10度D、

零下8度至零下14度正确答案：

A

参考解析：肉类是易腐食品，需要在适宜的温度下保存，以延长其保质期。根据食品安全法规定，肉类的最佳保藏温度应该在零下15度至零下18度之间。在这个温度范围内，可以有效地抑制细菌的生长，保持肉类的新鲜度和口感。因此，本题的正确答案是A。其他选项的温度范围都不适宜肉类的保存，可能会导致肉类变质、腐烂等问题。90、单选题肉类排酸工艺的根本目的就是为了使动物肌肉组织的酸碱度达到()。A、

弱酸性B、

弱碱性C、

强碱性D、

中性正确答案：

D

参考解析：肉类排酸工艺是在屠宰后对动物肌肉组织进行处理，主要目的是去除肌肉中的乳酸和其他酸性物质，