2024年【（茅台酒）白酒酿造工职业技能认定-制曲制酒】考试题库（预热题）

2024年【（茅台酒）白酒酿造工职业技能认定-制曲制

酒】考试题库

第一部分单选题（80题）

1、醉母菌在有氧条件下生长，无氧条件下生成酒精，因此堆积过程不

产酒精。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

2、白酒产量是指在酒温为2CTC时，酒精含量为60%V0L的标准产量。

（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

3、上甑接酒关键控制点是（）o

A、上甑汽压

B、上甑方式

【答案】：B

4、高粱、小麦的粉碎，可采用锤式粉碎机或万能磨碎机。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

5、构成浓香型白酒主体香味成分的是（）。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

1）、丁酸乙酯

【答案】：A

6、微生物生长繁殖所需的营养为水分、碳源、氮源、无机盐类和生长

因子。（）

A、正确

B、错误

A、正确

B、错误

【答案】：B

7、某生产班下沙时每甑750kg,按450kg/甑添加润粮水符合工艺要

求。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

8、世界蒸储酒的酒度大多在409WoL左右，如酒度超过（）%VoL则

被视为烈性酒。

A、42

B、43

C、44

I）、45

【答案】：B

9、曲块储存时间越长越好。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

10、中温曲的制曲温度是（）。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B

11、耐高温活性干酵母一般指（）9以上仍能正常发酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】：C

12、曲块入仓堆积完成后，要在曲块上面铺一层稻草，压紧后再撒量

水。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

13、踩制后的曲坯装车转运时，曲坯不超过两层。（）

A、正确

B、错误

【答案】：A

14、不同生产工艺酿造的白酒，所用的原料有所不同，其中固发酵主

要原料为高粱和玉米，半固态发酵主要原料为大米，液态发酵主要原

料为玉米和小米。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

15、使用稻壳作辅料时，酷的入窖水分应低于使用其他辅料的酒醋。

（）

A、正确

B、错误

【答案】：A

16、桂林三花白酒是用（）为原料酿造，原料单一。

A、小麦

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】：C

17、白酒按酒度分类可分为：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）

A、正确

B、错误

【答案】：A

18、据统计公司历年的糊化率数据，发现下沙糊化率的一般范围为6%-

10%o（）

A、正确

B、错误

【答案】：A

19、大曲储存时严格控制成曲水分在（）外以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B

20、我国大曲白酒的发酵类型为（）o

A、单式发酵

B、单行复式发酵

C、平行复式发酵

1）、以上都不是

【答案】：C

21、毛霉与根霉相近似，是一种高等真菌。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

22、甲醇是由于酿酒原料中含有（），在发酵过程中分解产生对人体

有害的物质。

A、果胶质

B、多缩戊糖

C、蛋白质

D、纤维素

【答案】：A

23、因地锅水过满或有糟酷漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠,

产生泡沫上溢，会导致（）。

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

【答案】：D

24、茅台酒的三种典型体是酱香、醇甜、窖底。（）

A、正确

B、错误

【答案】：A

25、生产高温大曲住的母曲量为5%-10%（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

26、乳酸乙酯随着僧分增加而急剧上升，酒尾含量大于酒头（）倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A

27、一般在（）年以上的窖龄，能产出优质酒的窖池，称做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案：B29.茅台酒接酒终止温度要求在（），有利于排除低沸

点、刺激性的物质，有利于保留高沸点物质。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A

28、第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕

西西凤酒和（）O

A、五根液

B、泸州大曲

C、全兴大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B

29、白酒酿造的糖化发酵剂包括曲和酒母两大类，随着活性干酵母技

术的发展，白酒厂的自培酒母已逐渐淘汰。（）

A、正确

B、错误

【答案】：A

30、为快速降低下翻糟酷温度，延长有效摊晾时间，下甑后必须及时

使用鼓风机。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

31、品评人员品酒期间须清淡饮食，忌辛辣，应食用青菜、香菇、芹

菜等蔬菜。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

32、江津酒发酵周期短，一般为（）天发酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C

33、大曲在用于生产前要经过粉碎，曲粉的粉碎程度以通过20目筛的

占（）%为宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】：C

34、全国第一次评酒会评出的四个老牌名酒是：茅台酒、五粮液、汾

酒、泸州老窖。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

35、《酱香型白酒》国家标准是（）o

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C

36、乙醛是白酒中的主要醛类化合物，从卫生角度出发，其含量应低

于（）％。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A

37、在窖内实际测量，普通4天正常发酵的赫曲酒酷，每生成1%酒精,

大约升温（）℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D

38、茅台酒生产大也在通风、干燥的条件下储存三个月便可使用。

（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

39、酵母菌在有氧状杰下进行酒精发酵。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

40、五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cmo

A、3

B、5

C、10

D、15

【答案】：C

41、酵母菌的繁殖方式分为无性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分

为芽殖和裂殖。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

42、三轮次前，每天作业甑数不得超过10甑。（）

A、正确

B、错误

【答案】：A

43、制曲生产过程中要求：装仓要松，翻仓要紧（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

44、为增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干净的水果。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

45、职业化是职业人在现代职场应具备的基本素质和工作要求，其核

心是（）。

A、对职业道德和职业才能的重视

B、职业化技能的培训

C、职业化行为规范的遵守

D、职业道德的培训和内化89.配料比例为小麦：大麦：豌豆=（）。

A、6：3：1

B、6：3：2

C、5：4：1

D^5:3:2

【答案】：A

46、以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是（）。

A、润粮

B、拌母糟

C、加量水

D、收度子

【答案】：B

47、翻仓时，只需要将曲块上下调换位置即可。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

48、茅台酒大曲贮存（）天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B

49、酱香酒生产大也在通风、干燥的条件下储存三个月便可使用。

（）

A、正确

B、错误

【答案】：A

50、撒曲时曲撮口离地的高度应（）o

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】：D

51、在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦量的（）。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B

52、调味酒的用量一般不超过（）％。

A、0.1

B、0.3

C、1

I）、3

【答案】：B

53、高粱磨碎应按照宁粗勿细的原则。（）

A、正确

B、错误

【答案】：A

54、西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑

窖。

A、6

13、7

C、8

D、9

【答案】：A

55、以下不属于大曲在发酵过程中的作用的是（）。

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、增加产酒

D、生香作用

【答案】：C

56、接酒结束后，必须单独称量并记录半成品酒的数量。（）

A、正确

B、错误

【答案】：A

57、水也是白酒生产的一种非常重要的原料。（）

A、正确

B、错误

【答案】：A

58、糟酷高出地面部分，称为窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超过

（）cmo

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D

59、窖底泥外观正常，泥质较绵软，可踩出脚印深（）cm左右，为活

性较好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B

60、冬天温度较低，为确保堆积发酵质量，可提高起堆温度至

40℃（）

A、正确84.酱香酒酒曲是酱香型高温大曲。（）

A、正确

B、错误

【答案】：A

61、茅台酒生产过程中使用低温大曲作为糖化发酵剂。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

62、小麦磨碎的关键是掌握小麦的粉碎程度。小麦粉碎过细，则容易

造成“窝水曲”；粉碎粗时，则曲粗糙无衣，曲熟皮厚。（）

A、正确

B、错误

【答案】：A

63、干热消毒和灭菌的温度在16（TC,30min或180℃,60min即可。

（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

64、酱香型白酒的代表酒是（）。

A、五粮液

B、董酒

C、茅台酒

D、习酒

【答案】：C

65、生产场地工用具、大曲、谷壳要按定置要求整齐堆放。不得乱放、

乱堆，每天工作完毕，应将工用具清洗干净，保持现场文明整洁。

A、正确

B、错误

【答案】：A

66、醉母菌代谢产生酒精，细菌代谢无法产生酒精。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

67、下列微生物中不属于霉菌的是（）0

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

68、使用根霉曲酿酒的酒类，一般酸度都较低。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

69、踩曲要做到（）。

A、四边紧中间紧

B、四边松中间紧

C、四边紧中间略松

D、四边松中间略松

【答案】：C

70、高温大曲生产过程中，母曲用量为小麦量的6-8%（冬季多用，夏季

少用）。（）

A、正确

B、错误

【答案】：A

71、每次配料中pH值有变化，均会影响到霉菌的种类和数量，pH值

稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）

A、正确

B、错误

【答案】：A

72、《产品质量法》规定，拒绝接受依法进行的产品质量监督检查的

行为，给予警告，（）o

A、吊销营业执照

B、责令停止生产、销售

C、责令停止整顿

D、责令改正

【答案】：D

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