2024年版（茅台酒）白酒酿造工职业技能认定-制曲制酒内部模拟考试题库带答案（突破训练）

2024年版（茅台酒）白酒酿造工职业技能认定一制曲制

酒内部模拟考试题库

第一部分单选题（80题）

1、调味酒的用量一般不超过（）%.

A、0.1

B、0.3

C、1

I）、3

【答案】：B

2、水也是白酒生产的一种非常重要的原料。（）

A、正确

B、错误

【答案】：A

3、两次润粮应间隔（）以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B

4、清香型萩曲白酒入池淀粉浓度一般在（）%左右较好，冬季可偏高,

夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】；C

5、西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑

窖。

A6

、

B7

、

c8

、

D9

、

A

6、小麦磨碎的关键是掌握小麦的粉碎程度。小麦粉碎过细，则容易造

成“窝水曲”；粉碎粗时，则曲粗糙无衣，曲熟皮厚。（）

A、正确

B、错误

【答案】：A

7、冬季温度低时，如仓内来温困难，可将一次翻仓时间延长至2个星

期。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

8、（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C

9、酵母菌的繁殖方式分为无性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分为

芽殖和裂殖。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

10、浓香型白酒的国家标准代号为（）o

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】：D

11、曲坯摊晾越干越好。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

12、《酱香型白酒》国家标准是（）0

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-20U

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C

13、在窖内实际测量，普通4天正常发酵的熟性酒酷，每生成1%酒精,

大约升温（）℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D

14、一般在（）年以上的窖龄，能产出优质酒的窖池，称做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案：B29.茅台酒接酒终止温度要求在（），有利于排除低沸

点、刺激性的物质，有利于保留高沸点物质。

A、37-4bvC

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A

15、醉母菌在有氧条件下生长，无氧条件下生成酒精，因此堆积过程

不产酒精。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

16、我国大曲白酒的发酵类型为（）0

A、单式发酵

B、单行复式发酵

C、平行复式发酵

D、以上都不是

【答案】：C

17、不同生产工艺酿造的白酒，所用的原料有所不同，其中固发酵主

要原料为高粱和玉米，半固态发酵主要原料为大米，液态发酵主要原

料为玉米和小米。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

18、小麦采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶类。（）

A、正确

B、错误

【答案】：A

19、经测定，在甑体与甑盖的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可

达（）%，平均为0.5%；

A、1

B、1.5

C、2

I）、2.5

【答案】：C

20、醉母菌代谢产生酒精，细菌代谢无法产生酒精。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

21、踩制后的曲坯装车转运时，曲坯不超过两层。（）

A、正确

B、错误

【答案】：A

22、高温大曲生产过程中，母曲用量为小麦量的6-8%（冬季多用，夏季

少用）。（）

A、正确

B、错误

【答案】：A

23、大曲储存时严格控制成曲水分在（）%以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B

24、高粱、小麦的粉碎，可采用锤式粉碎机或万能磨碎机。（）

A、正确

B、错误

【答案】；B

25、大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型，最多的是（）o

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

26、由于淀粉酶的最佳活性点均在酸性条件下，因此在下造沙投料时

需适量使用尾酒和母糟。（）

A、正确

B、错误

【答案】：A

27、固态法酿造白酒是我国古代劳动人民的伟大创造，也是我国独有

的传统工艺是世界上独一无二的生产技术。（）

A、正确

B、错误

【答案】：A

28、干曲仓内堆放有曲块时，应经常开启门窗通风。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

29、白洒按洒度分类可分为：高度白洒、中度白洒、低度白洒.（）

A、正确

B、错误

【答案】：A

30、大曲的作用就是为了增加香味。（）

A、正确

B、错误

【答案】；B

31、工艺要求下、造沙轮次拌曲品温为24-3（TC,烤酒轮次为26-35C,

室温高于上限时与室温平。（）

A、正确

B、错误

【答案】：A

32、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升数。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

33、对于添加保护剂不带载体的高活性醯酒干酵母水分含量在（）％

左右，带载体的酿酒活性干酵母

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】：C

34、为快速降低下甑糟酷温度，延长有效摊晾时间，下甑后必须及时

使用鼓风机。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

35、以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是（）o

A、润粮

B、拌母糟

C、加量水

D、收埋子

【答案】：B

36、白酒酿造的糖化发酵剂包括曲和酒母两大类，随着活性干酵母技

术的发展，白酒厂的自培酒母已逐渐淘汰。（）

A、正确

B、错误

【答案】：A

37、茅台酒的三种典型体是酱香、醇甜、窖底。（）

A、正确

B、错误

【答案】：A

38、生产场地工用具、大曲、谷壳要按定置要求整齐堆放。不得乱放、

乱堆，每天工作完毕，应将工用具清洗干净，保持现场文明整洁。

（）

A、正确

B、错误

【答案】：A

39、微生物在生长繁殖过程中需要从外界吸取营养物质，这些基本营

养物包括水分、碳源、氮源、无机盐类、生长因子和氧气。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

40、每次配料中pH值有变化，均会影响到霉菌的种类和数量，pH值

稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）

A、正确

B、错误

【答案】：A

41、制曲量水冬季少用，夏季多用。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

42、摊晾、拌曲的主要目的（）。

A、降温

B、接种

C、排杂

D、以上全选

【答案】：I）

43、一般酵母及霉菌适于在pH>7的碱性条件下生长，而细菌则适宜于

微酸性或接近中性的条件下生长。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

44、泥池窗户须（），保持泥池通风透气。

A、上班时间开启

B、长期开启

C、下班时间关闭

I）、长期关闭

【答案】：B

45、生产高温大曲用的母曲量为5%-10机）

A、正确

B、错误

【答案】：B

46、使用根霉曲酿酒的酒类，一般酸度都较低。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

47、高粱磨碎应按照宁粗勿细的原则。（）

A、正确

B、错误

【答案】：A

48、使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全

的产品，应当有（）或者中文警示说明。

A、警示标志

B、质量标识

C、质量合格证明

D、失效日期

【答案】：A

49、《产品质量法》规定，拒绝接受依法进行的产品质量监督检查的

行为，给予警告，（）o

A、吊销营业执照

B、责令停止生产、销售

C、责令停止整顿

D、责令改正

【答案】：D

50、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品温不超过38。（3即可达到控制

米根霉大量生长繁殖的目的。（）

A、正确

B、错误

【答案】：A

51、糟酷高出地面部分，称为窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超过

（）cmo

A、30

B、40

C、50

I）、60

【答案】：D

52、大曲培养后期温度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的质量。

（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

53、世界蒸僧酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超过（）%VoL则

被视为烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B

54、在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦量的（）0

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B

55、茅台高温大曲的母曲应选发酵正常的金黄色曲，夏天多用冬天少

用。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

56、高温大曲的糖化力和发酵力都比较高。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

57、接酒结束后，必须单独称量并记录半成品酒的数量。（）

A、正确

B、错误

【答案】：A

58、制曲生产过程中要求：袋仓要松,翻仓要紧（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

59、传统酱香型大曲酒以为（）贮存容器。

A、不锈钢

B、木桶

C、陶士云

D、猪血桑皮纸糊的容器

【答案】：C

60、茅台酒大曲贮存（）天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】:B

61、冬天温度较低，为确保堆积发酵质量，可提高起堆温度至

40℃（）

A、正确84.酱香酒酒曲是酱香型高温大曲。（）

A、正确

B、错误

【答案】；A

62、乳酸乙酯随着馆分增加而急剧上升，酒尾含量大于酒头（）倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A

63、窖底泥外观正常，泥质较绵软，可踩出脚印深（）cm左右，为活

性较好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B

64、高温大曲的糖化力高（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

65、每仓曲允许小麦最大使用量是（）吨。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B

66、三轮次前，每天作业甑数不得超过10甑。（）

A、正确

B、错误

【答案】：A

67、茅台酒干曲储存时间》180天，按先进先用原则。（）

A、正确

B、错误

A、正确

B、错误

【答案】：A

68、因地锅水过满或有糟酷漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠,

产生泡沫上溢，会导致（）O

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

【答案】：D

69、曲块储存时间越长越好。（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

70、白酒产量是指在酒温为2CTC时，酒精含量为60%V0L的标准产量。

（）

A、正确

B、错误

【答案】：B

71、耐高温活性干醉母一般指（）C以上仍能正常发酵的醉母菌株。

A、30

B、35

C、