中烹高级复习题及参考答案解析

中烹高级复习题及参考答案解析一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是()。A、醛类和酮类B、酮类和酸类C、醇类和酯类D、醛类和酯类正确答案：A答案解析：酒精具有较强的挥发性和溶解性，能溶解一些不良异味物质。醛类和酮类物质通常具有特殊气味，酒精可以溶解它们从而去除或减轻一些异味。而酯类本身大多具有香气，醇类在很多情况下是形成香味的成分之一，酸类物质在烹调中一般不是通过酒精来溶解去除异味的主要对象。所以酒精能够溶解的不良异味物质是醛类和酮类。2.因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质,因此容易形成()。A、水油分离B、蛋白质变性C、脂肪酸败D、蛋白质水解正确答案：A答案解析：乳浊液是一种不稳定的分散体系，容易出现分层现象，在基础汤汁中就表现为水油分离。蛋白质变性、脂肪酸败、蛋白质水解与乳浊液不稳定直接形成的现象关联不大。3.我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。A、香猪B、宁乡猪C、梅州猪D、荣昌猪正确答案：B答案解析：宁乡猪是我国华中地区的传统养殖商品猪型。香猪主要产于贵州、广西等地；荣昌猪产于重庆荣昌和四川隆昌；梅州猪主要在广东梅州地区。而宁乡猪产于湖南宁乡县，属于华中地区。4.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是()。A、哈撒克羊B、乌珠穆沁羊C、湖羊D、考力代羊正确答案：D答案解析：分割考力代羊原产于新西兰，是国外培育的绵羊品种，不属于我国传统绵羊品种。乌珠穆沁羊、哈萨克羊是我国内蒙古、新疆等地的传统绵羊品种。湖羊是我国特有的羔皮用绵羊品种，主要产于浙江嘉兴和太湖地区。5.香猪成猪的体重质量可以达到()。A、5~10千克B、15~38千克C、20~58千克D、35~88千克正确答案：B答案解析：香猪成猪体重一般在15-38千克左右，所以答案选B。6.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。A、3℃B、0℃C、6℃D、10℃正确答案：B7.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。A、骨骼呈木质化B、骨骼完全钙化C、骨骼呈角质化D、骨骼呈纤维化正确答案：C答案解析：鲨鱼的骨骼呈角质化，没有像硬骨鱼类那样完全钙化的骨骼结构。其骨骼较为轻便，有助于鲨鱼在水中灵活游动。8.蔗糖出丝的必要条件是()。A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液B、必须使用食用油加热糖液C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体正确答案：D答案解析：蔗糖出丝是蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体这一过程。当蔗糖饱和水溶液脱水后，形成具有一定黏性的无定型黄色液体，在特定条件下能呈现出丝状的形态。选项A部分蔗糖完全融化为饱和水溶液不是出丝的必要条件；选项B不必须使用食用油加热糖液，其他热源也可；选项C蔗糖无定型黏性黄色液体不是在冰水中突然迅速降温，而是经过高温熬制脱水等过程。9.在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时,使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用()。A、溶解方法除去异味B、利用香料除去异味C、中和方法除去异味D、以上三项均不合适正确答案：C答案解析：在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，鱼肉类的腥味物质多为碱性物质，醋酸、柠檬酸等是酸性物质，使用它们进行调味主要是利用中和反应，中和碱性的腥味物质，从而除去异味。所以是利用中和方法除去异味，答案选C。10.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是()。A、乳酸B、柠檬酸C、草酸D、葡萄糖酸正确答案：C答案解析：草酸与钙质结合容易形成难以消化的草酸钙，从而影响钙的吸收。而柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸与钙结合后一般不会形成难以消化影响吸收的物质。11.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。A、扩大蛋白质分子之间的网状空间B、促使弹性蛋白的分解C、改变肉类的酸碱平衡D、促使胶原蛋白的分解正确答案：A答案解析：物理致嫩方法主要是通过机械力等物理作用，使肉类肌肉组织中的蛋白质分子之间的网状空间扩大，从而使肉质变得更嫩。改变肉类酸碱平衡一般不是物理致嫩的主要作用；促使弹性蛋白分解和促使胶原蛋白分解通常不是物理致嫩直接起到的作用。12.我国海参的主要产地分布在()。A、荣城和北海B、烟台和广州C、海口和杭州D、大连和上海正确答案：B13.榛鸡的形体特征是()。A、颈部裸露无毛B、头部有一束盔毛C、两耳绿色D、腿部有绒毛正确答案：B14.能够造成食用油脂酸败的物质是()。A、空气B、味精C、食盐D、陶瓷正确答案：A答案解析：油脂酸败是油脂与空气中的氧气发生了氧化反应。食盐、味精不会导致油脂酸败，陶瓷也与油脂酸败无关，而空气能促使油脂发生氧化从而导致酸败。15.皮发罗牛的原产地是在()。A、美国B、巴西C、澳大利亚D、新西兰正确答案：A16.植物性原料呼吸的基础物质是()。A、氨基酸B、脂肪酸C、氧气D、葡萄糖正确答案：D答案解析：植物性原料呼吸作用中，葡萄糖是重要的基础物质。植物通过呼吸作用将葡萄糖等有机物氧化分解，释放能量，以维持生命活动。脂肪酸和氨基酸不是呼吸的基础物质，氧气是呼吸作用的反应物，但不是基础物质，基础物质是参与呼吸作用最初反应的葡萄糖等有机物。17.符合象拔蚌加工要求的选项是()。A、烫制前剖开蚌体清除内脏B、生食肉质须要用60℃温水烫制C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理D、剖开肉足清除内脏正确答案：C答案解析：象拔蚌加工时，其肉质易老，所以不易采用高温烫制处理。选项A，象拔蚌烫制前应保持完整，不能剖开清除内脏；选项B，生食肉质不能用60℃温水烫制；选项D，应在烫制后剖开肉足清除内脏，而不是在烫制前。18.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。A、垂肉发达B、体形较小C、牛角粗短D、毛色暗红正确答案：C19.下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是()。A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长正确答案：A答案解析：支链淀粉分子呈树枝状结构，相对分子质量较大，在水中能形成较紧密的网状结构，因此含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大。谷类植物中直链淀粉含量较高，块茎植物中支链淀粉含量相对较多，B选项错误。支链淀粉糊化后形成的凝胶黏性大，透明度高，膨胀力大，C选项错误。一般支链淀粉较直链淀粉更易糊化，糊化所需时间较短，D选项错误。20.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()。A、青肌纤维和黄肌纤维B、黄肌纤维和红肌纤维C、白肌纤维和青肌纤维D、白肌纤维和红肌纤维正确答案：D答案解析：鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有白肌纤维和红肌纤维。白肌纤维收缩速度快，适合快速爆发性运动；红肌纤维收缩速度慢，但耐力强，适合长时间的持续运动。21.下列内容,符合蛤士蟆油涨发加工的选项是()。A、焖制B、蒸制C、炖制D、煮制正确答案：B22.符合元鱼加工选项的是()。A、清除肉组织中的血污B、清除附在肉质上的盾鳞C、采用100℃的水温煮制20分钟D、烫制目的是为了清除表面黏液正确答案：A23.制作动物性基础汤汁过程,导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是()。A、水质问题B、金属器皿C、长时间煮制加热D、大火力短时间加热正确答案：C答案解析：长时间煮制加热会使氨基酸发生氧化，导致口味变酸。大火力短时间加热一般不会导致氨基酸氧化口味变酸；金属器皿可能会影响汤汁的色泽等，但不是导致氨基酸氧化口味变酸的主要原因；水质问题主要影响汤汁的纯净度等，也不是导致氨基酸氧化口味变酸的直接原因。24.下列不能用食品容器盛放的是()A、即将入口的食品B、半成品C、即将换洗的衣物D、食品原料正确答案：C答案解析：食品容器是用于盛放食品相关物品的，半成品、食品原料、即将入口的食品都可以用食品容器盛放，而即将换洗的衣物不属于食品相关物品，不能用食品容器盛放。25.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是()。A、动物胶体的水解作用B、蛋白质胶体的吸附作用C、脂肪在水中加热形成的乳化D、动物胶体的黏性增稠作用正确答案：B答案解析：蛋白质胶体具有吸附作用，在制作基础清汤过程中，原料中的蛋白质等成分形成胶体，能够吸附杂质等，使清汤更加清澈纯净，所以主要利用的基本原理是蛋白质胶体的吸附作用。26.影响人体味觉感受的因素有()。A、食物的数量B、食物的造型C、食物的颜色D、食物的温度正确答案：B27.能够产生香麻味的主要物质是()。A、花椒素B、胡椒碱C、辣椒素D、芝麻酚正确答案：A答案解析：花椒中含有的花椒素等成分是产生香麻味的主要物质。芝麻酚主要赋予芝麻特殊风味；胡椒碱是胡椒产生辣味等的成分；辣椒素是辣椒产生辣味的关键物质。28.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、人工B、燃料C、产品D、原料正确答案：C答案解析：广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和，产品成本涵盖了生产产品过程中所发生的各种耗费，包括直接材料、直接人工、制造费用等。而人工、燃料、原料只是构成产品成本的部分要素，不能全面代表广义成本所包含的内容。29.物体的基本色彩是()。A、复色、调和色和纯色B、暖色、冷色和中间色C、亮色、暗色和中间色D、光源色、固体色和环境色正确答案：D30.屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失()。A、60%B、40%C、100%D、80%正确答案：A31.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是()。A、选择金属材质的容器煮制汤汁B、采用小火加热汤汁C、加入白矾增加色泽D、煮制开始应一次性加入足量的清水正确答案：D答案解析：制作动物性白色基础汤汁时，应选择陶瓷或不锈钢等材质的容器，避免使用金属材质容器，因为金属可能与汤汁中的成分发生反应影响汤汁质量，A选项错误；煮制时应采用小火慢炖，使汤汁充分提取食材的营养成分，B选项正确但不是最关键注意事项；加入白矾会影响汤汁口感和品质，不能添加，C选项错误；煮制开始应一次性加入足量清水，中途不宜加水，否则会影响汤汁浓度和风味，D选项正确且是很重要的注意事项，相比之下D更符合题意。32.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是()。A、海洋冷水性B、海洋暖水性C、淡水暖水性D、淡水暖水性正确答案：B答案解析：石斑鱼多为海洋暖水性鱼类，主要栖息在热带及亚热带海域，所以答案选B。33.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是()。A、-25℃~-18℃B、0℃~10℃C、-18℃~0℃D、60℃~80℃正确答案：C答案解析：淀粉老化的最适宜温度是-18℃~0℃。在这个温度范围内，淀粉分子的运动减缓，更容易重新排列形成结晶结构，从而导致老化现象的发生。温度过高或过低都不利于淀粉老化，-25℃~-18℃温度过低，老化速度较慢；0℃~10℃老化速度相对-18℃~0℃要慢一些；60℃~80℃温度较高，淀粉处于糊化状态，不易老化。34.下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是()。A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显增强B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显减弱C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失正确答案：D答案解析：味觉的转换现象是指两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失。选项A说的是味觉的协同效应；选项B未准确描述味觉转换现象；选项C是味觉的相乘作用，均不符合。35.食物发生酯化反应之后形成的物质具有()。A、香麻气味B、甜美滋味C、鲜咸滋味D、芳香气味正确答案：D答案解析：酯化反应是醇跟羧酸或含氧无机酸生成酯和水的反应。食物发生酯化反应后常常会生成一些具有芳香气味的酯类物质，所以会具有芳香气味。36.肉用品种波尔山羊的基本形体特征是()。A、身上有黑色斑点B、毛色为白色C、体型高大D、无角正确答案：C37.动物性原料在高温加热过程中,能够达到去腥的原因是()。A、腥味物质的沸点比较高B、加热过程腥味物质被酸中和C、加热过程腥味物质被碱中和D、腥味物质的沸点比较低正确答案：D答案解析：动物性原料中的腥味物质沸点较低，在高温加热过程中，腥味物质会先于其他物质挥发出来，从而达到去腥的目的。38.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤正确答案：D答案解析：电饭锅的内锅一般是铝制品，铝会与酸发生化学反应，用铝制内锅存放酸梅汤会导致铝溶解进入酸梅汤中，不仅会损坏内锅，还会使酸梅汤含有过多铝元素，人饮用后对健康有害，所以用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤是违反设备安全操作规程的错误做法。而选项A电烤箱使用完毕后切断总电源是正确的安全操作；选项B将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用可保障安全；选项C只要塑料容器适合微波炉使用，是可以作为加工工具的。39.符合大龙虾加工的选项是()。A、采用70℃的水温将龙虾烫死B、尽量保持龙虾体中的尿水血液C、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌D、生食肉质要采用净化水清洗正确答案：D答案解析：选项D正确。大龙虾加工时，生食肉质要采用净化水清洗，以保证卫生。选项A，70℃水温会导致龙虾肉质变老，一般采用合适温度的热水烫死龙虾，不是70℃；选项B，加工时应尽量排净龙虾体中的尿水血液；选项C，生食肉质一般不采用70℃水温浸泡灭菌这种方式。40.在制作高级基础清汤过程中,主要应用的火力类型是()。A、采用大火力加热保持液面滚动状态B、采用中等火力加热保持液面翻滚C、采用小火力加热保持汤汁液面相对平静D、先小火烧开然后始终保持中等火力加热正确答案：C答案解析：在制作高级基础清汤过程中，需要小火慢炖，使汤汁液面相对平静，这样可以让杂质充分沉淀，同时避免汤汁翻滚导致营养成分流失和产生浮沫等影响清汤品质，所以主要应用小火力加热保持汤汁液面相对平静。41.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是()。A、麦芽糖B、淀粉酶C、葡萄糖D、糊精正确答案：D答案解析：淀粉经过糊化后，淀粉颗粒膨胀破裂，分子间氢键断裂，形成具有黏性的糊状物，主要生成糊精。葡萄糖是淀粉彻底水解的最终产物；麦芽糖是淀粉水解的中间产物；淀粉酶是催化淀粉水解的酶，不是糊化后的产物。42.动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的()。A、保持汤汁乳化结构稳定B、促进蛋白质水解C、促进羰氨反应加速D、强化淀粉糊化正确答案：A答案解析：动物明胶在制做基础白汤过程中能起到保持汤汁乳化结构稳定的作用。明胶是一种蛋白质，它可以增加汤汁的黏性和稳定性，有助于形成和保持乳化状态，使汤汁更加浓郁、均匀，防止油相和水相分离，从而明显保持汤汁乳化结构稳定。而促进蛋白质水解、强化淀粉糊化、促进羰氨反应加速并不是动物明胶在制作基础白汤过程中的主要作用。43.在制作高级奶汤过程中,主要应用火力类型是()。A、采用中等火力加热保持液面平静B、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动C、始终保持微小火力进行加热D、采用小火力加热保持微开状态正确答案：B答案解析：在制作高级奶汤过程中，需要交替使用大中火力加热保持液面上下浮动。这样能使汤中的食材充分翻滚、受热均匀，有利于蛋白质等营养成分的渗出和融合，从而煮出奶白色、味道浓郁的高级奶汤。小火力保持微开状态或始终微小火力加热，不利于食材成分的充分释放和融合，难以煮出高质量奶汤；中等火力保持液面平静也达不到理想效果。44.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。A、水解之后变的柔软B、鲜味物质丰富C、完全蛋白质丰富D、坚硬无比正确答案：A45.下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是()。A、乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸B、乳中脂肪以颗粒的形式悬浮于乳中C、乳中脂肪约占总量的5%D、乳中脂肪主要成分是甘油正确答案：C46.属于基质蛋白种类的选项是()。A、肌溶蛋白B、肌球蛋白C、胶原蛋白D、肌动球蛋白正确答案：C答案解析：基质蛋白是构成细胞外基质的蛋白质，胶原蛋白是基质蛋白的一种。肌溶蛋白、肌球蛋白、肌动球蛋白主要与肌肉收缩等功能相关，不属于基质蛋白种类。47.()毛利率应从低。A、风味独特的产品B、名菜名点C、加工精细的产品D、一般产品正确答案：D答案解析：毛利率的高低通常与产品的特点相关。名菜名点、加工精细的产品、风味独特的产品往往因具有独特性、制作工艺复杂等原因，毛利率相对较高。而一般产品由于缺乏这些突出特点，市场竞争较为激烈，毛利率应从低。48.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是()。A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐正确答案：C答案解析：相乘现象是指两种或两种以上的呈味物质适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。甘草酸氨本身甜度不高，但能增强蔗糖的甜味，使其甜味更加突出，符合味的相乘现象。选项A中加入食醋是为了去腥，不是相乘现象；选项B中加入蔗糖只是增加甜味的层次感，不属于相乘；选项D中加入食盐主要是调节风味，不是相乘现象。49.符合牡蛎加工的选项是()。A、用专用工具将外壳撬开B、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液C、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液D、采用70℃的水温煮制浸泡1小时正确答案：A50.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是()。A、强力味精由鲜味料、香味料和食盐等物质构成B、强力味精由鸡粉、食用香精、食盐和谷氨酸钠构成C、强力味精是第二代味精D、强力味精是鲜味料、香味料和食盐、核酸类物质和谷氨酸钠的混合物正确答案：C51.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。A、草酸、苹果酸和果酸B、水分、酒精和乳酸C、乳酸、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、蔗糖和水分正确答案：B答案解析：植物原料进行厌氧呼吸时，在不同条件下产物不同。常见的产物有酒精和二氧化碳（如酵母菌无氧呼吸），还有乳酸（如乳酸菌无氧呼吸），同时也会产生水分等代谢产物。选项B中的水分、酒精和乳酸符合厌氧呼吸的常见产物情况。选项A中的草酸、苹果酸和果酸一般不是厌氧呼吸的主要产物；选项C中的氨基酸不是厌氧呼吸产物；选项D中的蔗糖也不是厌氧呼吸的产物。52.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本正确答案：A答案解析：菜点成本是指构成产品的原料耗费之和，人工成本主要是指劳动力方面的支出，燃料成本是能源耗费，商业成本包含更广泛的内容，如经营管理等成本，在厨房范围内符合原料耗费之和的是菜点成本。53.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。A、酸碱度呈中性B、肉质柔软芳香C、容易加热成熟D、保水性较差正确答案：D答案解析：僵直的畜禽肌肉组织中，肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，导致肌肉收缩，保水性变差。而酸碱度呈中性不是僵直肌肉组织的基本特点；僵直的肌肉组织不易加热成熟；肉质柔软芳香也不符合僵直状态，此时肉质僵硬。54.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。A、黑色象征着严肃和庄重B、黄色象征着愉快和光明C、白色象征着纯洁和爱情D、紫色象征着娇艳和庄重正确答案：C答案解析：白色通常象征着纯洁、神圣、无辜等，象征爱情的一般是红色，所以选项C叙述不正确。黑色常给人严肃、庄重的感觉；黄色代表愉快、光明、希望等；紫色有娇艳、神秘、庄重等含义，选项A、B、D叙述均正确。55.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是()。A、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质B、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质C、糖元在酶的作用下形成的水解物质D、脂肪在酶的作用下形成的水解物质正确答案：A答案解析：陈制火腿中鲜美滋味主要来自蛋白质在酶的作用下形成的水解物质。蛋白质水解会产生多种氨基酸等小分子物质，这些物质赋予了火腿独特的鲜美味道。而脂肪水解主要产生脂肪酸等，糖元属于碳水化合物的一种，其水解产物主要是葡萄糖等，碳水化合物水解一般产生糖类等，它们对火腿鲜美的贡献不如蛋白质水解产物大。56.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是()。A、米饭冷却变硬B、面团醒放回力C、肉馅搅拌上劲D、芡汁糊精老化正确答案：D答案解析：蛋白质凝胶是蛋白质分子聚集形成的有序网络结构。面团醒放回力、肉馅搅拌上劲、米饭冷却变硬都与蛋白质形成凝胶有关。而芡汁糊精老化主要是淀粉的老化现象，与蛋白质凝胶无关。57.萌