餐饮服务考试模拟题（含答案）

餐饮服务考试模拟题（含答案）一、单选题（共57题，每题1分，共57分）1.除了食物中毒外，食源性疾病还包括()A、．食源性肠道传染病B、．食源性寄生虫病C、．由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病D、以上都是正确答案：D2.食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，其要求是()A、安全性B、营养性C、可食用性D、以上都是正确答案：D3.下列哪项不是食品污染物（）A、二甲基亚硝胺B、多环芳烃C、河豚毒素D、黄曲霉毒素正确答案：C答案解析：河豚毒素是自带的毒素，不是食品污染物4.以下不属于食品添加剂的（）A、防腐剂B、盐C、乳化剂D、小苏打正确答案：B5.食品安全国家标准由_____会同国务院食品药品监督管理部门负责制定、公布。A、国务院卫生行政部门B、国家食品安全委员会C、国务院标准化行政部门D、国务院质量监督部门正确答案：A6.可形成芽孢的食物中毒病原菌是()A、沙门菌B、副溶血性弧菌C、肉毒梭菌D、致病性大肠埃希菌正确答案：C7.食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事食品生产经营管理工作的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门_____。A、责令改正B、给予警告C、吊销许可证D、处以罚款正确答案：C8.以下关于食品安全管理员的说法错误的是_____。A、经统一考试合格，取得《证明》B、分为高级、中级和初级C、在食品生产经营单位从事食品安全管理工作D、《证明》在市辖区内有效正确答案：D9.最易引起的高糖食品腐败变质的微生物是（）A、放线菌B、细菌C、酵母D、病毒正确答案：C10.用于食品生产加工的水必须符合_____。A、工业用水标准要求B、生活饮用水卫生标准要求C、桶装饮用水标准要求D、纯净水标准要求正确答案：B11.造成食物中毒的单位应当采取下列_____措施。A、立即停止其生产经营活动，并向当地食品药品监督管理门报告B、立即清扫现场，搞好加工场所卫生C、立即丢弃与事故发生可能有关的食品和食品原料D、以上都不对正确答案：A12.制作好的剩余凉菜尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏，食用前必须再加热至中心温度_____以上方可食用。A、50℃B、80℃C、70℃D、60℃正确答案：C13.中级餐饮服务食品安全管理人员上岗前应当接受的食品安全培训不少于_____。A、30学时B、20学时C、15学时D、10学时正确答案：B答案解析：高级30，中级20，初级1014.我国食品安全标准对谷物及其制品有限量规定的真菌毒素是（）A、黄曲霉毒素B1B、脱氧雪腐镰刀菌烯醇C、赭曲霉毒素AD、以上都是正确答案：D15.鲜蛋贮存的适宜温度条件为（）A、1-5℃B、0℃C、-18℃D、10-15℃正确答案：A16.关于菌落总数的叙述，错误的是（）A、反映食品对人体健康的危害程度B、是食品清洁状态的标志C、可预测食品的耐保藏性D、指1g检样在一定条件下所含的微生物菌落总数正确答案：A答案解析：有的菌是有益健康的17.在餐饮服务单位经营场所醒目位置设置“餐饮服务食品安全等级公示牌”，表示A级食品安全状况的卡通图形是_____。A、“大笑”B、“微笑”C、“平脸”D、“哭脸”正确答案：A18.对引起食物中毒的食物，应该()A、未出售的应停止销售并封存B、己售出的应追回C、对致病食物应进行无害化处理或依法销毁D、以上都是正确答案：D19.食源性疾病具有的基本特征是()A、食物是传播病原物质的媒介B、病原物质是食物中含有的各种致病因子C、临床特征是急性中毒性表现或感染性表现D、以上都是正确答案：D20.应当重新办理餐饮服务从业人员健康证明的情形是_____。A、餐饮服务从业人员健康证明遗失的B、患有痢疾的餐饮服务从业人员治愈后，需恢复从事接触直接入口食品工作的C、患有感冒的餐饮服务从业人员治愈后重新上岗D、餐饮服务从业人员工作岗位变动的的正确答案：B21.《食品安全法》规定，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担_____。A、赔偿责任B、行政责任C、民事责任D、社会责任正确答案：D22.2015年的世界卫生目(4月7日)的主题为“食品安全”。世界卫生组织提出的“食品安全五大要点”包括：保持清洁，生熟分开，()A、烧熟煮透B、保持食物的安全温度，C、使用安全的水和原料。D、以上提法都是正确答案：D23.关于霍乱与副霍乱，下列说法错误的是A、副霍乱病情一般较轻，但病原菌在外界环境中的存活及耐力较霍引弧菌强B、临床上两者均以剧烈吐泻大量米泔水样物等为特征C、轻型患者易被忽略，成为危险的传染源D、患病后可产生持久的免疫力正确答案：D24.专间的室内温度应控制在不高于_____℃。A、30B、25C、15D、20正确答案：B25.沙门菌食物中毒的主要临床表现是()A、酒醉步，植物神经功能紊乱B、呕吐，腹痛，腹泻，水样便C、视力模糊，眼睑下垂，复视D、共济失调，全身麻痹瘫痪正确答案：B26.食品安全风险评估以下列哪项为基础，遵循科学、透明和个案处理的原则进行()A、食品安全风险监测B、监督管理信息C、科学数据以及其他有关信息D、以上都是正确答案：D27.畜肉处于下列哪个阶段食用最好（）A、后熟B、僵直C、自溶D、腐败正确答案：A28.负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录的专（兼）职人员应当_____。A、掌握餐饮服务食品安全法律知识B、掌握餐饮服务食品安全基本知识C、掌握食品感官鉴别常识D、以上都是正确答案：D29._____统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。A、县级以上地方人民政府B、县级以上食品安全委员会C、县级以上卫生行政部门D、县级以上食品药品监督局正确答案：A30.应当配备专职的中级食品安全管理员的单位_____。A、中央厨房B、大型餐馆C、特大型餐馆D、连锁经营餐饮服务单位的门店正确答案：B31.重大活动中，餐饮服务食品安全监管部门派出的监督员的职责是_____。A、执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作B、对食品加工制作重点环节进行动态监督C、指导餐饮服务单位做好食品安全保障工作D、以上都是正确答案：D32.青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为()A、四肢肌肉麻木B、视觉模糊C、面部、胸部及全身皮肤潮红D、全身皮肤发绀正确答案：C33.生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严亚食物中毒事故或者其他严重食源性疾病，或者在食品中掺入有毒、有害非食品原料'销售明知掺入有毒、有害非食品原料的食品，依法追究()。A、行政责任B、民事责任C、刑事责任D、以上都不是正确答案：C34.运送集体用餐的容器和车辆应安装_____设备。A、食品热藏和冷冻B、食品冷冻和冷藏C、食品热藏和冷藏D、以上都不是正确答案：C35.食品药品监督管理部门行使的具体监管是指()A、食品生产许可证和食品经营许可证的发放B、食品安全的日常监管C、查处生产不合格食品及其他质量安全违法行为D、以上都是正确答案：D36.健康指导值是指()A、日允许摄入量B、耐受摄入量C、急性参考剂量D、以上都是正确答案：D37.食品中含量最多的天然放射性核素是（）A、238铀B、40钾C、226镭D、210钋正确答案：B38.用化学消毒方法对餐具进行消毒的，应使用含有有效氯浓度为250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用时间_____以上。A、10分钟B、5分钟C、1分钟D、30分钟正确答案：B39.除了基础标准外，食品安全国家标准还包括()A、食品、食品添加剂、食品相关产品标准B、食品生产经营过程中的卫生要求C、检验方法与规程D、以上都是正确答案：D40.《食品安全法》规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、_____。A、吹干B、擦干C、密封D、消毒正确答案：D41.食品安全管理员应当参加继续教育培训，时间要求为_____。A、每年至少一次B、每年至少二次C、每年至少三次D、每年至少四次正确答案：A42.实施日常检查时，现场执法人员的人数不得少于_____。A、2B、4C、5D、3正确答案：A43.食品库房中，应与食品分开设置的是_____。A、会导致食品污染的非食品B、不会导致食品污染的包装材料C、不会导致食品污染的食品容器D、不会导致食品污染的工用具正确答案：A44.餐饮服务许可现场核查规定对墙裙的要求是_____。A、应有1.5米以上B、材料应达到光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗C、食品加工专间内应铺设到顶D、以上都是正确答案：D45.对于死畜肉的描述，下列哪项是错误的（）A、牲畜死后解体的为死畜肉B、死因不明的死畜肉，一律不得食用C、对死畜肉，必须确定死亡原因后，才能考虑采取相应的处理方法D、如确定死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，弃内脏正确答案：D46.食物中的有毒金属来源于（）A、特殊的自然环境B、人为污染的环境C、食品加工、储存、运输和销售过程D、以上都是正确答案：D47.陶瓷和搪瓷类容器的主要卫生问题是（）A、有毒金属污染B、添加剂污染C、细菌污染D、放射性核素污染正确答案：A答案解析：搪瓷是一种不透明或半透明的玻璃似的成分,熔结在金属、玻璃或陶瓷表面作为装饰或保护层,或作为彩饰的基底。48.负责食品安全风险监测和评估、食品安全标准制订的部门是_____。A、国务院新闻办公室B、食品安全委员会C、卫生行政部门D、技术监督部门正确答案：C49.确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因子()A、可疑食品样本B、环境样本C、患者生物标本D、在以上样本中检出相同的致病因子正确答案：D50.食用农产品种植、养殖环节农药、兽药残留和其他污染物的风险监测答案：由国务院哪个部门负责组织开展。A、食品药品监督管理部门B、粮食部门C、质量监督部门D、卫生行政部门正确答案：D51.食品安全标准是()A、食品安全法律法规体系的重要组成部分B、食品安全法制化管理的重要依据C、维护国家主权、促进食品国际贸易的技术保障D、以上都是正确答案：D52.从固定供应基地或供应商采购食品的，应当_____。A、留存每笔供应清单B、查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照C、查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件D、以上都是正确答案：D53.专间应为_____，应设有专用工具清洗消毒设施、空气消毒设施、空调设施。A、独立隔间B、相对区域C、独立区域D、以上都不是正确答案：A54.根据《广东省餐饮服务监管部门日常检查制度（试行）》的规定，对食品安全有重大影响的项目，其违法行为性质严重，一旦违反，必须立案查处的检查项目是_____。A、关键项B、重点项C、一般项D、以上都是正确答案：D55.在下列细菌性食物中毒中，病死率最高的是()A、沙门菌食物中毒B、副溶血弧菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、肉毒梭菌食物中毒正确答案：D答案解析：肉毒梭菌食物中毒病死率最高56.在冷藏的禽肉中，易生长的食物中毒病原菌是（）A、空肠弯曲菌B、金黄色葡萄球菌C、单核细胞增生李斯特菌D、沙门菌正确答案：C57.餐饮服务单位因加工工艺需要可以使用的食品添加剂有_____。A、膨松剂B、人工合成色素C、漂白剂D、以上都是正确答案：D二、多选题（共13题，每题1分，共13分）1.广东省食品药品监督管理局规定,规定中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关为_____。A、各地级以上市餐饮服务监管部门B、顺德区市场安全监督局C、各级食品药品监督管理局D、各级卫生行政部门正确答案：AB2.《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定监督检查人员对餐饮服务提供者重点检查的内容包括_____。A、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况B、餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况C、用水的卫生情况D、餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况正确答案：ABCD3.下列哪些区域不得设置下水明沟_____。A、送餐企业的分餐间B、冷荤间C、裱花间D、主食库房正确答案：ABC4.餐饮服务提供者取得的《食品经营许可证》,不得_____。A、转让、倒卖B、悬挂或者摆放C、涂改D、出借、出租正确答案：ACD5.食品安全管理员的继续教育要求_____。A、应当每年至少参加一次食品药品监管部门组织的继续教育培训B、高、中、初级食品安全管理员每年继续教育培训应当分别不少于8学时、6学时和4学时C、连续两年未按要求参加继续教育的食品安全管理员,其《证明》视为自动失效D、以上都对正确答案：ABCD6.()的注册人或者备案人应当对其提交申请注册或者申请备案材料的真实性负责。A、特殊医学用途配方食品B、保健食品C、婴幼儿配方乳粉正确答案：ABC7.未避免交叉污染,冷菜改刀操()。A、固定加工人员负责冷菜从原料加工到成品改刀的全过程操作B、专用冰箱内不存放食品原料或半成品C、在专用场所操作作应D、使用专用的刀、砧板、抹布正确答案：ABCD8.为保障重大活动的食品安全,餐饮服务提供者应当做到_____。A、应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理B、应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构C、应当加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护D、应当依法加强从业人员的健康管理正确答案：ABCD9.食品从业人员有下例哪些症状应立即离开工作岗位?A、发热、腹泻B、牙痛C、皮肤伤口或感染D、咽部炎症正确答案：ACD10.餐饮服务食品安全监管部门在重大活动期间的责任有_____。A、应当按照重大活动的特点,确定餐饮服务食品安全监管方式和方法,并要求主办单位提供必要的条件B、应当制定重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案和食品安全事故应急预案C、应当制定重大活动餐饮服务食品安全信息报告和通报制度,明确报告和通报的主体、事项、时限及相关责任D、应当对重大活动餐饮服务提供者提供的食谱进行审定正确答案：ABCD11.重大活动举办前,主办单位应通报的信息内容包括_____。A、重要宴会、赞助食品等相关情况B、活动名称、时间C、餐饮服务提供者名称、地址D、主办单位名称、联系人正确答案：ABCD12.《餐饮服务食品安全操作规范》中提出应设置专间的加工操作场所是_____A、水果拼盘制作B、裱花操作C、凉菜配制D、集体用餐配送单位进行食品分装正确答案：BCD13.清洁操作区是指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括_____。A、切配场所B、备餐场所C、专间D、烹调场所正确答案：BC答案解析：烹饪是属于准清洁操作区，切配是属于一般操作区三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应带入凉菜间清洗。()A、正确B、错误正确答案：B2.中央农村工作会议指出,食品安全也是“管”出来的,要形成覆盖从田间到餐桌全过程的监管制度,建立更为严格的食品安全监管责任制和责任追究制度。用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责,确保广大人民群众“舌尖上的安全”。()A、正确B、错误正确答案：A3.黄曲霉毒素b1不仅长期慢性作用可诱发动物癌瘤,一次大量摄入(即所谓冲击量)也可致癌。()A、正确B、错误正确答案：A4.自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。()A、正确B、错误正确答案：A5.食品添加剂的标签应标注“食品添加剂”字样,以及该食品添加剂可以使用的食品种类,各种类食品允许的最大使用量。()A、正确B、错误正确答案：A6.风险交流是指各种利益相关方就食品安全风险、风险所涉及的因素和因素风险认知相互交换信息和意见的过程。()A、正确B、错误正确答案：A7.餐饮服务提供者从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证。()A、正确B、错误正确答案：A8.河豚鱼中毒目前尚无特效的解毒药,应尽快排除毒物和给予对症治疗。()A、正确B、错误正确答案：A9.甜品站,是指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设,具有固定经营场所,直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。()A、正确B、错误正确答案：A10.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作。()A、正确B、错误正确答案：A11.抽样工作人员应当严格按照操作规程抽取样品。抽样过程中形成的文书、采集的影像资料以及检验结果可以作为监督管理依据。()A、正确B、错误正确答案：A12.餐饮服务单位的粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池。()A、正确B、错误正确答案：A13.为防治虫害使用化学药物后,该场所内的任何设备、食具及会接触食物的表面均须彻底清洁。()A、正确B、错误正确答案：A14.食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责。()A、正确B、错误正确答案：A15.食品生产经营者应当建立食品安全自查制度,定期对食乩安全状况进行检查评价。()A、正确B、错误正确答案：A16.食品检验机构的资质认定条件和检验规范,由国务院食品药品监督管理部门规定。()A、正确B、错误正确答案：A17.食品安全风险监测工作人员有权进入相关食用农产品种植养殖、食品生产经营场所采集样品、收集相关数据。()A、正确B、错误正确答案：A18.进货查验保存的期限不得少于食品进货后二年。()A、正确B、错误正确答案：A19.在餐饮主店内开设的甜品站,必须另行发放《餐饮服务许可证》。()A、正确B、错误正确答案：B20.用于食品原料、半成品、成品的容器和工用具要有明显的区分和标记,并分开放置。()A、正确B、错误正确答案：A21.食品行业协会和消费者组织可以广告或其他形式向消费者推荐食品。()A、正确B、错误正确答案：B22.食品生产经营过程中存在食品安全隐患,未及时采取措施消除的,县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈。()A、正确B、错误正确答案：A23.食品追溯制度是指通过登记的识别码,对食品生产经营过程的历史和位置与追踪的制度。()A、正确B、错误正确答案：A24.县级以上地方人民政府组织本机食品药品监督管理等部门制定本行政区域的食品安全年度监督管理计划。()A、正确B、错误正确答案：A25.出口食品生产企业生产出口食品使用的原料应来自备案基地。()A、正确B、错误正确答案：A26.餐饮服务从业人员在工作时不用随身携带健康证明。()A、正确B、错误正确答案：B27.食品药品监督管理部门可以聘请社会监督员,协助开展餐饮服务食品安全监督。()A、正确B、错误正确答案：A28.国务院发布的《生猪屠宰管理条例》属于食品安全法律。()A、正确B、错误正确答案：B2