2025年中式烹调师（中级）理论考核试卷-中式烹饪技艺传承

2025年中式烹调师（中级）理论考核试卷-中式烹饪技艺传承考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹饪原料知识要求：正确识别和描述中式烹饪中常用的原料及其性质、用途。1.下列哪种食材属于水产品？A.猪肉B.鸡肉C.鱼肉D.羊肉2.下列哪种食材属于蔬菜类？A.猪肝B.鸡蛋C.茄子D.猪蹄筋3.下列哪种食材属于豆制品？A.面条B.豆腐C.面包D.糖果4.下列哪种食材属于坚果类？A.花生B.玉米C.面条D.豆腐5.下列哪种食材属于菌类？A.猪肝B.鸡蛋C.香菇D.猪蹄筋6.下列哪种食材属于肉类？A.花生B.玉米C.面条D.猪肉7.下列哪种食材属于调味品？A.面条B.豆腐C.花椒D.猪蹄筋8.下列哪种食材属于海鲜类？A.猪肝B.鸡蛋C.海参D.猪蹄筋9.下列哪种食材属于谷物类？A.花生B.玉米C.面条D.豆腐10.下列哪种食材属于水果类？A.猪肝B.鸡蛋C.苹果D.猪蹄筋二、中式烹饪刀工技法要求：正确描述中式烹饪中常用的刀工技法及其特点。1.刀工技法中的“切”是指：A.将食材切成薄片B.将食材切成丝C.将食材切成丁D.将食材切成块2.刀工技法中的“剁”是指：A.将食材切成薄片B.将食材切成丝C.将食材剁成泥D.将食材切成块3.刀工技法中的“切”适用于以下哪种食材？A.面条B.肉类C.蔬菜D.水果4.刀工技法中的“剁”适用于以下哪种食材？A.面条B.肉类C.蔬菜D.水果5.刀工技法中的“切”要求食材的厚度均匀，目的是：A.使食材熟透均匀B.使食材口感一致C.使食材便于烹饪D.使食材美观6.刀工技法中的“剁”要求食材的形状整齐，目的是：A.使食材熟透均匀B.使食材口感一致C.使食材便于烹饪D.使食材美观7.刀工技法中的“切”适用于以下哪种烹饪技法？A.炒B.炖C.煮D.炸8.刀工技法中的“剁”适用于以下哪种烹饪技法？A.炒B.炖C.煮D.炸9.刀工技法中的“切”可以用于以下哪种食材？A.肉类B.蔬菜C.水果D.以上都是10.刀工技法中的“剁”可以用于以下哪种食材？A.肉类B.蔬菜C.水果D.以上都是三、中式烹饪火候掌握要求：正确描述中式烹饪中常用的火候及其特点。1.火候掌握中的“文火”是指：A.火焰微弱，温度较低B.火焰旺盛，温度较高C.火焰跳跃，温度适中D.火焰熄灭，温度极低2.火候掌握中的“中火”是指：A.火焰微弱，温度较低B.火焰旺盛，温度较高C.火焰跳跃，温度适中D.火焰熄灭，温度极低3.火候掌握中的“武火”是指：A.火焰微弱，温度较低B.火焰旺盛，温度较高C.火焰跳跃，温度适中D.火焰熄灭，温度极低4.火候掌握中的“文火”适用于以下哪种烹饪技法？A.炒B.炖C.煮D.炸5.火候掌握中的“中火”适用于以下哪种烹饪技法？A.炒B.炖C.煮D.炸6.火候掌握中的“武火”适用于以下哪种烹饪技法？A.炒B.炖C.煮D.炸7.火候掌握中的“文火”适用于以下哪种食材？A.肉类B.蔬菜C.水果D.以上都是8.火候掌握中的“中火”适用于以下哪种食材？A.肉类B.蔬菜C.水果D.以上都是9.火候掌握中的“武火”适用于以下哪种食材？A.肉类B.蔬菜C.水果D.以上都是10.火候掌握中的“文火”可以使食材：A.熟透均匀B.口感一致C.便于烹饪D.以上都是四、中式烹饪调味品的使用要求：正确运用中式烹饪中常用的调味品，了解其作用和搭配原则。1.下列哪种调味品属于咸味调料？A.酱油B.蚝油C.料酒D.香油2.下列哪种调味品属于甜味调料？A.醋B.糖C.酱油D.蚝油3.下列哪种调味品属于酸味调料？A.酱油B.糖C.醋D.蚝油4.下列哪种调味品属于香辛调料？A.酱油B.蚝油C.醋D.花椒5.在烹饪中，酱油和醋的搭配主要用于：A.增加菜肴的香气B.提高菜肴的色泽C.调整菜肴的酸碱度D.增加菜肴的风味层次6.蚝油在烹饪中主要用于：A.增加菜肴的鲜味B.调整菜肴的酸碱度C.增加菜肴的色泽D.增加菜肴的香气7.糖在烹饪中主要用于：A.增加菜肴的甜味B.调整菜肴的酸碱度C.增加菜肴的香气D.增加菜肴的风味层次8.香辛调料中的花椒在烹饪中主要用于：A.增加菜肴的麻味B.增加菜肴的香气C.调整菜肴的酸碱度D.增加菜肴的风味层次9.酱油在烹饪中主要用于：A.增加菜肴的咸味B.调整菜肴的色泽C.增加菜肴的香气D.增加菜肴的风味层次10.调味品在使用时，应注意以下哪个原则？A.适量原则B.配对原则C.顺序原则D.以上都是五、中式烹饪烹饪技法要求：了解并描述中式烹饪中常用的烹饪技法及其特点。1.炒是一种烹饪技法，其主要特点是：A.热量集中，烹饪时间短B.营养成分保留较好C.菜肴口感脆嫩D.以上都是2.炖是一种烹饪技法，其主要特点是：A.热量分散，烹饪时间长B.营养成分更加丰富C.菜肴口感软糯D.以上都是3.煮是一种烹饪技法，其主要特点是：A.水温适中，烹饪时间较长B.菜肴口感软糯C.营养成分流失较少D.以上都是4.炸是一种烹饪技法，其主要特点是：A.菜肴外酥里嫩B.营养成分流失较多C.烹饪时间短D.以上都是5.卤是一种烹饪技法，其主要特点是：A.菜肴入味B.菜肴色泽鲜亮C.菜肴口感独特D.以上都是6.烧是一种烹饪技法，其主要特点是：A.菜肴口感软糯B.菜肴色泽红亮C.菜肴风味独特D.以上都是7.炖和煮的区别主要在于：A.烹饪时间B.菜肴口感C.营养成分D.以上都是8.炸和煮的区别主要在于：A.烹饪时间B.菜肴口感C.营养成分D.以上都是9.卤和烧的区别主要在于：A.菜肴口感B.菜肴色泽C.菜肴风味D.以上都是10.在烹饪中，选择合适的烹饪技法主要取决于：A.食材特点B.口味需求C.烹饪时间D.以上都是六、中式烹饪营养知识要求：了解中式烹饪中的营养知识，正确搭配食材。1.下列哪种食材富含蛋白质？A.蔬菜B.肉类C.水果D.米面2.下列哪种食材富含脂肪？A.蔬菜B.肉类C.水果D.米面3.下列哪种食材富含碳水化合物？A.蔬菜B.肉类C.水果D.米面4.下列哪种食材富含维生素？A.蔬菜B.肉类C.水果D.米面5.下列哪种食材富含矿物质？A.蔬菜B.肉类C.水果D.米面6.在中式烹饪中，合理搭配食材可以：A.提高菜肴的营养价值B.满足人体对各种营养的需求C.增加菜肴的口感和风味D.以上都是7.以下哪种烹饪方法更容易导致营养流失？A.炒B.炖C.煮D.炸8.以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的营养？A.炒B.炖C.煮D.炸9.在中式烹饪中，以下哪种食材搭配较为合理？A.肉类搭配蔬菜B.水果搭配米面C.蔬菜搭配肉类D.以上都是10.在中式烹饪中，以下哪种烹饪方法较为健康？A.炒B.炖C.煮D.炸本次试卷答案如下：一、中式烹饪原料知识1.C解析：鱼肉属于水产品，是中式烹饪中常用的食材。2.C解析：茄子属于蔬菜类，是中式烹饪中常用的食材。3.B解析：豆腐属于豆制品，是中式烹饪中常用的食材。4.A解析：花生属于坚果类，是中式烹饪中常用的食材。5.C解析：香菇属于菌类，是中式烹饪中常用的食材。6.D解析：猪肉属于肉类，是中式烹饪中常用的食材。7.C解析：花椒属于香辛调料，是中式烹饪中常用的调味品。8.C解析：海参属于海鲜类，是中式烹饪中常用的食材。9.B解析：玉米属于谷物类，是中式烹饪中常用的食材。10.C解析：苹果属于水果类，是中式烹饪中常用的食材。二、中式烹饪刀工技法1.B解析：刀工技法中的“切”是指将食材切成丝。2.C解析：刀工技法中的“剁”是指将食材剁成泥。3.C解析：刀工技法中的“切”适用于将食材切成丁，便于烹饪。4.C解析：刀工技法中的“剁”适用于将食材剁成泥，便于烹饪。5.B解析：刀工技法中的“切”要求食材的厚度均匀，可以使食材口感一致。6.B解析：刀工技法中的“剁”要求食材的形状整齐，可以使食材口感一致。7.A解析：刀工技法中的“切”适用于炒这种烹饪技法。8.B解析：刀工技法中的“剁”适用于炖这种烹饪技法。9.D解析：刀工技法中的“切”可以用于肉类、蔬菜、水果等多种食材。10.D解析：刀工技法中的“剁”可以用于肉类、蔬菜、水果等多种食材。三、中式烹饪火候掌握1.A解析：火候掌握中的“文火”是指火焰微弱，温度较低。2.B解析：火候掌握中的“中火”是指火焰旺盛，温度较高。3.B解析：火候掌握中的“武火”是指火焰旺盛，温度较高。4.B解析：火候掌握中的“文火”适用于炖这种烹饪技法。5.B解析：火候掌握中的“中火”适用于炒这种烹饪技法。6.B解析：火候掌握中的“武火”适用于炸这种烹饪技法。7.A解析：火候掌握中的“文火”适用于肉类、蔬菜、水果等多种食材。8.D解析：火候掌握中的“中火”适用于肉类、蔬菜、水果等多种食材。9.D解析：火候掌握中的“武火”适用于肉类、蔬菜、水果等多种食材。10.D解析：火候掌握中的“文火”可以使食材熟透均匀，口感一致，便于烹饪。四、中式烹饪调味品的使用1.A解析：酱油属于咸味调料，是中式烹饪中常用的调味品。2.B解析：糖属于甜味调料，是中式烹饪中常用的调味品。3.C解析：醋属于酸味调料，是中式烹饪中常用的调味品。4.D解析：花椒属于香辛调料，是中式烹饪中常用的调味品。5.C解析：在烹饪中，酱油和醋的搭配主要用于调整菜肴的酸碱度。6.A解析：蚝油在烹饪中主要用于增加菜肴的鲜味。7.A解析：糖在烹饪中主要用于增加菜肴的甜味。8.A解析：香辛调料中的花椒在烹饪中主要用于增加菜肴的麻味。9.A解析：酱油在烹饪中主要用于增加菜肴的咸味。10.D解析：调味品在使用时，应注意适量原则、配对原则、顺序原则，以及以上都是。五、中式烹饪烹饪技法1.D解析：炒是一种烹饪技法，其主要特点是热量集中，烹饪时间短，营养成分保留较好，菜肴口感脆嫩。2.D解析：炖是一种烹饪技法，其主要特点是热量分散，烹饪时间长，营养成分更加丰富，菜肴口感软糯。3.D解析：煮是一种烹饪技法，其主要特点是水温适中，烹饪时间较长，菜肴口感软糯，营养成分流失较少。4.D解析：炸是一种烹饪技法，其主要特点是菜肴外酥里嫩，营养成分流失较多，烹饪时间短。5.D解析：卤是一种烹饪技法，其主要特点是菜肴入味，色泽鲜亮，口感独特。6.D解析：烧是一种烹饪技法，其主要特点是菜肴口感软糯，色泽红亮，风味独特。7.A解析：炖和煮的区别主要在于烹饪时间。8.A解析：炸和煮的区别主要在于烹饪时间。9.C解析：卤和烧的区别主要在于菜肴风味。10.D解析：在烹饪中，选择合适的烹饪技法主要取决于食材特点、口味需求、烹饪时间。六、中式烹饪营养知识1.B解析：肉类富含蛋白质，是中