2025年中式烹调师（初级）中式烹饪文化试题

2025年中式烹调师（初级）中式烹饪文化试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（每题2分，共20分）1.中国烹饪历史悠久，被誉为“烹饪王国”，以下哪位不是古代著名的烹饪家？A.老子B.祢非氏C.扬雄D.贾思勰2.中国烹饪的四大流派是指？A.淮扬菜、粤菜、川菜、湘菜B.淮扬菜、川菜、浙菜、闽菜C.粤菜、川菜、鲁菜、湘菜D.淮扬菜、粤菜、鲁菜、闽菜3.以下哪一道菜不属于粤菜？A.白切鸡B.蜜汁叉烧C.清蒸鱼D.麻婆豆腐4.以下哪一道菜不属于川菜？A.宫保鸡丁B.鱼香肉丝C.蒜泥白肉D.沙茶面5.以下哪一道菜不属于鲁菜？A.拍黄瓜B.四喜丸子C.酱爆肉D.糖醋排骨6.以下哪一道菜不属于湘菜？A.老干妈炒肉B.鱼头豆腐汤C.湘西腊肉D.沙县蒸饺7.以下哪一道菜不属于浙菜？A.东坡肉B.龙井虾仁C.西湖醋鱼D.糖醋里脊8.以下哪一道菜不属于闽菜？A.鱼丸汤B.海蛎煎C.沙茶面D.福建炒面9.以下哪一道菜不属于客家菜？A.肉夹馍B.客家盐焗鸡C.花菜煲D.潮汕牛肉丸10.以下哪一道菜不属于徽菜？A.徽州炒面B.宣城臭鳜鱼C.桐城豆腐D.黄山烧饼二、多项选择题（每题3分，共30分）1.中国烹饪的四大风味包括？A.北方菜B.南方菜C.西方菜D.东方菜E.江南菜2.以下哪些属于粤菜的烹饪技法？A.炒B.煮C.烧D.炖E.蒸3.以下哪些属于川菜的调味品？A.豆瓣酱B.酱油C.花椒D.辣椒E.醋4.以下哪些属于鲁菜的烹饪技法？A.炒B.煮C.炖D.烤E.煎5.以下哪些属于湘菜的烹饪技法？A.炒B.煮C.炖D.煎E.炸6.以下哪些属于浙菜的烹饪技法？A.炒B.煮C.炖D.炸E.蒸7.以下哪些属于闽菜的烹饪技法？A.炒B.煮C.炖D.煎E.炸8.以下哪些属于客家菜的烹饪技法？A.炒B.煮C.炖D.煎E.炸9.以下哪些属于徽菜的烹饪技法？A.炒B.煮C.炖D.煎E.炸10.以下哪些属于中式烹调师必备的基本功？A.刀工B.火候C.调味D.装饰E.卫生四、判断题（每题2分，共20分）1.中国烹饪讲究色、香、味、形、器的和谐统一。（）2.粤菜以清淡、鲜嫩、爽滑著称。（）3.川菜的特点是麻辣、鲜香、油重、味浓。（）4.鲁菜讲究色、香、味、形、器的和谐统一，注重火候和调味。（）5.湘菜以酸辣、鲜香、油重、味浓著称。（）6.浙菜以清淡、鲜嫩、爽滑著称。（）7.闽菜以鲜、香、嫩、滑、淡著称。（）8.客家菜以咸、香、鲜、嫩、滑著称。（）9.徽菜以鲜、香、嫩、滑、淡著称。（）10.中式烹调师在烹饪过程中要注重食品卫生和安全。（）五、简答题（每题5分，共25分）1.简述中国烹饪的四大流派及其特点。2.简述粤菜的烹饪技法及其代表菜品。3.简述川菜的调味品及其特点。4.简述鲁菜的烹饪技法及其代表菜品。5.简述湘菜的烹饪技法及其代表菜品。六、论述题（10分）论述中式烹调师在烹饪过程中应如何注重食品卫生和安全。本次试卷答案如下：一、单项选择题（每题2分，共20分）1.答案：A解析：老子是道家学派的创始人，与烹饪无关。祢非氏是古代著名的烹饪家，扬雄是西汉文学家，贾思勰是北魏农学家，著有《齐民要术》。2.答案：D解析：中国烹饪的四大流派是指淮扬菜、粤菜、鲁菜、川菜，这四种菜系各具特色，代表了我国烹饪的最高水平。3.答案：D解析：白切鸡、蜜汁叉烧、清蒸鱼均为粤菜代表菜品，而麻婆豆腐是川菜代表菜品。4.答案：D解析：宫保鸡丁、鱼香肉丝、蒜泥白肉均为川菜代表菜品，而沙茶面是福建特色小吃。5.答案：D解析：拍黄瓜、四喜丸子、酱爆肉均为鲁菜代表菜品，而糖醋排骨是浙菜代表菜品。6.答案：D解析：老干妈炒肉、鱼头豆腐汤、湘西腊肉均为湘菜代表菜品，而沙县蒸饺是福建特色小吃。7.答案：D解析：东坡肉、龙井虾仁、西湖醋鱼均为浙菜代表菜品，而糖醋里脊是鲁菜代表菜品。8.答案：C解析：鱼丸汤、海蛎煎、福建炒面均为闽菜代表菜品，而沙茶面是广东特色小吃。9.答案：A解析：肉夹馍是陕西特色小吃，客家盐焗鸡、花菜煲、湘西腊肉均为客家菜代表菜品。10.答案：D解析：徽州炒面、宣城臭鳜鱼、桐城豆腐均为徽菜代表菜品，而黄山烧饼是安徽特色小吃。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.答案：ABDE解析：中国烹饪的四大风味包括北方菜、南方菜、西方菜、东方菜，江南菜属于南方菜系。2.答案：ABCDE解析：粤菜的烹饪技法包括炒、煮、烧、炖、蒸，这些技法使得粤菜口感丰富、味道鲜美。3.答案：ACD解析：川菜的调味品包括豆瓣酱、花椒、辣椒，这些调味品使得川菜麻辣、鲜香、油重、味浓。4.答案：ABCDE解析：鲁菜的烹饪技法包括炒、煮、炖、烤、煎，这些技法使得鲁菜色、香、味、形、器的和谐统一。5.答案：ABCDE解析：湘菜的烹饪技法包括炒、煮、炖、煎、炸，这些技法使得湘菜酸辣、鲜香、油重、味浓。6.答案：ABCDE解析：浙菜的烹饪技法包括炒、煮、炖、炸、蒸，这些技法使得浙菜清淡、鲜嫩、爽滑。7.答案：ABCDE解析：闽菜的烹饪技法包括炒、煮、炖、煎、炸，这些技法使得闽菜鲜、香、嫩、滑、淡。8.答案：ABCDE解析：客家菜的烹饪技法包括炒、煮、炖、煎、炸，这些技法使得客家菜咸、香、鲜、嫩、滑。9.答案：ABCDE解析：徽菜的烹饪技法包括炒、煮、炖、煎、炸，这些技法使得徽菜鲜、香、嫩、滑、淡。10.答案：ABCDE解析：中式烹调师在烹饪过程中要注重食品卫生和安全，包括刀工、火候、调味、装饰、卫生等方面。三、判断题（每题2分，共20分）1.答案：√解析：中国烹饪讲究色、香、味、形、器的和谐统一，这是中国烹饪的基本原则。2.答案：√解析：粤菜以清淡、鲜嫩、爽滑著称，这是粤菜的特点之一。3.答案：√解析：川菜的特点是麻辣、鲜香、油重、味浓，这是川菜的特色。4.答案：√解析：鲁菜讲究色、香、味、形、器的和谐统一，注重火候和调味，这是鲁菜的特点。5.答案：√解析：湘菜以酸辣、鲜香、油重、味浓著称，这是湘菜的特色。6.答案：√解析：浙菜以清淡、鲜嫩、爽滑著称，这是浙菜的特点之一。7.答案：√解析：闽菜以鲜、香、嫩、滑、淡著称，这是闽菜的特色。8.答案：√解析：客家菜以咸、香、鲜、嫩、滑著称，这是客家菜的特点。9.答案：√解析：徽菜以鲜、香、嫩、滑、淡著称，这是徽菜的特色。10.答案：√解析：中式烹调师在烹饪过程中要注重食品卫生和安全，这是保证食品安全的基本要求。四、简答题（每题5分，共25分）1.答案：-淮扬菜：以清淡、鲜嫩、爽滑著称，讲究色、香、味、形、器的和谐统一。-粤菜：以清淡、鲜嫩、爽滑著称，烹饪技法多样，注重原料的新鲜和原汁原味。-鲁菜：以色、香、味、形、器的和谐统一著称，注重火候和调味。-川菜：以麻辣、鲜香、油重、味浓著称，烹饪技法丰富，调味品多样。2.答案：-粤菜的烹饪技法：炒、煮、烧、炖、蒸。-代表菜品：白切鸡、蜜汁叉烧、清蒸鱼、煲仔饭、煲汤等。3.答案：-川菜的调味品：豆瓣酱、花椒、辣椒、酱油、醋、糖等。-特点：麻辣、鲜香、油重、味浓。4.答案：-鲁菜的烹饪技法：炒、煮、炖、烤、煎。-代表菜品：四喜丸子、糖醋里脊、葱爆羊肉、红烧鱼、煎饼果子等。5.答案：-湘菜的烹饪技法：炒、煮、炖、煎、炸。-代表菜品：剁椒鱼头、干锅菜花、麻辣烫、臭豆腐、糖油粑粑等。五、论述题（10分）答案