2025年中式烹调师（高级）理论考核试卷与实战演练

2025年中式烹调师（高级）理论考核试卷与实战演练考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹调师基础知识要求：本部分主要考查学生对中式烹调师基本知识的掌握程度，包括烹饪原料、烹饪技法、烹饪设备与工具等方面的内容。1.下列哪种原料属于植物性原料？（1）猪肉（2）鸡肉（3）鱼肉（4）豆腐2.烹饪技法中的“炖”属于哪种烹饪方法？（1）炒（2）煮（3）炖（4）蒸3.下列哪种烹饪设备属于热源设备？（1）切菜板（2）炒锅（3）蒸锅（4）漏勺4.下列哪种烹饪工具属于砧板类？（1）漏勺（2）刮刀（3）菜刀（4）漏网5.下列哪种烹饪原料属于蔬菜类？（1）鸡肉（2）猪肉（3）豆腐（4）土豆6.下列哪种烹饪技法属于煎炸类？（1）炒（2）炖（3）煎（4）蒸7.下列哪种烹饪设备属于切割设备？（1）炒锅（2）蒸锅（3）菜刀（4）漏勺8.下列哪种烹饪工具属于炒锅类？（1）漏勺（2）刮刀（3）菜刀（4）漏网9.下列哪种烹饪原料属于豆制品类？（1）猪肉（2）鸡肉（3）豆腐（4）土豆10.下列哪种烹饪技法属于烧类？（1）炒（2）炖（3）烧（4）蒸二、中式烹调师操作技能要求：本部分主要考查学生在中式烹调师操作技能方面的掌握程度，包括刀工、火候、调味等方面的内容。1.刀工中，直刀法包括哪些？（1）切（2）剁（3）拍（4）斩2.火候分为哪几种？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）微火3.调味品中，下列哪种属于咸味调味品？（1）酱油（2）醋（3）糖（4）盐4.刀工中，斜刀法包括哪些？（1）切（2）剁（3）拍（4）斩5.火候中，哪种火候适用于煮制？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）微火6.调味品中，下列哪种属于甜味调味品？（1）酱油（2）醋（3）糖（4）盐7.刀工中，滚刀法包括哪些？（1）切（2）剁（3）拍（4）斩8.火候中，哪种火候适用于炒制？（1）旺火（2）中火（3）小火（4）微火9.调味品中，下列哪种属于酸味调味品？（1）酱油（2）醋（3）糖（4）盐10.刀工中，锯刀法包括哪些？（1）切（2）剁（3）拍（4）斩三、中式烹调师营养与卫生要求：本部分主要考查学生对中式烹调师营养与卫生知识的掌握程度，包括营养素、烹饪卫生等方面的内容。1.营养素中，下列哪种属于蛋白质？（1）碳水化合物（2）脂肪（3）蛋白质（4）维生素2.烹饪卫生中，下列哪种属于食品处理？（1）清洗（2）切割（3）加热（4）冷却3.营养素中，下列哪种属于脂肪？（1）碳水化合物（2）脂肪（3）蛋白质（4）维生素4.烹饪卫生中，下列哪种属于食品存放？（1）清洗（2）切割（3）加热（4）冷却5.营养素中，下列哪种属于碳水化合物？（1）碳水化合物（2）脂肪（3）蛋白质（4）维生素6.烹饪卫生中，下列哪种属于食品加工？（1）清洗（2）切割（3）加热（4）冷却7.营养素中，下列哪种属于维生素？（1）碳水化合物（2）脂肪（3）蛋白质（4）维生素8.烹饪卫生中，下列哪种属于食品运输？（1）清洗（2）切割（3）加热（4）冷却9.营养素中，下列哪种属于矿物质？（1）碳水化合物（2）脂肪（3）蛋白质（4）矿物质10.烹饪卫生中，下列哪种属于食品销售？（1）清洗（2）切割（3）加热（4）冷却四、中式烹调师菜品制作要求：本部分主要考查学生对中式烹调师菜品制作技能的掌握程度，包括菜品选材、制作工艺、装盘技巧等方面的内容。1.下列哪种菜品属于中式热菜？（1）清蒸鱼（2）红烧肉（3）凉拌黄瓜（4）糖醋排骨2.在制作红烧肉时，以下哪个步骤是错误的？（1）将猪肉切成块状（2）用开水焯水去腥（3）加入料酒、酱油、糖等调料炖煮（4）直接将猪肉放入锅中炖煮3.下列哪种菜品属于中式凉菜？（1）清蒸鱼（2）红烧肉（3）凉拌黄瓜（4）糖醋排骨4.在制作糖醋排骨时，以下哪个步骤是错误的？（1）将排骨焯水去腥（2）加入糖、醋、酱油等调料炖煮（3）将炖好的排骨装盘，撒上葱花、香菜（4）将排骨直接放入锅中炖煮，不加任何调料5.下列哪种菜品属于中式汤品？（1）清蒸鱼（2）红烧肉（3）凉拌黄瓜（4）番茄蛋汤6.在制作番茄蛋汤时，以下哪个步骤是错误的？（1）将番茄切块，鸡蛋打散备用（2）锅中加水煮沸，加入番茄煮至软烂（3）倒入打散的鸡蛋液，轻轻搅拌（4）加入适量的盐、鸡精调味，即可出锅五、中式烹调师成本核算要求：本部分主要考查学生对中式烹调师成本核算知识的掌握程度，包括成本构成、成本控制等方面的内容。1.成本核算中，下列哪个不属于直接成本？（1）原材料成本（2）人工成本（3）水电费（4）设备折旧2.下列哪种成本核算方法适用于中式烹调师？（1）完全成本法（2）变动成本法（3）直接成本法（4）间接成本法3.成本核算中，下列哪个不属于间接成本？（1）原材料成本（2）人工成本（3）水电费（4）房租4.下列哪种成本核算方法适用于中式烹调师？（1）完全成本法（2）变动成本法（3）直接成本法（4）间接成本法5.成本核算中，下列哪个不属于固定成本？（1）原材料成本（2）人工成本（3）水电费（4）设备折旧6.下列哪种成本核算方法适用于中式烹调师？（1）完全成本法（2）变动成本法（3）直接成本法（4）间接成本法六、中式烹调师安全管理要求：本部分主要考查学生对中式烹调师安全管理知识的掌握程度，包括食品安全、设备安全、消防安全等方面的内容。1.食品安全中，下列哪种行为是正确的？（1）使用过期食品（2）保持食品加工场所清洁（3）食用未洗净的蔬菜（4）在烹饪过程中不戴手套2.设备安全中，下列哪种行为是正确的？（1）使用损坏的烹饪设备（2）定期检查和维护烹饪设备（3）在烹饪过程中随意移动设备（4）长时间使用未冷却的烹饪设备3.消防安全中，下列哪种行为是正确的？（1）在厨房内吸烟（2）定期检查消防设施（3）使用灭火器时，直接对准火源喷射（4）在烹饪过程中，使用明火照明4.食品安全中，下列哪种行为是正确的？（1）使用过期食品（2）保持食品加工场所清洁（3）食用未洗净的蔬菜（4）在烹饪过程中不戴手套5.设备安全中，下列哪种行为是正确的？（1）使用损坏的烹饪设备（2）定期检查和维护烹饪设备（3）在烹饪过程中随意移动设备（4）长时间使用未冷却的烹饪设备6.消防安全中，下列哪种行为是正确的？（1）在厨房内吸烟（2）定期检查消防设施（3）使用灭火器时，直接对准火源喷射（4）在烹饪过程中，使用明火照明本次试卷答案如下：一、中式烹调师基础知识1.答案：（4）豆腐解析：植物性原料主要来源于植物，如蔬菜、水果、豆制品等，豆腐属于豆制品类，因此是植物性原料。2.答案：（3）炖解析：炖是一种将食材放入容器中，加入适量的水和调料，用中小火慢慢煮制的烹饪方法。3.答案：（2）炒锅解析：炒锅是一种用于炒菜的烹饪设备，它通常具有较大的口径和较深的锅体，适合快速翻炒食材。4.答案：（3）菜刀解析：菜刀是一种用于切割食材的烹饪工具，它通常具有不同的刀刃形状，以适应不同的切割需求。5.答案：（4）土豆解析：土豆属于蔬菜类，是一种常见的烹饪原料，可以用于制作多种菜肴。6.答案：（3）煎解析：煎是一种将食材放入平底锅中，用中小火两面煎至金黄的烹饪方法。7.答案：（2）蒸锅解析：蒸锅是一种用于蒸制食材的烹饪设备，它通常具有密封性能，使食材在蒸汽的作用下熟透。8.答案：（4）漏网解析：漏网是一种用于过滤食材的烹饪工具，如用于过滤汤料中的杂质。9.答案：（3）豆腐解析：豆腐属于豆制品类，是一种常见的烹饪原料，可以用于制作多种菜肴。10.答案：（3）烧解析：烧是一种将食材放入容器中，加入适量的水和调料，用中小火慢慢煮制的烹饪方法。二、中式烹调师操作技能1.答案：（1）切解析：直刀法是一种直线切割的方法，切是直刀法的基本动作。2.答案：（2）中火解析：炖制菜品通常需要用中火，以保持食材的口感和营养。3.答案：（4）盐解析：盐是一种常见的咸味调味品，用于增加菜肴的咸味。4.答案：（1）切解析：斜刀法是一种斜线切割的方法，切是斜刀法的基本动作。5.答案：（2）中火解析：煮制菜品通常需要用中火，以保持食材的口感和营养。6.答案：（4）盐解析：盐是一种常见的咸味调味品，用于增加菜肴的咸味。7.答案：（1）切解析：滚刀法是一种将食材滚动切割的方法，切是滚刀法的基本动作。8.答案：（2）中火解析：炒制菜品通常需要用中火，以保持食材的口感和营养。9.答案：（1）酱油解析：酱油是一种常见的酸味调味品，用于增加菜肴的酸味。10.答案：（1）切解析：锯刀法是一种将食材锯齿状切割的方法，切是锯刀法的基本动作。三、中式烹调师营养与卫生1.答案：（3）蛋白质解析：蛋白质是人体必需的营养素之一，主要来源于动物性食品和豆制品。2.答案：（1）清洗解析：清洗是食品处理的第一步，用于去除食材表面的污垢和杂质。3.答案：（3）蛋白质解析：蛋白质是人体必需的营养素之一，主要来源于动物性食品和豆制品。4.答案：（1）清洗解析：清洗是食品处理的第一步，用于去除食材表面的污垢和杂质。5.答案：（1）碳水化合物解析：碳水化合物是人体主要的能量来源，主要来源于谷物、蔬菜和水果。6.答案：（1）清洗解析：清洗是食品处理的第一步，用于去除食材表面的污垢和杂质。7.答案：（4）矿物质解析：矿物质是人体必需的营养素之一，主要来源于各种食物。8.答案：（1）清洗解析：清洗是食品处理的第一步，用于去除食材表面的污垢和杂质。9.答案：（4）矿物质解析：矿物质是人体必需的营养素之一，主要来源于各种食物。10.答案：（1）清洗解析：清洗是食品处理的第一步，用于去除食材表面的污垢和杂质。四、中式烹调师菜品制作1.答案：（2）红烧肉解析：红烧肉是一种常见的中式热菜，以猪肉为主要原料，经过红烧工艺制作而成。2.答案：（4）直接将猪肉放入锅中炖煮，不加任何调料解析：红烧肉的制作过程中，需要加入料酒、酱油、糖等调料，以增加菜肴的风味。3.答案：（3）凉拌黄瓜解析：凉拌黄瓜是一种常见的中式凉菜，以黄瓜为主要原料，经过凉拌工艺制作而成。4.答案：（4）将排骨直接放入锅中炖煮，不加任何调料解析：糖醋排骨的制作过程中，需要加入糖、醋、酱油等调料，以增加菜肴的风味。5.答案：（4）番茄蛋汤解析：番茄蛋汤是一种常见的中式汤品，以番茄和鸡蛋为主要原料，经过炖煮工艺制作而成。6.答案：（4）在烹饪过程中，使用明火照明解析：在烹饪过程中，使用明火照明可能会引发火灾，因此是不安全的做法。五、中式烹调师成本核算1.答案：（3）水电费解析：水电费属于间接成本，是餐饮业运营中不可避免的开支。2.答案：（2）变动成本法解析：变动成本法是一种适用于中式烹调师的成本核算方法，它将成本分为变动成本和固定成本。3.答案：（4）设备折旧解析：设备折旧属于固定成本，是餐饮业运营中的一项长期支出。4.答案：（2）变动成本法解析：变动成本法是一种适用于中式烹调师的成本核算方法，它将成本分为变动成本和固定成本。5.答案：（4）房租解析：房租属于固定成本，是餐饮业运营中的一项长期支出。6.答案：（2）变动成本法解析：变动成本法是一种适用于中式烹调师的成本核算方法，它将成本分为变动成本和固定成本。六、中式烹调师安全管理1.答案：（2）保持食品加工场所清洁解析：保持食品加工场所清洁是确保食品安全的重要措施。2.答案：（2）定