西餐服务与管理知到智慧树期末考试答案题库2025年云南国防工业职业技术学院

西餐服务与管理知到智慧树期末考试答案题库2025年云南国防工业职业技术学院餐饮成本的特点有（）。

答案:变动成本比重大；可控成本比重大；成本泄漏点多餐饮企业进一步提升营销活动效果的方法有（）。

答案:利用新技术，提供体验式营销；加强入驻商户审核力度，完善商家服务标准；利用网络进行用户调查，进行差异化营销餐盘服务是西餐中的一种基本、常用服务形式。（）

答案:对餐盘服务它要求服务员能熟练地端盘子，同时又要看管好盘子上摆放食物。（）

答案:对餐盘服务中操作正确的有（）

答案:在取餐时，应先注意上菜时盘中主菜观赏面最终应朝向客人，所以要预先调整盘子放在手中的方向。；托盘时，稍向两边展开双臂，肩略向后靠，这样托盘会感觉稍轻松一些。；将菜送到客人面前，站在客人椅子的右后角，左手托的餐盘稍向后展开，避免接触客人头部。；身体略向前倾，用右手从客人右边上菜。餐巾的英文名称是（）

答案:Napkin餐厅对顾客开放之前要完成的工作包含（）。

答案:设施设备检查；服务区域分配；辅助工作的完成；召开班前例会餐厅安全管理的基本原则有（）。

答案:宾客至上、安全第一；预防为主；外松内紧；群防群治餐厅准备工作做得越充分，餐厅服务开展就会越顺畅。（）

答案:对餐前酒服务正确的有（）。

答案:客人入座以后应尽快上前帮助其点餐前酒。；服务员可以有技巧地向客人推荐一些鸡尾酒之类的特别饮料，也可以让客人自己考虑选择味美思或是茴香酒这些传统的餐前酒。；标注客人特别要求（如不加冰）。；重复客人所点内容,向客人致谢，示意后离开。餐具清洁和抛光时，以下描述错误的有（）

答案:擦玻璃杯时，不需要用烫水面包银盘服务正确的有（）

答案:左手平托面包篮；；银盘服务从客人左边服务；；将左手低置于客人侧盘边缘（不超过盘子上方5厘米）。；把面包放在叉勺内，拿取到客人边盘上（面包盘），依次为每个客人派发。零点服务种通常为主人在杯子里斟倒一口，约30ml。待客人试饮没问题后，获得主人确认后，回到服务台前准备醒酒服务。（）

答案:对随着现代科技的发展和网络预订技术的日益成熟，越来越多的高星级饭店开发了客房送餐预订小程序，客人足不出户，即可通过手机平台享受客房送餐预订服务。（）

答案:对银制服务要求服务员能够使用上菜工具单手上菜。（）

答案:对配菜服务正确的有（）

答案:服务员添加配菜、调味汁或乳酪粉时，要从左侧为客人上。；服务勺应在餐盘上与之重叠并稍停一下配菜，以便不溢出一滴。；添加配菜的多少由客人决定。配菜通常需要二次服务。；可以配菜放在桌上客人自取。通常清蒸、嫩煎或烧烤的鱼需要在客人面前切片。（）

答案:对通常先帮女士入座，再帮男士入座。（）

答案:对适合旁桌服务的餐食有（）。

答案:开胃冷盘；沙拉；主食；水果；利口咖啡起泡酒适合于各种喜庆场合，其在欧洲作餐前开胃酒，饮用前需冰镇至6摄氏度左右为佳。（）

答案:对调整餐具操作要点有（）

答案:调整餐具应放在垫有口布或餐巾的服务盘内，然后提供服务。；可以同时调整左右两边两个客人的餐具。；请将不需要的餐具拿起，并将其替换为正确的餐具。；调整餐具时使用的所有餐具都要与主餐盘底部齐平放置。调味汁银盘服务操作错误的有（）

答案:从客人的右边端上调味汁。请选出美式菜肴中的代表菜品（）

答案:丁香火腿；熏咸肉或火腿；烤火鸡西餐菜单通常包括开胃菜、汤、副菜、主菜、奶酪、甜点、咖啡/茶几个部分。（）

答案:对西餐菜单结构包括（）

答案:开胃菜；主菜；甜品；咖啡/茶；奶酪；汤西餐自身的发展需求是促进西餐在中国的发展的主要原因。（）

答案:错西餐自媒体营销平台主要有（）。

答案:微博；微信；客户端；短视频平台西餐服务人员的行为举止传递着丰富多样的信息，是给客人留下第一印象的重要因素之一。（）

答案:对西餐服务人员应保持微笑和友好的态度，给客人传递温暖和亲切感。（）

答案:对西餐摆台方式有（）

答案:基础摆台；零点摆台；一般餐厅摆台；固定菜单摆台；宴会摆台西餐宴会设计中主题设计是起点，确定西式宴会主题后，西餐宴会的文化理念得以确立，接下来就是把西餐宴会的文化性展现出来。（）

答案:对西餐宴会的特征有（）。

答案:聚餐式；礼仪性；程序化；社交性；广泛性西餐宴会摆台摆放顺序正确的有（）。

答案:摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油碟；黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线，各餐位统一；面包盘中心与装饰盘中心对齐；黄油刀置于面包盘右侧边沿1／3处；黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，距离合适并均等。；摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方）；白葡萄酒杯距开胃品刀距离及杯身之间距离合适均等。西餐宴会，是按照西方国家宴会形式举办的宴会。宴会的桌面以长方形为主，采用分餐制，食用西餐菜肴，饮西餐酒水，使用西餐餐具，如刀、叉等各式餐具，采用西餐服务方式。（）

答案:对西餐在中国开启从（）开始。

答案:1840年以后西餐中牛肉的制作一般有不同火候制作可供客人选择有（）。

答案:一成熟（Rare，简写R），表面焦黄，中间为红色，装盘后有血水渗出。；三成熟（MediumRare，简写M.R.），表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血流下。；五成熟（Medium，简写M），表面褐色，中间呈粉红色，切开后肉中流出的汁仍然见红。；七成熟（MediumWell，简写M.W.），表面深褐色，中间呈茶色，略见粉红色，切开后流出的汁水是白色的。；全熟（WellDone，简写W.D.）,表面焦黄，中间全部为茶色，肉中无汁水流出，肉硬度较高，不容易消化和咀嚼。营业成本大小决定餐厅盈利大小，反映出餐饮企业经营规模和水平。（）

答案:错菜单的英文名称是（）

答案:Menu自媒体营销亦称社会化营销，是利用社会化网络，在线社区、博客、百科、贴吧、微博等媒体开放平台或者其他互联网协作平台媒体来进行营销，公共关系和客户服务维护开拓的一种方式。（）

答案:对美式服务服务效率低，餐厅空间利用率低。（）

答案:错美式服务个性化服务程度低。（）

答案:对红酒服务准备器具有（）

答案:醒酒器；蜡烛和烛台；火柴；海马刀红葡萄酒服务中操作错误的是（）。

答案:主人试饮完毕后，先为主人倒酒，再为客人倒酒。白葡萄酒适宜饮用温度低于红葡萄酒，因此在提供白葡萄酒服务时需要用冰桶冰镇。（）

答案:对现有餐饮O2O主要分为（）。

答案:以Yelp和大众点评为代表的点评类餐饮O2O；以Groupon和美团网为代表的团购类餐饮O2O；以饿了么为代表外卖类餐饮O2O焰烤旁桌服务的要点有（）。

答案:食材、烈酒或利口酒必须搭配和谐。；原则上，酒精不能直接从瓶子里倒入锅中，因为高度酒精可能会引起燃烧。；略微把锅倾斜，在燃烧器上方“翻锅”，即可点燃火焰。；确保客人能观察到焰烤过程。；为安全起见，确保设备周围没有易燃材料。确保制作场所有足够的层高。；应向客人询问有何特殊需求，并让客人参与到制作中来。；烹饪前做好检查，如加热炉是否运行正常，气或电源等能源是否充足和正常。法式服务节省人力。（）

答案:错正确的服务标准应该遵循原则有（）

答案:始终保持同样的标准程序；从客人利益出发；以方便客人、尊重客人为前提；通常遵循女士优先原则欢迎客人是首要也是最重要的吸引客人注意的环节。（）

答案:对椒盐瓶与牙签盅间距合适并两两相等；椒盐瓶两瓶间距合适并两两相等，左椒右盐；椒盐瓶间距中心对准台布中凸线；（）

答案:对根据供餐性质可以把菜单分为（）

答案:零点菜单；套餐菜单；宴会菜单；节日菜单；特推菜单；循环菜单服务员的工作由主人自己动手，主人将整块食物动手切片装盘，并配上蔬菜，服务员在把菜品呈递到每一位客人面前，调味品、色拉及配菜都摆上在餐桌上，由客人自取或相互传递。这是（）。

答案:英式服务服务员必须对客人准备点菜的信号保持警惕，以免客人长时间等待。（）

答案:对服务员应简单、随意地呈递菜单，因为服务员也是销售员。（）

答案:错服务员在服务中需注意前屈膝盖，这样可以减少背部拉伤的风险。（）

答案:对旁桌服务要点描述错误的有（）。

答案:操作时可以背对客人。旁桌服务经常在西餐厅见到。（）

答案:错旁桌服务正确的有（）。

答案:给蔬菜摆盘的时候要注意颜色搭配和谐。；上蛋糕时，蛋糕块尖角要对着客人或对着7点钟方向摆放。；随时保持盘子边缘整洁。；热菜要放在热餐盘上,冷菜要放在冷餐盘上。；用酱汁煮肉，要淋上同种酱汁。斟倒葡萄酒时，持瓶方式错误的是（）。

答案:握住葡萄酒瓶脖处提供服务。数据分析的过程包括（）。

答案:明确目标；收集数据；加工整理；选择方法和解释结果数据(data)是事实或观察的结果，是对客观事物的逻辑归纳，是用于表示客观事物的未经加工的原始素材。（）

答案:对数字化营销是现代营销的一种手段，借助互联网、计算机通信技术和数字交互式媒体，调动企业资源开展市场活动，以实现营销目标。（）

答案:对收拾餐桌的同时，要检查是否有客人遗留物品。（）

答案:对撤盘服务操作正确的有（）

答案:保证所有客人所点的最后一道菜同时上桌，同时撤盘。；如一个客人只点一道菜而其他客人有三道菜，则将点一道菜的客人的餐盘与其他客人的第三道菜的餐盘一起撤下。；询问客人是否已用完这道菜或可以撤盘后在提供撤盘服务。；确认客人用完餐后，从客人右手边撤盘，用2个盘或3个盘的撤盘方法。撤盘时稍微从左侧转身以便在客人左边身后操作,避免脏盘影响美观。（）

答案:错撤汤碗操作正确的有（）。

答案:右手撤第一份汤盘放在左手下面，第二份汤盘放在左手上面；将下盘的汤碗放到上盘的汤碗上；；然后两个汤碗连同底碟一起放到下面的盘子上；；撤汤碗为了保证用餐效率，服务员会把杯子堆放在一起清理。提供酒精饮料时需要遵循原则有（）。

答案:不应该向未成年人提供酒精饮料。；不向醉酒人提供酒精饮料。；不鼓励酗酒。；培训员工对提供酒精饮料的责任意识。；向喝酒较多的客人推荐小食。提供老酒点单服务中错误的是（）。

答案:服务时沿顺时针路径，且始终站在服务对象的左手边。提供点酒服务正确的有（）

答案:只要客人舒适地坐下，就应该点酒水饮料。；在点酒时，确保你能清楚地确认客人所点酒水饮料，并如果不太清楚和客人确认一下。；点酒在客人点菜后，因为酒水是用来佐餐的。；餐后饮料（如波特酒、白兰地或利口酒）的点单应该在上咖啡之前。上完餐后饮料在上咖啡/茶。提供冰水服务中操作错误的是（）。

答案:从客人的左边倒冰水。据清末史料记载，最早的番菜馆出现在（）

答案:上海据有关史料记载，早在公元前5世纪，在古希腊的西西里岛上，就出现了高度发达的烹饪文化。（）

答案:对按照零点西餐服务流程，黄油、面包服务通常在（）后提供。

答案:餐前饮料（开胃酒）点单及服务抛光玻璃杯时首先擦亮玻璃杯杯身，然后擦拭底座和杯柱。（）

答案:对把餐具放置到服务台时，最重要的工作是（）

答案:清洁餐具扒房的特点有（）

答案:扒房布置讲究；扒房菜单有特色；扒房员工服装有特点；扒房音乐有特色；扒房服务高水准扒房是酒店提供高档消费、优质菜肴、特色服务的西餐厅，属于豪华西餐厅的一种。（）

答案:对扒房是满足顾客多元化要求以及酒店创收的高级西餐厅。（）

答案:对所有食物在厨房准备，服务员会将菜品用银盘装盘后，分餐从左侧逆时针方向为客人送上，并在用餐过程中保持食物的最佳状态。这是典型（）。

答案:俄式服务所有菜肴均在厨房里装盘，上菜撤盘都在右边操作的服务是（）。

答案:美式服务我国西餐发展呈现特点有（）

答案:西餐业发展迅速，灵活多样，紧跟时代；文化赋予创造了附加值；品牌效应突出；追求多元化和本土化的文化色彩意大利的烹调方法传到法国，并在法国厨师的推动下获得了空前的发展是在（）。

答案:16-17世纪意大利是欧洲最早有饮食历史的国家。（）

答案:对工作服应注意颜色以及整体协调性，以彩色套装为主，以简洁大方合体为宜。（）

答案:错就餐氛围可从（）方面准备

答案:灯光；景观；音乐；装饰对鸡尾酒服务描述正确的有（）。

答案:根据主办方的要求设计布置鸡尾酒会会场；将各种酒品饮料准备好，放入托盘，由服务员在服务区内巡回托让。服务酒水时要注意巡视，主动将酒品饮料送给有需要的客人；设专人负责回收空酒杯，以保持桌面清洁；严格按要求调制酒水饮料，在收费标准内保证供应；鸡尾酒会开始后，有专门的服务员用托盘托着食物和饮料在客人中间穿梭，方便客人取食对餐后酒描述正确的有（）。

答案:最常用的餐后酒有大家熟知的白兰地、威士忌等，主要以烈酒为主。；以旁桌服务方式在手推车上、自助桌或者边桌上向客人展示餐后酒。这有利于酒水的销售并能简化相应的服务流程。；服务员从客人右侧斟酒，续杯时也从客人右侧服务。；高品质的烈酒通常在室温下饮用。如果客人想要冰的烈酒，建议服务员提前使用冰块冰杯。如果希望饮品含有较多的冰块，则杯子里先放入冰块或者碎冰，然后将量好的饮品倒在冰块上。对面包及黄油服务描述错误的是（）

答案:服务面包时不可以直接将面包篮放在餐桌中央。对零点西餐酱汁服务描述错误的有（）

答案:在服务酱汁时,将酱汁从沙司盅直接倒在食物上。对零点上菜服务描述错误的有（）

答案:提供上菜服务时不需要注意菜品展示面。对送餐服务描述正确的有（）

答案:领班认真核对菜肴与订单是否相符。；如是重要来宾订餐，领班要与服务员一起送餐进房，并提供各项服务。；食品、饮品需要加盖，确保卫生；热菜用保温箱盛装，以保证菜品的品质。；在送餐途中，保持送餐用具平稳，避免食品、饮品外溢。；核对房号，按进门程序敲门或按门铃，同时报身份：“客房用餐服务（Roomservice）！”在征得客人同意后进入房间。对西餐摆台描述错误的是（）

答案:西餐摆台最后一步是摆台完毕。对自助餐服务操作正确的有（）。

答案:不断补充自助餐台陈列的食品，保持盛放食品不少于三分之二。对老酒描述正确的是（）。

答案:陈年的葡萄酒往往具有高酸、高单宁等特点。；在陈年过程中，果香慢慢演变成复杂的陈酿香气，如烟熏、香草、皮革、雪松、矿石及潮湿泥土等，单宁的粗糙感早已消失，变得柔滑细腻。；老酒中通常会有沉淀，这些沉淀物主要由单宁以及因年代久远而凝集的色素构成。不过这类沉淀也不是老酒独有的，一些饱满浓郁型的红葡萄酒，比如炎热年份的波尔多，一些新世界的赤霞珠、西拉等也可能会出现这类沉淀。；因为沉淀物的原因老酒侍酒服务过程会有与普通葡萄酒不同服务方式和程序。对打开餐巾错误的描述有（）

答案:铺口布时，口布三角长边朝外，三角尖朝客人。对扒房服务描述错误的有（）

答案:推介酒水时，无需注意菜肴和酒水的搭配。对客房送餐服务描述错误的有（）

答案:若客人未来电要求收餐，送餐员在送早餐60分钟或正餐30分钟后，打电话到客房，征询客人进餐情况和对菜品的意见，询问是否可以收餐。对呈递菜单描述错误的有（）

答案:菜单从客人的左边呈递对冷餐会表述错误的有（）。

答案:冷餐会不设座。宴会菜单上需要标明价格。（）

答案:错宴会是在普通用餐的基础上发展起来的高级用餐形式，也是人们交往中常见的礼仪活动，是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。（）

答案:对客房送餐服务（RoomService），是指根据客人要求将餐食送至客房中供客人享用的餐饮服务形式。（）

答案:对客人餐食中的特殊要求有（）

答案:食物过敏；低碳水化合物；宗教禁忌；素食者或纯素食者奶酪旁桌服务操作错误的是（）。

答案:如果奶酪已经分好并摆盘，同其它餐盘服务一样，从客人左侧呈上奶酪。奶酪与饮品搭配正确的有（）。

答案:果味、低度红酒与温和的奶酪更搭配。；富含单宁的红酒通常不与芳香浓郁的奶酪搭配。；平衡度高的白葡萄酒可与多种类型的奶酪搭配，或与果味浓、高酸清爽型的中低度葡萄酒搭配。；酒体饱满的白葡萄酒通常与成熟的白霉奶酪搭配得很好。；干型香槟可与新鲜山羊奶酪或白霉软奶酪完美搭配。；甜型葡萄酒或波特酒与蓝霉奶酪搭配很适宜。；浓烈、醇厚的啤酒是红霉奶酪的绝佳拍档。大量使用旁桌服务的是（）。

答案:法式服务在餐具使用时，服务员操作正确的有（）。

答案:熟悉西餐餐具的使用方法；掌握刀叉的使用顺序、餐巾的使用方式；用餐过程中，服务人员应注意餐具的摆放和更换，保持餐桌整洁；当客人暂时离开餐桌时，服务人员应及时清理餐具，以便下一道菜的上桌在装饰盘上折餐巾花，在盘中位置摆放一致，左右成一条线；造型美观、大小一致，突出正、副主人位。（）

答案:对在沟通技巧中，服务员操作正确的有（）。

答案:在与客人沟通时，服务人员应保持耐心和礼貌；服务人员应认真倾听客人反馈，并根据客人意见进行改进和调整。；服务人员应具备良好沟通技巧，包括倾听、表达和解决问题的能力。；在解决问题时，服务人员应冷静、理性地处理，避免情绪化或争论。在旁桌上烹饪是一种易燃方式，因为在餐厅里使用明火，显然具有危险性。（）

答案:对在我国常见的西餐菜式有（）

答案:英式菜肴；美式菜肴；俄式菜肴；法式菜肴在五星级酒店或高档西餐厅，领班或经理可能会欢迎客人，在检查预定情况后把他们带到座位上。（）

答案:对固定菜单的餐具摆台方式需要遵循（）

答案:两侧最多各摆放3件餐具。；最多摆放3个杯子。；要摆放餐具有：主菜餐具，第二道菜的餐具及开胃菜的餐具。因为酒体温度要求及特殊的气泡决定了起泡酒不同与其它酒水的服务方式。（）

答案:对卫生和安全是餐饮企业不能忽视的两大主题。（）

答案:对副菜是起衬托主菜作用的一道菜，分量不会太多，口味较轻、较淡，通常选用水产类、海鲜类菜肴。（）

答案:对刮台器用于（）

答案:清理餐桌面细小食物残渣；清理面包屑切肉旁桌服务操作正确的有（）。

答案:将大肉块垂直切开，以免切块过大。；小肉块要斜着切，这样切出来的肉会大一点。；尚未全熟的肉块切下第一块后要展示给客人，让客人知道几分熟。；切好的肉块先放进大盘，然后再摆盘。冷餐会结束后，服务员不需要列队欢送客人。（）

答案:错关于送客服务操作错误的是（）。

答案:尽量帮助客人拉开餐椅、提醒带齐客人物品,无需提供叫出租车服务。关于老酒鉴酒服务描述正确的有（）。

答案:鉴酒有以下两个原因。一是检查葡萄酒是否有造假而产生坏的味道，二是葡萄酒是否与氧气进行了充分接触。；礼貌征求主人的同意；在酒篮中把老酒斟倒到醒酒器中，酒量10-15mL，不滴洒酒液,使用酒布擦拭瓶口；将装有少量老酒的醒酒器旋转，清洗醒酒器,然后把醒酒器中的酒液倒入鉴酒杯中；试饮时侧身或背身，不当着主客人的面待客人试饮没问题后，获得主人确认后，回到服务台前准备滗酒服务。关于结账服务描述错误的有（）。

答案:账单直接递给客人。关于利口咖啡服务描述正确的是（）。

答案:利口咖啡中会使用到烈酒，过程中要点火对烈酒进行加热。；整个制作过程如鸡尾酒制作过程，非常有仪式感。；利口咖啡旁桌服务会加深客人对整个用餐过程的体验感。；经常用于旁桌服务的利口咖啡有爱尔兰咖啡、德斯海姆咖啡等。做好西餐服务餐前准备工作是做好整个服务工作的必要前提。（）

答案:对做好西餐服务餐前准备工作是体现餐厅服务水准标志之一。（）

答案:对俄式菜肴的特点有（）

答案:油大味重；制作较为简单；调味喜用酸奶油；各式小吃使用托盘来摆台可以让整个过程更有效率。（）

答案:对以下描述正确的有（）。

答案:客人离开餐厅后并不代表服务员的工作已经完成了。；客人离开餐厅后,服务员应该迅速将用过的餐桌整理打扫干净。重新摆台准备迎接新的客人。；客人离开餐厅后，整理餐桌的第一件事情就是将餐椅放回到正确的位置,然后将餐桌上的餐巾收走。；如果餐桌使用台布，将脏台布收起，餐桌恢复到初始状态。以下描述在正确的有（）。

答案:醒酒器是用来服务葡萄酒的器具。；在葡萄酒的醒酒过程中除了将酒与酒水中的沉淀物分离之外，还有一个重要的作用就是让酒与空气中的氧气发生氧化作用，让酒呼吸一下。；开瓶器它在西餐酒水服务中是重要的工具，被称为“服务员朋友”。；只有软木橡树树皮才可以制作出最佳品质和紧密度较高的瓶塞。以下对银盘服务描述正确的有（）。

答案:银盘服务就是使用上菜用具把食物从上菜盘里移到