国家市场监督管理总局《餐饮服务食品安全操作规范》(节选)

国家市场监督管理总局《餐饮服务食品安全操作规范》(节选)第一章餐饮服务食品安全操作规范概述

1.《餐饮服务食品安全操作规范》的出台背景

近年来，食品安全问题频发，餐饮服务行业成为公众关注的焦点。为了加强餐饮服务食品安全管理，保障消费者饮食安全，国家市场监督管理总局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》。该规范旨在规范餐饮服务提供者的食品安全操作行为，预防和控制食品安全事故的发生。

2.规范的主要内容

《餐饮服务食品安全操作规范》涵盖了餐饮服务提供者在食品采购、加工、储存、销售、运输等环节的操作规范。规范包括以下几个方面的内容：

a.食品采购与储存：明确采购渠道、储存条件、食品标签等要求，确保食品来源安全可靠。

b.食品加工与烹饪：规范加工操作流程，确保食品在加工过程中不受污染。

c.食品销售与服务：规定销售环节的食品安全要求，包括食品展示、餐具消毒等。

d.食品运输与配送：强调运输过程中的食品安全管理，防止食品在运输过程中变质。

e.食品安全管理与培训：要求餐饮服务提供者建立健全食品安全管理制度，加强员工食品安全培训。

3.实操细节

在实际操作中，餐饮服务提供者应当遵循以下细节：

a.采购食品时，要选择有资质的供应商，并索取相关证明文件。

b.储存食品时，要分类、分区存放，防止交叉污染。

c.加工食品时，要严格遵守操作规程，确保食品熟透。

d.销售食品时，要保证餐具清洁卫生，及时消毒。

e.运输食品时，要使用专用运输工具，确保食品温度、湿度适宜。

f.定期对员工进行食品安全培训，提高员工食品安全意识。

4.规范的意义

《餐饮服务食品安全操作规范》的出台，有助于提高餐饮服务行业的食品安全水平，保障消费者饮食安全。餐饮服务提供者应认真贯彻执行规范，切实加强食品安全管理，为消费者提供安全、放心的餐饮服务。

第二章食品采购与储存的实操要领

1.采购食品时，得像挑对象一样仔细，不能光看外表，得深入了解它的“底细”。这就意味着，得选择那些有合法资质的供应商，不能因为便宜就忽视了他们的信誉和资质。得索取他们的营业执照、食品生产许可证等相关证明文件，确保他们提供的食品是安全可靠的。

2.采购回来的食品，就像刚买回家的衣服，得分类整理，不能乱扔乱放。储存食品时，得根据食品的特性和储存要求，分门别类地存放。比如，生的和熟的要分开，蔬菜和肉类也要分开，防止交叉污染。同时，还得注意储存环境的温度和湿度，确保食品不会因为储存条件不当而变质。

3.食品的标签就像人的身份证，不能马虎。采购的食品必须要有清晰的标签，上面得有食品的生产日期、保质期、生产厂家等信息。这样，在使用食品时，就能清楚地知道它的“年龄”和“健康状况”，避免使用过期或者变质的食品。

4.冰箱是厨房里的“冷库”，得合理使用。生的食材和熟食不能混放，以免交叉污染。冰箱里的温度也得控制好，一般来说，冷藏室的温度应该设置在4℃左右，冷冻室的温度则应该在-18℃以下。定期清理冰箱，也是保证食品安全的重要环节。

5.对于那些需要冷藏或冷冻的食品，得像对待贵重物品一样，及时放入冰箱。在运输和储存过程中，要尽量避免食品的温度发生变化，防止食品变质。如果发现食品包装破损或者有变形、变色等情况，就得及时处理，不能让它们继续“待在厨房”。

6.在操作过程中，还得注意个人的卫生习惯，比如洗手。在接触食品之前，一定要彻底洗手，防止手上的细菌污染食品。同时，厨房里的工具和容器也得经常清洗和消毒，保持它们的清洁卫生，这样才能确保食品的安全性。

第三章食品加工与烹饪的安全准则

1.洗菜切肉这些准备工作，得像给自己做饭一样认真对待。蔬菜要彻底清洗干净，特别是那些有泥土的根茎类蔬菜，得用盐水泡一泡，再用清水冲洗，确保上面的农药残留和杂质被清除。肉类也要仔细清洗，尤其是内脏类，得反复冲洗，去除血水和杂质。

2.切菜的案板和刀，得分类使用。生菜和熟食的刀具、案板要分开，防止交叉污染。切完生肉或者家禽的案板和刀具，要及时清洗并消毒，不能让细菌有机会滋生。

3.烹饪食品时，火候要掌握好，就像煲汤一样，不能太急也不能太慢。肉类食品要确保彻底煮熟，不能半生不熟。特别是火锅、烧烤这类食物，得特别注意，别因为追求口感而忽视了食品安全。

4.炒菜做饭时，锅具和餐具得保持干净。炒完一道菜后，要及时清洗锅具，防止残留的食材影响下一道菜的口味和安全。餐具在使用前，得用热水或者消毒剂消毒，尤其是公共餐具，更得注意卫生。

5.做好的菜，不能放在厨房里“晾着”，得及时上桌或者放入保温设备。如果需要保温，得确保温度适宜，不能让食物在保温过程中变质。同时，做好的食物不要长时间放置，尽量现做现吃，保证食物的新鲜和美味。

6.在烹饪过程中，还得注意不要过度使用调料和添加剂。过多的调料和添加剂可能会影响食物的安全性，所以要严格按照食谱来，不要随意增加。另外，厨房里的调料瓶、酱料瓶，也要定期检查，确保它们没有过期。

第四章食品销售与服务过程中的卫生管理

1.食品一上桌，就得像对待贵宾一样，小心翼翼。服务员得穿干净整洁的工作服，戴上帽子，口罩，防止自己的头发和唾液污染食物。上菜时，得用手套或者夹子，不能直接用手接触食品。

2.餐厅里的餐具，得像新的一样，每桌客人用餐后，都得及时回收餐具进行清洗和消毒。不能让上一桌客人的餐具直接给下一桌客人用，这样很容易传播细菌。

3.顾客点餐时，服务员得耐心听清楚，避免出错。点餐后，得尽快将食物送到顾客面前，特别是夏天，天气热，食物容易变质，送餐速度得快，确保食物的温度和新鲜度。

4.在餐厅里，垃圾桶得放在不起眼的地方，但是又得方便服务员使用。垃圾桶要经常清理，不能让垃圾堆积如山，影响餐厅的环境和卫生。

5.顾客用餐过程中，如果需要加菜或者有特殊要求，服务员得迅速响应，不能让顾客等太久。同时，服务员在上菜时，得注意不要碰到顾客，避免造成不便。

6.用餐结束后，服务员得及时清理餐桌，擦干净桌子，准备好迎接下一批客人。餐厅里的卫生，得像家里一样，保持干净整洁，让顾客有一个舒适的用餐环境。这样才能吸引更多的客人，让餐厅的生意红火起来。

第五章食品运输与配送的注意事项

1.食品运输就像给人送快递，得保证它安全、准时、新鲜。首先，得用专门的运输工具，不能随便找个箱子就装上，得确保食品在运输过程中不会受到污染或者损坏。

2.运输过程中的温度控制特别重要，就像夏天运输冰淇淋，不能让它化掉。对于需要冷藏或冷冻的食品，得用冷藏车或者保温箱，保持恒定的温度，防止食品变质。

3.食品在运输途中，得像珍珠一样，轻拿轻放。特别是易碎或者易变形的食品，得用合适的包装材料，防止在运输过程中破碎或者变形。

4.配送员在送餐时，得像医生一样准时，不能让顾客等太久。同时，配送员得穿干净的工作服，戴上手套，确保食品在递送给顾客之前，不会被污染。

5.如果是外卖，得用密封的餐盒包装，防止汤汁泄露或者食物受到外界污染。餐盒上还得有餐厅的标识，让顾客一目了然，知道食物的来源。

6.运输结束后，要及时清理运输工具，就像清洁自己的汽车一样。这样不仅能保持工具的卫生，还能防止下次运输时食品被污染。总的来说，食品的运输和配送，就得像对待自己的孩子一样，细心、小心，确保它们安全到达目的地。

第六章食品安全管理与培训的重要性

1.食品安全管理就像是给餐厅上保险，不能等到出事了才后悔。得制定一套食品安全的管理制度，就像家规一样，明确每个人该做什么，怎么做，确保食品安全。

2.员工的食品安全培训，得像给学生上课一样，定期进行。不能只培训一次就完事，得定时更新知识，让员工了解最新的食品安全法规和操作规范。

3.培训内容得实用，就像教人游泳一样，不能只在岸上讲解，得实际操作。比如，教员工如何正确洗手，如何使用消毒剂，如何检查食品新鲜度等。

4.员工培训后，得有个考核，就像考试一样，检验一下他们学得怎么样。通过考核的员工，才能上岗操作，这样能确保每个员工都掌握了必要的食品安全知识。

5.食品安全培训不能只停在理论上，得结合实际操作。比如，模拟食品加工过程中的突发事件，让员工学会如何应对，这样在真正遇到问题时，他们才能迅速反应，确保食品安全。

6.餐厅还得有个专门的食品安全管理人员，就像警察一样，监督整个餐厅的食品安全。这个人得有专业知识，能够及时发现和处理食品安全问题，保证餐厅的食品安全不出岔子。总之，食品安全管理和培训，就像是餐厅的防火墙，不能忽视。

第七章食品安全事故的处理流程

1.一旦餐厅里出现了食品安全事故，就像家里突然着火了，得赶紧处理，不能慌了神。首先，得立即停止销售可疑食品，防止更多的人受到影响。

2.接着，得像侦探一样，调查事故的原因。得查看食品的来源、加工过程、储存条件等，找出问题所在。同时，得通知相关食品安全管理部门，让他们帮忙调查。

3.如果有人因为吃了餐厅的食品而生病，得像医生一样，立即给予关心和帮助。及时将病人送往医院，提供必要的医疗支持，并协助病人进行相关检查。

4.事故发生后，得对餐厅进行全面的清洁和消毒，就像大扫除一样，不能留下任何死角。特别是厨房和餐具，得用专业的消毒剂彻底清洁。

5.针对事故的原因，得制定改进措施，防止类似的事情再次发生。比如，如果是食品储存不当导致的，就得改进储存条件，加强对员工的培训。

6.最后，得向公众通报事故处理的结果，就像新闻发言人一样，公开透明地说明情况。这样既能恢复顾客的信心，也能让社会公众知道餐厅是如何负责任地处理问题的。食品安全事故的处理，就像是紧急救援，得迅速、有效，确保所有人的安全和利益。

第八章食品安全风险监测与评估

1.食品安全风险监测就像给餐厅做健康检查，得定期进行。要像医生一样，用专业的眼光去检查食品的每个环节，从采购到加工，再到储存和销售，都不能放过。

2.得有个专门的团队或者个人负责这项工作，就像警察巡逻一样，及时发现潜在的风险。这个团队要熟悉食品安全的知识，能够识别各种可能的安全隐患。

3.监测过程中，得像科学家做实验一样，用数据说话。比如，定期抽取食品样本进行检测，看是否符合食品安全标准。如果发现数据异常，就得立即采取措施。

4.风险评估就像是个预知未来的水晶球，得预测可能出现的问题。根据监测到的数据和趋势，评估哪些食品或者哪些环节可能存在风险，提前做好准备。

5.如果监测到高风险，得像消防员救火一样，迅速行动。立即调查原因，采取控制措施，比如暂停销售相关食品，或者改进加工流程。

6.监测和评估的结果，得像成绩单一样，定期公开。让顾客知道餐厅的食品安全状况，这样既能提高透明度，也能增加顾客的信任感。食品安全风险监测与评估，是餐厅安全的有力保障，不能马虎。

第九章食品安全事件的应急准备与响应

1.食品安全事件应急准备，就像是军队的战备演练，得事先制定好计划和流程。一旦发生紧急情况，就能迅速启动应急预案，有条不紊地处理。

2.应急预案得像地图一样，明确指出每一步该怎么做。比如，谁负责联系医院，谁负责通知顾客，谁负责处理媒体询问，这些都得事先分配好责任。

3.员工得像消防队员一样，进行定期的应急演练。通过模拟食品安全事件，让员工熟悉应急流程，提高应对突发事件的能力。

4.应急物资得像急救包一样，随时准备着。比如，备用餐具、食品、消毒剂等，这些都要放在容易拿到的地方，不能用时找不到。

5.在食品安全事件发生时，得像救火一样，迅速采取行动。立即启动应急预案，按照事先的计划进行操作，同时保持冷静，确保每个步骤都得到执行。

6.事件处理结束后，得像总结会议一样，回顾整个过程。找出做得好的地方，也找出需要改进的地方，不断优化应急预案，以便下次遇到类似事件时，能处理得更好。

7.最后，得向公众通报事件的处理结果，像发布新闻一样，公开透明。这样既能平息公众的担忧，也能展现餐厅的责任感和专业度。食品安全事件的应急准备与响应，是餐厅面对危机时的冷静应对，至关重要。

第十章食品安全文化的培养与传播

1.培养食品安全文化，就像培养一种良好的家风，得从每个人做起。餐厅里的每个人都得知道食品安全的重要性，把它当作日常工作的一部分。

2.得像老师教学生一样，不断向员工灌输食品安全的知识。通过培训、例会等形式，让员工了解食品安全的相关法律法规，提高他们的食品安全意识。

3.餐厅里可以设置一些食品安全宣传栏，就像公告板一样，定期更新食品安全知识和最新的食品安全动态。这样员工在休息时间也能学到东西。

4.鼓励员工积极参与食品安全管理，就像开展比赛一样，可以设置一些奖励机制。比如，员工如果发现了食品安全隐患并提出改进措施，可以给予一定的奖励。

5.餐厅还可以通过顾客反馈来传播食品安全文化。比