第三届全国技能大赛竞赛-中式面点赛项选拔赛备考试题库（附答案）

PAGEPAGE1第三届全国技能大赛竞赛_中式面点赛项选拔赛备考试题库（附答案）一、单选题1.不属于中华人民共和国食品安全法内容的是()A、食品安全风险监测和评估B、食品质量标准C、食品生产经营D、食品检验答案：B2.调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥()克，饧发2～3小时为宜A、10B、20C、30D、100答案：D3.硫胺素等遇到碱性物质时，很容易被()A、溶解B、氧化C、分解D、合成答案：C4.下列鱼中不得流入市场的是()A、鳗鱼B、鲅鱼C、带鱼D、河豚鱼答案：D5.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象A、细腻柔软B、成品破裂C、色泽白D、成品不爽口答案：D6.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()A、电压B、电源C、开关D、插座答案：D7.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质维生素无机盐C、脂肪矿物质糖类D、蛋白质糖类水答案：A8.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染答案：A9.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C10.由于冬菜馅馅内的冬菜、榨菜均较咸所以冬菜包馅心不宜多放()A、糖B、水C、油脂D、盐和酱油答案：D11.()是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程A、揉面B、搓条C、下剂D、成形答案：C12.苏式年糕的成熟是以加糖的()分批加入蒸筒内蒸熟的A、镶粉B、糯粉C、大米粉D、杂粮粉答案：A13.()成型适用于摊制成型和模具成型制作面点品种A、油酥面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、糊状玉米面坯答案：D14.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物答案：A15.仔细选择食用对象是指营养强化要有()A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性答案：C16.食品中天然存在的放射性物质含量()，一般不会造成食品的安全性问题A、很低B、很高C、很多D、很浓答案：A17.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C18.食用天然色素是指由()组织中提取的色素A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分答案：A19.粘质糕在糕粉()后，需放入搅拌机加冷开水搅打均匀A、拌和均匀B、蒸熟C、掺糖D、过箩答案：B20.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C21.面点工艺中最大使用量为270毫克/千克的食品香料是()A、肉桂油B、甜橙油C、玫瑰油D、留兰香油答案：D22.成本可以为企业经营决策提供()A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B23.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管眼睛卵巢血液C、血液内脏皮肤卵巢D、鳃部眼睛卵巢血液答案：C24.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D25.煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射答案：B26.膳食制度是指把全天需要的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度A、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D27.蒸制发酵面点时，应使用()蒸制成熟A、旺火冷水B、中火温水C、中火热水D、旺火沸水答案：D28.()的消化主要在小肠A、蛋白质B、淀粉双糖C、脂肪D、无机盐答案：B29.点心的价格是()与毛利之和A、利润B、税金C、原料成本D、生产经营费用答案：C30.下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉答案：D31.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C32.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B33.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系答案：C34.在糯米粉中加入面粉能使面团中含有()用这种方法掺和的粉料，能增加面团的筋力、韧性，使制成品不走样A、纤维素B、脂肪C、面筋质D、矿物质答案：C35.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D36.法定标准周工作时间为()小时A、40B、48C、50D、56答案：A37.()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和A、单位菜点成本B、菜点总成本C、毛料成本D、主辅料成本答案：A38.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡A、2:01B、3:01C、1:02D、1:03答案：A39.蒸饺、馅饼是()品种A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅答案：B40.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的()也不同A、时间B、种类C、顺序D、比例答案：D41.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B42.()是用50～60℃左右的水与面粉调制的面坯A、温水面坯B、冷水面坯C、沸水面坯D、热水面坯答案：A43.()是违反设备安全操作规程的错误做法A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D、电饭锅出现问题请专业人员检修答案：C44.用玉米面制作包馅面点时，一般须()后方可使用，以增强黏性A、煮熟B、烫熟C、炒熟D、烤熟答案：B45.()的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软A、干烙B、刷油烙C、加油烙D、加水烙答案：D46.三丁包包捏成形，是将面团摘成面挤，制皮后，包入三丁馅，捏成褶皱形的()，即成三丁包生坯A、花样B、花式C、花纹D、花形答案：C47.下列不属于炸制工艺注意事项的是()A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足答案：D48.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C49.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加()中和A、油B、碱C、盐D、糖答案：B50.捏的方法一般用()操作，方法灵活多变A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指答案：B51.家畜内脏污物较重，()较多，洗涤加工的方法也各有不同，一般有翻洗法、搓洗法、烫洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法等A、黏液B、异味C、黏性D、异物答案：A52.面点师进入大型冷库搬运原料时，确定库内()，再关闭库门A、无亮B、无光C、无人D、无水答案：C53.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量答案：A54.蒸箱的热源主要有电和水，()介质是蒸汽A、控温B、传热C、调温D、导电答案：B55.如果引起火灾的介质为流散液体；扑救时应将灭火器()，左右扫射，直至把火焰全部扑灭A、从火焰侧面对准火焰根部喷射B、从火焰前面对准火焰喷射C、对准燃烧最猛烈处D、喷嘴直接对准起火点液面喷射答案：A56.蛋白质不具备的生理功用是()A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼牙齿D、维持神经系统正常兴奋性答案：C57.“藕粉元宵”上馅的方法是()A、夹上法B、包上法C、滚上法D、拢上答案：C58.虾蓉面坯中成品有土腥味的原因是：()A、调味时放了料酒B、虾不新鲜C、没有反复摔哒至发黏起胶D、盐少答案：A59.选用红枣制馅时应选用()的品种A、皮艳、肉厚、核小、味甜B、皮薄肉香核小味甜C、皮薄肉厚核小味酸D、皮薄肉厚核小味甜答案：D60.在厨房范围内，一般()的核算是指对销售毛利率的核算A、成本率B、毛利率C、费用率D、利润率答案：B61.汤包馅馅心太软的重要原因是()A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少答案：C62.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉答案：D63.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A64.谷类原料中含得最多的营养成分是()A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素答案：D65.过量食用动物脂肪会促进()A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B66.蟑螂在()下30分钟即可被冻死A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃答案：B67.尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、()、加强协作A、积极进取B、克己奉公C、相互学习D、学法用法答案：C68.肉类脂肪含()较多A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A69.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘亚硝酸盐C、镉砷汞铅D、多氯联苯亚硝胺酚答案：C70.塑料制品中材料单体、增塑剂、防老剂，油墨中的()有害物质都可因器具的不当使用而被溶解出，污染食品A、铅B、苯并芘C、多氯联苯D、亚硝胺答案：C71.下列适宜量杯称量的是()A、盐B、糖C、味精D、色拉油答案：D72.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()A、10:01B、8:01C、5:01D、3:01答案：A73.小米粽子的制作工艺是()A、泡米—成形—熟制B、泡米—煮米—成形C、泡米—煮米—摊凉—成形D、泡米—煮米—成形—摊晾答案：A74.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时，打蛋的时间()A、与20℃以上时一样B、需延长C、可缩短D、成倍缩短答案：B75.干烙，就是在烙制时，()表面既不刷油也不洒水，直接将生坯放入锅内烙制成熟A、锅内B、生坯C、锅边D、锅内和生坯答案：D76.制粥时不宜添加的料是()A、绿豆B、赤豆C、黄豆D、豌豆答案：C77.正确使用食品搅拌机的程序是，启动后应先()，然后可根据需要来调节搅拌速度A、低速搅拌B、中速搅拌C、匀速搅拌D、高速搅拌答案：A78.菊花蒸卷成型，在卷拢成圆柱形面卷的顶端，用刀切成剂子（花卷)，用切好的两个小花卷，底对底平放，底部少抹些水，用筷子在小花卷的()处夹一下，形成四个有层次的圈，并在四个圆圈的顶端切开使之形象菊花A、二分之一B、三分之二C、四分之三D、五分之一答案：A79.影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和()A、脂肪B、维生素C、矿物质D、蛋白质答案：C80.用“成本系数”法计算原料成本，即加工后原料单位成本=成本系数×()A、原料购进价B、成品售出价C、损耗成本价D、下脚折算价答案：A81.干油酥是由()制做而成A、面粉与油脂B、面粉与水C、面粉水和油脂D、面粉答案：A82.人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资答案：C83.烤制桃酥的炉温应控制在()之间为宜A、140～170℃B、180～200℃C、200～220℃D、240～280℃答案：A84.霉菌和酵母菌可引起()的腐烂A、肉类B、禽蛋类C、蔬菜水果D、乳品类答案：C85.煎是在平底锅内()，依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法A、加多量油B、加少量油C、加少量水D、不加任何介质答案：B86.干油酥的起酥性和水油面的()是层酥面坯酥层形成的基础A、弹性B、韧性C、延伸性D、流变性答案：C87.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位答案：B88.水油煎的煎制一般以()火为主A、中、小B、中大C、小中D、小答案：A89.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查A、卫生B、料斗C、开关D、电气答案：D90.油脂酸败的原因有()A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用答案：B91.食品香料按来源和制造方法分为天然香料、天然等同香料和()A、天然香精B、人造香精C、合成香料D、人造香料答案：D92.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济答案：A93.钳花的特点，第一是在面点生坯的()上操作，第二必须钳出带有一定花纹的图案A、表面B、侧面C、正面D、反面答案：A94.下列选项中动物性原料最易消化的是()A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉答案：A95.烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品色泽鲜明，形态()A、美观B、膨大C、绵软D、一样答案：A96.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原答案：C97.禽肉在()相对湿度80%～90%下冷藏，可以保存半年A、-30℃～-25℃B、-18℃～-16℃C、-15℃～-12℃D、-10℃～-8℃答案：A98.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品答案：A99.下列不属于面点馅心作用的选项是()A、增加花色品种B、决定点心的质感C、形成面点特色D、美化面点形态答案：B100.挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态答案：D101.蛋类中约有()的营养成分具有能量A、1212122021年1月2日B、1212122021年1月3日C、1212122021年1月4日D、1212122021年1月5日答案：C102.()的计算公式是单位菜点成本乘以菜点数量A、主料成本B、毛料成本C、其他费用D、菜点总成本答案：D103.用“煮芡法”做汤圆，成品易裂口的原因是()A、用“芡”量太多B、用“芡”量太少C、煮芡时沸水下锅D、煮芡时冷水下锅答案：B104.道德是以善恶为评价标准，不同的社会有()的善恶观A、相近B、相似C、相同D、不同答案：D105.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D106.采用油煎法熟制面点，在煎制过程中()A、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定答案：A107.捏所作的品种要符合产品要求，()A、色泽鲜明，大小一致B、大小一致，口感酥松C、色泽鲜明，口感酥松D、形象逼真，规格一致答案：D108.在点心的价格计算中，成本毛利率法是以()作为基数定义毛利率来计算的A、耗用原料数量B、耗用原料出成率C、耗用原料成本D、耗用原料质量答案：C109.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体()需要的生物学过程A、生理B、生活C、生产D、生化答案：A110.温水面团色泽()，筋力、韧性、可塑性（A、暗较好B、暗较差C、白较好D、白较差答案：C111.蟑螂在－5℃下()即可被冻死A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟答案：D112.厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等A、二氧化硫灭火器B、1211灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器答案：D113.使用电子秤称重时，应把原料放于秤的()，以保证称量效果A、偏左B、偏右C、中心点D、任意位置答案：C114.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品()、色泽较暗A、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯答案：D115.不在科学切配的含义之内的选项是()A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配答案：D116.大豆脂肪中不含()A、胆固醇B、脂肪酸C、维生素D、类脂答案：A117.手提式搅拌器，用于食品原料的()，使用起来更加方便灵活A、搅拌和加工B、搅拌和搓揉C、搅拌和挤压D、搅拌和粉碎答案：D118.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的A、食物B、肉食C、粮食D、饮水答案：A119.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃答案：B120.松质糕中的白糕粉坯只用()与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状A、冷水B、温水C、热水D、沸水答案：A121.醋不具备的作用是()A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味开胃建脾D、软化血管降低血压答案：B122.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧答案：C123.铅的毒性作用主要是损害人体的()A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是答案：D124.谷类中淀粉的含量在()以上A、5%B、10%C、20%D、70%答案：D125.()污染环境，可通过食物链进入人体A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案：B126.卷就是将擀好的主坯，经加馅()或直接根据品种要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程A、抹糖B、抹水C、抹油D、抹盐答案：C127.热油炸，适合于能够迅速起发的品种，如矾碱盐面坯成品，油温一般要烧至七成热，但在操作时要注意制品色泽的变化，避免出现()A、嫩黄色斑B、深黄色斑C、夹生现象D、焦煳现象答案：D128.煮粥时米与水的比例为1:10的米是()A、籼米B、粳米C、糯米D、香米答案：C129.最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水()mlA、800B、1000C、1200D、2000答案：C130.酵母发酵面坯，加水量少，则()A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀答案：A131.急火快炒可以避免()的流失A、维生素aB、维生素cC、维生素dD、维生素e答案：B132.面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐答案：B133.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()A、气候变化B、纬度位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、面点多是空口食用答案：D134.酱油的卫生问题主要是()与生霉A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D135.面点模具的生成型是将调好的坯料用模具成形后取出，再经()的方法成熟A、熟制B、烤制C、焖制D、烙制答案：A136.()是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的A、咖喱粉B、椒盐C、五香粉D、鲜椒粉答案：C137.点心的()法是以成本为出发点的定价方法A、“系数定价”B、“随行就市”C、“毛利率”D、“成本定价”答案：A138.包的方法有包入法、()、包裹法、包捻法A、包拢法B、镶嵌法C、卷入法D、酿入法答案：A139.上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏A、食品原料B、商品C、物品D、食品答案：A140.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃答案：D141.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载答案：B142.下列加热方法使维生素损失最严重的是()A、烤B、炒C、蒸D、煮答案：A143.下列品种适合用温油炸的是()A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角答案：A144.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A145.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C146.一般情况下，用于装饰的器皿最好是()的A、黄色B、粉色C、紫色D、白色答案：D147.面点师上岗必须持有()A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证答案：B148.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()A、温度、湿度B、渗透压光线C、氧气水分D、营养物质答案：D149.尽职尽责的关键是()A、尽B、职C、忠D、责答案：A150.()环境，可通过生物富集作用作用于人体A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C151.畜肉中的脂肪主要为()，熔点高，不易被人体消化吸收A、高级脂肪酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B152.擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料擀成()的成型工艺过程A、不同形态B、统一形态C、相同形态D、统一风格答案：A153.()面坯可以采用“挤注”法成型A、粉状B、液状C、块状D、稀浆状答案：D154.下列为特定人群膳食指南的人群是()A、少儿B、教师C、妇女D、医生答案：A155.熬制糖浆时，抗结晶原料()在糖浆熬至沸点时加入较好A、白砂糖B、碱C、盐D、柠檬酸答案：D156.()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电答案：B157.为了在加工时保持金针菜的香味和色泽，必须用()A、凉水浸泡B、温水浸泡C、热水浸泡D、沸水煮泡答案：A158.具有()是澄粉面坯的特点A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性答案：B159.下列设备中工作时需有人值守的是()A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱答案：D160.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值A、毛料总值B、净料总值C、损耗总值D、消耗总值答案：A161.电饼铛主要使用于面点厨房，具有上、下铛()加热食品的功能，加热部分则采用大面积全封闭形式，热效率高，清洁卫生A、双面烙制B、双面煎制C、双面贴制D、双面烤制答案：A162.立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的()组织A、面筋B、脂肪C、蛋白质D、矿物质答案：A163.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪答案：A164.用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要()，以免破坏造型A、快B、大C、重D、轻答案：D165.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A166.腐乳是用（）制成腐乳白坯，再经发酵、腌制而成。A、大豆B、豆腐C、面粉D、盐答案：A167.面点厨房卫生管理，主要包括两个方面，一个是（）。A、饮食环境卫生B、饮食仓库的卫生C、饮食原料卫生D、饮食装盘卫生E、饮食服务人员卫生管理答案：A168.艺术装饰类，如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、（）、马司板花、糖活制品等。A、糖粉盒B、巧克力粉盒C、奶油粉盒D、榛子粉盒答案：A169.成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。A、粉为传热介质B、蛋为传热介质C、水为传热介质D、糖为传热介质答案：C170.生粉坯调制工艺可分为（）、泡心法。A、煮粉法B、冷水拔C、煮芡法D、热水拌答案：C171.澄粉主坯调制时应用（）。A、冷水B、温水C、热水D、沸水答案：D172.膳食中蛋白质、（）、糖三大营养素要平衡。A、矿物质B、维生素C、水分D、脂肪答案：D173.盘饰混合面料有（）调制方法。A、一种B、二种C、三种D、多种答案：B174.鉴别原料的新鲜度，主要是从（）、色泽的变化、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。A、形态变化B、味道变化C、外表变化D、大小变化答案：A175.糖玫瑰是以（）与玫瑰腌制而成。A、糖B、盐C、甜味D、鲜味答案：A176.罐头出现（）和化学性胖听是禁止食用。A、生物性B、物理性C、原料酸败D、亚硝酸盐答案：A177.感官鉴定主要是从嗅觉、视觉、（）、触觉、听觉等几方面检验。A、手感B、味觉C、品尝D、眼睛答案：B178.人工合成香料分为单体香料和（）。A、双体香料B、合成香料C、煤焦油香料D、动物性香料答案：B179.德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴，不喜欢过于肥腻、（）的食品。A、甜味B、辛辣C、咸鲜D、麻辣答案：B180.烹饪工艺从原料的选料、加工、（）、熟制到装盘成点的各个环节都有可能涉及卫生问题。A、购买B、生产C、切配D、清洗答案：C181.烹饪卫生学是从（）角度研究影响食物安全和威胁人体健康的各种因素。A、烹饪B、健康C、卫生D、食用答案：A182.紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分，色泽为（）。A、鲜红色粉末状B、紫红粉末状C、鲜红色块状D、紫红色块状答案：A183.蛋糕的膨松方法是（）。A、物理膨松B、化学膨松C、酵母膨松D、面肥膨松答案：A184.配菜的基本方法，按照配菜时所用原料的多少来分可分为配单一（）、配主辅料、配不分主次的多种料三大类。A、配料B、辅料C、原料D、调料答案：C185.四川菜系简称“川菜”，整个菜系以成都、（）两地的菜肴为其代表，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。A、贵州B、贵阳C、重庆D、山西答案：C186.调制莜麦粉，一定要用（）调制。A、冷水B、沸水C、温水D、热水答案：B187.以甜咸味为主，尚有鲜香味，食之（），咸中有鲜香。A、混合味B、香甜味C、甜中有咸D、麻味答案：C188.用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。A、德国B、日本C、法国D、英国答案：C189.豆类蛋白质含量很高，一般在（）之间。A、10—20%B、20—30%C、20—40%D、40—50%答案：C190.在食品加工中运用较广的化学膨松剂是（）、碳酸氢氨、发酵粉等。A、苋菜红B、二氧化碳C、酵母D、碳酸氢钠答案：D191.美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配。A、法国人B、英国人C、印第安人D、日本人答案：C192.西点中常用的乳品有牛奶、酸奶、炼乳、乳粉、（）、乳酪等。A、鲜奶油B、淡奶C、三花淡奶D、全脂奶粉答案：A193.影响（）溶解度的因素主要有温度、水的PH值、食盐。A、酸性B、合成色素C、碱性D、天然色素答案：B194.掌握厨房技术知识和（）；搞好需求调查，创自己的经营特色。A、厨师的需求B、技术需求C、岗位要求D、生产管理答案：C195.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持（）；注意培养青年技术接班人；加强与各部门的联系。A、年轻的厨师B、产品的制作C、技术研究D、生产管理答案：C196.粘质糕的基本工艺程序是（）。A、先成熟，后成型B、先成型，后成熟C、先拌粉，后成型D、先成团，后成熟答案：A197.干油酥比（）松散。A、水面多B、水油面C、油面多D、油脂少答案：B198.炒可以分为（）、煸炒、熟炒、干炒等。A、混炒B、滑炒C、小炒D、大炒答案：B解析：当（）排在第一个位置时，若较窄（），就选真正正确答案滑炒。若是较宽（），就选错误答案小炒。当（）排在除第一个位置为外其他任何位置时，一律选择真正答案即可。199.面团中加入油脂，油脂便分布包围在（）、淀粉颗粒表面，形成油膜，阻止面粉吸水。A、油脂B、面粉C、蛋白质D、糖答案：C200.爆就是将（）原料放入中等油量的油锅中，用旺火高油温快速加热的一种烹调方法。A、温性B、中性C、软性D、硬性答案：C201.烩菜一般都要勾（），烩菜的特点是汤宽汁浓，口味鲜浓，色彩鲜艳。A、轻芡B、重芡C、薄芡D、厚芡答案：C202.薯类主坯调制时，（）和米粉需趁热掺入薯茸中。A、薯类B、糖C、核桃D、青豆答案：B203.椒盐由精盐和（）混合而成，味咸鲜带香。A、胡椒粉B、花椒粉C、五加皮D、虾油答案：B204.工具使用后，对附在工具上的（）、糖膏、蛋糊、奶油等原料，应用热水冲洗和擦干。A、酱B、面粉C、油脂D、灰尘答案：C205.乳粉是面包、（）、饼干的着色剂。A、蛋糕B、果糖C、奶油D、点心答案：D206.中式面点制作现状是南式点心北传，北式点心（）。A、南移B、中移C、西移D、北移答案：A207.熟粉团特点是（）、有粘性、适合甜馅制品。A、少卤馅心B、软糯C、皮薄D、皮厚答案：B208.化学膨松性主坯是指用糖、油、（）、面粉和化学膨松剂混合制成的单酥面主坯。A、干酵母B、蛋C、乳D、小苏打答案：B209.熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。A、少卤馅心B、皮厚C、皮薄D、甜馅答案：D210.豆粒必须干燥，大小均匀，质地坚实，具有各种（）。A、色泽白B、有香味C、色泽鲜艳D、固有色泽答案：D211.发酵粉按用途和速度可分为（）、慢速发酵粉和复合发酵粉。A、简单发酵粉B、快速发酵粉C、中速发酵粉D、碱性发酵粉答案：B212.面团中加入油脂，油脂便分布包围在蛋白质、（）颗粒表面，形成油膜，阻止面粉吸水。A、油脂B、面粉C、糖D、淀粉答案：D213.江苏菜系是由扬州、南京、（）三地的地方菜发展而成。A、无锡B、镇江C、湖州D、苏州答案：D214.以甜咸味为主，尚有（），食之甜中有咸，咸中有鲜香。A、混合味B、鲜香味C、香甜味D、麻味答案：B215.咖喱粉由姜黄、（）、小茴香、桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工而成。A、辣椒B、花椒C、白胡椒粉D、淀粉答案：C216.中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究快速、科学、营养、卫生、（）。A、经济B、美味C、色彩D、搭配答案：A217.市场调查是通过一定的方法，搜集、（）和分析市场情况，了解市场的过去和现状及其发展趋势。A、科学B、途径C、经营目标D、整理答案：D218.食物再加热时，食物所有部分的温度要达到（）。A、70℃B、60℃C、50℃D、40℃答案：A219.发粉膨松剂的膨松，主要是指用（）、小苏打、碳酸氢氨等膨松方法。A、糖B、干酵母C、发酵粉D、油答案：C220.面点部厨师长要负责制定（）和制品的质量卫生标准。A、菜单B、企业决策C、企业计划D、企业制度答案：A221.德国人喜欢口味清淡微带（）的菜肴，不喜欢过于肥腻、辛辣的食品。A、甜味B、麻辣C、咸鲜D、酸甜答案：D222.面粉中的水温在30℃面筋吸水量为干蛋白质的（）。A、80～120%B、100～120%C、120～180%D、180～200%答案：D223.在发酵面团中，面粉在（）和糖化酶的作用下可转化成糖，这种转化糖的能力称为面粉的糖化力。A、酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、糖答案：C224.伊府面、烩饼等属于（）成熟法。A、煮炸烩B、蒸炸C、烘烤D、烙煎答案：A225.面点制作管理包括做好面点生产管理，增加（）。A、成型方法B、花色品种C、制作方法D、成熟方法答案：B226.黄油又称“奶油”“白脱油”，它是从（）中分离的一种比较纯净的脂肪。A、油脂B、牛乳C、奶油D、蛋白质答案：B227.营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）。A、4.0kJB、33.4kJC、8.35kJD、16.7kJ答案：D228.烹调中常用的蔬菜类有叶菜类、茎菜类、根菜类、花菜类、（）。A、果菜类B、块茎类C、杂粮类D、食用菌类答案：A229.炖是既类似（）又类似煨的一种烹调方法，习惯上分为隔水炖和不隔水炖两种。A、烹B、烧C、蒸D、扒答案：C230.粉状调味品有吉士粉、（）。A、咖喱粉B、固态状C、柠檬粉D、果冻粉答案：A231.澄粉主坯一般适用以下点心品种（）。A、鹅姐粉果B、盒子酥C、鸳鸯饺D、韭菜饺答案：A232.圣诞节常用的西点有圣诞蛋糕、（）、树根蛋糕、圣诞面包等A、圣诞布丁B、夹沙布丁C、奶油布丁D、隔水布丁答案：A多选题1.酸味类主要有（）等。A、虾油B、酸剂C、酸味素D、番茄酱E、食醋答案：DE2.点心装饰的常用技法有点绘法、（）拼摆法。A、线描法B、平涂法C、晕染法D、镶嵌法E、盖印法答案：ABCDE3.西点中常用的油脂有黄油、（）、猪油等。A、奶油B、牛油C、人造黄油D、起酥油E、植物油答案：CDE4.评价一种食物原料质量的好与坏，应从（）这三个方面来衡量。A、色泽B、卫生C、口味D、营养E、感官性状答案：BDE5.挤成形方法适用以下点心品种（）。A、卷筒蛋糕B、裱花蛋糕C、曲奇饼干D、哈斗E、巧克力插片答案：BCDE6.明虾一年中的（）季产量高、最丰肥。A、春B、夏C、秋D、冬E、早秋答案：AB7.江苏菜的烹调方法擅长炖、焖、（）等。A、烩B、扒C、烧D、蒸E、炒答案：CDE8.常用的复合调味品有甜咸味、（）和香辣味等品种。A、混合味B、鲜咸味C、香甜味D、麻味E、苦辣味答案：BC9.感官鉴定主要是从（）几方面检验。A、嗅觉B、视觉C、味觉D、触觉E、听觉答案：ABCDE10.琼脂的（）高。A、吸水性B、吸湿性C、持水性D、吸糖性E、吸油性答案：AC11.炒可以分为滑炒、煸炒、（）等。A、混炒B、干炒C、小炒D、大炒E、熟炒答案：BE解析：当（）排在第一个位置时，若较窄（），就选真正正确答案滑炒。若是较宽（），就选错误答案小炒。当（）排在除第一个位置为外其他任何位置时，一律选择真正答案即可。12.酥皮可分为（）。A、明酥B、园酥C、直酥D、暗酥E、半暗酥答案：ADE13.主坯在发酵中所积累的气体有两个来源，分别是（）。A、酵母呼吸B、酒精发酵C、分解酸碱D、酸碱中和E、主坯膨松答案：AB14.烹饪卫生学为保障人们健康，制定（）、和防护措施提供理论依据的一门科学。A、安全要求B、清洁要求C、卫生要求D、食用要求E、卫生标准答案：CE15.制作面点原材料，一般分（）为皮坯原料。A、麦类原料B、谷类原料C、制馅原料D、辅助原料E、调味原料答案：CDE16.熟粉团适合制作的点心品种有（）等。A、定胜糕B、条豆糕C、金团D、松糕E、双酿团答案：BCE17.水产类常用的有海洋鱼类、（）及其他。A、贝壳类B、海参类C、淡水鱼D、蟹E、虾答案：CDE18.圣诞节常用的西点有（）、树根蛋糕、圣诞面包等A、夹沙布丁B、焦糖布丁C、圣诞蛋糕D、圣诞布丁E、奶油布丁答案：CD19.发酵粉是由（）和填充剂组成的一种复合膨松剂。A、盐B、酸剂C、碱剂D、生物疏松剂E、淀粉答案：BC20.麻味类主要有（）等。A、食醋B、花椒粉C、杏仁D、虾油E、花椒答案：BE21.适用低筋面粉制作的点心（）。A、蛋糕B、油条C、面包D、大饼E、油酥答案：AE22.膳食中三大营养素（）的平衡。A、矿物质B、维生素C、糖D、脂肪E、蛋白质答案：CDE23.发酵粉又称泡打粉，属于（）。A、适用酵母膨松面团B、化学疏松剂C、适用物理膨松面团D、适用化学膨松面团E、复合膨松剂答案：DE24.面捞芡以（）、酱油、白糖、盐为主要原料制成。A、糖B、味精C、糖精D、猪油E、面粉答案：DE25.罐头应保存在（）的地方，最佳温度在10℃～15℃。A、高温B、通风C、阴凉D、高压E、干燥答案：BCE26.人造香精，多由一些酯类或醛类物质溶于（）等溶剂中配制而成。A、水B、酒精C、糖D、盐E、油类答案：BE27.酵母数量一般占（）左右。A、油B、糖C、面粉D、蛋E、0.02答案：CE28.蛋白质吸水膨胀称为（）。A、离浆作用B、膨胀作用C、胶体作用D、溶胀作用E、蛋白质的变性答案：DE29.引起蛋类的变质的原因主要有（）蛋壳气孔及蛋内的酶。A、储存阳光B、储存温度C、储存光度D、储存亮度E、储存湿度答案：BE30.原材料采购的管理，必须坚持（）的原则。A、进货渠道B、储存保销C、以销定进D、勤进快销E、以进促销答案：BCDE31.谷粒的胚乳中（）含量较多。A、淀粉B、纤维素C、蛋白质D、半纤维素E、果胶答案：AC32.广式面点，特色馅心有（）。A、粉果馅B、百花馅C、椒盐馅D、咖喱馅E、叉烧馅答案：ABDE33.食用天然色素有波菜、（）等。A、柠檬黄B、靛蓝C、胡萝卜素D、红曲素E、叶绿素答案：CDE34.销售毛利率是（）之间的比率。A、毛利率B、点心毛利C、成本毛利率D、利润E、销售价格答案：BE35.乳品能改善制品组织，使制品（）富有弹性。A、发硬B、柔软C、发亮D、光洁E、疏松答案：BE36.食盐的化学名称叫碌化钠,产生咸味就是由（）及其他矿物质类的成分组成。A、硫酸钙B、酸剂C、碱剂D、碌E、钠答案：DE37.常用于点心的复合味有椒盐味、葱油味、鱼香味、蚝油味、（）等品种。A、香酸味B、酸甜味C、甜香味D、香甜味E、甜酸味答案：DE38.发芽变绿的马铃薯含有（）不可以食用，食用会食物中毒。A、生物素B、马薯素C、植物素D、马铃薯素E、龙葵素答案：DE39.罐头出现（）是禁止食用。A、生物性胖听B、物理性胖听C、化学性胖听D、亚硝酸盐E、腐蚀答案：AC40.凡原料有主有辅的菜肴，必须突出主料，不可喧宾夺主。主料大都用动物性原料，辅料大多用植物性原料，如（）就是这类菜肴。A、香糟扣肉B、八宝豆腐C、瓤黄瓜D、走油肉E、鱼香茄子答案：AD41.豆浆的铁、维生素E含量超过鲜乳，但（），比鲜乳少。A、供给B、钙C、镁D、磷E、维生素A答案：BCDE42.机械设备不能有（）现象。A、漏油B、电源C、漏电D、漏水E、漏气答案：ADE43.盘饰混合面料是指用面粉和澄粉（）调制的。A、黑米粉B、籼米粉C、糯米粉D、粳米粉E、玉米粉答案：CD44.英国人菜肴讲究口味（）。A、味鲜B、浓重C、清淡D、量少E、质精答案：CDE45.烹是先将小型原料用（）炸成呈黄色，再烹入调料的一种烹调方法。A、旺火B、热油温C、高火D、低火E、熟炒答案：AB46.溜可分为脆溜、（）等。A、煸溜B、混溜C、滑溜D、大溜E、软溜答案：CE47.一般成人每日约需80G蛋白质，按体重计算，每日每千克体重需1~1.5G，一般占进食总热量的（）。A、0.2B、0.1C、0.25D、0.15E、0.05答案：BD48.碳酸氢钠的PH值为8.3，（）。A、呈弱酸性B、化学疏松剂C、水溶液D、生物疏松剂E、呈弱碱性答案：CE49.福建菜系是由福州、（）等地方菜发展而成。A、柳州B、泉州C、广东D、广州E、厦门答案：BE50.中式面点制作的发展趋势，是制作（）。A、一体化B、多样化C、定量化D、程序化E、规范化答案：CDE51.面点厨房安全管理主要是指（）。A、食品安全B、操作安全C、个人安全D、食物中毒预防E、环境安全答案：AB52.蛋黄内主要是（），胆固醇和中性脂肪。A、卵黄磷蛋白B、卵磷脂C、蛋白质D、矿物质E、维生素答案：AB53.矾碱盐是一种（）。A、适用酵母膨松面团B、化学疏松剂C、适用物理膨松面团D、复合膨松剂E、适用化学膨松面团答案：DE54.油膏是西式面点中用于（）。A、装饰小型点心B、装饰美化点心C、装饰小型展台点心D、装饰中型展台点心E、装饰大型展台点心答案：BE55.德国人不（），葡萄酒。A、爱吃水果B、爱吃土豆C、喜欢吃鱼D、喜欢家禽E、爱吃家畜答案：BC56.生粉坯特点是可包（）。A、少卤馅心B、多卤馅心C、皮薄D、皮厚E、馅多答案：BCE57.油酥面主坯利用干油酥、水油面、这两种面团的特性，利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韧特性作皮，经过多次（）制成层酥性面团。A、削B、拉C、擀D、叠E、卷答案：CDE58.豆粒不应发芽，不应有仓库虫害侵害，特别是不应产生（）。A、发黑B、霉变C、变色D、黄曲霉素E、发酸答案：BD59.适用于刀工中的滚刀刀法加工的原料有（）。A、萝卜B、韭菜C、茭白D、青菜E、菠菜答案：AC60.碳酸氢钠分解后（），而影响口味。A、残留碳酸氢B、残留碳酸钠C、成品呈碱性D、残留硫酸氢E、成品呈中性答案：BC61.蒸炸适用于以下点心（）。A、生煎馒头B、锅贴C、肉丝两面黄D、韭菜煎饺E、葱油麻饼答案：CE62.调制物理膨松面团的工艺操作要点,蛋糊要顺着，速度要（）。A、中档B、一个方向搅拌C、先快后慢D、先慢后快E、糖的因素答案：BD63.松质糕成品具有（）的特点。A、少孔B、多孔C、硬实D、松软E、甜味答案：BDE64.咖喱粉由（ACE）、桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工而成。A、姜黄B、辣椒C、白胡椒粉D、淀粉E、小茴香答案：ACE65.面点成品的销售价格是由（）和利润构成的。A、耗用原料的成本B、营业费用C、税金D、耗用原材料答案：ABC66.中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究（）。A、注重粗细粮搭配B、注重调味料的搭配C、注重营养搭配D、注重原料的搭配E、注重粗粮细做答案：CE67.厨师在调味时应当做到操作熟练，并且力求下料（）做到同一菜肴重复制作口味不变。A、规格化B、统一化C、标准化D、同样化E、口味化答案：AC68.在点心品种上创新，往往用西式面点常用的（）制作方法，来体现中西合壁风味。A、成形B、成熟C、原料D、调辅料E、口味答案：CDE69.肉品中的维生素以（）和尼克酸较多。A、维生素CB、硫胺素C、维生素ED、维生素KE、核黄素答案：BE70.粉状调味品有（）。A、咖喱粉B、固态状C、柠檬粉D、果冻粉E、吉士粉答案：AE71.热水面团[烫面]适用的点心品种（）。A、鸭饼B、葱油饼C、虾肉烧卖D、芝麻锅炸E、叉烧包答案：AC72.原料固有品质包括（）等指标。A、营养价值B、口味C、质地D、原料的纯度E、成熟度答案：ABC73.用澄粉面料捏制的船点，（）。A、小巧玲珑B、色泽鲜艳C、色泽不艳D、形态美观E、透明感强答案：BE74.面塑造型的内容要求是设计精、形式美、内容新、难度高。要（）A、古为今用B、古为洋用C、洋为中用D、古洋合用E、古今中用答案：DE75.京式特色馅心品种有（ACE）。A、蟹肉馅B、菜肉馅C、羊肉馅D、狗肉馅E、冬菜馅答案：ACE76.发粉膨松剂的膨松，主要是指用发酵粉、（）等膨松方法。A、糖B、干酵母C、油D、小苏打E、碳酸氢氨答案：DE77.虾茸主坯是将虾肉洗净挤干水份，（），用盐将虾茸摔至胶粘性。A、糖B、胡椒粉C、剁碎D、压烂E、成茸答案：CDE78.食用天然色素大多来自于（）本身，使用时安全可靠。A、天然物B、合成物C、自然物D、动物E、农植物答案：DE79.澄粉主坯（），细腻柔软，口感嫩滑，蒸制品滑爽。A、柔软B、色泽C、酥松D、半透明状E、洁白答案：BDE80.要使制作的面点品种味美适口，形成一定的特色，必须注意各种原料的（）。A、风味B、形态C、特点D、口味E、质量答案：CE81.糖玫瑰是以（）腌制而成。A、玫瑰B、酸味（C）C、甜味D、桂花E、糖答案：AE82.牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而（），故要低温储存。A、乳败B、酸败C、霉败D、氧化E、变质答案：BE83.西点常用的刀具，按形状和用途分为分刀、（）等。A、锯刀B、滚刀C、抹刀D、不锈钢刀E、刮刀答案：ABCE84.广东菜系以称“粤菜”，由广州、（）等地方菜发展而成，广州菜为其重要代表。A、贵州B、东江C、汕头D、贵阳E、潮州答案：BE85.碳酸氢氨的PH值为8.3，（）。A、酸性B、中性C、弱酸性D、呈碱性E、水溶液答案：DE86.一般只有（）的方法，可使其发酵。A、籼米粉B、采用酵母膨松C、采用交叉膨松D、采用面肥膨松E、小米粉答案：AC87.琼脂无臭、无味呈（）半透明。A、白色B、蓝色C、淡黄色D、本色E、红色答案：AC88.制作面点馅心的原料多种多样，一般凡可烹制菜肴的原料均可用来调制馅心。如甜馅类常用各种水果、蜜饯、（）等。A、干菜B、干果C、根茎D、花草E、鲜菜答案：BD89.呈酸甜的调味品有（）等。A、番茄沙司B、甜面酱C、山楂酱D、苹果酱E、草莓酱答案：AC90.人工合成食用色素，又称为（），这类色素多数对人体有害。A、煤焦油色素B、植物合成色素C、苯胺色素D、天然合成色素E、混合色素答案：AC91.抓好厨房的食品质量，做到（）；加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。A、规格化B、定量化C、程序化D、规范化E、标准化答案：AE92.冷冻品类以甜为主，口味清香爽口，适用于（）的餐后甜食或非用餐时食用。A、婚庆B、便宴C、宴会D、晚餐E、午餐答案：DE93.蛋清的发泡性能可改变主坯的组织状态，提高成品的（），各式蛋糕都是利用这一性能。A、疏松度B、松脆度C、松软性D、柔软性E、软硬度答案：AD94.鲜肉的感官指标，主要是从（）、气味等四方面来检验的。A、发黏B、酸度C、弹性D、霉变E、色泽答案：ADE95.苏式特色馅心有（）。A、三鲜馅B、三丁馅C、翡翠馅D、野鸭荠菜馅E、文楼汤包馅答案：BCDE96.辣味类有辣椒粉、（）、咖喱粉等。A、胡椒粉B、酸剂C、芥末粉D、辣椒酱E、辣椒油答案：ACDE97.膨松剂又称膨胀剂、疏松剂，它能使点心、面包内部形成（）的组织，是西点制作的主要添加剂。A、多孔性B、香味C、软化D、均匀E、致密答案：ADE98.面点熟制后，一般均要求面点的（）。A、形态逼真B、滋味醇正C、色泽鲜艳D、香味醇正E、形态美观答案：BE99.浆皮面调制，是将蔗糖熬成糖浆，再加入（）。A、麦芽糖B、冰糖C、糖粉D、油脂E、其它配料答案：DE100.面塑造型是以（）进行分类。A、外观形象B、内在形象C、综合形象D、成形手法E、成形手段答案：AE101.食用香精在食品加工中具有（），起到稳定作用、补充作用、矫味作用及替代作用。A、增香作用B、增色作用C、增味作用D、赋香作用E、赋味作用答案：AD102.温度对发酵起着重大影响，这是因为（）对温度都特别敏感，温度适宜，它们才能更好的发挥作用。A、蛋白质B、酵母C、发粉D、淀粉酶E、糊粉层答案：BD103.饮食产品按需定产，（）的特点为依据进行管理的活动。A、以销定产B、以产促销C、现产现销D、现产后销E、日产日清答案：BCE104.油脂具有良好的乳化性，可使成品光滑，（），并有抗老化作用。A、鲜艳B、油亮C、油润D、色匀E、色深答案：BD105.合理烹调是指（）根据不同的原料，运用合适的烹调方法。A、合理洗涤，切配B、烹调时合理加醋C、原料挂糊上浆D、烹调时加芡E、用简单的烹调方法答案：ABCD106.北式点心的制作是以（）为主要原料。A、小麦B、稻米C、杂粮D、玉米E、高粱答案：AC107.西点中常用的乳品有牛奶、酸奶、炼乳、（）乳酪等。A、鲜奶油B、淡奶C、三花淡奶D、全脂奶粉E、乳粉答案：AE108.原料必须清洁卫生，符合食用卫生的要求，（）、无污染。A、无色差B、无腐败变质C、无亊物D、无杂物E、无异物答案：BDE109.擘酥的水油面是用（）调制的水面。A、盐B、蛋C、乳D、糖E、水答案：BDE110.为防止蔗糖在保管中的吸湿溶化和干缩结块，蔗糖应在（）的环境中保存。A、干燥B、高温C、通风D、封闭E、无异味答案：ACE111.鱼茸主坯制作的成品具有（）的特点。A、嫩滑B、软糯C、爽滑D、透明E、味鲜答案：CE112.微胶囊香精适用于粉末状食品的加香，如（）等。A、饮料B、乳汁C、果冻粉D、胶冻类E、果品答案：CD113.面包的主坯是以（）等为主辅料经发酵而制成的品种。A、米粉B、面粉C、鸡蛋D、油脂E、酵母答案：BE114.炒蟹粉馅，一般去腥添加（ABD）。A、葱B、姜C、酒D、醋E、盐答案：ABD115.削面的关键是（），削出返回时不要抬得过高。A、刀口高于面块B、刀口与面块持平C、刀口低于面块D、左手托起面块E、右手托起面块答案：BD116.物理膨松面团中的泡沫形成受到（）。A、原料因素B、粉料因素C、温度因素D、器具因素E、糖的因素答案：ACD117.烹饪工艺从原料的（）、熟制到装盘成点的各个环节都有可能涉及卫生问题。A、购买B、选料C、切配D、清洗E、加工答案：BCE118.西点的烘烤设备主要指烤箱，它是（）生产的关键设备。A、甜品B、吹糖C、巧克力D、面包E、蛋糕答案：DE119.西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、（）等。A、磨粉机B、绞肉机C、分割机D、和面机E、冰淇淋机答案：CDE120.食用香精可以分为（）、乳化性香精、微胶囊香精。A、双体香料B、单体香料C、耐热性香精D、芳香香精E、水溶性香精答案：CE121.当油酥与面粉调制成团时，油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜，一是由于油脂中含有大量的疏水基，限制（）的作用，阻止了面筋的形成。A、水B、油酥C、糖D、蛋白质E、吸水答案：DE判断题1.社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱和平、爱劳动、爱社会主义。A、正确B、错误答案：B2.口蘑在浸泡的同时还须及时除去沾附在口蘑表面的砂质杂物。A、正确B、错误答案：A3.鲜蛋的卫生问题主要是由沙门氏菌污染和微生物引起的腐败变质。A、正确B、错误答案：A4.提高社会稳定的核心是加强职业道德建设。A、正确B、错误答案：B5.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。A、正确B、错误答案：B6.面点师在清洗电气设备时，必须断电。A、正确B、错误答案：A7.刷油烙的成品特点是：皮面香脆，内里柔软有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。A、正确B、错误答案：A8.制作虾饺皮子时，应选用平刀切皮加工。A、正确B、错误答案：B9.刷油烙一般油脂用量要多，占生坯的三分之一左右。A、正确B、错误答案：B10.饧发箱的工作原理是靠水加热，使面坯膨松的。A、正确B、错误答案：B11.炸面包圈20个，用面粉750g，面粉进价为4／kg；豆油250g，单位成本为10元／kg；调料成本共计5元，面包圈的单位成本是0.6元／个。A、正确B、错误答案：A12.佛手酥在烤熟后取出时，在手指上部用红色素刷上三道红线，是为了增加美观，更加形象逼真。A、正确B、错误答案：A13.刷油烙的温度以180℃为宜。A、正确B、错误答案：A14.热水面团色白，有筋力。A、正确B、错误答案：B15.职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系。A、正确B、错误答案：B16.《食品安全法》规定，国家出入境检验检疫部门对进出口食品安全实施监督管理。A、正确B、错误答案：A17.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报不得毁灭有关证据。A、正确B、错误答案：A18.钳花一般是制品成熟后钳制成型。A、正确B、错误答案：B19.膨松剂分生物膨松剂和化学膨松剂两种。A、正确B、错误答案：A20.讲究质量就是要求企业员工在生产加工企业产品的过程中，必须做到一丝不苟、精雕细琢、精益求精，避免一切可以避免的问题。A、正确B、错误答案：A21.制作海绵蛋糕时需要使用低盘面粉。A、正确B、错误答案：A22.盐能抑制酵母的繁殖，所以，调制发酵面团不能加盐。A、正确B、错误答案：B23.烤桃酥，是将生坯码入烤盘，放入200℃左右的烤箱内烤至表面呈深黄色后取出冷却并铲起装盘。A、正确B、错误答案：B24.食品污染的种类有生物性污染、化学性污染和放射性污染三种。A、正确B、错误答案：A25.制作干油酥时，用手指触面团，感觉产生粘性即是擦透。A、正确B、错误答案：B26.拌制虾饺馅切忌放姜、葱、黄酒、生水，否则馅心绵软不爽口。A、正确B、错误答案：A27.饮用含杂醇油较高的酒类后，易头痛和大醉。A、正确B、错误答案：A28.菊花蒸卷的面坯是生物性发酵的面坯，但为了成型，需要大酵面。A、正确B、错误答案：B29.包的特点是成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少灵活多变。A、正确B、错误答案：A30.某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。A、正确B、错误答案：A31.电饼铛具有上下铛双面烙制加热食品的功能。A、正确B、错误答案：A32.鸡肉制馅一般选用隔年的鸡胸脯肉。A、正确B、错误答案：B33.保温操作台是专门供厨房内部人员使用的。A、正确B、错误答案：B34.薯类必须煮烂塌成泥与其它粉掺和成团后，才能制作制品。A、正确B、错误答案：A35.菜点成本是菜点价格的一个重要构成，它和毛利率的和等于菜点售价。A、正确B、错误答案：B36.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以5:1为宜。A、正确B、错误答案：A37.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：A38.原材料在使用过程中，如果不需要初步加工，直接配制菜点，这时原料成本就是其进价成本。A、正确B、错误答案：A39.包捏白菜饺的叶需要将面皮边廓五等分，制成菜叶。A、正确B、错误答案：A40.传统的盐碱矾油条面坯是用搅拌的手法将面坯调制而成的。A、正确B、错误答案：B41.水晶馅的制作过程中，切猪板油丁时要一层油一层糖方能切得均匀。A、正确B、错误答案：A42.炸炉根据原料质地和烹饪时间的需求来调节温度高低。A、正确B、错误答案：A43.叠是将面片叠制成形的一种技法。A、正确B、错误答案：B44.温水面团有一定的韧性、筋力和较好的延伸性。A、正确B、错误答案：A45.先包酥、后下剂且一次可以制成许多剂子的开酥法称为大包酥。A、正确B、错误答案：A46.面制品在连续煮制时，无需中途加水、换水。A、正确B、错误答案：B47.中华人民共和国劳动法不包括女职工和未成年工特殊保护。A、正确B、错误答案：B48.“灌汤小笼包子”的馅心因为要掺皮冻，所以调制肉馅时就不需要再加水了。A、正确B、错误答案：A49.温水面坯具有色泽较白、可塑性强的特点。A、正确B、错误答案：A50.钳花是运用各种钳花的小工具，在制好的面团上钳成一定的花形，形成多种多样的花色品种。A、正确B、错误答案：B51.蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，是膳食中最理想的蛋白质来源。A、正确B、错误答案：A52.调制手擀面坯加入适量的蛋液，可增加面条的柔软度和营养。A、正确B、错误答案：A53.明酥制品调制干油酥时，因猪油粘性好一般都用其和制。A、正确B、错误答案：A54.生物膨松面坯又称发酵面坯，是指在面粉中加入适量的水和酵母菌（或面肥），在适当A、正确B、错误答案：A55.包的方法一般有包上法、包裹法、包捻法等。A、正确B、错误答案：A56.在加工时为减少营养素损失，应该进行合理洗涤。A、正确B、错误答案：A57.用刀削出的面条又叫刀削面。A、正确B、错误答案：A58.物料的储存管理应做好物料的入库管理工作。A、正确B、错误答案：A59.乳粉应低温冷藏。A、正确B、错误答案：B60.苏式面点用澄粉主坯制作点心较多。A、正确B、错误答案：B61.香辣味的类型较多，主要由咸、香、辣、酸、麻等味调合而成。A、正确B、错误答案：B62.要做到合理烹调，关键是在原料的选用上是否合理。A、正确B、错误答案：B63.桂花酱是以糖与玫瑰腌制而成。A、正确B、错误答案：B64.柠檬汁、草莓汁属于液态调味品。A、正确B、错误答案：A65.烹饪卫生与营养的关系是相互促进，相互制约的关系。A、正确B、错误答案：A66.煮炸烩，就是将生坯制品先煮至八成熟，再经炸香后，与其它配料一起烩制而成。A、正确B、错误答案：A67.温水面团适用点心品种有鸭饼。A、正确B、错误答案：B68.在点心、面包生产的加热过程中，能源、炉灶、烤盘、传热介质以及点心坯料的内部进行着频繁的热量的交换。A、正确B、错误答案：A69.西点中制作面包是用的中筋面粉。A、正确B、错误答案：B70.销售毛利率是点心毛利与成本之间的比率。A、正确B、错误答案：B71.食物中的无机盐和维生素也能提供人体的热能。A、正确B、错误答案：B72.主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。A、正确B、错误答案：A73.罐头出现生物性和化学性胖听是尚可食用。A、正确B、错误答案：B74.鲜味类主要有味精、虾子、蚝油、虾油、鱼卤、乳腐卤等。A、正确B、错误答案：A75.面粉粉质越硬，吸水量越少。A、正确B、错误答案：B76.谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质。A、正确B、错误答案：B77.玫瑰油基本性状为无色至黄色液体。A、正确B、错误答案：A78.用酵母发酵的酵面有酸味。A、正确B、错误答案：B79.天然色素易于溶解，可以用不同色素配制出任意的色调。A、正确B、错误答案：B80.色是指面点成熟后的颜色，采用不同的成熟方法，所形成的面点颜色是相同的。A、正确B、错误答案：B81.鱼肉中的矿物质质量较好，为了易于人体的吸收，往往在烹制时加点碱，促进钙的吸收。A、正确B、错误答案：B82.西点的烘烤设备主要指烤箱，它是西点、面包生产的关键设备。A、正确B、错误答案：A83.油脂主要有增加营养，增进食品风味，降低面团的筋力和粘度，延长点心的保存期。A、正确B、错误答案：A84.碳酸氢钠的PH值为8.3，水溶液呈弱酸性。A、正确B、错误答案：B85.咸味类主要有食盐、酱油以及以咸为主或带有咸味的各种酱类。A、正确B、错误答案：A86.油脂正确物理膨松面坯有影响，因为油脂具有消泡作用。A、正确B、错误答案：A87.小米品质有粘性和粳性两大类。A、正确B、错误答案：A88.操作机器时操作人员必须戴好口罩、工作帽、束紧工作服，以防头发和工作服卷入机器而造成人身事故。A、正确B、错误答案：B89.在点心、面包生产的加热过程中，传热介质可以分为液体、气体和固体三种物理状态。A、正确B、错误答案：A90.各种原材料都具有其本身所固有的色泽和光泽度。A、正确B、错误答案：A91.琼脂无臭、无味，呈白色或淡黄色，半透明。A、正确B、错误答案：A92.蛋的乳化性主要是蛋黄中卵磷脂的作用。A、正确B、错误答案：A93.香甜味是由香味和鲜味组成。A、正确B、错误答案：B94.面包是从西方引进的中式点心。A、正确B、错误答案：B95.用澄粉面料捏制的船点，不易开裂保存时间长。A、正确B、错误答案：B96.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。A、正确B、错误答案：A97.水溶性香精适用于以油为介质的食品。A、正确B、错误答案：B98.在调味时，所用的调味品和每一种调味品的用量，必须恰当。A、正确B、错误答案：A99.半暗酥一般适用果品类的花色酥点。A、正确B、错误答案：A100.糖膏粉团，色泽白是西式面点用来制作白帽蛋糕。A、正确B、错误答案：A101.水油面有水调面团的筋力、韧性和保持气体的能力。A、正确B、错误答案：A