2025年酱香型酒上甑摘酒大赛理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE12025年酱香型酒上甑摘酒大赛理论考试题库（含答案）一、单选题1.白酒中含酸量(),酯化反应越易进行。A、越低B、越高答案：B2.原料的入库水份应在()以下,以免发热霉变,使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。A、14%B、15%C、16%答案：A3.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是:()。A、清香型B、米香型C、特型答案：B4.食品安全监管部门对食品不得实施()。A、抽检B、检查C、免检D、监督答案：C5.酱香型白酒所使用的糖化发酵剂为高温大曲,制曲温度为()左右。A、65℃B、60℃C、50℃D、40℃答案：A6.麸曲白酒生产中的混蒸续茬法老五甑工艺适用于()原料酿酒。A、含淀粉高B、含淀粉低C、糖质答案：A7.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒,白酒接触铁后,会带(),并使酒变色(铁锈)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A8.白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是:()。A、控制酒温B、提高产量C、提高质量D、粮食糊化答案：C9.油花花大如1/4小米粒,布满液面,纯系油珠,酒精体积分为()%时最为明显。A、2-4B、4-5C、9-10D、10-12答案：B10.当酱香型白酒温度低于()时,允许出现白色絮状沉淀物或失光,高于此温度时应逐渐恢复正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C11.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C12.贮酒时在原贮酒容器中留有()%的老洒,再注入新酒贮存,称为以老酒养新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20答案：A13.在贮存过程中,瓶装白酒中的()基本无变化。A、甲醇、杂醇油B、酸度C、固形物D、总酯答案：A14.糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物作用下生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛答案：D15.有些厂贮时在原贮酒容器中留有()%的老酒,再注入新酒贮存,称为以老酒养新酒。A、5—10B、10—20C、10—15D、15—20答案：A16.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起()小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。A、2小时B、6小时C、12小时D、24小时答案：A17.浓香型白酒蒸馏过程中控制中温流酒的主要目的是()。A、挥发部分低沸点物质B、尽可能挥发硫化氢C、减少酒的挥发D、以上都正确答案：D18.我国优质麸曲白酒的首次亮相是在()年的第二届全国评酒会上。A、1953B、1956C、1962D、1963答案：D19.茅台酒制曲的原料是()。A、麸皮B、大米C、大麦D、小麦答案：D20.白酒在贮存中过程中,除少数酒样中的()增加外,几乎所有的酯都减少。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C21.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲()。A、低B、高C、相同答案：B22.白酒在贮存过程中,用()容器贮存白酒最有利于自然老熟。A、水泥池B、不锈钢罐C、陶坛D、橡木桶答案：C23.新酒中的乙缩醛含量较高,经一定的贮存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但在贮存中()几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛答案：A24.浓香型白酒酿造时主要是通过()控制入窖淀粉浓度。A、控制原料粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案：C25.芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是:()。A、酒头B、前段C、中段D、后段答案：A26.食品加工人员应()进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。A、半年B、每年C、二年D、三年答案：B27.选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头,没甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg.收集后分类入库贮存()即可为酒头调味酒。A、三个月B、半年C、1年D、2年答案：C28.由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等,在酿酒过程中生成糖醛和甲醇等有害物质,因此使用前应对其进行()。A、除杂B、烘干C、清蒸D、储存答案：C29.大曲发酵完成后,曲坯表面的生淀粉部分称为()。A、表皮B、外皮C、皮张D、生皮答案：C30.踩曲比赛时,踩曲时间为()。A、10minB、15minC、20minD、25min答案：B31.原酒在入库储存前需对其进行()、分类,以形成不同等级、风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析答案：B32.曲坏入房后,如果升温过猛,易形成()或曲块开壳。A、窝水曲B、黄曲C、散曲D、死板曲答案：A33.上甑时上甑汽压的要求为()。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于等于0.25Mpa答案：B34.玉冰烧酒发酵容器是:()。A、窖池B、缸答案：B35.白酒在储存中的生锈变色,添加适量()可很好的除锈脱色。A、明胶B、海藻酸钠C、植酸答案：C36.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲,作为糖化发酵剂。A、高温B、中高温C、低温D、中温答案：C37.测定白酒酸度时用()做指示剂。A、石蕊B、酚酞C、甲基橙D、次甲基蓝答案：B38.白酒在储存过程中,酯类的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原作用D、挥发作用答案：A39.测定酸度时用()做指示剂。A、石蕊B、酚酞C、甲基橙D、次甲基蓝答案：B40.生产性粉尘中主要常见的类型是:()。A、矿物性粉尘B、混合型粉尘C、化学性粉尘D、动物性粉尘答案：B41.()贮酒主要用于高档基酒的早期催陈老熟。A、陶坛B、铝制容器C、不锈钢容器D、水泥池容器答案：A42.一般来说,基酒在前()个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位[Eh]均值是增加的,此阶段基本为氧化阶段。A、12B、6C、9D、10答案：B43.酱香型酒生产过程中起到生酸产香的主要产香微生物种类是:()。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌答案：A44.影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是:()。A、曲块形状B、制曲原料C、培养温度答案：C45.稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质,在生产过程中会生成()和甲醇。A、糠醛B、杂醇油C、高级脂肪酸D、酯类物质答案：A46.汾酒上霉是制曲的第一阶段,让曲坯表面生长白色斑点,称为上霉,俗称“生衣”。此斑点主要为()有利于保持曲坯的水分。A、黄曲霉B、毛霉C、拟内孢霉D、根霉答案：C47.制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分,重水曲:()。A、糖化力高B、糖化力低答案：B48.白酒标准中固形物应小于()。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L答案：A49.凤型大曲属于()。A、低温B、中高温C、高温D、超高温答案：B50.贮存了二年的米香型白酒的感官特征为:有(),入口柔和、绵甜,酒体较醇厚,回味较怡畅。A、蜜香B、米香C、浓香D、酱香答案：A51.中国白酒为()发酵技术。A、单边B、双边C、多边答案：B52.以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大曲。A、40-50℃B、50-60℃C、20-40℃D、60℃以上答案：B53.酸味的灵敏区在()。A、舌尖B、舌的两边C、舌根答案：B54.由于酒分子与水分子发生氢键()作用,小分子变为大分子,使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发,使酒体变得纯净爽口。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用答案：D55.成品高温曲的主要微生物是()。A、细菌B、酵母菌C、放线菌答案：A56.汾酒陶瓷缸使用前,必须用清水洗净,然后用0.4%()的洗一次,然后使用。A、蒸馏水B、盐水C、漂白粉水D、花椒水答案：D57.企业新职工上岗前必须进行三级安全教育,三级安全教育时间不得少于()学时。A、8B、20C、24D、40答案：D58.在白酒中,除乙醇和水之外,()的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮答案：B59.摘酒温度应控制在()℃范围内。A、35-40B、35-45C、40-45D、35-42答案：B60.在白酒的发酵生产中,酒精发酵过程主要由各种()完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌答案：A61.甲醇的沸点虽低,但它们的挥发度始终小于10,在实际测定中,甲醇在各馏分中的变化为()。A、酒头>酒身>酒尾B、酒尾>酒身>酒头C、酒头>酒尾>酒身答案：B62.根霉麸曲的制作工艺:()。A、斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥B、斜面种→曲盘→三角瓶→通风制曲→干燥答案：A63.白酒对周边气味有极强的吸附力,若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘()会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味答案：D64.目前酸酯比例最大的香型是:()。A、米香型B、清香型C、浓香型D、特性答案：B65.物质的分子及原子排列极为重要,()是极性较强的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C66.浓香型大曲酒的发酵容器是:()。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不锈钢罐答案：C67.传统凤曲的翻曲次数是:()。A、2-3次B、4-5次C、6-7次D、8-10次答案：D68.酱香型白酒工艺中要求上甑时要求掏糟量不得过满,约为箢蔸的()。A、二分之一B、三分之一C、三分之二D、四分之一答案：C69.掐头去尾主要是()。A、升高酒精度B、降低酒精度C、去除酒体中对人体有害的杂质D、减少糟酸度答案：C70.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是:()。A、以小麦、豌豆为原料的低温大曲B、以小麦、大豆为原料的中温大曲C、以大麦、豌豆为原料的低温大曲D、以大麦、豌豆为原料的中温大曲答案：C71.制作窖底时,要有人监护,以防“()”伤人。A、窖泥B、窖水C、窖气D、窖潮答案：D72.白酒在蒸馏过程中,乙酸乙酯主要在()部分。A、酒头B、中段酒C、酒尾D、全部答案：A73.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是:()。A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、一品景芝答案：A74.白酒中()含量与流酒温度有关。A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛答案：A75.老酒调味酒在贮存()年以上的老酒中选择调味酒。A、lB、2C、3D、4答案：C76.企业应根据产品、工艺特点,按照规定及食品质量安全要求,确定,制定工艺作业指导书,并实施控制要求,作好记录。()A、食品安全标准生产流程B、国家标准生产关键质量控制点C、食品安全标准生产关键质量控制点D、国家标准生产流程答案：C77.进行乳酸发酵的主要是:()。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：C78.先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是()酒。A、三花B、玉冰烧C、四特D、白云边答案：A79.含高级醇高的酒,常常带来使人难以忍受的苦涩怪味,即所谓“()”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B80.米香型白酒酯类化合物中,乳酸乙酯的含量最高,乙酸乙酯次之,它们含量之和占总酯量的()%以上。A、60B、70C、80D、90答案：D81.上甑取酒工序中,应按照不同轮次质量和酒精度要求进行量质摘酒,接酒过程中要采取()。A、看花B、口尝C、用酒精计测量D、以上方式结合答案：D82.白酒中区分高度酒和低度酒的界限是:()。A、70%v。lB、60%v。lC、50%v。lD、40%v。l答案：D83.曲虫危害生产及生活环境,尤其在每年()月份为高峰期。A、3-5B、5-7C、7-9D、9-11答案：C84.新酒中的乙缩醛含量较高,经一定的贮存期可分解一部分,使辛辣味降低。但在贮存期中()几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛答案：A85.使用高温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香答案：C86.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A、面糟B、中层酒醅C、底层酒醅D、中、底层酒醅答案：A87.从下列标准中选出必须制定为强制性标准的是:()。A、国家标准B、分析方法标准C、食品卫生标准D、产品标准答案：C88.在白酒中,除乙醇和水以外,()的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类答案：A89.清香型白酒工艺的特点是:()。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧答案：C90.桂林三花酒蒸饭质量要求:不烂、不结块、不夹生、表皮干水、饭粒膨松、粒粒熟透无白芯,含水量为()%。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-75答案：B91.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后,可转变为()等芳香物质。A、月桂酸B、丁香酸C、糠醛D、3-羟基丁酮答案：B92.()过多是饮酒“上头”的原因之一,酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇答案：D93.大清花,花大如黄豆,整齐一致,清亮透明,消失极快。酒精体积分数在65%-82%范围内,以()%最为明显。A、65-70B、71-75C、76-82答案：C94.高粱淀粉含量最低要达到()。A、70%B、65%C、60%D、55%答案：C95.大小曲混用工艺的典型代表是()酒。A、泸州老窖B、酒鬼酒C、三花酒D、玉冰烧酒答案：B96.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成(),又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇答案：A97.食品安全标准应当包括食品检验方法与()。A、规范B、规程C、标准D、技术答案：B98.用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质,或者用回收食品作为原料生产食品,情节严重的()。A、没收违法所得B、处以二千元以上五万元以下罚款C、处以货值金额五倍以上十倍以下罚款D、吊销许可证答案：D99.在储存过程中,减少了()在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、己醛答案：A100.在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是()臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D101.白酒中酸含量不当,不能导致:()。A、抑制放香性B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味答案：D102.辅料糠壳清蒸时间过长则:()。A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅减少答案：B103.曲药储存期最佳时间为:()。A、储存期半年左右B、储存期1年C、储存期1年半答案：A104.酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去()。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛答案：C105.踩曲比赛时,曲坯成型后按横四块开始摆放,横竖整齐,间隔距离应在()之间。A、>1cmB、≤1cmC、2-4cmD、2-5cm答案：D106.凤曲培养过程中顶点温度约是多少()。A、40℃-45℃B、50℃-53℃C、58℃-60℃D、63℃-65℃答案：D107.产酯较优的环境条件酸度为(),酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：D108.白酒的酸类是以()为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C109.米香型白酒优级原酒感官要求是:()。A、无色、清亮,无悬浮物、无沉淀,米香纯正、清雅,绵甜爽洌、回味怡畅,具有本品突出的风格。B、无色、清亮,无悬浮物、无沉淀,米香纯正,绵甜爽洌、回味较怡畅,具有本品明显的风格。C、无色、清亮,无悬浮物、无沉淀,米香较纯正,纯正尚怡畅、微酸、微涩、微苦、醪味,具有本品固有的风格。D、不够清亮、有悬浮物、有沉淀,米香不够纯正,异杂味、严重焦糊味、催泪答案：A110.上甑时间应控制为()分钟。A、25-30B、30-35C、35-40D、40-45答案：C111.发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等,应当立即采取封存等控制措施,并自事故发生之时起()向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。A、24小时内B、2小时内C、12小时内答案：B112.酱香白酒上甑、接酒起始温度()。A、35-45℃B、25-30℃C、20-30℃D、50-55℃答案：A113.在实际测定中,甲醇在各馏分中的变化为()。A、酒头>酒身>酒尾B、酒尾>酒身>酒头C、酒头>酒尾>酒身答案：B114.目前,哪种霉用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。()A、木霉B、红曲霉C、黄曲霉D、根霉答案：D115.基酒在陶坛中贮存时,酒面与坛口须留的距离()cm。A、5-10B、10-15C、15-20D、20-25答案：B116.酱香白酒上甑工序要求()。A、铁铲上甑B、两人同时上甑C、一人掏糟一人上甑D、纯机器上甑答案：C117.酒精含量为()%v。l以下的白酒,称为低度白酒。A、42B、40C、38答案：B118.白酒标准中固形物应小于(),但若超过1.0g/L,而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L答案：A119.酱香型白酒生产采用高温发酵,窖内品温达()对产、质量有利。A、35-39℃B、48-50℃C、42-45℃D、49-52℃答案：C120.大曲在生产过程中,高品温坚挺时间(),糖化力愈低。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低答案：B121.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物的作用下,生成()。A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛答案：D122.原料的入库水分含量应在()以下,以免发热霉变,使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。A、14%B、15%C、16%答案：A123.含高级醇高的酒,常常带来使人难以忍受的苦涩怪味,即所谓()。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D酒尾味答案：B124.贮酒时在原贮酒容器中留有()%的老酒,再注入新酒贮存,称为以老酒养新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20答案：A125.成品高温大曲的主要微生物是:()。A、细菌B、酵母菌C、放线菌答案：A126.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成()。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定答案：B127.浓香型白酒通常情况下使用的曲种为:()。A、高温大曲B、中温大曲C、低温大曲D、小曲E、根霉曲答案：B128.一般来说,基础酒在前()个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位【Eh】值均是增加的,此阶段基本上为氧化阶段。A、12B、6C、9D、10答案：B129.贮存了()年的米香型白酒感官特征为:香气较细腻、微有蜜香,入口较柔和、绵甜,酒体较醇厚,回味较怡畅。A、一B、二C、三D、四答案：B130.大曲中心呈现的红、黄色素就是()作用的结果。A、米曲霉B、黑曲霉C、黄曲霉D、红曲霉答案：D131.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于()法工艺。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法答案：C132.在白酒的发酵生产中,酒精发酵过程主要有各种()完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌答案：A133.特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种()发酵法。A、自然B、选择C、培养D、控制答案：A134.()可使白酒在储存老熟过程中不断增加,它赋予白酒柔和感。A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物答案：C135.原酒在陈酿过程中,由于()作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、水解C、氧化和酯化D、酯化答案：C136.存在铁腥味的原酒一般酒色发(),给人不愉快的感觉,酒体粗糙。A、紫B、红C、黄D、绿答案：C137.经贮存老熟后的酒,使()。A、口味柔和B、香气增强答案：A138.蒸馏时流酒温度较高的酒,贮存期可相应()。A、缩短B、延长C、与流酒温度无关答案：A139.清香型白酒工艺最突出的特点是:()。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、石窖泥底为发酵设备E、半固态发酵答案：C140.上霉是清香型大曲培养的第一阶段,即让曲坯表面生长白色斑点,俗称“生衣”。此斑点主要为(),有利于保持曲坯的水分。A、黄曲霉B、毛霉C、拟内孢霉D、根霉答案：C141.食品安全标准GB2757蒸馏酒及配制酒中规定以谷类为原料的酒甲醇≤()g/100mL。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.06答案：D142.国家建立食品安全信息统一公布制度,由()统一公布。A、国务院办公厅B、国务院卫生行政部门C、国家食品安全委员会D、国家技术监督局答案：B143.酱香型白酒高温成品大曲中最主要的微生物为:()。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢杆菌D、根霉菌E、乙醛F、丙烯醛G、缩醛H、糠醛答案：C144.在上甑时蒸汽压力突然骤降,会导致()。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：A145.陶器贮酒每年的平均损耗率为()%左右,而大容器贮酒的平均年损耗率约为1.5%。A、3.4B、4.4C、5.4D、6.4答案：D146.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于:()。A、窖泥和操作不当B、原料关系答案：A147.一些低沸点的不溶性气体或液体,如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类,能够自然挥发,()经过储存,可以减轻邪杂味。A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：A148.酒中的涩味,多是由()味三者不均衡,失去了合理的比例关系所造成的。A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣答案：C149.储酒罐顶部应设置呼吸阀,罐体上应安装()。A、温度计B、酒精计C、易燃易爆气体监测装置D、液位显示装置答案：D150.选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头,每甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg,收集后分类入库贮存(),即可为酒头调味酒。A、三个月B、半年C、一年D、两年答案：C151.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌答案：B152.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届D、第4届答案：C153.()作用促进了白酒物理性能上的老熟。A、结合B、缔合C、组合D、氧化答案：B154.酱香型酒的粮曲比是()A、1:0.4B、1:0.8C、1:1.2答案：C155.踩曲比赛出现“毛边”、“断裂”、“缺角”等现象,当缺角底边长度()时,扣2分/块。A、>1cmB、≤1cmC、>1.5cmD、>2cm答案：A156.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂,采用()发酵。A、固态B、液态C、半固态答案：B157.中温曲的制曲顶温应控制为()℃。A、60-65B、50-60C、40-50D、28-32答案：B158.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第()届国家评酒会评议,确定其规范化的评语为:蜜香清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅。A、一B、二C、三D、四答案：C159.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类答案：A160.在储存()个月时,酒的氧化还原电位基本上是稳定的,总酸保持平衡,此阶段为还原阶段。A、10-12B、6-9C、6-12D、5-6答案：C161.刚蒸出的酒有不愉快气味,口感粗糙、冲辣,经自然存放后,酒体经一系列的()变化,可使蒸馏酒芳香幽雅,味感柔和、自然协调,从而提高了蒸馏酒的质量。A、物理B、化学C、物理和化学答案：C162.空杯留香,持久不息这种评语往往描述()A、浓香B、凤香C、兼香D、酱香答案：A163.酱香型制曲以()为主要原料。A、豌豆B、高粱C、小麦D、大麦答案：C164.大曲生产过程是()发生的过程。A、美拉德反应B、氧化反应C、还原反应D、酯化反应答案：A165.谷壳进行清蒸处理,应采用大火蒸()以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D多选题1.在浓香型白酒生产中,发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面()。A、低温入池B、缓慢发酵C、注重窖池保养D、科学控制黄水抽取量答案：ABCD2.固态白酒中主要的有害物质为()。A、甲醇B、丙三醇C、甲酸乙酯D、重金属E、乳酸钙F、杂醇油答案：ADF3.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为()。A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边答案：AC4.风曲润料标准是粮食颗粒(),仍由清脆响声为佳。A、表面收汗B、内心较硬C、内心较软D、口咬不粘答案：ABD5.看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些()。A、口水花B、麻豆花C、波纹花D、黄豆花答案：AD6.从业人员在作业过程中,应当()。A、严格遵守本单位安全生产规章制度B、严格遵守操作规程C、服从管理D、正确佩带和使用劳动防护用品答案：ABCD7.我国白酒生产中所特有的()等在世界各种蒸馏酒中独具一格。A、制曲技术B、复式糖化发酵工艺C、甑桶蒸馏技术答案：ABC8.大曲的功能是()。A、糖化发酵剂B、生香剂C、投粮作用D、疏松剂答案：ABC9.白酒的除浊方法有()。A、冷冻除浊法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、离子交换法答案：ABCD10.酱香型酒发酵用();浓香型酒发酵用();清香型酒发酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不锈钢罐答案：ABD11.白酒降度后浑浊的原因是()。A、高级脂肪酸乙酯的影响B、杂醇油的影响C、水质的影响D、油脂成分及金属离子的影响答案：ABCD12.进行乳酸发酵的主要微生物是()。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD13.以下哪些除浊方式可以用于低度酒除浊()。A、活性炭除浊B、冷冻除浊C、淀粉吸附法D、离子交换法E、蒸馏法答案：ABCDE14.浓香型白酒酿造过程中哪些操作需要做到“深挖低放”()。A、摊晾B、踩窖C、拌糠D、拌粮答案：CD15.以下属于陶坛存酒优点的有()。A、陶坛容器透气性好,保温效果好B、陶坛本身含有众多微量元素能促进酒分子结合作用C、氧化、酯化反应快D、能促进酒体老熟速度,使酒口味醇和答案：ABCD16.掌握质量管理分为()阶段。A、质量跟踪B、质量策划C、质量控制D、质量改进答案：BCD17.酱香型酒醅高温堆积的作用有()。A、网罗筛选环境中微生物B、起到二次制曲的作用C、生成酱香型白酒的香味成分或香味前体的过程答案：ABC18.中国白酒的生产()是关键环节。A、原料是前提B、大曲是基础C、配料是关键D、工艺技术是关键答案：ABD19.浓香型白酒酿造过程中,粮糟踩窖的原则主要包含()。A、沿边踩窖B、热季密踩C、转排密踩D、冷季扒平答案：ABD20.挥发酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD21.拌曲配料后的感官要求为()。A、曲料均匀B、无疙瘩、无干粉C、无颗粒感D、手捏成团、丢下即散答案：ABD22.大曲酱香型白酒由()三种香味就勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD23.白酒酒精度测量方法有()。A、密度瓶法B、酒精计法C、比重计法D、沸点法答案：AB24.下列哪种香型白酒是大小曲混合用工艺生产()。A、兼香型白酒B、董香型C、特香型白酒D、馥郁香型白酒答案：BD25.馏酒温度在()时,低温高沸点物质容易进入酒体。A、40℃B、30℃C、25℃D、45℃答案：BC26.下列选项中是兼香型大曲白酒代表有()。A、玉泉酒B、四特酒C、老白干D、白云边答案：AD27.四特酒大曲原料采用()而制成。A、大麦B、麸皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE28.清香型大曲白酒生产采用()混合使用,作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲答案：BDG29.食品安全管理要求包括()。A、设备食品安全要求B、人员食品安全要求C、材料食品安全要求D、环境食品安全要求答案：ABC30.对用于白酒生产的粮食进行质量检验,主要检验粮食的感官和物理指标,这些物理指标主要包括()。A、水分B、重金属C、容重D、不完善粒答案：ACD31.发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面()。A、低温入池B、缓慢发酵C、注重窖池保养D、科学控制黄水抽取量答案：ABCD32.白酒中酸含量不当,可能导致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E抑制酒精苦味答案：ABC33.糟醅中酸的主要作用有()。A、酸有利于糊化和糖化作用,酸有把淀粉、纤维等水解成糖(葡萄糖)的能力B、糟醅中适当的酸,可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖,而不影响酵母菌的发酵能力,叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯化作用答案：ABCD34.下列国家名酒中的()酒属于酱香型酒。A、茅台B、郎酒C、武陵酒D、黄鹤楼答案：ABC35.制曲温度过高,除了发酵动力不足外,还容易使酒的()。A、糊苦味加重B、酒味变淡C、酒色发黄答案：AC36.枯草芽孢杆菌具有()的能力,是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC37.传统清香型大曲酒未使用()作为糖化发酵剂。A、清茬曲B、小曲C、包包曲D、酯化曲答案：BCD38.高温大曲在发酵过程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用答案：ABCD39.酱香型白酒生产模式中,其主要特点是()。A、用曲量大B、高温堆积C、混蒸混烧D、糠壳量大E、低温入池F、长期贮存答案：ABF40.烧曲现象的预防措施是()。A、调整原料配比B、曲料装箱要疏松致C、压紧四周板条D、降低品温E、控制曲室潮度答案：ABC41.根据酿酒酵母的生理特性,下列选中不能被酿酒酵母发酵的有()。A、乳糖B、蜜二糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：AB42.降低西凤酒中乳酸乙酯的方法有()。A、提高大曲质量,并使用陈曲B、严格工艺操作C、及时清理底锅水D、强化窖泥培养,提高窖泥质量答案：ABCD43.清香型白酒工艺采用三种曲并用,它们分别是()。A、清茬曲B、菊花曲C、红心曲D、后火曲答案：ACD44.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化,其中物理变化主要是()。A、挥发B、水解C、氢键缔合答案：AC45.发酵正常的黄水中,一般是()酸最高,其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD46.装甑差,则流酒时()。A、酒精浓度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很长答案：BC47.浓香型白酒生产的基本类型有()。A、老五甑工艺B、大小曲串香工艺C、原窖法工艺D、新型白酒工艺E、小曲酒工艺F、跑窖法工艺答案：ACF48.大曲在浓香型白酒酿造中的主要作用是()。A、产酒B、生香C、投粮D、产酸答案：AB49.粮醅入窖前,要在池底和池壁撒曲粉、喷洒低度酒尾或窖池养护液进行养窖。醅子入窖后摊平,做到四季都要踩池,一般要求()。A、夏季踩的紧些B、冬季踩的松些C、周围踩紧些D、中间踩松些。答案：ABCD50.高温大曲装仓时操作要求:()。A、横三竖三B、清一色横装C、用稻草隔离D、用纱布隔离答案：AC51.白酒生产现场管理的内容包括()。A、人员管理B、物资管理C、设备管理D、生产管理答案：ABCD52.形成白酒酒体风味特征的关键要素有()。A、曲药B、原料C、设备D、工艺答案：ABCD53.粮糟出甑后,打量水主要注意()。A、水温B、时间C、用量D、方法答案：ACD54.降度白酒浑浊的成因有()引起的浑浊和()引起的浑浊。A、醇溶性物质溶解度变化B、白酒降度用水C、酯类物质变化答案：AB55.白酒在储存的过程中发生哪些变化?()A、物理变化B、化学变化C、温度变化答案：AB56.传统凤型大曲以()为原料。A、大麦B、小麦C、米粉D、豌豆答案：AD57.根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员。包括工程师()、食品安全管理员。A、酿酒师B、品酒师C、检验员D、技师答案：ABCD58.浓香型白酒生产工艺基本类型可分为()。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法答案：ACD59.在()投入使用前,应对有关操作岗位人员进行专门的安全教育和培训。A、新工艺B、新技术C、新材料D、新设备设施答案：ABCD60.白酒储存中化学变化包括:()。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用答案：ABC61.高温大曲第一次翻仓温度控制在(),第二次翻仓温度控制在()。A、60-65℃B、60-70℃C、50-55℃D、40-50℃答案：AC62.米香型白酒的典型代表是()酒。A、三花B、四特C、纳尔松D、湘山答案：AD63.国家名酒中的()酒属于酱香型酒。A、茅台B、郎酒C、武陵酒D、黄鹤楼答案：ABC64.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用的是()。A、串蒸法B、综合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AB65.出甑安全操作以下哪些正确。()。A、出甑前,无须关闭汽阀,不会造成热醅烫伤。B、升甑盖时不宜过高,以防钢丝绳断裂;提升甑盖时,要注意甑旁有无障碍物和行人,防止甑盖移动砸伤人和设备损害。C、出甑操作应动作协调一致,严防工具碰伤人。D、操作时,要保持锅、甑周围地面卫生,不得有积水,以防发生摔伤事故。答案：BCD66.清香型工艺采用三种曲并用,分别是()。A、后火曲B、中温曲C、红心曲D、高温曲E、中高温曲F、清茬曲答案：ACF67.根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员。包括工程师和食品安全管理员,其中工程师包括()。A、酿酒师B、品酒师C、检验员D、技师答案：ABCD68.发酵过程中水用量大则()。A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛E、黄水少F、发酵较正常G、酒体丰满答案：ACD69.新型白酒生产方法目前普遍采用的是()。A、串蒸法B、固液结合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AC70.白酒企业的酒库有以下哪些形式()。A、平房酒库B、楼层酒库C、人防工程D、天然溶洞E、地下酒库答案：ABCDE71.下列选项中是多元醇的有()。A、甲醇B、丙三醇C、2,3丁二醇D、β-苯乙醇答案：BC72.全部以大米做原料,是()酒的工艺特点之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型答案：ABC73.下列选项找中,不是现在中国白酒使用的蒸馏器具有()。A、甑桶B、天锅C、蒸馏釜D、冷凝器答案：BCD74.影响曲药微生物群系构成的因素有()、贮存期长短及环境。A、制曲环境B、制曲原料C、PH值D、制曲温度E、水份F、人为因素答案：ABCDE75.蒸馏时往往采用掐头去尾,因酒尾中各组份比例失调,使酒的口味()。A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF76.中国白酒的香味成分是以()为主体,而外国的蒸馏酒是以()为主体。A、高级醇B、豉香型C、低级脂肪酸乙酯D、高级脂肪酸乙酯答案：AD77.曲坯踩制成型要求为()。A、紧实B、无断裂C、无夹灰D、呈龟背型答案：BCD78.调味的方法有()。A、逐一调味法B、综合调味法C、多种调味法答案：ABC79.常用空气湿度的表示方法有()。A、湿含量B、水汽压C、绝对湿度D、相对湿度答案：ABCD80.白酒贮存容器种类有哪些()。A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器答案：ABD81.上甑操作要求:掩蓖子,在末开汽前,先上5-10cm厚的酒醅,再开汽上甑,上甑过程中要求()。A、做到:“松”、“轻”、“匀”、“薄”、“准”、“平”六个字B、上甑中醅子在甑内保持“边高中低”C、随时将撒在甑周围的酒醅清理入甑D、严禁脚踩酒醅答案：ABCD82.专家认为,白酒是一种胶体,其胶核由()。A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯D、杂醇油答案：ABC83.白酒容易出现的质量安全问题包括:()。A、感官质量缺陷,B、酒精度与包装标识不符C、固形物超标D、卫生指标超标答案：ABCD84.以下属于高级醇的是()。A、正丁醇B、丙醇C、异丁醇D、异戊醇答案：ABCD85.第五届全国评酒会将白酒分为哪五种香型:()。A、酱香B、清香C、浓香D、米香E、其它香F、凤型答案：ABCDE86.小曲白酒生产中,先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有()。A、广东玉冰烧B、全州湘山酒C、广东五华长乐烧D、桂林三花酒答案：BCD87.描述兼香型白酒香气特征的术语有()。A、酱香带浓香B、酒体丰满C、浓香带酱香答案：AC88.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定。A、外观B、气味C、口味D、气谱数据答案：ABC89.酱香大曲的功能是()。A、糖化发酵剂B、生香剂C、投粮作用D、疏松剂答案：ABC90.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()。A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD91.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为()。A、白云边B、黄鹤楼C、玉冰烧D、桂林三花酒答案：CD92.大曲原料润料标准是粮食颗粒(),仍由清脆响声为佳。A、表面收汗B、内心较硬C、内心较软D、口咬不粘答案：ABD93.清香型白酒生产采用()混合使用,作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲答案：BDG94.曲坯酸败变形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品温低C、升温太慢D、未及时进行通风排潮答案：ABCD95.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节。A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型答案：BD96.浓香型白酒酿造中的副产物主要是()。A、丟糟B、底糟C、粮糟D、黄水答案：AD97.储存白酒的罐和坛要有明码编号,明确()及相关的各理化指标,各种操作记录应确保信息的可追溯性。A、入库时间B、批次C、酒度D、酒质答案：ABCD98.大曲在发酵过程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化发酵C、投粮作用D、生香作用答案：ABCD99.清香型白酒主体香成分为()和()。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：AD100.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含()。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD判断题1.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用,导致酯减少,酸增加。A、正确B、错误答案：A2.采用塑料薄膜封窖,塑料薄膜完好,窖边泥在主发酵期湿润,就能保证糟醅发酵正常。A、正确B、错误答案：B3.通过串蒸使酒精去杂增香,是生产新型白酒的主要方法之一。A、正确B、错误答案：A4.酿造用水需符合《生活饮用水卫生标准》[GB5749-2006]。()A、正确B、错误答案：A5.豉香型白酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。A、正确B、错误答案：B6.上甑操作时可以用铁铲直接上甑。()A、正确B、错误答案：B7.糟醅水分过大,杂菌易于生长繁殖,因而引起酸度升幅大。A、正确B、错误答案：A8.兼香型白酒的生产原料是小麦、高粱和大米。A、正确B、错误答案：B9.舌面上各种感受味蕾的分布不同,对各种刺激的敏感度也不同。A、正确B、错误答案：A10.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类,已形成不同等级、风格类型基酒,为入库储存打下基础。A、正确B、错误答案：A11.茅台酒的主体香是低沸点的酯类和高沸点的酸类物质组成的复合体,同时酸又是各种酯类的主要组成部分。A、正确B、错误答案：A12.糠醛在兼香型白酒中含量最高。A、正确B、错误答案：B13.一般用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。A、正确B、错误答案：A14.测定酒精度时,必须在25℃的环境下。A、正确B、错误答案：B15.露天酒罐区的贮酒罐应采用金属材料制作,管路应用法兰连接,储酒罐顶部应设置呼吸阀,罐体上应安装液位显示装置。储酒罐间距应按规定满足安全距离要求。A、正确B、错误答案：A16.装仓比赛承办方按要求预先准备好发酵仓,各个仓房的基础条件标准一致,经裁判组检查达标后,现场进行参赛单位2人一组的抽签,选手抽签后进入各自抽到的发酵仓号进行比赛。()A、正确B、错误答案：A17.次酒经长期储存,酒质会变好。A、正确B、错误答案：B18.曲心的出酒率比外层低,曲心酿出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外层要低。A、正确B、错误答案：B19.酒尾中含有大量的低沸点香味物质,酸酯含量也高,特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。A、正确B、错误答案：B20.边糖化、边发酵的半固态发酵法,是以大米为原料、以酒曲饼[小曲的扩大培养]为糖化发剂,在固态状态下,经边糖化、边发酵后,蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法。A、正确B、错误答案：B21.乙醇微甜,遇到乙醛时则呈燥辣味,新酒中的燥辣味与此有关。A、正确B、错误答案：A22.装仓比赛时,2、3根梗子第2层和3层都可以用于比赛。()A、正确B、错误答案：B23.先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。A、正确B、错误答案：A24.用直链淀粉高粱为原料酿造优质大曲酱香型白酒是可以的。A、正确B、错误答案：B25.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。A、正确B、错误答案：A26.酒精与水缔合度最大时的酒度为55~57%v。l。A、正确B、错误答案：B27.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、正确B、错误答案：A28.酱香白酒馏酒过程需要掐头去尾。A、正确B、错误答案：B29.蒸馏酒的定义为:以粮谷、薯类、水果、乳类为主要原料,经发酵、蒸馏、勾兑而成的,可添加食用的;辅料事食品添加剂的饮料酒。A、正确B、错误答案：B30.浓香型白酒在贮存过程中,醇类物质有三种变化趋势,甲醇随着贮存时间的延长而减少,正丙醇变化不大,其他高级醇在贮存过程中含量提高。A、正确B、错误答案：A31.封窖泥厚度要求:冬天在8厘米范围,夏天在5厘米范围。A、正确B、错误答案：B32.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反复高温堆积,多轮次高温发酵,反复蒸煮而形成的。A、正确B、错误答案：A33.开展不同形式的技术技能竞赛有利于员工综合素质的提升。A、正确B、错误答案：A34.在大曲的微生物区分中,毛霉属于感染菌,也可以说是有害菌。但毛霉作用于培养基后所代谢的产物和自身积累的酶系又具有蛋白质分解力。A、正确B、错误答案：A35.入仓堆积发酵工序中,量水的使用方法为四周多洒、中间少洒、冬季少洒、夏季多洒。A、正确B、错误答案：B36.小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物,其中主要有根酶、酵母和细菌。A、正确B、错误答案：A37.食品生产所使用的设备、工器具的材质应无毒无味、耐腐蚀、不吸水。A、正确B、错误答案：A38.白酒中酸过量会抑制酒的放香性,但不会改变酒的味道。A、正确B、错误答案：B39.清香型白酒工艺特点,采用清蒸清渣、地窖固态发酵。A、正确B、错误答案：B40.高温润粮的主要目的是粮粉吸水和排杂。A、正确B、错误答案：A41.白酒的贮存容器种类较多,陶土容器是传统贮酒容器之一。这类容器的透气性较好,所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中,对酒的老熟有促进作用。A、正确B、错误答案：A42.清香型白酒的主体香气成分是以乙酸乙酯,己酸乙酯为主的复合香气。A、正确B、错误答案：B43.大曲酱香白酒生产现场经常用水冲洗,保持干净。A、正确B、错误答案：B44.高粱皮壳中单宁含量较多,有收敛性,能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时,其发酵产物能赋予白酒特有的香气。A、正确B、错误答案：A45.麸曲是以麸皮为主要原料,蒸熟后接入纯种酵母菌,在人工控温控湿下培养的散曲。A、正确B、错误答案：B46.董酒的工艺是先生产高粱酒后,再用高粱酒作底锅水串蒸香醅得酒,称为“二次法”串香。A、正确B、错误答案：B47.大曲一般采用小麦、高粱和豌豆为原料。A、正确B、错误答案：B48.酒头中杂质含量多,杂味重,但其中含有大量的芳香物质,它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。A、正确B、错误答案：A49.酒龄的定义:生产出来的酒在陶坛中贮存老熟的时间,以年为单位。A、正确B、错误答案：A50.生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份,其温度多少并不重要。A、正确B、错误答案：B51.董香型白酒的品评要点:闻香有较浓郁的酯类香气,药香突出、舒适、谐调,香气丰满,典雅;口味醇甜、浓厚、绵柔、味长,香味谐调,余味爽净,回味悠长。A、正确B、错误答案：A52.大曲的糖化力越高越好。A、正确B、错误答案：B53.大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。A、正确B、错误答案：B54.封窖泥浸泡时间二轮次前要求在24小时内,三轮次开始要求6-8小时。A、正确B、错误答案：A55.边糖化、边发酵的半固态发酵法,是以大米为原料、以酒曲饼[小曲的扩大培养]为糖化发剂,在固态状态下,经边糖化、边发酵后,蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法。()A、正确B、错误答案：B56.大曲的淀粉含量检测原理是淀粉在盐酸作用下,水解生成葡萄糖,再利用还原糖还原费林溶液中的盐,生成红色的氧化钙。A、正确B、错误答案：B57.传统凤型大曲的制曲原料为纯小麦。A、正确B、错误答案：B58.大曲酱香型白酒增加谷壳用量对质量没有影响。A、正确B、错误答案：B59.米香型白酒香味成分特点:[1]香味成分总含量较少。[2]主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇。A、正确B、错误答案：A60.凡是用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。()A、正确B、错误答案：A61.酱香白酒生产现场开展定置定点管理有利于人、机、物使用方便,规范管理。A、正确B、错误答案：A62.用平步生产方式,在核心产区用不同曲种进行堆积发酵不影响大曲酱酒的风格。A、正确B、错误答案：B63.浓香型白酒采用敞开式、单菌种发酵的固态法生产模式。A、正确B、错误答案：B64.保护环境就是保护产品。A、正确B、错误答案：A65.新型白酒是以优质酒精为主要原料配以多种食用香料、香精、调味液或固态法基酒,按名优白酒微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。A、正确B、错误答案：A66.糟醅发酵好产酒多糟醅中所含残余淀粉就会少,反之发酵不好的产酒会少含残余淀粉就会多。A、正确B、错误答案：A67.踩曲比赛出现“毛边”现象,当曲坯底部毛边横长度≤1cm,但竖长度>1cm时,不扣分。()A、正确B、错误答案：B68.食品生产企业生产的食品经出厂检验合格后方可出厂销售。A、正确B、错误答案：A69.中国白酒是以2%微量成分为分散到98%以水和乙醇为分散介质的分散体系中。A、正确B、错误答案：A70.入池酒醅淀粉含量越高,发酵后出酒率越高。A、正确B、错误答案：A71.小麦皮壳较多,若单独制曲则升温及降温速度均太快,所以加些豌豆起调节作用。A、正确B、错误答案：B72.传统的甑桶蒸馏操作中,酒中四大酯在馏分中分布规律是酒头>酒身>酒尾。A、正确B、错误答案：B73.白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的,主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。A、正确B、错误答案：A74.新发酵仓熏仓的目的是消毒和杀菌,可选用硫磺等化学材料进行熏仓。A、正确B、错误答案：B75.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。A、正确B、错误答案：A76.淀粉浓度与糠壳用量成正比关系。A、正确B、错误答案：A77.大曲酱香型白酒采取低温发酵有利于产量提高。A、正确B、错误答案：B78.白酒生产厂区应合理布局,各功能区域划分明显,并有适当的分离或分隔措施,防止交叉污染。A、正确B、错误答案：A79.大曲酱香型白酒曲块存贮时间越长越好,最好超过一年。A、正确B、错误答案：B80.三生区管理指“生活区、生态区、生产区”。A、正确B、错误答案：A81.润麦的主要目的是使小麦含水量达到13±1%。A、正确B、错误答案：B82.五味包括:酸、甜、苦、辣、鲜。A、正确B、错误答案：B83.酒精发酵的主要微生物是细菌。A、正确B、错误答案：B84.按标准的性质区分,标准可分为强制性标准和推荐性标准。A、正确B、错误答案：A85.传统大曲酱香型白酒润粮方式用浸泡式。A、正确B、错误答案：B86.酸味强度的顺序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>无机酸。A、正确B、错误答案：A87.甲醇的生成主要来自果胶的分解A、正确B、错误答案：A88.兼香型白酒风格特征的核心是“酱浓谐调”。A、正确B、错误答案：A89.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势,酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。A、正确B、错误答案：A90.为规范生产现场,糠壳清蒸出甑后应立即收拢成堆。A、正确B、错误答案：B91.清香型白酒主要的贮存方式有两种,分别是陶缸贮存和水泥池贮存。A、正确B、错误答案：B92.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型,因为生产中所用原料品种比例与控制的工艺技术要素不同,但是其风格特征没有差异。A、正确B、错误答案：B93.制曲入仓堆积时用稻草隔开的目的是避免曲块粘连,利于曲块通气干燥。A、正确B、错误答案：A94.优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期,浓香型白酒至少贮存3~6个月,多在一年以上;清香型白酒贮存期为一年左右,酱香型酒要求贮存三年以上。A、正确B、错误答案：A95.添加中药材是董酒工艺的一个特点。其作用是为董酒提供舒适的荮香,并利用中药材对制曲制酒微生物起促进或抑制作用。A、正确B、错误答案：A96.酒库内作业时,应避免产生火花,库房四壁应安装换气扇,库内温度或酒精浓度超过规定要求时,应及时启动换气扇。A、正确B、错误答案：A97.白酒中杂醇油含量的测定,一般采用分光光度法测定白酒中杂醇油的含量。A、正确B、错误答案：A98.固液结合法是综合崮态和液态的生产方法的优点,以液态法生产的优级食用酒精为酒基,经脱臭除杂,利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。故又被称之为液态除杂,固液结合增香法。A、正确B、错误答案：A99.白酒经蒸发、烘干后,不会发性物质残留于蒸发皿中,用称量法测定白酒()A、正确B、错误答案：A100.在利用淀粉质原料生产酒精时,必须把淀粉转化成可发酵性糖,才能被酵母利用来进行酒精发酵。A、正确B、错误答案：A101.白酒生产企业用于监测控制的监督设备,如酒精计、罐装机等,就定期校准、维护或检定。A、正确B、错误答案：A102.新酒中的乙醛含量较高,随着储存挥发而减少。A、正确B、错误答案：A103.大曲酱香型白酒可以采用远程监控方式指挥生产,减少人工成本。A、正确B、错误答案：B104.酿酒原料在蒸[煮]过程中,原料开始吸水膨胀,蒸[煮]结束后,原料被不断软化,大部分淀粉失去原有状态。()A、正确B、错误答案：B105.制曲项目装仓实操考核:由各单位内2人/组自由搭配,并自行确定各组首先进行的卡草[记为A]、装曲选手[记为B],由A选手抽签确定发酵仓号。()A、正确B、错误答案：A106.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯类化合物的前体物质,在香味成分转换中占有重要地位。A、正确B、错误答案：A107.酒库工作人员只要看上去是健康的,就没有必要每年进行一次健康查体。A、正确B、错误答案：B108.浓香型白酒在贮存过程中,随着存放时间的延长,酒中酸有所降低。A、正确B、错误答案：B109.糖化力不太高也不低,曲质好;糖化力太高或太低