南通大学杏林学院《保健食品设计原理》2023-2024学年第二学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页南通大学杏林学院《保健食品设计原理》

2023-2024学年第二学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品工程中的过滤操作常用于分离固液混合物。对于粘性较大的食品物料，以下哪种过滤设备较为适用？（）A.板框压滤机B.离心过滤机C.真空过滤机D.膜过滤设备2、当分析食品中的矿物质元素时，以下哪种元素在人体骨骼和牙齿的形成中起着关键作用？（）A.镁B.磷C.氟D.钙3、当研究食品中的抗氧化剂时，以下哪种天然抗氧化剂广泛存在于水果和蔬菜中：（）A.维生素EB.维生素CC.类黄酮D.胡萝卜素4、食品的蛋白质营养价值可以通过多种指标来评价。以下哪种指标用于衡量蛋白质中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化学评分B.生物价C.蛋白质功效比值D.氨基酸评分5、食品加工新技术不断涌现，为食品行业带来了新的发展机遇。对于超高压食品加工技术，以下关于其特点和应用的描述，哪一项是错误的？（）A.能有效杀灭微生物，保持食品营养成分B.适用于多种食品的加工处理C.设备投资和运行成本较低D.对食品的质地和口感有一定改善作用6、食品的营养标签能够为消费者提供重要的信息。以下哪种营养素的含量通常在营养标签上必须标注？（）A.维生素AB.膳食纤维C.胆固醇D.以上都是7、在食品感官评价中，评价人员的选择和培训非常重要。以下关于食品感官评价人员，哪一项是错误的？（）A.评价人员应该具有正常的感官功能和一定的鉴别能力B.评价人员需要经过专业的培训和考核C.评价人员的个人喜好和偏见不会影响评价结果D.可以通过招募志愿者来作为食品感官评价人员8、在食品的挤压膨化加工中，以下哪个因素对产品的膨化度和口感影响最大：（）A.原料的水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状9、食品中的农药残留是食品安全的重要问题之一。对于农药残留的检测和控制方法，以下哪项描述是不准确的？（）A.气相色谱法常用于农药残留的检测B.合理使用农药可以避免残留超标C.水洗能完全去除食品中的农药残留D.加强监管可以减少农药残留超标的风险10、食品乳化剂在食品体系中起着重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪种乳化剂能提高冰淇淋的抗融性？（）A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盘11、食品中的香气成分复杂多样，对于食品香气的形成和保持，以下哪项表述是不正确的？（）A.原料本身含有的挥发性成分是香气的基础B.加工过程中的化学反应会产生新的香气物质C.包装材料能够有效保持食品的香气D.食品香气的感知只取决于香气物质的化学结构12、食品微生物检验是食品安全的重要保障。在检测食品中的致病菌时，以下哪种致病菌的检测难度较大？（）A.沙门氏菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒杆菌13、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。以下哪种加工条件最容易导致蛋白质变性？（）A.高温B.强酸C.强碱D.以上都是14、在食品加工过程中，常常需要对食品进行浓缩。关于食品浓缩的方法，以下哪一项是错误的？（）A.蒸发浓缩是通过加热使水分蒸发来达到浓缩的目的B.冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理进行浓缩C.膜浓缩是利用半透膜的选择性透过作用实现浓缩D.所有的食品浓缩方法都能保持食品的原有风味和营养成分15、食品的营养成分对于人体健康至关重要。关于蛋白质的营养价值，以下哪种说法是不正确的？（）A.蛋白质是人体必需的营养素之一，参与身体的各种生理过程B.动物蛋白和植物蛋白的营养价值相同，可以相互替代C.蛋白质的质量取决于其所含必需氨基酸的种类和比例D.不同食物中的蛋白质含量和质量差异较大16、食品的酶制剂在食品加工中有着重要作用。以下哪种酶常用于果汁生产，以提高出汁率和澄清度？（）A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶17、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性，以下哪种说法是不准确的？（）A.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性C.脂肪的氧化稳定性与储存条件无关D.精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差18、食品的质构特性对于消费者的接受度有很大影响。以下哪种质构参数通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.弹性B.黏性C.酥脆性D.内聚性19、食品添加剂在改善食品品质和延长保质期方面发挥着重要作用。然而，过量使用某些食品添加剂可能会带来健康风险。以下哪种食品添加剂在使用时需要特别谨慎控制用量？（）A.防腐剂B.甜味剂C.着色剂D.增稠剂20、食品的营养成分对于人体健康至关重要。在各类营养素中，以下哪种维生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.维生素CB.维生素B族C.维生素DD.维生素K二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）简述食品中农药残留的来源及检测方法。2、（本题5分）随着人们对食品新鲜度的要求提高，无损检测技术在食品质量评估中的应用愈发重要。请论述常见的无损检测技术及其在食品中的应用？3、（本题5分）食品中的低聚果糖具有益生元特性，请论述低聚果糖的来源、生理功能以及在食品中的应用方式？4、（本题5分）对于发酵乳制品，如酸奶、奶酪等，探讨发酵菌种的选择、发酵条件的控制以及后发酵过程对产品品质的影响？5、（本题5分）对于烘焙食品中的防腐剂使用，分析其必要性、种类选择以及如何在保证防腐效果的同时减少对产品品质的影响？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家肉类加工厂生产的香肠，在市场抽检中被发现亚硝酸盐含量超标。请探讨可能导致亚硝酸盐超标的原因，如添加剂使用不当、加工过程中的污染等，提出降低亚硝酸盐含量、确保食品安全的解决方案，并强调加强生产过程管理的重要性。2、（本题5分）一家食品加工厂生产的罐装水果，在保质期内出现了果肉软烂和汤汁浑浊的问题。分析可能的影响因素，如原料新鲜度、加工工艺参数、防腐剂使用等。提出改进生产流程和质量控制的措施，以及如何向消费者解释和处理召回事宜。3、（本题5分）一家水果罐头厂生产的黄桃罐头在消费者中口碑不佳，反映果肉软烂、糖水浑浊。经过调查，可能是黄桃的采摘和预处理时间过长、杀菌工艺不完善，或者是糖水的配方和浓度不合适。请分析这些问题，并提出提升罐头品质和消费者满意度的方案。4、（本题5分）一家糖果企业的巧克力糖果，在夏季销售时容易出现表面融化粘连的现象。请分析可能是巧克力的调温工艺不当、糖果的包装防潮性能差、运输和储存环境温度高，还是巧克力的配方中可可脂和代可可脂的比例不合适导致的，并提出应对措施。5、（本题5分）某食品厂生产的一款花生酱在储存过程中出现了油脂分离和结块的现象。经检测，认为可能是花生的烘烤程度不够、研磨工艺不合理，或者是添加的稳定剂和乳化剂不合适。请分析原因并提出改进产品稳定性和质量的方法。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）详细论述食品在超