2025年中式烹调师（中级）理论考核试卷：烹饪健康与营养

2025年中式烹调师（中级）理论考核试卷：烹饪健康与营养考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题要求：从下列各题的四个选项中，选择一个最符合题意的答案。1.烹饪过程中，哪种营养成分最容易流失？A.蛋白质B.碳水化合物C.维生素D.脂肪2.下列哪种烹饪方法对维生素的保存最为有利？A.炒B.煮C.炸D.炖3.以下哪种食物富含膳食纤维？A.米饭B.面条C.豆腐D.猪肉4.以下哪种食物富含抗氧化物质？A.花生B.鸡蛋C.面粉D.猪肝5.以下哪种食物富含矿物质？A.蔬菜B.水果C.粮食D.奶制品6.以下哪种烹饪方法有助于减少油脂的摄入？A.炒B.煮C.炖D.炸7.以下哪种食物富含钙质？A.蔬菜B.水果C.粮食D.奶制品8.以下哪种食物富含铁质？A.蔬菜B.水果C.粮食D.奶制品9.以下哪种食物富含锌质？A.蔬菜B.水果C.粮食D.奶制品10.以下哪种食物富含硒质？A.蔬菜B.水果C.粮食D.奶制品二、多项选择题要求：从下列各题的四个选项中，选择两个或两个以上最符合题意的答案。1.烹饪过程中，以下哪些因素会影响营养素的损失？A.烹饪时间B.烹饪温度C.食物切割大小D.食物新鲜程度2.以下哪些食物富含优质蛋白质？A.豆腐B.鸡蛋C.瘦肉D.鱼类3.以下哪些食物富含膳食纤维？A.蔬菜B.水果C.粮食D.奶制品4.以下哪些食物富含抗氧化物质？A.花生B.鸡蛋C.面粉D.猪肝5.以下哪些食物富含矿物质？A.蔬菜B.水果C.粮食D.奶制品6.以下哪些烹饪方法有助于减少油脂的摄入？A.炒B.煮C.炖D.炸7.以下哪些食物富含钙质？A.蔬菜B.水果C.粮食D.奶制品8.以下哪些食物富含铁质？A.蔬菜B.水果C.粮食D.奶制品9.以下哪些食物富含锌质？A.蔬菜B.水果C.粮食D.奶制品10.以下哪些食物富含硒质？A.蔬菜B.水果C.粮食D.奶制品三、判断题要求：判断下列各题的正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。1.烹饪过程中，维生素的损失程度与烹饪时间成正比。（）2.煮的食物比炒的食物更容易消化。（）3.炸食物比煮食物更营养。（）4.豆腐是高脂肪食物。（）5.红薯富含膳食纤维。（）6.水果富含维生素。（）7.鸡蛋富含优质蛋白质。（）8.奶制品富含矿物质。（）9.炖食物比炒食物更营养。（）10.花生富含抗氧化物质。（）四、简答题要求：简述中式烹饪中常见的营养问题及其解决方法。1.简述中式烹饪中常见的营养问题。2.针对上述营养问题，提出相应的解决方法。五、论述题要求：论述烹饪对食物营养成分的影响，并举例说明。1.论述烹饪对食物营养成分的影响。2.举例说明不同烹饪方法对食物营养成分的影响。六、案例分析题要求：分析以下案例，提出改善烹饪健康与营养的建议。1.案例描述：某家庭晚餐常以红烧肉、炒青菜、炒豆芽为主食，主食为白米饭。2.分析：请分析该家庭晚餐的营养结构和存在的问题。3.建议：请提出改善该家庭晚餐营养结构的建议。本次试卷答案如下：一、单项选择题1.C.维生素解析：烹饪过程中，维生素最容易流失，尤其是在高温烹饪过程中，维生素的损失更为严重。2.A.炒解析：炒菜时，食材与热源接触时间短，能够较好地保留食物中的维生素。3.D.豆腐解析：豆腐是一种大豆制品，含有丰富的植物性蛋白质。4.A.花生解析：花生含有丰富的抗氧化物质，如维生素E和植物固醇。5.D.奶制品解析：奶制品富含钙质，有助于骨骼和牙齿的健康。6.B.煮解析：煮食物能够减少油脂的摄入，同时保持食物的营养成分。7.D.奶制品解析：奶制品富含钙质，有助于骨骼和牙齿的健康。8.A.蔬菜解析：蔬菜富含铁质，有助于预防贫血。9.D.奶制品解析：奶制品富含锌质，有助于免疫系统功能。10.A.蔬菜解析：蔬菜富含硒质，具有抗氧化作用。二、多项选择题1.A.烹饪时间B.烹饪温度C.食物切割大小D.食物新鲜程度解析：烹饪时间、温度、食物切割大小和食物新鲜程度都会影响营养素的损失。2.A.豆腐B.鸡蛋C.瘦肉D.鱼类解析：这些食物都富含优质蛋白质。3.A.蔬菜B.水果C.粮食D.奶制品解析：蔬菜和水果富含膳食纤维，有助于肠道健康。4.A.花生B.鸡蛋C.面粉D.猪肝解析：花生富含抗氧化物质，猪肝富含维生素A。5.A.蔬菜B.水果C.粮食D.奶制品解析：蔬菜和水果富含矿物质。6.A.炒B.煮C.炖D.炸解析：炒和煮食物能够减少油脂的摄入。7.D.奶制品解析：奶制品富含钙质。8.A.蔬菜解析：蔬菜富含铁质。9.D.奶制品解析：奶制品富含锌质。10.A.蔬菜解析：蔬菜富含硒质。三、判断题1.√解析：烹饪时间越长，维生素的损失程度越大。2.×解析：煮食物比炒食物更容易消化，但煮的时间过长会导致维生素损失。3.×解析：炸食物的油脂含量较高，不利于健康。4.×解析：豆腐是低脂肪食物，含有较多的植物性蛋白质。5.√解析：红薯富含膳食纤维，有助于肠道健康。6.√解析：水果富含维生素，有助于补充人体所需的营养素。7.√