《西式面点师》中级考前练习题（含答案）

《西式面点师》中级考前练习题含答案

1、"cheese"是指（）。

A、奶酪

B、黄油

C、布丁

D、酸奶

参考答案：A

2、鱼类脂肪"鱼油”所不具备的功能是（）。

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

参考答案：A

3、食盐的营养强化剂一般是（）。

A、镁

B、碘

C、钙

D、磷

参考答案：B

4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

参考答案：B

5、指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

参考答案：A

6、酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、供给矿物质

C、防治老年便秘

D、防治小儿不良性腹泻

参考答案：B

7、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

参考答案：A

8、滚圆的目的是分割后的面团（），有利于下一步工序的进行。

2

A、继续产生气体

B、重新形成一层薄的表皮

C、形成规则的圆形

D、柔软、有弹性

参考答案：B

9、搅拌及控温棒可用来搅拌及控制（）。

A、原料的温度

B、原料的软硬度

C、原料的颜色

D、原料的形状

参考答案：A

10、（）主要用于刮粉、和面、分割面团等。

A、面刮板

B、粉帚

C、抽子

D、片刀

参考答案：A

11、营养物质的消化大多是在（）内进行的。

A、口腔

B、胃

C、小肠

3

D、大肠

参考答案：C

12、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

D、注重信誉

参考答案：B

24、（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

参考答案：C

25、油脂长时间高温加热，会使（）降低。

A、维生素

B、蛋白质

C、营养素

D、营养价值

参考答案：D

26、提高（）的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

4

C、服务质量

D、工作质量

参考答案：C

27、可可脂的含量决定着巧克力的（）和使用方法。

A、色泽

B、形态

C、用途

D、营养价值

参考答案：D

28、"pudding"是指（）。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

参考答案：C

29、（）属于天然香料。

A、咖啡油

B、香兰素

A、维生素

B、B:维生素

C、C:维生素

D、D:维生素D

5

参考答案：A

36、原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

参考答案：B

37、"honey"是指（）。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

参考答案：B

38、泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的（）。

A、胀发

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

参考答案：A

39、不属于食品污染危害的是（）。

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

6

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

参考答案：D

40、油脂蛋糕烘烤成熟后，应在尚有余温时，将模具退下，这样可以（）。

A、保护模具不变形

B、模具不烫手

C、保证制品的完整性

D、保证不影响制品的继续胀发

参考答案：C

41、在三原色中，任何两色按一定比例调合即称（）。

A、复色

B、再间色

C、间色

D、配色

参考答案：C

42、下列说法中错误的是（）。

A、电烤箱烘烤前应该进行预热

B、电饭锅应进行预热

C、微波炉不能放在磁性材料的附近

D、微波炉不能空载运行

参考答案：B

43、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功

7

能的成分是（）。

A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱

参考答案：C

44、保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

参考答案：D

45、下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

参考答案：D

46、蛋白质不具备的生理功用是（）。

A、构成、修补、更新身体组织

B、调节生理机能

C、溶解维生素

8

D、供给热能

参考答案：A

47、奶油是从（）中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。

A、奶粉

B、鲜牛奶

C、猪油

D、牛脂

参考答案：B

48、在一般西点制作中大都使用（）。

A、轻质奶油

B、中质奶油

C、重质奶油

D、特质奶油

参考答案：A

49、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

参考答案：C

50、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼

干的（）。

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A、体积

B、形状

C、酥性

D、弹性

参考答案：C

51、蛋糕的英文名称为（）。

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

参考答案：A

52、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、出材率

D、高筋粉

参考答案：B

64、（）有甜、咸两种，重量一般在5~15克，食用时以一口一块为宜，适

用于酒会、茶点或餐后食用。

A、泡夫

B、布丁

C、饼干

D、果冻

参考答案：C

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65、下列燃料中，（）的毒性较大。

A、煤油

B、干储煤气

C、天然气

D、液化石油气

参考答案：B

66、"成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

参考答案：A

67、酸奶是由于乳酸菌将（）分解，而产生特殊风味。

A、乳糖

B、乳酸

C、酪蛋白

D、脂肪

参考答案：A

68、饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄

色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。

A、饼干的大小

B、饼干的糖分

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C、烘烤时间

D、烘烤温度

参考答案：D

A、正确

B、错误

参考答案：A

77、（）将鸡蛋、奶油分别打起是调制奶油胶冻的的方法之一。

A、正确

B、错误

参考答案：A

78、（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。

A、正确

B、错误

参考答案：B

79、（）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量

化学合成物质。

A、正确

B、错误

参考答案：B

80、（）根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色

域面积大小的配合。

A、正确

12

B、错误

参考答案：A

81、（）清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的

完整。

A、正确

B、错误

参考答案：A

82、（）烘烤热苏夫力时，要保证制品完全成熟。

A、正确

B、错误

参考答案：A

83、（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

A、正确

B、错误

参考答案：B

84、（）风味蛋糕坯的用料不同,烘烤温度不一样。

A、正确

B、错误

参考答案：A

85、（）热苏夫力的主要用料牛奶、黄油、面粉、鸡蛋等。

A、正确

B、错误

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参考答案：A

86、（）甜可可粉多用于面坯的辅料。

A、正确

B、错误

参考答案：B

87、（）打蛋机是西点中常用的